Ticari Olarak Üretilen Sade Tahin Helvalarının Bazı Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2020, Cilt: 9 Sayı: 3, 90 - 98, 31.12.2020

Arzu Sarıcıklı Benlikurt , Cemal Kaya , Esra Esin Yücel , Mustafa Bayram , Semra Topuz

Öz

Bu çalışmada, ülkemizde ticari olarak üretim yapan bazı firmalara ait Tokat ilindeki süper marketlerde satışı yapılan sade tahin helvalarının kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği’ne uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, 10 farklı firmaya ait toplam 20 örnekte, rutubet, kül, yağ, peroksit sayısı, tahin miktarı, serbest yağ asitliği, protein miktarı, toplam şeker miktarı (sakkaroz olarak) analizleri yapılmıştır. Çalışmada incelenen ticari sade tahin helvası örneklerinde; kül miktarı % 1.34-1.74, rutubet % 1.96-0.63, yağ % 24.57-36.63, serbest yağ asitliği % 0.65-1.08, peroksit sayısı 2.87-5.90 meqO2/kg, tahin miktarı % 46.68-69.59, protein miktarı % 10.42-13.46, toplam şeker % 41.42-54.27 olarak belirlenmiştir. Araştırmada sade tahin helvalarına ait kül, rutubet, asitlik, peroksit ve protein yönünden tüm firmalara ait sade tahin helvası örneklerinin tebliğde belirlenen sınır değerler ile uyumlu olduğu ancak yağ miktarı yönünden J2 firması, şeker miktarı yönünden A1, E (1 ve 2) ve J (1 ve 2) firmaları ve tahin miktarı açısından J2 firmasına ait tahin helvası örneklerinin Tebliğ’de belirtilen sınır değerler ile uyumlu olmadığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

susam, çöven, peroksit sayısı, Türk Gıda Kodeksi, toplam şeker miktarı

Determination of Some Chemical Properties of Commercially Produced Plain Tahini Halvas

Öz

In this study, it was aimed to determine the chemical properties of plain tahini halvas sold in the supermarkets in Tokat province belonging to some commercial companies in Turkey and to investigate their compliance with the Turkish Food Codex Tahini Halva Communiqué. For this purpose, moisture, ash, oil, peroxide value, tahini content, free fatty acids, protein and total sugar (as sucrose) content were analyzed in 20 samples belonging to 10 different companies. The results of the investigated parameters were determined as follows; ash content 1.34-1.74 %, water 1.96-0.63 %, oil 24.57-36.63 %, free fatty acids (as oleic acid) 0.65-1.08 %, peroxide value 2.87-5.90 meqO2/kg, tahini content 46.68-69.59 %, protein content 10.42-13.46 %, total sugar 41.42-54.27 %. In the study, it was found that plain tahini halva samples belonging to all companies in terms of ash, moisture, acidity, peroxide and protein of plain tahini halva were in compliance with the limit values specified in the communiqué. But it has been determined that the tahini halva samples of the in terms of fat amount J2 firm, in terms of sugar amount A1, E (1 and 2) and J (1 and 2) companies and in terms of amount of tahini J2 company are not in compliance with the limit values specified in the Communiqué 

Anahtar Kelimeler

sesme, soapwort, peroxide number, Turkish Food Codex, total sugar amount

Kaynakça

• Anonim, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı.,794s, Ankara.
• Anonim, 1986.Hayvansal ve Bitkisel Yağlar-Peroksit Sayısı Tayini Standardı. TS.4964. Türk Standartları Enstitüsü Ankara.
• Anonim, 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Bursa.
• Anonim, 1990. Akide Sekeri Standardı. TS.7780. Türk Standartları Enstitüsü Ankara.
• Anonim, 1998. Tahin Helvası Standardı. TS. 2590, Türk Standartları Enstitüsü Ankara.
• AOAC, 2000. Offical Methods of Analysis of AOAC International. Volume I, Volume 2, 17th Edition.
• Baylan, N., 1990. Tahin Helvalarında Saponin Miktarı Üzerine Araştırma. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 64s. Ankara.
• Baylan, N., Artık, N. ve Cemeroglu, B., 1993. Tahin Helvalarında Saponin Miktarı Üzerine Arastırma. Doga Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 17(3):785-800.
• Birer, S., 1985. Tahin Yapılısı ve Beslenmemizdeki Yeri, Gıda,10,133-135.
• Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Dernegi. Yayın No. 34. Ankara
• Demirdağ, M.K., 1994. Bazı katkı maddelerinin diyabetik tahin helvasının kalitesine etkisi. (Doktora Tezi) Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Düzgünes, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik Metotlar). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:1021, DersKitabı:295, Ankara, 381 s
• Göksal, Y., 1999. Tekirdağ ilinde Tüketime Sunulan Tahin Helvalarının ve Yağlarının Fiziksel, Kimyasal Nitelikleri Üzerine Bir Çalışma. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. 52 s.Edirne
• Güler, Z., 2003. Tahin ve Tahin Helvalarında Kimyasal Niteliklerin Belirlenmesi ve Standartlara Uygunluğunun Değerlendirilmesi. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi. 2-4 Ekim, Ankara, 559-573s.
• Güneşer, O., 2009. Farklı gıda katkı maddeleri kullanımının tahin helvası emülsiyon stabilitesi ve kalitesine olan etkilerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Çanakkale
• Güven, S.,1982. Bazı Geleneksel Gıdalarımızın İşlenmesi ve Teknoloji Geliştirmenin Önemi. Türkiye III. Gıda Kongresi. Gıda Teknolojisi Derneği. San Matbaası. S. 135136. Ankara
• Karakahya, E., 2006. Tahin Helvası Üretiminde Farklı Bitkisel Yağı Soya Proteini Kullanımının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ
• Meydani, E., 2008. Samsunda üretilen sade tahin helvalarının özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 74, Samsun.
• Nas., S., Gökalp, H.Y. ve Ünsal, M., 1998. Bitkisel Yağ Teknolojisi. Pamukkale Üniversitesi. Mühendislik Fakültesi. 329s. Denizli.
• Uluöz, M., Yigit, V. ve Gözlü, S., 1975. Tahin Helvasında Yağın Stabilitesinin Arttırılması Üzerinde Araştırmalar. TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü Yay. No:9, Gebze-Kocaeli
• Ünsal, M. ve Nas, S., 1995. Tahin Helvasının ve Yağının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda 20(1):43-47.
• Soydinç, H., 2005. Farklı Kuru Meyve ilavesinin ve Depolama Süresinin Tahin Helvasının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Harran Üniversitesi- Fen Bil. Ens., Şanlıurfa.
• TGK, 2015.Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği (Tebliğ No 2015/28), Resmi Gazete 13 Haziran 2015, Sayı 29385, 2015.
• Var, I., Gök, F., ve Kabak, B., 2004. Tahin Helvalarının Mikrobiyolojik Kalitesi. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildiriler Kitabı, 23-24 Eylül, Van. ISBN: 975-395-785-8.
• Yazıcıoğlu, T., 1953. Tahin Helvasının Yapılısı ve Terkibi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı 1-2: 109-116.
• Yurtsever, N., 1984. Deneysel İstatistik Metotlar. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Köy Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayınları, Genel Yayın No:121, Teknik Yayın No:56, Ankara, 623 s.