-

Öz

Koumiss which is a traditional Turkish drink, is a fermented dairy product made from mare‟s milk by nomadic families. It has been mentioned that koumiss which has been produced and still drunk by Middle Asia Turks, it hasn‟t been drunk by Turks that settled in Anatolia. Starter cultures composed of lactic acid (especially Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) and yeasts, is effective on the koumiss characteristics. During the fermentation, lactose converts to lactic acid, ethanol and carbondioxide. Compounds giving special taste and aroma to koumiss such as propyl alcohol, butyl alcohol, propionic acid, purivate, glycerine, aldehydes, acetone, volatile compounds and various ethers are formed during the lactic acid and ethyl alcohol fermantation. Koumiss has been used as energizer, cheering and the health-care functions since ancient times by Turk living in Central Asia. It is emphasized that koumiss which contains lactic acid, ethyl alcohol and carbondioxide, has the effect of circulation, excretion and stimulant digestion. Furthermore, due to the high amino acid content including lysine, tyrosine, tryptophan and glutamic acid which inhibit atherosclerosis and its inclusion of these compounds in adequate amounts, koumiss is used as a cure for the treatment of this disease. Nowadays, the world tends to propiotic foods and alternative foods, and therefore, the studies about our ancestor drink, Koumiss rise in importance.

Anahtar Kelimeler

• Ancestor drink, probiotic foods, fermented milk.

EŞSİZ BİR İÇECEĞİMİZ: KIMIZ

Öz

Çok eski bir Türk içkisi olan kımız, kısrak sütünden yapılan fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya Türkleri tarafından üretilip ve tüketilen kımızın, Anadolu’ya yerleşen Türkler tarafından ise tüketilmediği bildirilmiştir. Kımızın karakteristik özellikleri üzerine, üretimde kullanılan laktik asit bakterileri ile (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) mayalardan oluşan starter kültür etkili olmaktadır. Fermantasyon sırasında laktoz; laktik asit, etil alkol ve karbondioksite dönüşmektedir. Oluşan laktik asit ve etil alkol fermantasyonunda, kımıza, kendine has tat ve aroma kazandıran propil alkol, bütil alkol, propiyonik asit, pürivatlar, gliserin, aldehitler, aseton, çeşitli eterler ve uçucu asitler gibi bileşikler ortaya çıkmaktadır. Asya’da yaşayan Türkler çok eski tarihlerden itibaren kımızı enerji, neşe verici ve bazı hastalıkları iyileştirici olarak kullanmışlardır. Kımızın içerdiği laktik asit, etil alkol ve karbondioksit sayesinde dolaşım, boşaltım ve sindirimi uyarıcı ve hazmı kolaylaştırıcı etkiye sahip olduğu vurgulanmıştır. Ayrıca damar sertliğine engel olan lisin, tirozin, triptofan ve glutamik asit gibi aminoasitlerce zengin olması ve bunları da uygun miktar ve oranlarda bulundurması nedeniyle bu hastalığın tedavisinde ilaç gibi de kullanılabilmektedir. Dünyanın probiyotik gıdalara yöneldiği, alternatif gıdaların önem kazandığı günümüzde, toplumuzun uzak kaldığı ata içeceğimiz Kımız hakkındaki çalışmaların önemi artmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Anahtar Kelimler: Ata içeceği, probiyotik gıdalar, fermente süt ürünleri

Kaynakça

1. Acar, O., Özkan, M., Özer, E. ve Şimşek, B., „Farklı tür sütle rden üretilen kımızın aroma bileşenleri ve biyojen amin içerikleri üzerine çalışmalar‟. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s 257, 2012, Konya.
2. Alptekin, A.B. (1992). Manas‟ın Balalarıyla Yeri Gün, Milli Folklor, Sayı 16, Anonim, ( 2005). Kımız birçok hastalığın tedavisinde kullanılıyor. http://www.bilgisizler.net/ Erişim tarihi:19.06.2012
3. Anonim, (2012). Diğer Fermente Süt Ürünleri (Biyoyoğurt-Probiyotik yoğurt) http://guncel.tgv.org.tr/journal/27/pdf/301.pdf Erişim tarihi: 19.06.2012
4. Aşçı, A. ve Küçükçetin, A., „Bir ata içeceğimiz kımız ve sağlıkla ilgili özellikleri‟. 1. Uluslararası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu,s 153-154 s., 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ.
5. Berlin, P.J. (1962). Kumiss. In Bulletin 4, International Dairy Federation pp.4- Brussels, Belgium.
6. Cengiz, B., „Geleneksel süt ürünlerinden Kefir ve Kımız‟. 1. Uluslar arası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s 194 s, 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ.
7. Clarck, M.J. (1985). Kazaklar hürriyete nasıl göç etti? Türk Dünyası Araştırmaları, No: 39, İstanbul.
8. Çınar, A.A. (1993). Türk Cumhuriyetleri Kültürleri Üzerine Gözlemler Kazakistan Halk Kültürü, Kültür ve Sanat, s17, 39.

