Farklı Isıtma Sürelerinin Kuşburnu Pulpu ve Konsantresinin Özelliklerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada kuşburnu meyvesinin pulpa işlenmesi sırasında uygulanan farklı ısıl işlem/ekstraksiyon sürelerinin (20, 30 ve 40 dk) elde edilen kuşburnu pulpu ve konsantresinin bazı önemli bileşenleri ve antioksidan kapasitesi üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze kuşburnu meyvelerinde ve bu meyvelere farklı ısıtma süreleri uygulanarak üretilen pulp ve konsantre pulpta suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam fenolik madde, organik asit kompozisyonu ve antioksidan kapasitesi (TEAC ve FRAP) analizleri yapılmıştır. Kuşburnu meyveleri, kuşburnu pulpu ve konsantre pulplarda sırasıyla ortalama SÇKM değeri 15.00, 5.88-7.88 ve 10.38-11.88 °Briks, ortalama askorbik asit miktarı 129.35, 60.68-75.61 ve 73.92- 101.92 mg/100 g, ortalama FRAP değeri 126.65, 67.78-89.03 ve 130.69-150.99 μmol TE/g, ortalama TEAC değeri 114.05, 60.80-77.58, ve 108.56-126.09 μmol TE/g, ortalama toplam fenolik madde miktarı 2417.07, 1047.60-1137.56 ve 2039.84-2105.52 μg GAE/g olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• kuşburnu
• askorbik asit
• fenolikler
• antioksidan kapasite
• kuşburnu pulpu

The Effect of Different Heating Periods on Rosehip Pulp and Concentrate Properties

Öz

In this study, it is aimed to determine the effect of different heat treatment/extraction times (20, 30 ve 40 min.) during pulp processing of rosehip on the some important components and antioxidant capacity of rosehip pulp and concentrated. In this study, water soluble dry matter (SÇKM), total phenolic substance, organic acid composition and antioxidant capacity (TEAC and FRAP) analyzes were performed in fresh rosehip fruits and pulp and concentrate that applied different heating times. In the rosehip fruits, pulp and concentrated average water soluble dry matter were determined 15.00, 5.88-7.88 and 10.38-11.88 °Brix respectively. The average ascorbic acid were determined 129.35, 60.68-75.61 and 73.92- 101.92 mg/100 g respectively. The average FRAP were determined 126.65, 67.78-89.03 and 130.69-150.99 μmol TE/g respectively. The average TEAC value were determined 114.05, 60.80-77.58 and 108.56-126.09 μmol TE/g respectively. The average total phenolic substance were determined 2417.07, 1047.60-1137.56 and 2039.84-2105.52 μg GAE/g respectively.

Anahtar Kelimeler

• Rosehip
• Rosehip pulp
• ascorbic acid
• phenolics
• antioxidant capacity

Kaynakça

1. Acar, J. ve Demir, N., 1996. Kuşburnu Ürünlerinin Bazı Mineral Madde ve C Vitamini İçeriklerinin Saptanması. Kuşburnu Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Gümüşhane, 5-6 Eylül 1996, 239-244.
2. Adıgüzel, S., 2006. Kuşburnu Meyvesinin Pulpa İşlenmesi Sırasında Bazı Bileşim Öğelerinin Değişimi (Yüksek Lisans Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
3. Aksu, M. ve Karhan M., 2003. Kuşburnu (Rosa canina L.) Meyvesinin Endüstriyel Ölçekte İşleme Koşullarının Askorbik Asit Miktarına Etkileri. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 2-4 Ekim 2003, 335-343.
4. Akyüz, N., Coşkun, H. ve Bakırcı, I., 1996. Kuşburnu Besin Değeri ve Kullanım Alanları. Kuşburnu Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Gümüşhane, 5-6 Eylül 1996, 271-279. Altan, D.D., 2014. Kuşburnu Meyvesinin Geleneksel Yöntemle Meyve Suyuna İşlenmesi Aşamalarında Antioksian Kapasite Değişiminin İncelenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
5. Ayaz, A., Kadıoğlu, A., Beyazoğlu, O. ve Coşkunçelebi, K., 1996. Kuşburnu Ürünlerinin Karboksilik Asitleri ve Diğer Bazı Kimyasalları Yönünden İncelenmesi. Kuşburnu Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Gümüşhane, 5-6 Eylül 1996, 261-269.
6. Bayram, M. ve Aslan, Ö., 1996. Kuşburnun Farklı Ürünlere İşlenmesi. Kuşburnu Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Gümüşhane, 5-6 Eylül 1996, 329-338.
7. Benzie, I.F.F. ve Strain, J.J., 1996. The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of Antioxidant Power: The FRAP Assay. Anal. Biochem., 239, 70–76.
8. Cemeroğlu, B. ve Karadeniz, F., 2001. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:25, Ankara, 384s.

9. Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34, Ankara, 535s.
10. Chai, J.T. ve Ding, Z.H., 1995. Nutrients composition of Rosa laevigata fruits. Science Technology in Food Industry, 3, 26–29.
11. Didin, M., Kızılaslan, A., Özer, S. ve Fenercioğlu, H., 1996. Kuşburnu Meyvesinin Gıda Sanayinde Kullanımı ve Marmelata İşlenmeye Uygunluğu. Kuşburnu Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Gümüşhane, 5-6 Eylül 1996, 319-328.
12. Ercişli, S., 1996. Gümüşhane ve İlçelerinde Doğal Olarak Yetişen Kuşburnuların (Rosa ssp.) Seleksiyon Yoluyla Islahı ve Çelikle Çoğaltma İmkanları Üzerinde Bir Araştırma (Doktora Tezi). Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
13. Ercişli, S., 2004. A short review of the fruit germplasm resources of Turkey. Genetic 228 Resources and Crop Evaluation, 51, 419–435.
14. Ercişli, S., 2007. Chemical composition of fruits in some rose (Rosa ssp.) species. Food Chem., 104, 1379–1384.
15. Ercişli, S. ve Güleryüz, M., 2005. Rose hip utilization in Turkey. Acta Horticulturae, 490, 77–83.
16. Gao, X., Björk, L., Trajkovski, V. ve Uggla, M., 2000. Evaluation of Antioxidant Activities of Rosehip Ethanol Extracts in Different Test Systems, Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 2021-2027.
17. Güleryüz, M. ve Ercişli, S., 1996. Gümüşhane İlinde Yetiştirilen Bazı Yabani Meyve Türlerinin Besin İçeriği Bakımından Karşılaştırılması. Kuşburnu Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Gümüşhane, 5-6 Eylül 1996, 301-307.
18. Karhan, M., Aksu, M., Tetik, N. ve Turhan, I., 2004. Kinetic Modeling Of Anaerobıc Thermal Degration Of Ascorbic Acid In Rose Hip (Rosa Canina L) Pulp. Journal of Food Quality 27, 311-319.
19. Kim, D.O. ve Padilla-Zakour, O.I., 2004. Jam Processing Effect On Phenolics and Antioxidant Capacity in Anthocyanin-Rich Fruits: Cherry, Plum, and Raspberry. Journal of Food Scıence, 69(9), 395-400.
20. Koca, İ., Koca, A.F. ve Yolcu, H., 2008. Fonksiyonel Gıda Olarak Kuşburnu. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, 295-298.
21. Kutbay, H.G. ve Kılınç, M., 1996. Taxonomic properties of rose hip species are grown in Turkey. In Proceedings Of Rose Hip Symposium, Gümüşhane, 75–83.
22. Makarova, L.S. ve Kharitonova, N.P., 1974. The Effect of Certain Ecological Factors on the Development and Productivity of R. Cinnamomaeae. Hort.Abst. 44(12), 9448.
23. Nakamura, Y., Watanabe, S., Miyake, N., Kohno, H. ve Osawa, T., 2003. Dihydrochalcones: evaluation as novel radical scavenging antioxidants. Journal Agriculture Food Chemistry, 51, 3309–3312.
24. Nilsson, O. ve Rosa Davis, P.H., 1997. Editor, Flora of Turkey and the East Aegean Islands,Vol. 4 Edinburgh University Press, Edinburgh, 106–128.
25. Özdemir, F. Topuz, A. ve Karkacıer. M., 1998. Kuşburnu Pulpunun Marmelata İşlenmesinde Pişirme Yöntemi ve Formülasyonun Marmelat Kalitesine Etkisi. Pamukkale Üniv., Müh., Bil. Dergisi, 4 (1-2), 577-580.
26. Özgen, M., Reese, R.N., Tulio, A.Z., Miller, A.R. ve Scheerens, J.C., 2006. Modified 2,2-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic Acid (ABTS) Method to Measure Antioxidant Capacity of Selected Small Fruits and Comparison to Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) and 2,2'-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) Method. J. Agric. Food Chem. 54, 1151–1157.
27. Rice-Evans, C.A., Miller, N.J. ve Paganga, G., 1996. Structure-Antioxidant Activity Relationship of Flavonoids and Phenolic Acids. Free Radic. Biol. Med., 20, 933–956.
