Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi

Yıl 2019, Cilt: 8 Sayı: 3, 180 - 192, 31.12.2019

Cemal Kaya , Semra Topuz , Mustafa Bayram , Osman Kola

Öz

Bu çalışmada, sakkaroz, sakaroz yerine stevia
bitkisinden elde edilen stevia Reb D, ticari stevia şekeri ve bazı gıda katkı
maddeleri (maltodekstrin, izomalt, inülin, polidekstroz) kullanarak enerjisi
azaltılmış alıç marmelatı üretilmesi ve üretilen marmelatların bazı
özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Alıç marmelatı üretiminde 4 farklı
formülasyon kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen alıç
marmelatlarının suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği,
kül, su aktivitesi, renk, toplam fenolik madde, ABTS katyon radikali giderme
aktivitesi ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde
miktarı açısından en yüksek değere 4. reçete ile üretilen örnek (668.83 µg
GAE/g) sahip olurken, ABTS katyon radikalini giderme aktivitesi açısından en
yüksek değer 1. reçete ile üretilen örneğin (1798.13 µg TE/g) sahip olduğu
belirlenmiştir. Enerji değerinde azalmalar incelendiğinde; %100 sakkaroz
kullanılarak üretilen marmelat örneğinin (1. reçete) enerji değeri 100 kabul
edilmiştir. %50 sakkaroz kullanılarak üretilen marmelatın (2. reçete) enerji
değerinde %26.75, sadece stevia Reb D kullanılarak üretilen marmelatın (3.
reçete) enerji değerinde %53.50, ticari stevia şekeri kullanılarak üretilen marmelatın
(4. reçete) enerji değerinde %73.75 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları
değerlendirildiğinde, marmelat örnekleri arasında en çok beğenilen 1. reçetenin
uygulandığı marmelat örneği olmuştur. 2. reçete ve 3. reçete uygulanarak
üretilen marmelat örnekleri ise birbirine yakın puanlar alarak 2. ve 3. sırayı takip etmiştir. Elde edilen bulgulara göre, alıç marmelatı
üretiminde şeker yerine farklı tatlandırıcıların kullanımı ile tüketiciler
tarafından beğenilen ürünlerin üretilebileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Alıç, marmelat, stevia Reb D, enerji, fenolik madde

Kaynakça

• Aksu, M., 1995. Trabzon hurmasının (08 Th 10 Seleksiyon Tipi) depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkânları (Yüksek Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Altuğ Onoğur, T. veElmacı, Y., 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir.
• Anonim, 2006. Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2006/12/20061230-41.htm (Erişim Tarihi: 10 Ekim 2019).
• Batu, A., Çağlar, A., Emrem, Ö. ve Çeliker, B., 2007. Alıç Pekmezi Üretimi. Gıda Teknolojileri Dergisi, 2, 45-51.
• Bulut, H., 2019. Farklı ısıtma sürelerinin kuşburnu pulpu ve konsantresinin özelliklerine etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Cemeroğlu, B., Karadeniz, F. ve Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, 28.
• Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, 34.
• Çalışkan, O., Gündüz, K. ve Bayazıt, S., 2018. Sarı alıç (Crataegus azarolus L.) genotipinin morfolojik, biyolojik ve meyve kalite özelliklerinin incelenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35, 69-74.
• Emrem, Ö., 2008. Alıç meyvesinden (Crataegus oxyacantha) pekmez ve marmelat üretimi. (Yüksek Lisans Tezi). Afyon Kocatepe Üniveristesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• Han, J.Y., Tan, D.H. ve Liu, G.C., 2012. Hawthorn-A health food. In Applied Mechanics And Materials. Trans Tech Publications, 140, 350-354.
• Kalkan, I., 2007. Çeşitli pişirme yöntemlerinin sebzelerin fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi (Doktora Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Kaya, C., Esin-Yücel, E.E., Bayram, M., Meşe, C., Aybakan, E., Gökgöz, G. ve Sözer, T.T., 2016. Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(2), 107-112.
• Kaya, C., Güldane, M., Topuz, S. ve Bayram, M., 2018. Determination of some properties of turkish delight produced by the addition of pomegranate juice. Turkish Journal Of Agriculture-Food Science And Technology, 6(12), 1814-1819.
• Muhammad, A., Durrani, Y., Zeb, A., Ayub, M. ve Ullah, J., 2008. Development of diet jam from apple grown in swat (Nwfp). Sarhad Journal Of Agriculture, 24(3), 461-467.
• Nabavi, S.F., Habtemariam, S., Ahmed, T., Sureda, A., Daglia, M., Sobarzo-Sánchez, E. ve Nabavi, S.M., 2015. Polyphenolic composition of crataegus monogyna Jacq.: From chemistry to medical applications. Nutrients, 7(9), 7708-7728.
• Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M. ve Rice-Evans, C., 1999. Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay. Free Radical Biology And Medicine, 26(9-10), 1231-1237.
• Rubio-Arraez, S., Ferrer, C., Capella, J.V., Ortolá, M.D. ve Castelló, M.L., 2017. Development of lemon marmalade formulated with new sweeteners (isomaltulose and tagatose): Effect on antioxidant, rheological and optical properties. Journal of Food Process Engineering, 40(2), E12371.
• Singleton, V.L. ve Rossi, J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology And Viticulture, 16(3), 144-158.
• Stocker, R. ve Keaney Jr, J.F., 2004. Role of oxidative modifications in atherosclerosis. Physiological Reviews, 84(4), 1381-1478.
• Şengül, M., Topdaş, E. F., Doğan, H. ve Serencam, H., 2018. Artvin ilinde geleneksel olarak üretilen farklı marmelat çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri. Academic Food Journal/Akademik Gıda, 16(1).
• Tadic, V.M., Dobric, S., Markovic, G.M., Dordevic, S.M., Arsic, I.A., Menkovic, N.R. ve Stevicc, T., 2008. Anti-İnflammatory, gastroprotective, free-radical-scavenging and antimicrobial activities of hawthorn berries ethanol extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(17), 7700-7709.
• Tankanow, R., Tamer, H.R., Streetman, D.S., Smith, S.G., Welton, J.L., Annesley, T., Aaronson, K.D. ve Bleske, B.E., 2003. Interaction Study between digoxin and a preparation of hawthorn (Crataegus oxyacantha). The Journal Of Clinical Pharmacology, 43(6), 637-642.
• Tokbaş, 2009. Karadut meyvesinin (Morus nigra L.) reçel ile marmelata işlenmesi ve ürünlerin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
• Vatansever, H., 2016. Alıç (Crataegus tanacetifolia, crataegus monogyna) meyvesi çeşitlerinden üretilen marmelat ve reçellerin bazı özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi ). Afyon Kocatepe Üniveristesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyokarahisar.
• Walker, A.F., Marakis, G., Simpson, E., Hope, J.L., Robinson, P.A., Hassanein, M. ve Simpson, H.C., 2006. Hypotensive effects of hawthorn for patients with diabetes taking prescription drugs: A randomised controlled trial. Br J Gen Pract, 56(527), 437-443.