Cumhuriyet Döneminde Türk Mutfağı ve Yiyecek İçecek İşletmelerinin Tarihsel Gelişimi

Öz

Türk mutfağı, Orta Asya’dan günümüze uzanan tarihsel süreç boyunca çeşitlenerek gelişmiş; Cumhuriyet döneminde ise modernleşme, kentleşme ve toplumsal dönüşümlerle birlikte bu gelişim yeni bir boyut kazanmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri de bu uzun dönüşüm sürecinde önemli bir rol üstlenmiştir. Cumhuriyet döneminin başlangıcından bugüne faaliyet gösteren restoranlar, Türk mutfağının tarihsel sürekliliğini ve geçirdiği değişimleri somut biçimde yansıtmaktadır. Bu araştırma, 1923–1973 yılları arasında kurulmuş ve günümüzde hâlâ faaliyet gösteren restoranların, Türk mutfağında değişim ve süreklilik bağlamındaki konumunu incelemeyi amaçlamaktadır. Nitel araştırma yaklaşımıyla yürütülen çalışmada 13 işletme sahibi ve yöneticisiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler yapılmış; elde edilen veriler içerik analiziyle değerlendirilmiştir. Bulgular, tarihî restoranların menülerinde geleneksel tarifleri büyük ölçüde koruduğunu, mevsimsel uyarlamalar dışında önemli bir değişiklik yapılmadığını göstermektedir. Mekânsal dönüşümlerin ise çoğunlukla aslına sadık restorasyonlarla gerçekleştirildiği tespit edilmiştir. Ürün kalitesinin korunması, personel sürekliliği ve işletme sahiplerinin aktif yönetim anlayışı işletmelerin uzun ömürlülüğünü destekleyen temel unsurlar olarak öne çıkmaktadır. Sonuç olarak tarihî restoranlar, Cumhuriyet döneminden bugüne kültürel mirasın aktarımında önemli bir köprü işlevi görmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Kültürel Miras
• Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfağı
• Asırlık Restoranlar
• Yiyecek-İçecek İşletmeleri
• İstanbul

The Historical Development of Turkish Cuisine and Food and Beverage Enterprises in the Republican Era

Öz

Turkish cuisine has evolved and diversified from Central Asia to the present day, and this development gained a new dimension during the Republican era through modernization, urbanization, and social transformation. Food and beverage establishments have played an important role throughout this evolution. Restaurants operating since the early years of the Republic provide valuable insights into both continuity and transformation within Turkish culinary culture. This study aims to examine the role of restaurants established between 1923 and 1973, and still operating today, in reflecting continuity and change within Turkish cuisine. Adopting a qualitative approach, semi-structured interviews were conducted with 13 restaurant owners and managers, and the data were analyzed through content analysis. The findings reveal that historical restaurants largely preserve traditional recipes, making only minor seasonal adjustments, and that spatial changes are mostly implemented through restorations faithful to the original design. Maintaining product quality, ensuring staff continuity, and owners’ active involvement in daily operations emerge as key factors supporting longevity. Overall, the study demonstrates that historical restaurants function as significant cultural transmitters, contributing to the preservation and continued relevance of Turkish culinary heritage from the Republican era to the present.

Anahtar Kelimeler

• Centennial Restaurants
• Cultural Heritage
• Republican Era Turkish Cuisine
• Food and Beverage Enterprises
• Istanbul

Kaynakça

1. Akın, G. & Özkoçak, V., Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi. Anthropology(30), 33-52. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/645245
2. Akdemir, N., Yüksel, C., Ercelep, B., & Göksun, A. C. (2024). İstanbul’un Meşhur Esnaf Lokantalarının Geleneksel Yiyecek Kültürü: Menü İçerik Analizi. Journal of Travel and Tourism Research, 25(25), 281-295.
3. Albayrak, A. (2014). Müşterilerin restoran seçimlerini etkileyen faktörler: İstanbul örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 25(2), 190-201. doi:10.17123/atad.vol25iss255949
4. Aldemir, N. & Sormaz, Ü. (2021). Sürdürülebilir Turizm Kapsamında Bir Asrı Aşan Tecrübe: Asırlık Restoranlarımız. Aydın Gastronomi, 71-80. doi: 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v05i1006
5. Altunışık, R., Gegez, A. E., Sığrı, Ü., Koç, E., Yüksel, A., Boz, H. & Yıldız, E. (2023). Perspektifler, Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri: Yeni. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
6. Aydın, R. (2023). Osmanlı’dan Cumhuriyete Değişen Sofralar: Yemek ve Âdâb-ı Muâşeret. Afyon Kocatepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 25(4), 1583-1594. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2977325
7. Batu, A. (2024). Türk Tarihinde Gastronomi Kültürü. Gastro-World(4), 1-9. doi:10.5281/zenodo.13919551
8. Boztepe, E. & Şengül, S. (2024). Türk Mutfak Tarihi. S. Şengül (Ed.) içinde, Tarihsel ve Kültürel Boyutlarıyla Türk Mutfağı (s. 34-58). Ankara: Detay Yayıncılık.

