A STUDY TO DETERMINE RAW FOOD PERCEPTIONS OF GASTRONOMY AND CULINARY ARTS PHD STUDENTS

Yıl 2020, Cilt: 4 Sayı: 2, 251 - 269, 30.10.2020

Elif Esma Karaman , Aykut Göktuğ Soylu

Öz

The concept of raw food is emerging as a new type of nutrition in the field of gastronomy. The concept of raw eating is defined as the consumption of fruits and vegetables, seeds, nuts, legumes, sprouted grains that can be consumed without cooking. The basis of the concept of raw nutrition is the consumption of foods in their most natural form. Although raw nutrition was first introduced by Max Bircher-Benner in the 1800s, it has been considered as an activist gastronomy trend in the last 30 years. In this context, the aim of the study is to determine the perceptions of the Gastronomy and Culinary Arts doctoral students about the raw nutrition trend, which is an increasingly popular type of nutrition. In the literature on raw nutrition, it has been found that the foods consumed by people who are fed raw and the effects of these foods on the health status of people have been found. In this context, it was tried to determine the perception of people who did not eat raw foods as a result of their knowledge about raw nutrition, in which situations and for how long they plan to apply it. The sample of the study consists of 22 students studying at the Gastronomy and Culinary Arts doctorate program. A semi-structured interview was held with students who voluntarily participated in the study. The obtained data were subjected to content analysis. According to the results of the research, it was determined that the perceptions of the participants about the raw feeding flow were mostly positive. In addition, most of the participants stated that they could choose this type of nutrition if they were given information about raw nutrition.

Anahtar Kelimeler

raw food, Healty Food, Gastronomy

GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI DOKTORA ÖĞRENCİLERİNİN ÇİĞ BESLENME (RAW FOOD) ALGILARININ BELİRLENMESİNE YÖNELİK BİR ARAŞTIRMA

Öz

Çiğ beslenme (raw food) kavramı gastronomi alanında yeni bir beslenme türü olarak ortaya çıkmaktadır. Çiğ beslenme kavramı gıdaların pişirilmeden tüketilebilen meyve ve sebzeler, tohumlar, sert kabuklu yemişler, kuru baklagiller, filizlenmiş tahılların tüketilmesi olarak tanımlanmaktadır. Çiğ beslenme kavramının temelini gıdaların en doğal haliyle tüketilmesi oluşturmaktadır. Çiğ beslenme ilk olarak Max Bircher- Benner tarafından 1800’lü yıllarda uygulanmaya başlanmış olmasına rağmen son 30 yılda aktivist bir gastronomi akımı olarak değerlendirilmektedir. Bu bağlamda yapılan çalışmanın amacı, gittikçe popülerleşen bir beslenme türü olan çiğ beslenme akımıyla ilgili Gastronomi ve Mutfak Sanatları doktora öğrencilerinin algılarını belirlemektir. Çiğ beslenmeyle ilgili literatürde, çiğ beslenen kişilerin tükettikleri gıdalar ve bu gıdaların kişilerin sağlık durumları üzerindeki etkilerinin ortaya konulduğu çalışmalara rastlanılmıştır. Bu bağlamda yapılan çalışmada çiğ beslenmeyen kişilerin çiğ beslenme ile ilgili bilgi düzeyleri neticesinde nasıl bir algıya sahip oldukları, hangi durumlarda ve ne kadarlık süre içerisinde uygulamayı düşündükleri belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışmanın örneklemini Gastronomi ve Mutfak Sanatları doktora programında eğitim görmekte olan 22 öğrenci oluşturmaktadır. Çalışma kapsamında gönüllü katılım sağlayan öğrenciler ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılmıştır. Elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre katılımcıların çiğ beslenme akımı ile ilgili algılarının çoğunlukla olumlu olduğu saptanmıştır. Ayrıca katılımcıların çoğu çiğ beslenmeyle ilgili bilgi verilmesi halinde bu beslenme türünü tercih edebileceklerini belirtmişlerdir

