Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi

Cemal Kaya; Semra Topuz; Mustafa Bayram; Osman Kola

Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, sakkaroz, sakaroz yerine stevia bitkisinden elde edilen stevia Reb D, ticari stevia şekeri ve bazı gıda katkı maddeleri (maltodekstrin, izomalt, inülin, polidekstroz) kullanarak enerjisi azaltılmış alıç marmelatı üretilmesi ve üretilen marmelatların bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Alıç marmelatı üretiminde 4 farklı formülasyon kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen alıç marmelatlarının suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, kül, su aktivitesi, renk, toplam fenolik madde, ABTS katyon radikali giderme aktivitesi ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı açısından en yüksek değere 4. reçete ile üretilen örnek (668.83 µg GAE/g) sahip olurken, ABTS katyon radikalini giderme aktivitesi açısından en yüksek değer 1. reçete ile üretilen örneğin (1798.13 µg TE/g) sahip olduğu belirlenmiştir. Enerji değerinde azalmalar incelendiğinde; %100 sakkaroz kullanılarak üretilen marmelat örneğinin (1. reçete) enerji değeri 100 kabul edilmiştir. %50 sakkaroz kullanılarak üretilen marmelatın (2. reçete) enerji değerinde %26.75, sadece stevia Reb D kullanılarak üretilen marmelatın (3. reçete) enerji değerinde %53.50, ticari stevia şekeri kullanılarak üretilen marmelatın (4. reçete) enerji değerinde %73.75 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, marmelat örnekleri arasında en çok beğenilen 1. reçetenin uygulandığı marmelat örneği olmuştur. 2. reçete ve 3. reçete uygulanarak üretilen marmelat örnekleri ise birbirine yakın puanlar alarak 2. ve 3. sırayı takip etmiştir. Elde edilen bulgulara göre, alıç marmelatı üretiminde şeker yerine farklı tatlandırıcıların kullanımı ile tüketiciler tarafından beğenilen ürünlerin üretilebileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Alıç,marmelat,stevia Reb D,enerji,fenolik madde

Kaynakça

Aksu, M., 1995. Trabzon hurmasının (08 Th 10 Seleksiyon Tipi) depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkânları (Yüksek Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Altuğ Onoğur, T. veElmacı, Y., 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir.
Anonim, 2006. Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/12/20061230-41.htm (Erişim Tarihi: 10 Ekim 2019).
Batu, A., Çağlar, A., Emrem, Ö. ve Çeliker, B., 2007. Alıç Pekmezi Üretimi. Gıda Teknolojileri Dergisi, 2, 45-51.
Bulut, H., 2019. Farklı ısıtma sürelerinin kuşburnu pulpu ve konsantresinin özelliklerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
Cemeroğlu, B., Karadeniz, F. ve Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, 28.
Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, 34.
Çalışkan, O., Gündüz, K. ve Bayazıt, S., 2018. Sarı alıç (Crataegus azarolus L.) genotipinin morfolojik, biyolojik ve meyve kalite özelliklerinin incelenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35, 69-74.