9. Bucak, T. & Turan, Ö. (2016). Restoranlarda Hizmet Kalitesinin Misafir Memnuniyetine Etkisi: Çanakkale Merkezinde Bir Araştırma. The Journal of Academic Social Science Studies, 8(49), 287-304. doi:10.9761/JASSS3540
10. Çavuş, O. & Nazik, M. H. (2022). Michelin Yıldızlı Restoranların Başarı Faktörlerinin ve Standartlarının Belirlenmesi: İspanya San Sebastian Örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(1), 137-161. doi:10.32572/guntad.993924
11. Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi Ve Turizm (İstanbul Örneği). İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği A.B.D., İstanbul.
12. Doğan, F. (2008). Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi. A. Bilgin, ve Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı (s. 231-241). Ankara, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. https://ekitabim.ktb.gov.tr/kitap/detay/130 adresinden alındı
13. Ekşi, A., Sırıklı, İ. K. & Güneş, E. (2023). Cumhuriyet Döneminde Yemek ve Sofra Kültürü. D. Güney içinde, Cumhuriyetin 100. Yılında Güzel Sanatlar (s. 11-21). İstanbul: İstanbul Topkapı Üniversitesi Yayınları.
14. Erkara, O. (2010). 100 Tarihi Lokanta. İstanbul: Cinius Yayınları - Çağdaş Türk Yazarları Dizisi.
15. Eryılmaz, M. (2022). Asırlık Türk Firmaları Üzerine Bir Araştırma. Uluslararası Yönetim Akademisi Dergisi, 5(3), 519-543. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2720188
16. Genç, G., Akyürek & S., Kızılcık, O. (2023). Cumhuriyetin 100. Yılında restoran işletmeleri: Gelişimsel süreç ve önemli olaylar. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 26(49-1), 559-578. doi:10.31795/baunsobed.1353585
17. Göde, M., Sayarı, B. & Ekincek, S. (2023). Bir Cumhuriyet Dönemi İçeceği Olarak Çayın Türk Toplumundaki Yolculuğu. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 1233-1252. doi:10.33083/joghat.2023.333
18. Healy, J. J. (2014). Craving Success: Introduction to Critical Success Factors in the Restaurant Industry and an Overview of two Successful Restaurateurs. Dublin Gastronomy Symposium. Retrieved from: https://arrow.tudublin.ie/cgi/viewcontent.cgi?article=1037 &context=dgs
19. Hernández-Rojas, R. D. & Alcocer, N. H. (2021). The role of traditional restaurants in tourist destination loyalty. Plos One, 16(6), 1-19. Retrieved from: https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0253088
20. İbiş, S. (2021). İstanbul’daki Asırlık Restoranlar ve Bu Restoranlara Yönelik Çevrimiçi Yorumların İncelenmesi. Yönetim, Ekonomi ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 5(2), 127-139. doi:10.29226/TR1001.2020.254
21. Kara, C. & Türkay, O. (2024). İstanbul’un Yöresel Lezzetleri ve Gastronomi Kimliğine Katkıları Bakımından İncelenmesi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 8(1), 108-133. doi:10.32572/guntad.1333329
22. Karaman, N. (2023). Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemi Türkiye’sine: Tarihsel süreç içerisinde Türk Mutfak Kültürünün Gelişimi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 26(49-1), 595-610. doi:10.31795/baunsobed.1354735
23. Kasar, H. (2021). Türk Mutfak Kültürü Evreleri ve Mutfak Sentezinin İncelenmesi. Journal of Humanities and Tourism Research, 11(2), 347-358. doi: 10.14230/johut960
24. Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. & Sarıışık, M. (2017). Cumhuriyet Dönemi Türk Mutfak Kültürünün Özellikleri ve Yaşanan Değişimler. VI. Ulusal II. Uluslararası Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu (s. 349-356). Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Meslek Yüksekokulu.
25. Korkmaz, E. (2010). Geçmişten Günümüze Restoranlar: Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi. V. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, (s. 120-130). Nevşehir. Erişim adresi: https://www.academia.edu/10759579/Ge%C3%A7mi%C5%9Ften_G%C3%BCn%C3%BCm%C3%BCze_Restoranlar_T%C3%BCrkiye_de_Restoranc%C4%B1l%C4%B1%C4%9F%C4%B1n_Geli%C5%9Fimi
26. Kozak, M. (2017). Bilimsel Araştırma: Tasarım, Yazım ve Yayın Teknikleri. . Ankara: Detay Yayıncılık.
27. Öztürk, Y. (2021). Geçmişten günümüze Türk mutfak kültürü üzerine bir değerlendirme. Journal of Social and Humanities Sciences Research, 8(67), 582-590. doi: 10.26450/jshsr.2360
