Making and Determination of Some Physical and Chemical Properties of Kandirif Cheese Traditionally Produced in Family Businesses

Abstract

The production of Kandirif cheese is a type of cheese that is similar to the production of Civil, Kashar and Halloumi cheese. In this research, the production of Kandirif cheese, which is locally produced in some villages of Erzurum province Olur district and consumed within the family. The samples of 20 Kandirif cheese were taken from Kekikli village and subjected to some physical and chemical analyzes. As a result of physical and chemical analysis, the average dry matter rate of Kandirif cheese samples is 72.22%, fat content was 31.24%, fat content in dry matter was 42.15%, protein rate was 35.14%, water-soluble protein rate was 3.83%, degree of ripening was 10.81%, ash rate was 3.43%, salt rate 2.67% and salt rate in dry matter was 3.70%. The average acidity of Kandirif cheese samples was 37.80 SH and pH was 5.47. From these results, it was determined that Kandirif cheese has a very high dry matter, fat and protein ratio and therefore has a high nutritional value. On the other hand, the low salt content shows that it is safe both in terms of compliance with standards and health. It has been determined that the ripening degree of these cheese samples is low and it is classified as fresh cheese.

Keywords

• Kandirif cheese
• Composition
• Physical properties
• Chemical properties
• Color

Geleneksel Olarak Aile İşletmelerinde Üretilen Kandirif Peynirinin Yapılışı ile Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Kandirif peyniri üretim açısından Civil, Kaşar ve Hellim peynirlerine benzerlik göstermektedir. Bu araştırmada, Erzurum ili Olur ilçesinin bazı köylerinde geleneksel olarak üretilen ve aile içinde tüketilen Kandirif peynirinin yapılışı yerinde incelenmiş ve Kekikli köyünden 20 adet Kandirif peynir örneği alınarak bazı fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda Kandirif peynir örneklerinin ortalama kuru madde oranı %72,22, yağ oranı %31,24, kuru maddede yağ oranı %42,15, protein oranı %35,14, suda eriyen protein oranı %3,83, olgunlaşma derecesi %10,81, kül oranı %3,43, tuz oranı %2,67 ve kuru maddede tuz oranı %3,70 olarak tespit edilmiştir. Kandirif peyniri örneklerinin ortalama asitliği 37,80 SH ve pH derecesi 5,47 olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlardan, Kandirif peynirinin oldukça yüksek kuru madde, yağ ve protein içeriğinden dolayı besin değeri yüksek bir peynir olduğu soncuna varılmıştır. Bununla birlikte, tuz oranının düşük olması da sağlıklı beslenme açısından önem arz etmektedir. İncelenen örneklerin olgunlaşma derecesi verileri dikkate alındığında Kandirif peynirinin taze peynir sınıfına girdiğini söylemek mümkündür.

Anahtar Kelimeler

• Kandirif peyniri
• Fiziksel özellikler Kimyasal özellikler
• Bileşim
• Fiziksel özellikler
• Renk

Kaynakça

1. Anonim,2018.Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 2018: Türk Standartları Enstitüsü, Hellim Peyniri, TS: 12513, Ankara.
2. Anonim, 2021. Ulusal Süt Konseyi: Dünya veTürkiye'de Süt Sektör İstatistikleri, 2019 Süt Raporu.
3. Arslaner,A. ,Salık,M.A.2020. Bayburt Civil Peynirinin Bazı Kimyasal, Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri ile Mineral ve Ağır Metal İçerikleri .Gıda 45(3), 433-447.
4. Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smıth, D.E., and Vınes, B.K., 1993. Chemical and Physical Methods (R.T. Marshall, Editor), Standard Methods for theExamination of Dairy Products,16th Edn, American Public Health Erbay,Z., Association,Washington DC, pp:433-531.
5. Koca,N., Üçüncü,M.2010. Hellim Peynirinin Bileşimi ile Renk ve Dokusal Özellikleri Arasındaki İlişkiler. Gıda 35 (5), 347-353.
6. Gün,İ., Şimşek,B. 2011. Türkiye'de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nde Üretilen Hellim Peynirlerinin Bazı Özelliklerinin Karşılaştırılması HR.Ü.Z.F. Dergisi, 15(1), 43-53.
7. Hannon, J.K., WILKınson, M.G., Delahunty, C.M., Wallace, C.M.,Morrıssey, P.A. and Beresford, T.P., 2003. Use of Aoutolytic Starter Systems to Accelerate the Ripening of Cheddar Cheese. International Dairy Journal 13 (11), 313-323.
8. İncili, G. K., Selçuk, A. L. A. N., MutlU, M., Aydemir, M. E., Öksüztepe, G. 2019. Elazığ’da Satılan Hellim Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 8(2), 139-146.

9. Kamber, U., Terzi, G. 2008. The traditional cheeses of Turkey: Southeast Anatolia region.Food Reviews International, 24(1), 62-73.
10. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar A., 2007. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No. 18, 238 s., Erzurum.
11. Papademas, P., Robinson, R.K. 1998. Halloumi cheese:the product and its characteristics. Int J Dairy Technol.51(3),98-103. Voss, D.H., 1992. Relating Colorimeter Measurement of Plant Color to the Royal Horticultural Society Colour Chart. Hortscience, 27(12),1256-1260.