Türkiye Selçuklu Mutfağına Özgü Yiyecek ve İçecek Sunan İşletmeler Üzerine Bir Değerlendirme

Yıl 2024, Cilt: 8 Sayı: 2, 307 - 324, 05.07.2024

Melike Soy Serkan Şengül

Öz

Araştırmanın amacı, Türkiye Selçuklu mutfağına ait yiyecek ve içecek sunan işletmelerde hangi yemeklerin sunulduğunun tespit edilmesi ve yiyecek ve içecek işletmelerinde Türkiye Selçuklu mutfağına ait yemeklerin gelecek kuşaklara aktarımında etkili olan faktörlerin belirlenmesidir. Nitel araştırma yöntemi ile gerçekleştirilen araştırmada yarı yapılandırılmış görüşme formu kullanılmıştır. Araştırma konusuna uygun 12 yiyecek içecek işletmesi ile görüşmeler yapılmıştır. Yapılan görüşmeler betimsel analiz tekniği ile Maxqda programı kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda, yiyecek içecek işletmelerinde Türkiye Selçuklu dönemine ait sunulan yiyecek ve içeceklerin yeterli sayıda olmadığı görülmüştür. Ayrıca bazı katılımcıların Türkiye Selçuklu mutfağı hakkında bilgilerinin sınırlı olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bu veri sonucunda işletmelerde Türkiye Selçuklu mutfak kültürünün yeterince bilinmediği sonucuna ulaşılmıştır. Türkiye Selçuklu mutfağı yiyecek ve içecekleri sunan işletmelerdeki eksikliler arasında; standart reçetelerin olmaması, bilgi eksikliği, kamu ve özel kuruluşların çalışmalarının yetersizliği vb. konular yer almaktadır.

Anahtar Kelimeler

Kültür, mutfak kültürü, Türkiye Selçuklu mutfağı yiyecek ve içecekleri, sürdürülebilirlik.

An Evaluation on Businesses Offering Food and Beverage Specific to Turkish Seljuk Cuisine

Öz

The aim of the research is to determine which dishes are served in the establishments that serve food and beverage belonging to the Turkish Seçuklu cuisine and to determine the factors that are effective in the transfer of the dishes of the Turkish Seljuk cuisine to the next generations in the food and beverage establishments. In this research conducted with qualitative research method, a semi-structured interview form was used. Interviews were held with 12 food and beverage businesses suitable for the research topic. The interviews were analyzed using the descriptive analysis technique and the Maxqda program. As a result of the research, it was seen that the food and beverages offered from the Turkish Seljuk period were not sufficient in food and beverage establishments. Additionally, it was determined that some participants had limited knowledge about Turkish Seljuk cuisine. One of the most important reasons for this is that the gastronomic elements of the Turkish Seljuk culture are not sufficiently introduced in our country. Among the deficiencies in establishments offering Turkish Seljuk cuisine food and beverages; lack of standard recipes, lack of information, inadequacy of the work of public and private organizations, etc. topics are included.

Anahtar Kelimeler

Culture, culinary culture, Seljuk cuisine, Seljuk cuisine food and beverages, sustainability.

