TÜRKİYE’DE SATIŞA SUNULAN ŞALGAM SULARININ LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ POTANSİYELİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

Son yıllarda doğal fermantasyonla üretilen birçok fermente ürünün probiyotik potansiyelinin bulunduğu çeşitli çalışmalar kapsamında belirlenmiştir. Ülkemize özgü geleneksel sebze bazlı fermente gıdalardan olan, laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar açısından zengin bir mikrobiyotaya sahip şalgam suyunun probiyotik potansiyelinin bulunduğu ve bu ürünün tüketiminin sağlık açısından oldukça faydalı olduğu bildirilmektedir. Bununla birlikte, bir gıdaya probiyotik denilebilmesi ve bu gıdanın sağlık üzerine olumlu etkiler gösterebilmesi için içeriğinde en az 106 KOB/mL-g düzeyinde canlı probiyotik hücre bulunması gerekmektedir. Bu çalışma, Türkiye’nin farklı illerinde satışa sunulan geleneksel ve ticari olarak üretilmiş şalgam sularının yeterli miktarda canlı hücre içerip içermediğini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada örneklerin LAB sayıları 1.55-6.51 log KOB/mL aralığında belirlenirken, maya sayıları 1.13-5.32 log KOB/mL aralığında bulunmuştur. Elde edilen bu sonuçlar, piyasada satışa sunulan birçok şalgam suyunun probiyotik özellik gösterecek seviyede canlı hücre içermediğini ortaya koymaktadır. Ayrıca, şalgam sularından kültüre edilen mikroorganizmaların probiyotik özellikte olup olmadıklarının belirlenmesi ayrı bir çalışma konusu olarak değerlendirilmelidir.

Anahtar Kelimeler

• Şalgam suyu
• probiyotik
• laktik asit bakterisi
• maya

INVESTIGATION OF THE MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SHALGAM JUICE EXPOSED FOR SALE IN TURKEY

Öz

In recent years, it has been determined in various studies that many fermented products produced by natural fermentation have probiotic potential. It is reported that shalgam juice, which is one of the traditional vegetable-based fermented foods unique to our country and has a microbiota rich in lactic acid bacteria (LAB) and yeasts, has probiotic potential and the consumption of this product is beneficial for health. However, in order to call the product as “probiotic food”, and to have positive effects on health, it must contain at least 106 CFU/mL-g of viable probiotic cells. This study was carried out to examine whether traditional and commercially produced turnip juices sold in different provinces of Turkey contain sufficient amounts of viable cells. In the study, the LAB counts of the samples were determined between 1.55-6.51 log CFU/mL, while the yeast counts of the samples were found between 1.13-5.32 log CFU/mL. These results revealed that shalgam juices commonly do not contain viable cells sufficient to call the product as probiotic. In addition, there is a need for studies in which the culturable microorganisms obtained from shalgam juices should be investigated in terms of probiotic properties.

Anahtar Kelimeler

• Shalgam juice
• probiotic
• lactic acid bacteria
• yeast

Kaynakça

1. Ağırman, B. (2014). Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 99 s.
2. Akman, P.K., Ozulku, G., Tornuk, F., Yetim, H. (2021). Potential probiotic lactic acid bacteria isolated from fermented gilaburu and shalgam beverages. LWT- Food Science and Technology 149: 111705, doi: 10.1016/j.lwt.2021.111705.
3. Amirani, E., Milajerdi, A., Mirzaei, H., Jamilian, H., Mansournia, M.A., Hallajzadeh, J. Ghaderi, A. (2020). The effects of probiotic supplementation on mental health, biomarkers of inflammation and oxidative stress in patients with psychiatric disorders: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Complementary Therapies in Medicine 102361, doi: 10.1016/j.ctim.2020.102361.
4. Angelin, J., Kavitha, M. (2020). Exopolysaccharides from probiotic bacteria and their health potential. International Journal of Biological Macromolecules 162: 853-865, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.190.
5. AOAC (2007). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists International. 18th Edition, Washington DC, USA.
6. Bircan, S. Erten, H. (2018). Şalgam suyundan izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin moleküler karakterizasyonu ve bunların starter kültür olarak kullanılma potansiyellerinin belirlenmesi. Ç.Ü Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 35(6): 73-81.
7. Çankaya, A., Tangüler, H. (2018). Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında mikrobiyal değişim üzerine sıcaklığın etkisi. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi 6(6): 749-755.
8. Çırak, M.A. (2016). Şalgam suyu üretiminde farklı fermantasyon sıcaklığı uygulamasının kalite üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 82s.

