Gastronomi Eğitim Mutfaklarının Temel Mutfak Uygulamaları Kapsamında Planlanması: Gerekçelendirme
Öz
Mesleki eğitim, sektörel ve ulusal ekonominin işleyişi açısından stratejik bir öneme sahiptir. Yeme içme sektörüne nitelikli eleman hazırlama misyonuyla faaliyet gösteren gastronomi eğitimi; sektörün kalkınmasında ve geleceğinde sorumluluk sahibidir. Eğitim mutfakları, gastronomi eğitiminde kalite yaklaşımının beş boyutundan (müfredat, sosyal ağlar, öğrenci, eğitmen) biri olan, fiziki imkânlar başlığı altında yer alan ifadelerden biridir. Mevcut gastronomi meslek eğitimi sistemi içerisinde, eğitim mutfaklarının sahip olması gereken yeterlilikler hakkında detaylı bir yönerge bulunmamaktadır. Bu çalışma, gastronomi eğitim mutfaklarının donanımı hakkındadır. Donanım, gerekçeli bir düşünme yaklaşımıyla ele alınmıştır. Bu çalışma, mutfak kurulumu aşamasında ortaya çıkabilecek gereksiz/uygunsuz ekipman maliyetlerinin önlemeyi, öğrencilerin deneyimlerini daha nitelikli hale getirmeyi ve kamu kaynaklarının verimli kullanılmasına katkı sunmayı hedeflemektedir. Çalışmada öncelikle, gıdayı bekletme, hazırlama, pişirme ve sunma hakkındaki uluslararası yöntem ve teknikleri içeren kaynaklar taranmıştır. İçerik analizleriyle eğitim mutfaklarındaki iş; kodlar, kategoriler ve temalar kullanılarak detaylandırılmıştır. Kodlanan iş (eylem/yöntem/teknik) gerekli olabilecek ekipmanlarla ilişkilendirerek gerekçelendirilmiş ve donanım listelenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Karahan, M., ve Kuzu, Ö. H. (2014). Yükseköğretimde Kalite Yönetim Sistemi Uygulamalarının Toplam Kalite Yönetimi Bağlamında Değerlendirilmesi: Selçuk Üniversitesi Hadim ve Sarayönü Meslek Yüksekokulları Örneği. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 28(3), s. 23-41.
- Cafaoğlu, Z. (1996). Eğitimde Toplam Kalite Yönetimi. İstanbul: Ümit Vakfı.
- Prisacariu, A. (2014). Approaches of Quality Assurance Models on Adult Education Provisions. Procedia - Social and Behavioral Sciences 142, s. 133 – 139. doi:10.1016/j.sbspro.2014.07.623
- Ko, W.-H., ve Chiu, Y.-H. (2011). Developing Teaching Quality Indicators For The Culinary Teacher in A University. World Transactions on Engineering and Technology Education, 9(2).
- Brown, J. N. (2013). A Brief History of Culinary Arts Education in America. Journal of Hospitality & Tourism Education. doi:DOI: 10.1080/10963758.2005.10696841
- Zahari, M. S., Jalis, M. H., Zulfifly, M. I., Radzi, S. M., ve Othman, Z. (2009). Gastronomy: An Opportunity for Malaysian Culinary Educators. International Education Studies, 2(2).
- Michel, C., Velasco, C., Gatti, E., ve Spence, C. (2014). A taste of Kandinsky- assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience. Flavour, 3(7).
- Cankül, D., ve Sever, Y. (2018). Assessing the Quality of Gastronomy Education: Turkey Case. THE 11th TOURISM OUTLOOK CONFERENCEHeritage Tourism beyond Borders and Civilizations. Eskişehir.
- ESG. (2015). Standards and Guidelines for Quality Assurance in the European Higher Education Area (Çevrimiçi). http://www.enqa.eu: http://www.enqa.eu/wp-content/uploads/2015/11/ESG_2015.pdf (2015, Ağustos 20)
- Ko, W.-H. (2012). A Study of the Relationships Among Effective Learning, Professional Competence, and Learning Performance in Culinary Field. JournalofHospitality, Leisure,Sport&TourismEducation 11, s. 12–20. doi:doi:10.1016/j.jhlste.2012.02.010