28. Pala, K. (2023). Cumhuriyetle Birlikte Anadolu Mutfak Kültüründe Yaşanan Değişim ve Gelişimin Değerlendirilmesi. M. Yıldırım içinde, Güncel Sosyal Bilimler Araştırmaları (s. 63-74). İzmir: Duvar Yayınları. Pedani, M. P. (2022). Osmanlı'nın Büyük Mutfağı. (G. Şahin, Çev.) Ankara: Hece Yayınları.
29. Sağır, A. (2012). Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Örneği Olarak Tokat Mutfağı. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, 7(4), 2675-2695. doi: 10.7827/TurkishStudies.3834
30. Samancı, Ö. (2015). Yenileşme Ve Cumhuriyet Dönemlerinde İstanbul Mutfak Kültürü. C. Yılmaz içinde, Büyük İstanbul Tarihi (s. 200-215). İstanbul: İSAM & İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanlığı Kültür A.Ş.
31. Samancı, Ö. (2018). Cumhuriyet Döneminde Türk Mutfak Kültürü . A. D. (Ed.) içinde, Türk Mutfak Kültürü (s. 86-105). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayını.
32. Sammells, C. A. & Searles, E. (. (2016). Restaurants, fields, markets, and feasts: Food and culturein semi-public spaces. Food and Foodways, 24(3-4), 129-135. Retrieved from: https://www.tandfonline.com/doi/epdf/10.1080/07409710.2016.1210887?needAccess=true
33. Sırıklı, İ. K., Sormaz ve Ü., Kara, H. H. (2022). İstanbul'un Tarihi Bölgelerinde Bulunan Restoranların Gastronomi Turizm Bağlamında Turist Değerlendirmeleri. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(4), 1353-1363. doi: 10.33083/joghat.2022.205
34. Solmaz, Y. & Altıner, D. D. (2018). Türk Mutfak Kültürü Ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3), 108-124. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/611111
35. Sükan, M. Ş. (2023). İstanbul Seçilmiş Restoranlarını Sürdürülebilir Başarıya Götüren Faktörlerin ve Stratejilerin İncelenmesi. İstanbul Gelişim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Gastronomi Ana Bilim Dalı, İstanbul.
36. Symons, M. (2013). The rise of the restaurant and the fate of hospitality. International Journal of Contemporary Hospitality Management , 247-263. doi: 10.1108/09596111311301621
37. Şahin, G. (2021). Cumhuriyet Dönemi Çanakkale’sinde Gündelik Yaşamın Belirleyicisi Olarak Eğlence Mekanları (1923-1973). Kültür Araştırmaları Dergisi(11), 29-48. doi:https://doi.org/10.46250/kulturder.989776
38. Şengül, S., Türkay, O. (2022). Türkiye'nin Yöresel Mutfakları. Ankara: Detay Yayıncılık.
39. Şimşek, N., Soylu, A. G. & Özkaya, F. (2020). Osmanlı İmparatorluğu’ndan İtibaren Anadolu ve Arap Yarımadası’nın Mutfak Etkileşimleri. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 17(3), 496-508. doi:10.24010/soid.725346
40. Taner, B., & Çetin, Ş. (2023). Türk yemek kültüründe esnaf lokantaları. Toros University Journal of Food Nutrition and Gastronomy, 2(1), 21-32.
41. Tutar, H. (2023). “Nitel Araştırma Deseni Belirleme Ölçütleri ve Gerekçelendirilmesi”, Kastamonu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 25/1, 334-355.
42. Ünsal, A. (2010). Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lokantaları. A. E. Bilgili içinde, Şehir ve Kültür: İstanbul (s. 385-428). İstanbul: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı İstanbul Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü.
43. Yargun, F. (2025). Cumhuriyet Dönemi Kültür Ekseninde İstanbul’da Yeme İçme Alışkanlığının Mutfak Ve Mekânlar Üzerinde Değişimi (1923-1960). Ankara: Sonçağ Yayıncılık.
44. Yetimoğlu, S. (2017). Restoran Işletmelerinde Otantizm Uygulamaları ve Otantik Pazarlama Üzerine Bir Araştırma: Istanbul Örneği. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
45. Zencir, E. & Özel, Ç. H. (2019). Ankara’nın Efsane Lokantası Karpiç. Dünden Bugüne Ankara Otel, Lokanta, Pastane, Turizm (s.181-210), Detay Yayıncılık.
46. URL-1 (2025), https://www.100tarihilokanta.com/ (Erişim Tarihi: 31 Ocak 2025).
47. URL-2 (2025), https://www.orientexpressrestaurant.net/tarihce/ (Erişim Tarihi: 31 Ocak 2025).
48. URL-3 (2025), https://www.gaultmillau.com.tr/gault-millau-hakkinda/ (Erişim Tarihi: 31 Ocak 2025).
49. URL-4 (2025), https://www.gaultmillau.com.tr/gault-millau-turkiye-2025-rehberi-ikinci-edisyonuyla-gastronomi-dunyasinin-onde-gelen-isimlerini-agirladi/ (Erişim Tarihi: 31 Ocak 2025).
50. URL-5 (2025), https://www.beyazfirin.com/beyazfirin-hikaye (Erişim Tarihi: 31 Ocak 2025).
51. URL-6 (2025), https://turkiyeturizmansiklopedisi.com/karpic-lokantasi (Erişim Tarihi: 1 Şubat 2025).
52. URL-7 (2025), https://www.100tarihilokanta.com/kanaat-lokantasi/