Yıl 2019, Cilt , Sayı 17, Sayfalar 546 - 555 2019-12-31

Effects of Extra Virgin Olive and Riviera Olive Oil Addition on the Properties of Butter: an Optimization Study Based on D-Optimal Mixture Design

Hasan Yalcin [1] , Tugba Dursun Capar [2] , Hatice Kavuncuoglu [3]


İnsanların fazla tereyağı yağ tüketimi, yüksek kan basıncı ve serum kolesterol seviyesini etkilemektedir. Bu yüzden, bu çalışma ile tereyağı bitkisel yağlar ile karıştırılarak fonksiyonel bir yağ elde edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada tereyağı, ekstra sızma zeytinyağı ve Riviera zeytin yağı ile belirli konsantrasyonlarda (20%, 30%, 35% and 40%) karıştırılmıştır. D- optimal dizayn kullanılarak iki karışımın (ekstra sızma zeytinyağı ve tereyağı, Riviera zeytin yağı ve tereyağı) optimum karıştırma seviyesi ve etkileri incenlenmiştir. Fizikokimyasal analizler (nem, yağ miktarı, renk, viskozite), duyusal analiz yapılmıştır. Buna ilave olarak, yağ asitleri kompozisyonları karakterize edilmiştir. Ayrıca eklenen bitkisel yağ miktarının tereyağının tekstürü üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Bitksel yağ ilavesi ile tereyağının viskozitesi 104.2 mPA.s’den 28.75 mPa.s’ye kadar düşmüştür. Riviera zeytinyağı eklenmesi, L* değerini artırmış fakat a* ve b* değerlerini azaltmıştır. Bitkisel yağ eklenmesi toplam doymamış yağ asiti içeriğinde önemli derecede azalmaya ve toplam doymamış yağ asiti içeriğinde önemli derecede artmaya sebep olmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, %20 riviera ve %20 ekstra sızma zeytinyağı eklenmiş tereyağı örnekleri en yüksek beğeniyi almıştır. Sonuçlar, bitkisel yağ ilavesinin tereyağın sürülebilirliğini arttırdığını ve karışımın fonksiyonel bir yağ olarak kullanılabileceğini göstermektedir.

 

Anahtar Kelimeler: Tereyağı, ekstra sızma zeytinyağı, Riviera zeytinyağı, sağlık, sürülebilirlik

