KAHVALTILIK YENİ BİR ÜRÜN: IŞKIN (Rheum ribes L.) REÇELİ

Öz

Bu çalışmada, farklı formülasyonlar uygulanarak üretilen reçellerin fizikokimyasal, duyusal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taze ışkında (Rheum ribes L.) toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, DPPH. radikali giderme aktivitesi, toplam şeker, indirgen şeker, sakkaroz değerleri sırasıyla %7.66; %4.50; %1.02 (w/v); 4.14; 1.81 mg GAE/100 g; %87.70; 1.68 g/100g; 1.01 g/100g; 0.64 g/100g olarak tespit edilmiştir. Işkının reçele işlenmesi ile toplam fenolik madde ve DPPH değerlerinde azalma olduğu gözlemlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı R3 tipinde tespit edilmiştir. HMF miktarlarının tüm reçel tiplerinde standartlara uygun olduğu belirlenmiştir. Duyusal açıdan değerlendirilen reçel tipleri arasında en çok beğenilen ve tercih edilen reçel tipi R1 örneği olmuştur. Işkın’ın taze olarak tüketilmesinin yanında reçele de işlenmesi; kahvaltılık ürün çeşitliliğinin zenginleştirilmesi ve katma değeri olan yeni bir ürünün ortaya çıkarılması açısından faydalı olacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Işgın
• reçel
• antioksidan aktivite
• toplam fenolik madde
• DPPH

A NEW BREAKFAST PRODUCT: IŞKIN (Rheum ribes L.) JAM

Öz

In this study, it was aimed to determine the physico-chemical, sensory and antioxidant properties of jams produced by applying different formulations. Total dry matter, water-soluble dry matter, titration acidity, pH, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, total sugar, reducing sugar, sucrose values of fresh ışkın plant (Rheum ribes L.) were determined between 7.66%; 4.50%; 1.02% (w/v); 4.14; 1.81 mg GAE/100 g; 87.70%; 1.68 g/100g; 1.01 g/100g; 0.64 g/100g, respectively. It was observed that there was a decrease in total phenolic substance and DPPH values with the processing of light into jam. The highest total phenolic substance content was determined in the R3 type. It was determined that the amounts of HMF were in accordance with the standards in all jam types. Among the jam types evaluated in terms of sensory, the most liked and preferred jam type was the R1 sample. In addition to consuming Işkın as fresh, processing it into jam will be beneficial in terms of enriching the variety of breakfast products and creating a new product with added-value.

Anahtar Kelimeler

• ışgın
• jam
• antioxidant activity
• total phenolic substance
• DPPH

Kaynakça

1. Abu-Irmaileh, B.E., Afifi, FU. (2003). Herbal medicine in Jordan with special emphasis on commonly used herbs. Journal of Ethnopharmacology, 89, 193–7.
2. Aksay, S., Tokbaş, H., Arslan, R., Çınar, F. (2018). Some physicochemical properties of the whole fruit mandarin jam. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 6(5), 632-635.
3. Andiç, S., Tunçtürk, Y., Ocak, E., Köse, S. (2009). Some chemical characteristics of edible wild Rhubarb species (Rheum ribes L.). Research: Journal of Agriculture and Biological Sciences, 5 (6): 973-977.
4. Anonim, (2006). TS 3958. Vişne Reçeli Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
5. Baysal, A. (2000). Genel Beslenme. Hatipoğlu Yayınları, No: 18, Ankara.
6. Binici, H.I., Şat, İ.G., Aoudeh, E. (2021). The effect of different drying methods on nutritional composition and antioxidantactivity of purslane (Portulaca oleracea). Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 45(5), 680-689.
7. Calligaris, S., Manzocco, L., Anese, M., Nicoli, M.C., (2004). Effect of heattreatment on the antioxidant and pro-oxidant activity of milk International Dairy Journal, 14: 421-427.
8. Cemeroğlu, B. (2004). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Başkent Klişe Matbaacılık, 628 s, Ankara.