Anahtar Kelimeler

Çiğ beslenme, Sağlıklı gıda, Gastronomi

Kaynakça

• Aktaş, N. ve Algan Özkök, G. (2018). Raw Food. H. Ferhan Nizamlıoğlu (Ed.), Gastronomide Güncel Konular (s. 117-128). Billur Yayınevi, Konya.
• Ayaz, Z. (2018). Beslenmede Farklı Yaklaşımlar. Jour Turk Fam Phy, 9(3), 85-92.
• Axe, J. (2018). Çiğ Yemek Diyeti; Faydaları ve Riskleri. (28 Ocak 2018). (https://www.aysetolga.com/cig-yemek-diyeti). 02. 03. 2020.
• Bağıran Özşeker, D. (2016). Gastronomi Kavramı: Tanımı ve Gelişimi. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker (Ed.), Gastronomi ve Turizm. Detay Yayıncılık.
• Bavcon Kralj, M., Podrażka, M., Krawczyk, B., Mikuš, R.P., Jarni, K. ve Trebše, P. (2017). Raw food diet: the effect of maximal temperature (46 ± 1 °C) on aflatoxin B1 and oxalate contents in food. Journal of Food and Nutrition Research ISSN1336-8672:1-6.
• Bertaux, D. (1981). From the Life-History Approach to the Transformation of Sociological Practice. In Biography and society: The life history approach in the social sciences, Daniel Bertaux (Ed.), 29–45. London: Sage.
• Boutenko, V., Love, E. ve Sarno, C. (2012). Raw & Beyond How Omega-3 Nutrition is Transfoming the Raw Food Paradigm. Raw food diet. North Atlantic Books, Berkely, California. ISBN 978-1-58394-357-1.
• Casupei, J. ve Kaupert, V. (2011). The Art of Raw Food, Delicious, Simple Dishes For Healthy Living. “Raw Food”. North Atlantic Books Berkeley, California. ISBN 978-1-58394-247-5.
• Craig, W. J., and Mangels, A. R. (2009). Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. Journal of the American Dietetic Association 109(7), 1266-1282.
• Cunningham, E. (2004). What Is a Raw Foods Diet and Are There Any Risk or Benefits Associated with It?. Journal of the American Dietetic Association 104(10), 1623.
• Çoruhlu, A. (2013). Tokuz Ama Açız. Alkali Beslenme ile Mideni Değil Hücreni Doyur!. Doğan Egmont Yayıncılık ve Yapımcılık Tic. A.Ş. Şişli-İstanbul.
• Eren, E. ve Özer, İ. (2018). Eski Anadolu Toplumlarında Beslenme Alışkanlıkları. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 308-323.
• Guest, G., Bunce, A. Ve Johnson, L. (2006). How Many Interviews Are Enough? Field Methods. Field Methods, 18(1), 59-82.
• Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Üzerindeki Etkileri: Bodrum’daki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Havala Hobbs, S. (2005). Attitudes, Practices, and Beliefs of Individuals Consuming a Raw Foods Diet. Explore: Journal of Science and Healing, 1(4), 272-277.
• Kandıralı, Ş. (2014). Özel Bir Sağlıklı Beslenme Ve Diyet Danışmanlığı’na Başvuran Danışanların Fonksiyonel Besinlere Yönelik Farkındalığı, Bilgi Düzeyleri ve Tüketim Sıklıklarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Anabilim Dalı, Ankara.
• Kacar, A. İ., Kartal, B., & Kahraman, A. (2014). Türkiye'deki Çevreci Sivil Toplum Kuruluşlarının Sosyal Pazarlama Kampanyalarının İçerik Analizi Yöntemiyle İncelenmesi. Pazarlama ve Pazarlama Araştırmaları Dergisi, 47-74.
• Kenton, L. (2011). The Raw Energy Bible. Ebury Publishing.
• Kılıç, S. (2015). Kappa Testi. Journal of Mood Disorders, 5(3), 142-144.
• Kuz, O. F. (2018). Aile Hekimlerinin Vejetaryen/ Vegan Beslenme İle İlgili Bilgi, Tutum ve Davranışları. Uzmanlık Tezi. Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesi Aile Hekimliği Anabilim Dalı, İzmir.
• Kwanbunjan, K., Koebnick, C., Strassner, C. ve Leitzmann, C. (2000). Lifestyle and Health Aspects of Raw Food Eaters. The Journal of Tropical Medicine and Parasitology, 23 (1), 12-20.
• Leitzmann, C. (2014). Vegetarian Nutrition: Past, Present, Future. American Society for Nutrition, Vol. 100 No 1 Doi: 10.3945/ajcn.113.071365.
• Madenci, A. B. (2018). Yeni trendler ve ülkeler. H. Ferhan Nizamlıoğlu (Ed.), Gastronomide Güncel Konular (s. 1- 10). Billur Yayınevi, Konya.
• Okazaki, S. ve J. A. Rivas (2002), “A Content Analysis of Multinationals’ Web Communication Strategies: Cross‐Cultural Research Framework and Pre‐Testing”, Internet Research: Electronic Networking Applications and Policy, 12(5), 380‐390.
• Okur, B. ve Madenci, A. B. (2019). Çiğ Beslenme (Raw Food) Akımında Çimlendirilmiş Hububat ve Baklagillerin Önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(1), 664-675.
• Özgen, L. (2018). Raw Food. Atilla Akbaba ve Neslihan Çetinkaya (Ed.), Gastronomi ve Yiyecek Tarihi. Detay Yayıncılık.
• Raba, D. N., Lancu, T., Bordean, D. M., Adamov, T., Popa, V. M. and Pirvulescu, L. C. (2019). Pros and Cons of Raw Vegan Diet. Sciendo Advanced Research In Life Sciences, 3(1), 46-51
• Seran, C. A. ve Demir, H. (2017). Çiğ Beslenmenin Sağlık Üzerine Etkileri. Gaia Dergi, (3 Haziran 2017),
• Sevinç, F. ve Çakmak, T. F. (2017). Tüketim Kültüründe Çiğ Beslenme ve Yaşayan Besinler. IWACT 2017 International West Asia Congress of Tourism Research, 28 sept-01 Oct 2017 Van- Turkey.
• Şimşek, H. ve Yıldırım, A. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. (9. Baskı). Seçkin Yayıncılık. Uzun, E. (2019). Raw Food/ Çiğ Beslenme Tarihçesi ve Sıkça Sorulan Sorular. (02 Kasım 2019) (https://diyetisyenemreuzun.com/raw-food-cig-beslenme-tarihcesi-ve-sikca sorulan-sorular/). 12.03.2020.
• Viera, A. J. ve Garrett, J. M. (2005). Understanding Interobserver Agreement: The Kappa Statistic. Family Medicine, 37(5), 360–361.
• Walker, N. W. (2009). Fresh Vegetable and Fruit Juices by Norman Walker. Norwalk Press.