Gastronomic Value of Halva and Helva-İ Gazi from Ottoman to Present

Yıl 2019, Cilt 3, Sayı 3, 462 - 469, 31.10.2019

Gül YILMAZ Sinem AKMAN

https://doi.org/10.32958/gastoria.638638

Cited By: 1

Öz

Halva derived from Hulv, which means Arabic dessert, is a food that has always attracted attention in the Turkish society. Physiologically, people need sweets to increase their energy as well as the need to eat. They meet this requirement with fruit, but they satisfy this requirement with sweets made with flour or pastries. Halva has a special importance in the Ottoman Empire as a floury dessert.

When looking at Evliya Çelebi travel sourcing and sources of Ottoman cuisine, the word halva is used for floury/ starchy, oily, honeyed or sugary desserts. Halva; It is a simple and nutritious sweet variety made with sugar, oil, flour or semolina. Halva made in the Middle East and Balkan countries in the world is seen after the acceptance of Islam in Turks. Halva, which has an important place in the Turkish cuisine culture, was accepted in the Ottoman palace kitchen and gave its name to the place where it was built. In the palace, the place called as Helvahane, formerly known as Matbah-ı Amire, is known as the place where the desserts are made, as well as the halvah. In helvahâne; made of halva, paste, jam, compote and syrup.

 In the journey from birth to death, human beings have a holy meaning,  made and served. Helvales can be examined in four groups. There are documents that the Helva-i veterans, which were in the group of halva containing flour, starch or semolina, were made in the 16th and 17th centuries. It is also known that this halva was made in the army in the 19th century. In this study, halva, which is included in the culinary culture which is considered as intangible cultural heritage, is being investigated. The importance of the Helva of “Helva-i Gaziler” among the halva varieties, the place in the society and the difference from the other halves will be transferred.

Anahtar Kelimeler

Halva, Helva-i Gaziler, Intangible Cultural Heritage

Osmanlıdan Günümüze Helvalar ve Helva-i Gazi’nin Gastronomik Değeri

Öz

Arapça tatlı anlamına gelen Hulv’den türetilen helva Türk toplumunda her zaman ilgi gören bir yiyecektir. Fizyolojik olarak insanların yeme ihtiyacı olduğu gibi enerjilerini arttırmak için tatlıya da gereksinimi bulunmaktadır. Bu gereksinimi meyve ile karşılamakla birlikte unlu ya da hamur işleri ile yapılan tatlılar ile gidermektedirler. Unlu tatlı olarak Osmanlı’da helvanın ayrı bir önemi bulunmaktadır.

Evliya Çelebi Seyahatnamelerine ve Osmanlı mutfağına ilişkin kaynaklara bakıldığında unlu/ nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlılar için helva kelimesi kullanılmaktadır. Helva; şeker, yağ, un veya irmikle yapılan basit kolay ve besleyici bir tatlı çeşididir. Dünyada Ortadoğu ve Balkan ülkelerinde yapılan helva, Türklerde İslamiyet’in kabul edilmesinden sonra görülmektedir. Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan helva Osmanlı saray mutfağında da kabul görmüş ve yapıldığı yere ismini vermiştir. Sarayda Helvahane olarak adı geçen eski adıyla Matbah-ı Amire, helvanın yanı sıra tatlıların yapıldığı yer olarak bilinmektedir. Helvahanede; helva, macun, reçel, hoşaf ve şurup yapılmıştır.

İnsanoğlunun doğumdan ölüme kadar uzanan yolculuğunda helvaya kutsal bir anlam da yüklenmiştir ve yapılıp ikram edilmiştir. Helvalar dört grupta incelenebilmektedir. Un, nişasta veya irmik içeren helva grubuna giren Helva-i Gazilerin “Gaziler Helvası” 16. ve 17. yüzyılda yapıldığına ilişkin belgeler bulunmaktadır. Ayrıca bu helva 19. yüzyılda da orduda yapıldığı bilinmektedir. Gaziler Helvasının un helvasından farkı tel tel dökülmesi olarak ifade edildiğinden un yerine irmik kullanılmış olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada, geçmişten günümüze somut olmayan kültürel miras olarak nitelendirilen mutfak kültürü içinde yer alan helva araştırılmaktadır. Helva çeşitleri arasında bulunan Gaziler Helvasının önemi, toplumdaki yeri ve diğer helvalardan farkı aktarılacaktır.  