Butter, Extra virgin olive oil, riviera olive oil, health, spredabilty
  • Bayourthe, C., Enjalbert, F., & Moncoulon, R. 2000. Effects of different forms of canola oil fatty acids plus canola meal on milk composition and physical properties of butter. Journal of Dairy Science, 83(4), 690-696. doi:10.3168/jds.S0022-0302(00)74930-7
  • Bellido, C., López-Miranda, J., Blanco-Colio, L. M., Pérez-Martínez, P., Muriana, F. J., Martín-Ventura, J. L., . . . Egido, J.(2004. Butter and walnuts, but not olive oil, elicit postprandial activation of nuclear transcription factor κB in peripheral blood mononuclear cells from healthy men. The American journal of clinical nutrition, 80(6), 1487-1491.
  • Buldo, P., Kirkensgaard, J. J., & Wiking, L. 2013. Crystallization mechanisms in cream during ripening and initial butter churning. Journal of Dairy Science, 96(11), 6782-6791. doi:10.3168/jds.2012-6066
  • Collomb, M., Schmid, A., Sieber, R., Wechsler, D., & Ryhänen, E.-L. 2006. Conjugated linoleic acids in milk fat: Variation and physiological effects. International Dairy Journal, 16(11), 1347-1361. Collomb, M., Sieber, R., & Butikofer, U. 2004. CLA isomers in milk fat from cows fed diets with high levels of unsaturated fatty acids. Lipids, 39(4), 355-364.
  • Covas, M.-I., de la Torre, R., & Fitó, M. 2015. Virgin olive oil: a key food for cardiovascular risk protection. British Journal of Nutrition, 113(S2), S19-S28. doi:10.1017/S0007114515000136
  • Fatouh, A. E., Singh, R. K., Koehler, P. E., Mahran, G. A., El-Ghandour, M. A., & Metwally, A. E. 2003. Chemical and thermal characteristics of buffalo butter oil fractions obtained by multi-step dry fractionation. LWT - Food Science and Technology, 36(5), 483-496. doi:https://doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00044-6
  • Hurtaud, C., Delaby, L., & Peyraud, J.-L. 2007. The nature of preserved forage changes butter organoleptic properties. Le Lait, 87(6), 505-519.
  • Jones, E. L., Shingfield, K. J., Kohen, C., Jones, A. K., Lupoli, B., Grandison, A. S., . . . Yaqoob, P. 2005. Chemical, physical, and sensory properties of dairy products enriched with conjugated linoleic acid. Journal of Dairy Science, 88(8), 2923-2937. doi:10.3168/jds.S0022-0302(05)72973-8
  • Krause, A. J., Miracle, R. E., Sanders, T. H., Dean, L. L., & Drake, M. A. 2008. The effect of refrigerated and frozen storage on butter flavor and texture. Journal of Dairy Science, 91(2), 455-465. doi:10.3168/jds.2007-0717
  • Lai, O. M., Ghazali, H. M., Cho, F., & Chong, C. L. 2000. Physical properties of lipase-catalyzed transesterified blends of palm stearin and anhydrous milk fat. Food Chemistry, 70(2), 215-219. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00083-2
  • Litz, B., Obert, G., & Szily, B. 2006. Examination of the correlation of butter spreadability and its fat conformation by DSC. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 84(2), 425-428.
  • Mallia, S., Piccinali, P., Rehberger, B., Badertscher, R., Escher, F., & Schlichtherle-Cerny, H. 2008. Determination of storage stability of butter enriched with unsaturated fatty acids/conjugated linoleic acids (UFA/CLA) using instrumental and sensory methods. International Dairy Journal, 18(10), 983-993. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.05.007
  • Martín-Peláez, S., Mosele, J. I., Pizarro, N., Farràs, M., de la Torre, R., Subirana, I., . . . Fitó, M. 2017. Effect of virgin olive oil and thyme phenolic compounds on blood lipid profile: implications of human gut microbiota. European Journal of Nutrition, 56(1), 119-131. doi:10.1007/s00394-015-1063-2
  • Mortensen, B. 2011. Butter and other milk fat products| The product and its manufacture.
  • Rodrigues, J. N., & Gioielli, L. A. (2003). Chemical interesterification of milkfat and milkfat-corn oil blends. Food Research International, 36(2), 149-159. doi:https://doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00130-8
  • Ronholt, S., Kirkensgaard, J. J., Pedersen, T. B., Mortensen, K., & Knudsen, J. C. 2012. Polymorphism, microstructure and rheology of butter. Effects of cream heat treatment. Food Chemistry, 135(3), 1730-1739. doi:10.1016/j.foodchem.2012.05.087
  • Rousseau, D., & Marangoni, A. G. 1998. The effects of interesterification on physical and sensory attributes of butterfat and butterfat–canola oil spreads. Food Research International, 31(5), 381-388. doi:https://doi.org/10.1016/S0963-9969(98)00100-8
  • Seçkin, A. K., Gursoy, O., Kinik, O., & Akbulut, N. 2005. Conjugated linoleic acid (CLA) concentration, fatty acid composition and cholesterol content of some Turkish dairy products. LWT - Food Science and Technology, 38(8), 909-915. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.09.011
  • Yalcin, H., Toker, O. S., Ozturk, I., Dogan, M., & Kisi, O.(2012. Prediction of fatty acid composition of vegetable oils based on rheological measurements using nonlinear models. European journal of lipid science and technology, 114(10), 1217-1224. doi:10.1002/ejlt.201200040
Birincil Dil en
Konular Mühendislik
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-1038-1877
Yazar: Hasan Yalcin
Kurum: Erciyes University
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0002-1075-0054
Yazar: Tugba Dursun Capar (Sorumlu Yazar)
Kurum: Erciyes University
Ülke: Turkey


Orcid: 0000-0003-3315-771X
Yazar: Hatice Kavuncuoglu
Kurum: Erciyes University

Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 31 Aralık 2019

APA Yalcin, H , Dursun Capar, T , Kavuncuoglu, H . (2019). Effects of Extra Virgin Olive and Riviera Olive Oil Addition on the Properties of Butter: an Optimization Study Based on D-Optimal Mixture Design. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi , (17) , 546-555 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/ejosat/issue/48495/580737