9. Danova, S., Petrov, K., Pavlov, P. and Petrova, P. (2005). Isolation and characterization of Lactobacillus strains involved in kumiss fermentation, International Journal of Dairy Technology, 58 (2), 100-105. Demirci, M. ve Şimşek, O. (2004). Süt işleme teknolojisi, Hasad Yayıncılık Ltd. Baskı, İstanbul.
10. Erkmen, O. (2010). Gıda Mikrobiyolojisi. 2. Basım, Başak Matbaa, Ankara.
11. Güneş, Y. ve Doğrul, Ç., „Geleneksel süt ürünlerinden Kefir ve Kımız‟. III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs 2012, Aksaray.
12. Herodotus, (2003). The histories, (Editor: J.M.Marincola-Translation: A.de Selincourt), Penguin Books.
13. Ishii, S. and Konagaya, Y. (2002). Beneficial role of koumiss intake of Mangolian Nomads.
14. Journal of Japanese Society of Nutrition anfd Food Science, 55, 281-285. İzgi, Ö., „Turfan Uygurları Kültürü Hakkında Bazı Düşünceler‟. Uluslar arası Osmanlı Öncesi Türk Kültürü Kongresi Bildirileri, 4-7 Eylül 1989. Ankara.
15. Metin, M. (1998). Süt Teknolojisi Ders Kitabı. Ege Üniversitesi Mühendislik Fak. Basımevi, Bornova-İzmir.
16. Montanari, B.G., Zambonelli, C., Grazia, L., Kamesheva, G.K. and Shigaeva, M.K.H. (1996). Saccharomyces unisporus as the principal alcoholic fermentation microorganism of traditional koumiss. Journal of Dairy Research, 63, 327-331.
17. Karabıyıklı, Ş. ve Candar, N., „Geleneksel Bir Değerimiz: Kımız‟. Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim 2012, Hatay.
18. Karagözlü, C. (2003). Kımız üretim tekniği. Ege Üniversitesi Tarımsal Uygulama ve Araştırma Merkezi, Aralık.
19. Kenceahmetoğlu, S. (2001). Kazakların Gelenek Görenekleri ile inanç pratikleri (Ata Mirasın-gerçek hazinen), (çev: Nesrin Köse), Ankara.
20. Kosikowski, F.V. and Mistry, V.V. (1997). Cheese and fermented milk foods. Vol. 1,3rd edition, pp. 10(27), 65-67. In: F.V. Kosikowski, L.L.C., Westport.
21. Kurdal, E. (1993). Kımız. Atatürk Ü. Zir. Fak. Der., 24(1), 233-225.
22. Kurultay, Ş. ve Cengiz, B. (2006). Fermente süt ürünleri ve insan sağlığı açısından önemi. Hasad Gıda Dergisi, 21, 16-23.
23. Küçükçetin, A. (1999). Kısrak sütü ve farklı oranlarda peynir altı suyu tozu katılmış inek ve keçi sütünden yapılan kımızın özellikleri üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi. Akdeniz Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
24. Kınık, Ö., Akalın, S. ve Gönç, S. (2000). Kımız üretimi ve özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 25(5), 379-384.
25. Lopez, C.C., Serio, A., Martuscelli, M., Paparella, A., Osorio-Cadavid, E. and Suzzi, G. (2011). Microbiological characteristics of kumiss, a traditional fermented Colombian milk, with particular emphasis on enterococci population. Food Microbiolgy, 28, 1041-1047.
26. Özer, M. (1997). Farklı yöntemlerle inek sütünden kımız üretimi üzerine bir araştırma. Y. Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
27. Özer, B. (2000). Fermented milks. Products of Eastern Europe and ASİA, PP. 803-80 In: R.K. Robinson, C.A. Batt, and P.D. Patel (Editors), Encylopedia of food microbiology. Academic Press. London, UK.
28. Topuz, O.K. (2005). Farklı Starter Kültürler ve Geleneksel Kımız Mayası ile Üretilen Kımızların Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Y. Lisans Tezi. Akdeniz Üniv. Fen Bil. Ens., Antalya.
29. Türkmen, N., Şenel, E. ve Atamer, M., „Geleneksel Bir Süt Ürünü: Kımız‟. Türkiye 11. Gıda Kongresi, 10-12 Ekim 2012, Hatay.
30. Uluğtuğ, N. (1939). Kımız. Ankara Basımevi, s 26 s, Ankara.
31. Üçüncü, M. ve Balcı, C., „Kımız ve beslenmedeki önemi‟. 1. Ulusal Beslenme ve Diabetik Kongresi, 14-16 Ekim, 1992, Ankara.
32. Üstün, Ö. ve Gökçe, R. (2001). Yurtdışında üretilen fermente süt içecekleri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 5(10), 24-29.
33. Wang, J., Chen, X., Liu, W.,Yang, M., Zhang, A.H. (2008). Identification of Lactobacillus from koumiss by conventional and molecular methods. Eur Food Res Technol., 227, 1555-1561.
34. Weber, H. (1996). Milch und Milchprodukte. B. Behr‟s Verlag GmbH and Co. 408 pp, Hamburg, Germany.
35. Xie, Y., An, H., Hao, Y., Qin, Q, Huang, Y., Luo, Y. and Zhang, L. (2011). Characterization of an anti-Listeria bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum LB-B1 isolated from Koumiss, a traditionally fermented dairy product from China. Food Control, 22, 1027-1031.
36. Yaygın, H. (1991). Kımızın nitellikleri ve sağlıkla ilgili özellikleri. Gıda, 16(2), 111-115. Yaygın, H. (1992). Kımız ve Özellikleri. Yeni matbaa. 69 s. Antalya,