Kaynakça

• Akay, A., Sarıışık, M. (2015). Restoran yöneticilerinin menü planlaması ve analizi konusuna yaklaşımları üzerine bir araştırma. İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 6(12), 211–228.
• Akın, G., Özkoçak, V., Gültekin, T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, 30, 33–52.
• Alparslan, A. (2021). Osmanlı saray mutfağı ve yiyecek-içecek işletmelerindeki uygulamalarına yönelik bir araştırma: İstanbul örneği [Yüksek lisans tezi Sakarya Üniversitesi]. DSpace@SUBÜ. https://acikerisim.subu.edu.tr/xmlui/handle/20.500.14002/812
• Arlı, M. (1982). Türk mutfağına genel bir bakış. Ankara Üniversitesi Basımevi.
• Arman, A. (2011). Türk mutfak kültürü tanıtım sorunu: Mengen mutfağı örneği [Yüksek lisans tezi Düzce Üniversitesi]. DSpace@Düzce https://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/550456
• Aydın, Ş., Keskin, E., Aydemir, D. A. (2021). Türk mutfağının uluslararası bilinirliğindeki engeller ve aşçıların konu hakkındaki görüşleri. Turizm ve Gastronomi Çalışmaları Dergisi, 9 (1), 470–487.
• Bayram, S., Karabacak, A. H. (1981). Sahib âta fahrü’d-Dîn ali’nin Konya, imaret ve Sivas Gök medrese vakfiyeleri. Vakıflar Dergisi, (13), 31–69.
• Beşirli, H. (2017). Yemek sosyolojisi: yiyeceklere ve mutfağa sosyolojik bakış. Phoenix Yayınevi.
• Bilmez, E. (2022). Yöresel mutfakların sürdürülebilirliği kapsamında mutfak şeflerinin düşüncelerinin araştırılması: Bursa ili örneği [Yüksek lisans tezi Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi]. DSpace@NEVÜ https://acikerisim.nevsehir.edu.tr/handle/20.500.11787/7891
• Candar, H. (2019). Türkiye Selçukluları zamanı Anadolu’da Türk mutfak kültürü [Yüksek lisans tezi Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi]. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Açık Bilim https://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/374959
• Cunbur, M. (1982). Mevlânâ’nın mesnevî’sinde ve dîvân-ı kebîr’inde yemekler. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri içinde (31 Ekim-1 Kasım 1981). Konya
• Çeçen, A. (2021). Türk devletleri. Akademisyen Eğitim Danışmanlık Yayıncılık.
• Çekal, N., Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir gastronomide standart reçete ve coğrafi işaretlerin önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49–60.
• Çeneli, İ. (1973-1975). Divan-ü Lügati’it Türk hayvan adları. Türk Kültürü Araştırmaları.
• Çetinkaya, N. (2020). Orta Asya’dan Selçuklu ‘ya Anadolu mutfağı. A. Akbaba., N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve yiyecek tarihi içinde (s. 125–137) Detay Yayıncılık.
• Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105–125.
• Doğdubay, M. (2000). Türkiye’de özellikli restoranlarda pazarlama sorunları ve çözüm önerileri (bir örnek uygulama) [Yüksek lisans tezi Balıkesir Üniversitesi]. DSpace@Balıkesir https://dspace.balikesir.edu.tr/xmlui/handle/20.500.12462/1850
• Doğdubay, M., Temizkan, P. (2019). Toplumsal dönüşüm içerisinde gastronomi. Avcıkurt, C., Sarıoğlan, M. (Ed.), Gastronomi olgusuna sosyolojik bakış içinde (s. 17–30) Detay Yayıncılık.
• Ekinci, N. (2010). Otel işletmelerinde menü planlaması, menü fiyatlandırma yöntemleri ve İstanbul sürmeli otel uygulaması [Yüksek lisans tezi Gazi Üniversitesi] DSpace@Gazi https://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/568532
• Eray, T. (2004). Türkler’de at. Türk Dünyası Tarih Dergisi, (208), 24–29. Ersan, M. (2006). Türkiye Selçuklularında devlet erkânının eğlence hayatı. Tarih İncelemeleri Dergisi, 21(1), 73–106.
• Ertamay, İ. S., İrigüler, F. (2020). Turistik ürün, çekicilik ve ağırlamanın bir unsuru olarak gastronomi. A. Akbaba., N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve yiyecek tarihi içinde (s.14-30) Detay Yayıncılık.
• Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26(1), 24–30.
• Güner, D., Sevim, B. (2021). Tescil platformlarındaki gastronomik ürünler ve gastronomi festivallerindeki yeri (Kastamonu örneği). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(4), 3092–3112.
• Hatipoğlu, A. (2014). Osmanlı saray mutfağının gastronomi turizmi çerçevesinde incelenmesi [Doktora tezi Sakarya Üniversitesi]. DSpace@SAÜ https://acikerisim.sakarya.edu.tr/handle/20.500.12619/77503
• Kamış, M. D., Türk, O., İlhan, İ. (2016). Nevşehir yemeklerinin füzyon mutfağa uygunluğunun incelenmesi [Sözlü sunum]. II. Uluslararası Nevşehir Tarih Ve Kültür Sempozyumu, Nevşehir.
