THE USE OF ULVA LACTUCA AS A SUSTAINABLE FUNCTIONAL ADDITIVE IN PESCETARIAN SALMON PATTIES

Öz

Individuals adopting a pescetarian diet demand nutritionally balanced, sustainable, and functional products. Ulva lactuca, with its high protein content, antioxidant capacity, and sustainable production methods, provides high potential for the development of functional pescetarian products. This study investigated the impacts of various concentrations (0.1%, 0.5%, and 1%) of U. lactuca on the quality characteristics of salmon patties during 30 days of storage. The proximate composition, color, pH, lipid oxidation, cooking and textural properties of patties were evaluated. Use of U. lactuca significantly increased the protein and fat content of patties compared to the control group (p<0.05). The pH values of U. lactuca-containing patties were higher than control group and had a decreasing trend during storage in all groups. The use of U. lactuca effectively limited lipid oxidation during storage. U. lactuca addition significantly affected color parameters, causing a decrement in L* and a* values, and color differences (ΔE) became more pronounced at higher concentrations. U. lactuca addition increased cooking efficiency and reduced total shrinkage. Texture analysis showed that U. lactuca addition reduced firmness and chewiness values. These findings suggest that U. lactuca could be an important functional ingredient for pescetarian fish-based products, offering significant improvements in nutritional quality, oxidative stability, and cooking performance.

Anahtar Kelimeler

• Ulva lactuca
• salmon patties
• pescetarian
• oxidative stability
• functional food

PESKETARYEN SOMON KÖFTELERİNDE SÜRDÜRÜLEBİLİR FONKSİYONEL KATKI MADDESİ OLARAK ULVA LACTUCA KULLANIMI

Öz

Pesketaryen beslenme tarzını benimseyen bireyler, besinsel açısından dengeli, sürdürülebilir ve fonksiyonel ürünler talep etmektedir. Yüksek protein içeriği, antioksidan kapasitesi ve sürdürülebilir üretim yöntemleriyle Ulva lactuca, fonksiyonel pesketaryen ürünlerin geliştirilmesi için önemli bir potansiyele sahiptir. Bu çalışma, farklı konsantrasyonlardaki (%0.1, %0.5 ve %1) U. lactuca tozunun, 30 günlük depolama süresi boyunca somon köftelerinin kalite özelliklerine etkilerini araştırmıştır. Köftelerin besin bileşimi, renk, pH değeri, lipid oksidasyonu, pişirme özellikleri ve dokusal özellikleri değerlendirilmiştir. U. lactuca tozu kullanımı, kontrol grubuna kıyasla köftelerin protein ve yağ içeriğini önemli ölçüde arttırmıştır (p<0.05). U. lactuca içeren köftelerin pH değerleri kontrol grubuna göre daha yüksek olup, tüm gruplarda depolama süresi boyunca azalan bir eğilim göstermiştir. U. lactuca kullanımı, depolama sırasında lipid oksidasyonunu etkili bir şekilde sınırlandırmıştır. U. lactuca ilavesi, renk parametrelerini önemli ölçüde etkileyerek L* ve a* değerlerinde azalmaya neden olmuş ve renk farklılıkları (ΔE) daha yüksek konsantrasyonlarında daha belirgin hale gelmiştir. U. lactuca ilavesi, pişirme verimliliğini artırmış ve toplam büzülmeyi azaltmıştır. Doku analizi, U. lactuca ilavesinin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerini azalttığını göstermiştir. Bu bulgular, U. lactuca tozunun, besin kalitesi, oksidatif stabilite ve pişirme performansı açısından önemli iyileştirmeler sunarak, pesketaryen balık bazlı ürünler için önemli bir fonksiyonel bileşen olabileceğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• Ulva lactuca
• somon köftesi
• pesketaryen
• oksidatif stabilite
• fonksiyonel gıda

Kaynakça

1. Ahmed, I., Jan, K., Fatma, S., & Dawood, M. A. (2022). Muscle proximate composition of various food fish species and their nutritional significance: A review. Journal of Animal Physiology Animal Nutrition, 106(3), 690-719.
2. Ainiyah, N., Erikania, S., & Nurmaulawati, R. (2023). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Terpurifikasi dari Selada Laut (Ulva lactuca L.) dari Perairan Pantai Pidakan Pacitan dengan Metode DPPH (1, 1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl). Jurnal Farmasi Sains Indonesia, 6(2), 61-70.
3. Alcalá-Santiago, Á., Rodríguez-Martín, N. M., Casas-Albertos, E., Gálvez-Navas, J. M., Castelló-Pastor, A., García-Villanova, B., & Molina-Montes, E. (2025). Nutrient adequacy and environmental foot-print of Mediterranean, pesco-, ovo-lacto-, and vegan menus: a modelling study. Frontiers in Nutrition, 12, 1681512.
4. Allès, B., Baudry, J., Méjean, C., Touvier, M., Péneau, S., Hercberg, S., & Kesse-Guyot, E. (2017). Comparison of sociodemographic and nutritional characteristics between self-reported vegetarians, vegans, and meat-eaters from the NutriNet-Santé study. Nutrients, 9(9), 1023.
5. AOAC. (2010). Official Methods of Analysis (19 ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists
6. Barkallah, M., Ben Atitallah, A., Hentati, F., Dammak, M., Hadrich, B., Fendri, I., . . . Abdelkafi, S. (2019). Effect of Spirulina platensis biomass with high polysaccharides content on quality attributes of common Carp (Cyprinus carpio) and Common Barbel (Barbus barbus) fish burgers. Applied Sciences, 9(11), 2197.