9. Cemeroğlu, B. S. (2013). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Bizim Grup Basımevi, Ankara, Türkiye, 312.
10. Cemeroğlu, B., (1992). Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Üniversite Kitapları Serisi, 02-2, 377 s, Ankara.
11. Cemeroğlu, B., Acar, J. (1986). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği, No:6, Ankara.
12. Cemeroğlu, B., Karadeniz, F. ve Özkan, M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2. Cilt. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:36, 628 s, Ankara.
13. Choi, Y., Lee, S.M., Chun, J., Lee, H.B., Lee, J., (2006). Influence of heat treatment on the antioxidant activities and polyphenolic compounds of Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chemistry, 99: 381-387.
14. Doğan, S. (2016). Gevaş (Van) İlçesinde Yöresel Olarak Taze Tüketilen Bazı Yabani Bitkiler ve Besin Değerlerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
15. Durmuş, F. (2019). Bazı Enginar (Cynara Cardunculus Var. Scolymus L.) Çeşitlerinden Üretilen Enginar Reçellerinin Fizikokimyasal ve Kalite Özelliklerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
16. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. (1995). Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 318, Erzurum.
17. Gülcü, M. (2012). Üzüm Reçeli. Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu Müdürlüğü Çiftçi Broşürü, Yayın No: 06.
18. Gülçin, İ., Şat, İ.G., Beydemir, Ş., Elmastaş, M., Küfrevioğlu, Ö.İ. (2004). Comparison of antioxidant activity of clove (Eugenia caryophylata Thunb) buds and lavender (Lavandula stoechas L.). Food Chemistry, 87, 393-400.
19. Güneş, M. (2019). Yayla Muzu (Rheum Ribes L.) Ekstraktlarının İn Vitro Fitokimyasal, Antioksidan ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Kilis.
20. Gürbüz, S., Şahin, F. (2014). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık, 271.
21. Hepsağ, F., Hayoğlu, İ. (2017). Akdeniz Bölgesinde Satışı Yapılan Bazı Reçellerin Hidroksimetil Furfural Miktarlarının HPLC ile Belirlenmesi ve Değerlendirilmesi. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 7(2/2), 149-160.
22. Keçebaş, T., (2007). Farklı Haşlama Uygulamalar ile Saklamanın Kurutulmuş Brokkolinin Renk ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çukurova Üniversitesi, Adana.
23. Keleş, F. (1983). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi Laboratuvar Notları. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Erzurum.
24. Koç, E., Yolcı-Ömeroğlu, P. (2019). Geleneksel Anjelika (Melek Otu) Reçelinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri. Akademik Gıda 17(4), 485-496.
25. Kurt, Özer. (2022). Effect of Maturity Stages on Potantial Nutritive Value of Rheum ribes L. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 8(2), 368-375.
26. Lee, SK., Kader, AA. (2000). Pre-harvest and post-harvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Post-harvest biology and technology, 20, 207-220.
27. Meral, R. (2017). Farklı sıcaklık derecelerinin uşkun bitkisinin antioksidan aktivitesi ve fenolik profili üzerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 27(1), 88-94.
28. Munzuroğlu, Ö., Karataş, F., Gür, N. (2000). Işgın (Rheum ribes L.) bitkisindeki A. E ve C vitaminleri ile selenyum. Biyoloji Dergisi, 24, 397-404.
29. Naqishbandi, A.M., Josefsen, K., Pedersen, M.E. Jager, A.K. (2009). Hypoglycemic activity of Iraqi Rheum ribes root extract. Pharmaceutical Biology, 47, 380-383.
30. Özbek, H., Ceylan, E., Kara, M., Özgökçe, F., Koyuncu, M. (2004). Hypoglycemic effect of Rheum ribes roots in alloxan induced diabetic and normal mice. Scandinavian Journal of Laboratory Animal Science, 31(2).
31. Özdoğan, F., (2006). Domates Reçel Ürünlerinin Geliştirilmesi ve Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
32. Öztürk, M., Aydoğmuş-Öztürk, F., Duru, M. E., Topçu, G. (2007). Antioxidant activity of stem and root extracts of Rhubarb (Rheum ribes): An edible medicinal plant. Food Chemistry 103: 623–630.
33. Shokravi, A. and Nasiri, K., (1997). Synthesis of 1,2,3,4,5,6,7,8-Octahydro-9-ethoxy10- hydroxy-1-anthracenone. Iran Journal Chemical Engineering, 16, 10-15.
34. Şengül, M., Topdaş, E.F., Doğan, H., Serencam, H. (2018). Artvin ilinde geleneksel olarak üretilen farklı marmelat çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri. Akademik Gıda, 16(1), 51-59.
35. Tabata, M., Sezik, E., Honda, G., Yesilada, E., Fuki, H., Goto, K. (1994). Traditional medicine in Turkey III. Folk Medicine in East Anatolica, Van and Bitlis provinces. International Journal of Pharmacognosy, 32, 3–12 pp.
36. Tamer, C. (2011). A Research on raspberry and blackberry marmalades produced from different cultivars. Journal of Food Processing, 36(1), 74-80.
37. Turgut, D. Y., Tokgöz, H., Gölükcü, M. (2021). Bütün ve Parça Meyvelerden Üretilen Kamkat Reçellerinin Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri. Akademik Gıda, 19(3), 267-274.
38. Türkmen, Ö., Çirka, M., Şensoy, S. (2005). Initial Evaluation of a New Edible Wild Rhubarb Species (Rheum ribes L.) with a Modified Weighted Scaling Index Method. Pakistan Journal of Biological Sciences 8 (5), 763-765.
39. Uçan, F., Ağçam, E., Akyıldız, A. (2014). Doğal Bulanık Limon Suyu Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 39(1): 25-32.
40. Yıldırım, N. (2017). Acılığı Giderilmiş Kapariden (Capparis spp.) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Isparta.