Emrem, Ö., 2008. Alıç meyvesinden (Crataegus oxyacantha) pekmez ve marmelat üretimi. (Yüksek Lisans Tezi). Afyon Kocatepe Üniveristesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
Han, J.Y., Tan, D.H. ve Liu, G.C., 2012. Hawthorn-A health food. In Applied Mechanics And Materials. Trans Tech Publications, 140, 350-354.
Kalkan, I., 2007. Çeşitli pişirme yöntemlerinin sebzelerin fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi (Doktora Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Kaya, C., Esin-Yücel, E.E., Bayram, M., Meşe, C., Aybakan, E., Gökgöz, G. ve Sözer, T.T., 2016. Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(2), 107-112.
Kaya, C., Güldane, M., Topuz, S. ve Bayram, M., 2018. Determination of some properties of turkish delight produced by the addition of pomegranate juice. Turkish Journal Of Agriculture-Food Science And Technology, 6(12), 1814-1819.
Muhammad, A., Durrani, Y., Zeb, A., Ayub, M. ve Ullah, J., 2008. Development of diet jam from apple grown in swat (Nwfp). Sarhad Journal Of Agriculture, 24(3), 461-467.
Nabavi, S.F., Habtemariam, S., Ahmed, T., Sureda, A., Daglia, M., Sobarzo-Sánchez, E. ve Nabavi, S.M., 2015. Polyphenolic composition of crataegus monogyna Jacq.: From chemistry to medical applications. Nutrients, 7(9), 7708-7728.
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M. ve Rice-Evans, C., 1999. Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay. Free Radical Biology And Medicine, 26(9-10), 1231-1237.
Rubio-Arraez, S., Ferrer, C., Capella, J.V., Ortolá, M.D. ve Castelló, M.L., 2017. Development of lemon marmalade formulated with new sweeteners (isomaltulose and tagatose): Effect on antioxidant, rheological and optical properties. Journal of Food Process Engineering, 40(2), E12371.
Singleton, V.L. ve Rossi, J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology And Viticulture, 16(3), 144-158.
Stocker, R. ve Keaney Jr, J.F., 2004. Role of oxidative modifications in atherosclerosis. Physiological Reviews, 84(4), 1381-1478.
Şengül, M., Topdaş, E. F., Doğan, H. ve Serencam, H., 2018. Artvin ilinde geleneksel olarak üretilen farklı marmelat çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri. Academic Food Journal/Akademik Gıda, 16(1).
Tadic, V.M., Dobric, S., Markovic, G.M., Dordevic, S.M., Arsic, I.A., Menkovic, N.R. ve Stevicc, T., 2008. Anti-İnflammatory, gastroprotective, free-radical-scavenging and antimicrobial activities of hawthorn berries ethanol extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(17), 7700-7709.
Tankanow, R., Tamer, H.R., Streetman, D.S., Smith, S.G., Welton, J.L., Annesley, T., Aaronson, K.D. ve Bleske, B.E., 2003. Interaction Study between digoxin and a preparation of hawthorn (Crataegus oxyacantha). The Journal Of Clinical Pharmacology, 43(6), 637-642.
Tokbaş, 2009. Karadut meyvesinin (Morus nigra L.) reçel ile marmelata işlenmesi ve ürünlerin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
Vatansever, H., 2016. Alıç (Crataegus tanacetifolia, crataegus monogyna) meyvesi çeşitlerinden üretilen marmelat ve reçellerin bazı özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi ). Afyon Kocatepe Üniveristesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyokarahisar.
Walker, A.F., Marakis, G., Simpson, E., Hope, J.L., Robinson, P.A., Hassanein, M. ve Simpson, H.C., 2006. Hypotensive effects of hawthorn for patients with diabetes taking prescription drugs: A randomised controlled trial. Br J Gen Pract, 56(527), 437-443.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Cemal Kaya
Türkiye

Semra Topuz ^*
Türkiye

Mustafa Bayram
Türkiye

Osman Kola
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

31 Aralık 2019

Gönderilme Tarihi

22 Kasım 2019

Kabul Tarihi

30 Aralık 2019

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2019 Cilt: 8 Sayı: 3

IZ

https://izlik.org/JA68BT24FE

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Kaya, C., Topuz, S., Bayram, M., & Kola, O. (2019). Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 8(3), 180-192. https://izlik.org/JA68BT24FE

AMA

1.Kaya C, Topuz S, Bayram M, Kola O. Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi. GBAD. 2019;8(3):180-192. https://izlik.org/JA68BT24FE

Chicago

Kaya, Cemal, Semra Topuz, Mustafa Bayram, ve Osman Kola. 2019. “Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi”. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi 8 (3): 180-92. https://izlik.org/JA68BT24FE.

EndNote

Kaya C, Topuz S, Bayram M, Kola O (01 Aralık 2019) Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi 8 3 180–192.

IEEE

[1]C. Kaya, S. Topuz, M. Bayram, ve O. Kola, “Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi”, GBAD, c. 8, sy 3, ss. 180–192, Ara. 2019, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA68BT24FE

ISNAD

Kaya, Cemal - Topuz, Semra - Bayram, Mustafa - Kola, Osman. “Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi”. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi 8/3 (01 Aralık 2019): 180-192. https://izlik.org/JA68BT24FE.

JAMA

1.Kaya C, Topuz S, Bayram M, Kola O. Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi. GBAD. 2019;8:180–192.

MLA

Kaya, Cemal, vd. “Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi”. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, c. 8, sy 3, Aralık 2019, ss. 180-92, https://izlik.org/JA68BT24FE.

Vancouver

1.Cemal Kaya, Semra Topuz, Mustafa Bayram, Osman Kola. Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi. GBAD [Internet]. 01 Aralık 2019;8(3):180-92. Erişim adresi: https://izlik.org/JA68BT24FE