Anahtar Kelimeler

Helva, Helva-i Gaziler, Somut Olmayan Kültürel Miras

Kaynakça

• Akbaba, A., & Çetinkaya, N. (2018). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi . Ankara : Detay Yayıncılık.
• Bahçe, A. S. (2009). Kırsal Gelişimde Kültür (Mirası) Turizmi Modeli. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 1-12.
• Bakanlığı, T. v. (2019, Mayıs 29). Edirne İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. T.C.Kültür ve Turizm Bakanlığı: http://www.edirnekulturturizm.gov.tr/TR-90096/gaziler-helvasi.html adresinden alınmıştır
• Çakır, A., Çiftçi, G., & Çakır, G. (2017). Trakya Turizm Rotası Projesi: Lezzet Rotası Üzerine Bir Değerlendirme . Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 194-205.
• Çapar, G., & Yenidemir, U. (2016). Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması . Journal of Tourism and Gastronomy Studies , 100-115.
• Gültekin, N. T., & Uysal, M. (2018). Kültürel Miras Bilinci, Farkındalık ve Katılım: Taşkale Köyü Örneği. OPUS Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi, 2030-2065.
• Hacıoğlu, N., & Avcıkurt, C. (2011). Turistik Ürün Kavramı ve Turistik Ürünü Oluşturan Unsurlar. N. Hacıoğlu, & C. Avcıkurt içinde, Turistik Ürün Çeşitlendirilmesi (s. 5-15). Ankara : Nobel Akademik Yayıncılık .
• Hacıoğlu, N., Bozkurt, M., & Şahin, B. (2016). Genel Turizm. İstanbul: Paradigma Akademi.
• Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları .
• Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Işın, P. M. (2010). Osmanlı Mutfak Sözlüğü. İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Özbay, G. (2017). Dünden Bugüne Gastronomi . M. Sarıışık içinde, Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (s. 1-35). Ankara : Detay Yayıncılık.
• Özbil, A. (2011). Edirne'nin Gaziler Helvası ve Helva Sohbetleri. Acta Turcica Online Thematic Journal of Turkic Studies(1), 57-62.
• Portalı, T. K. (2018, Eylül 7). Geleneksel Mutfak. Türkiye Kültür Portalı: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/edirne/neyenir/gaziler-helvasi adresinden alınmıştır
• Samancı, Ö. (2018, 6 8). Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir. hasacibasiahmetozdemir.com: http://hasascibasiahmetozdemir.com/Sayfalar/107/HELVA-GELENEGI.html adresinden alınmıştır
• Sevimli, Y., & Sönmezdağ, A. S. (2017). Özel Gün Tatlıları: Kültür Turizmi Açısından Önemi. International Rural Tourism and Development Journal, 18-28.
• T.C.KültürVeTurizmBakanlığı. (2018, Mayıs 27). T.C.Kültür Ve Turizm Bakanlığı Kültür Varlıkları Ve Müzeler Genel Müdürlüğü. Kültür Varlıkları: http://www.kulturvarliklari.gov.tr/TR,132353/somut-olmayan-kulturel-miras-ne-demektir.html adresinden alınmıştır
• TDK. (2018, Mayıs 2). T.C. Başbakanlık Atatürk Kültür, Dil Ve Tarih Yüksek Kurumu. Türk Dil Kurumu: http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.5aea00df410a44.77368627 adresinden alınmıştır
• Terzioğlu, A. (1993). Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık. İstanbul: Arkeoloji ve Sanat Yayınları .
• Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü. İstanbul : Kitap Yayınevi .
• Zengin, B., Uyar, H., & Erkol, G. (2015). Gastronomi Turizmi Üzerine Kavramsal Bir İnceleme. 15. Ulusal Turizm Kongresi Ankara , 1-16.