28. Sağlam, S., 2007. Antosiyanince Zengin Dut, Kiraz ve Gilaburu Meyvelerindeki Fenolikler ve Antioksidan Kapasitesi Üzerine Reçel Yapım işleminin Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.
29. Shui, G. ve Leong, L.P., 2002. Separation and determination of organic acids and phenolic compounds in fruit juices and drinks by high-performance liquid chromatography. Journal of chromatography A, 977(1), 89-96.
30. Singleton, V.L. ve Rossi, J.L., 1965. Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents. Amer. J. Enol. Vitic., 16, 144–158.
31. Su, L., Yin, J., Charles, D., Zhou, K., Moore, J. ve Yu, L., 2007. Total phenolic contents, chelating capacities, and radical-scavenging properties of black peppercorn, nutmeg, rosehip, cinnamon and oregano leaf. Food Chemistry, 100, 990-997.
32. Şen, M. ve Güneş, M., 1996. Tokat Yöresinde Doğal Olarak Yetişen Kuşburnuların (Rosa spp.) Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Kuşburnu Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Gümüşhane, 5-6 Eylül 1996, 231-235.
33. Tapiero, H., Tew, K.D., Ba, G.N. ve Mathe, G., 2002. Polyphenols: do they play a role in the prevention of human pathologies. Biomedicine and Pharmacotheraphy, 56, 200–207.
34. Türkben, C., 2003. Kuşburnu. Uludağ Üniversitesi Basımevi, ISBN: 975–6958–70–7, Bursa. 53s.
35. Türkben, C., Uylaser, V. ve İncedayı, B., 2010. Influence of Traditional Processing on Some Compounds of Rose Hip (Rosa canina L.) Fruits Collected From Habitat in Bursa, Turkey. Asian Journal of Chemistry. 22(3), 2309-2318.
36. Uggla, M., Gao, X. Ve Werlemark, G., 2003. Variation Among and Within Dogrose Taxa (Rosa sect. caninae) In Fruit Weight, Percentages Of Fruit Flesh And Dry Matter, And Vitamin C Content. Acta Agric. Scand., Sect. B, Soil and Plant Sci. 53, 147-155.
37. Uggla, M., Gustavsson, K.E., Olsson, M.E. ve Nybom, H., 2005. Changes in colour and sugar content in rose hips (Rosa dumalis L. and Rosa rubiginosa L.) during ripening. Journal of Horticultural Sciences and Biotechnology, 80(2), 204–208.
38. Velioğlu, S. ve Poyrazoğlu, E.S., 1988. Kuşburnu Bitkisinin İnsan Beslenmesi ve Sağlığı Açısından Önemi. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Dergisi. 32, 36-37.
39. Yamankaradeniz, R., 1982. Erzurum Yöresinde Doğal Olarak Yetişen Kuşburnunun Bileşimi ve Değerlendirme Olanakları Üzerine Araştırmalar (Doktora Tezi). Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi.
40. Yamankaradeniz, R., 1983. Farklı Olum Aşamalarındaki Kuşburnunun (Rosa sp.) Fiziksel ve Kimyasal Özelikleri. Gıda, 8(4), 151-156.
41. Yıldız, H. ve Nergiz, C., 1996. Bir Gıda Maddesi Olarak Kuşburnu. Kuşburnu Sempozyumu Bildiriler Kitabı, Gümüşhane, 5-6 Eylül 1996, 309-318.
42. Yıldız, N. ve Bircan, H., 1994. Araştırma Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, No:697, 2.Baskı, 227s., Erzurum.
43. Yi, O., Jovel, E.M., Towers, G.H.N., Wahbe, T.R. ve Cho, D., 2007. Antioxidant and antimicrobial activities of native Rosa sp. from British Columbia, Canada. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58(3), 178-189.
44. Yolcu, H., 2010. Kuşburnu Pulpu Üretiminde Antioksidan Özelliklerin Değişimi (Yüksek Lisans Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
45. Yoo, K.M., Lee, C.H., Lee, H., Moon, B. ve Lee, C.Y., 2008. Relative Antioxidant And Cytoprotective Activities Of Common Herbs. Food Chem, 106, 929–936.