• Karamustafa, K. (2020). Yerelden küresele Türk mutfağı. Detay Yayıncılık.
• Kasar, H. (2021). Türk mutfak kültürü evreleri ve mutfak sentezinin incelenmesi. Journal of Humanities and Tourism Research, 11(2), 359–378.
• Kızıldemir, Ö., Öztürk, E., Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 14(3), 191–210.
• Koç, C. (2019). Selçuklu Anadolusu' nda gelenek ve görenekler [Doktora tezi Marmara Üniversitesi]. DSpace@Marmara https://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/222223
• Koçak, M. E. (2020). Türk kültüründe yağmalı toy: Timurlar örneği. (1370-1405). Türk Tarihi Araştırmaları Dergisi, 5(2), 153–169.
• Köymen, M. A. (1982). Selçuklular zamanında beslenme sistemi [Sözlü sunum]. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (31 Ekim-1 Kasım 1981), Konya.
• Mevlânâ, C. R. (1992). Dîvân-ı Kebîr (Gölpınarlı A. Çev.). Kültür Bakanlığı Yayınları
• Mil, B. (2019). Kültürel sermaye birikimi olarak gastronomi. Avcıkurt, C., Sarıoğlan, M. (Ed.), Gastronomi olgusuna sosyolojik bakış içinde (s.35–45) Detay Yayıncılık.
• Mutlu, H., Sandıkçı, M. (2022). Gastronomi envanteri oluşturulması: gastronomi şehri Afyonkarahisar örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 10(2), 1168–1195.
• Oğuz, B. (2000). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri: 1 Giriş. Beslenme teknikleri. Anadolu Aydınlanma Vakfı.
• Oral, M. Z. (2008). Selçuklu devri yemekleri ve ekmekleri. M. Sabri Koz (Ed.), Yemek kitabı tarih- halkbilim-edebiyat içinde (s.18–34) Kitapevi Yayınları.
• Öngül, A. (2007). Selçuklular tarihi II. Anadolu Selçukluları ve beylikler. Emek Matbaası.
• Özkaya, D. F., Cömert, M. (2017). Türk mutfağında yolculuk. Detay Yayıncılık.
• Öztürk, M. (2007). Anadolu’ya Türk kimliğini veren, Anadolu’yu Türkleştiren ve Anadolu’ya Türk şuurunu yerleştiren Oğuz Türkleri. Ledo Yayıncılık
• Roux, J. P. (2007). Türklerin tarihi. Kabalcı Yayınları.
• Sabbağ, Ç., Boğan, E. (2019). Türk mutfağının gelişim sürecine genel bakış. M. Sarıışık., G. Özbay (Ed.), Ulusal gastronomi ve Türk mutfağı içinde (s. 3–10) Detay Yayıncılık.
• Saçıkaralı, M. (2015). Türk mutfak kültürümüzde aşurenin tarihsel süreci [Yüksek lisans tezi Gaziantep Üniversitesi]. DSpace@Gaziantep https://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/420683
• Samancı, Ö. (2014). Avrupa’da ve Türkiye’de yemek tarihçiliğine kısa bir bakış. Avcı, A., Erkoç, S., Otman, E. (Ed.), Yemekte tarih var yemek kültürü ve tarihçiliği içinde (s. 27–40) Tarih Vakfı Yayınları.
• Sarıbaş, Ö., Öter, Z. (2020). Kültürel miras kapsamında gastronomi. A. Akbaba., N. Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve yiyecek tarihi içinde (s. 181–190) Detay Yayıncılık.
• Sarıoğlan, M., Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6(14), 237–250.
• Seçim, Y. (2018). Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism Theory and Research, 4(2), 122–132.
• Solmaz, Y., Altıner, D. D. (2018). Türk mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıkları üzerine bir değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108–124.
• Şahin, H. (2008). Türkiye Selçuklu ve beylikler dönemi mutfağı. A. Bilgin., Ö. Samancı (Ed.), Türk mutfağı içinde (s. 39–56) T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Şengül, S., Türkay, O. (2017). Türkiye’nin yöresel mutfakları. Detay Yayıncılık.
• Şengül, S., Türkay, O. (2022). Türkiye’nin yöresel mutfakları. Detay Yayıncılık.
• Tellioğlu, İ. (2020). Fethedilenlerin gözüyle Anadolu’nun fethi. Bilgi Kültür Sanat Yayın.
• Tezcan, M. (2000). Türk yemek antropolojisi yazıları. TC. Kültür Bakanlığı Yayınları.
• Turan, O. (2009). Selçuklular tarihi ve Türk-İslâm medeniyeti. Ötüken Neşriyat.
• Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolu’sunda beslenme ve yemek kültürü [Yüksek lisans tezi Marmara Üniversitesi]. DSpace@Marmara https://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/517071
• Yıldırım, A. Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (11. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
• Yılmaz, M., Arslantaş, C. (2022). İşletmelerde endüstri 4.0 farkındalığı ve işgücü üzerindeki etkileri: Yönetici görüşleri üzerine çoklu örnek olay çalışması. Ardahan Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 4(2), 139–147.