9. Coskun, F. (2017). A traditional Turkish fermented non-alcoholic grape-based beverage, “Hardaliye”, Beverages 3(1): 2, doi: 10.3390/beverages3010002.
10. Ekinci, F.Y., Baser, G.M., Özcan, E., Üstündağ, Ö.G., Korachi, M., Sofu, A., Blumberg, J.B., Chen, C.Y.O. (2016). Characterization of chemical, biological, and antiproliferative properties of fermented black carrot juice, shalgam. European Food Research and Technology 242(8): 1355-1368, doi: 10.1007/s00217-016-2639-7.
11. Erik, S., Ormancı, F.S. (2022). Probiyotik kültür ile üretilen peynirler. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi (3): 43-54.
12. Erten, H., Tanguler, H., Canbaş, A. (2008). A traditional Turkish lactic acid fermented beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International 24(3): 352-359, doi: 10.1080/87559120802089324.
13. FDA-BAM (Food and Drug Administration-Bacteriological Analytical Manual) (2001). Yeasts, molds and mycotoxins. https:www.fda.gov/ Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071435.htm, (Accessed: 28 January 2023).
14. Ghorbani, S., Shekarforoush, S.S., Niakousari, M., Gheisari, H.R., Janipour, R. (2023). Formulation and assessing characteristics of probiotic ice cream fortified with free and encapsulated iron. Journal of Food Measurement and Characterization 17(1): 499-507, doi: 10.1007/s11694-022-01647-0.
15. Gök, S. (2017). Adana İlinde Satışa Sunulan Şalgam Sularının Kalite Özelliklerinin ve Türk Gıda Kodeksine Uygunluğunun Belirlenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Kahramanmaraş, Türkiye, 60 s.
16. Hayek, S.A., Gyawali, R., Aljaloud, S.O., Krastanov, A., Ibrahim, S.A. (2019). Cultivation media for lactic acid bacteria used in dairy products. Journal of Dairy Research 86(4): 490-502, doi: 10.1017/S002202991900075X.
17. ISO 1998. ISO 15214:1998 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid bacteria. -- Colony-count technique at 30 degrees C. https://www.iso.org/obp/ui/ #iso:std:iso:15214:ed-1:v1:en (Accessed: 28 January 2023).
18. Kafkaskıray, E.S. (2020). Şalgam suyu fermantasyon sürecinin mikrobiyal profilinin moleküler yöntemlerle belirlenmesi. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 106 s.
19. Kahve, H.I., Akbulut, M., Coklar, H. (2022). Identification and technological characterization of endogenous yeast isolated from fermented black carrot juice, shalgam. LWT- Food Science and Technology 154: 112823, doi: 10.1016/ j.lwt.2021.112823.
20. Kamel, D.G., Hammam, A.R., El-Diin, M.A.N., Awasti, N., Abdel-Rahman, A.M. (2023). Nutritional, antioxidant, and antimicrobial assessment of carrot powder and its application as a functional ingredient in probiotic soft cheese. Journal of Dairy Science 106(3): 1672-1686, doi: 10.3168/jds.2022-22090.
21. Karabıyıklı, Ş., Erdoğmuş, S. (2019). Peynir üretiminde mikroorganizmaların rolü ve önemli mikroorganizma grupları. Journal of New Results in Engineering and Natural Sciences, (9): 35-45.
22. Martins, E.M.F., Ramos, A.M., Vanzela, E.S.L., Stringheta, P.C., de Oliveira Pinto, C.L., Martins, J.M. (2013). Products of vegetable origin: A new alternative for the consumption of probiotic bacteria. Food Research International 51(2): 764-770, doi: 10.1016/j.foodres.2013.01.047.
23. Mujdeci, G.N., Tanguler, H., Macit, H., Kabak, B. (2023). Effect of three different preservatives on the microbiota of Shalgam, a traditional lactic acid fermented beverage. Foods 12(22), 4075, doi: 10.3390/foods12224075.
24. Naseem, Z., Mir, S.A., Wani, S.M., Rouf, M.A., Bashir, I., Zehra, A. (2023). Probiotic-fortified fruit juices: Health benefits, challenges, and future perspective. Nutrition 115: 112154, doi: 10.1016/j.nut.2023.112154.
25. Özer, N., Çoksöyler, F.N. (2015). Şalgam suyunun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Gıda, 40(1): 31-38, doi: 10.15237/gida.GD14068.
26. Panghal, A., Janghu, S., Virkar, K., Gat, Y., Kumar, V., Chhikara, N. (2018). Potential non-dairy probiotic products-A healthy approach. Food Bioscience 21: 80-89, doi: 10.1016/j.fbio.2017.12.003.
27. Samantır, N. (2014). Şalgam suyundan izole edilen laktik asit bakterilerinin 16S rRNA ile tanımlanması ve bazı gelişme parametrelerinin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye, 85 s.
28. SPSS (2011). Statistical Package, SPSS for Windows, Ver. 20.0, Chicago.
29. Tangüler, H. (2010). Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 367 s.
30. Tangüler, H. (2021). The effect of using different size purple carrots and Lactobacillus plantarum on the properties of fermented shalgam (Şalgam). Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology 9(10): 1759-1766, doi: 10.24925/ turjaf.v9i10.1759-1766.4246.
31. Tanguler, H., Cankaya, A., Agcam, E., Uslu, H. (2021). Effect of temperature and production method on some quality parameters of fermented carrot juice (Shalgam). Food Bioscience 41: 100973, doi: 10.1016/j.fbio.2021.100973.
32. Tanguler, H., Erten, H. (2012a). Occurrence and growth of lactic acid bacteria species during the fermentation of shalgam (salgam), a traditional Turkish fermented beverage. LWT-Food Science and Technology 46: 36-41, doi: 10.1016/ j.lwt.2011.10.026.
33. Tanguler, H., Erten, H. (2012b). Chemical and microbiological characteristics of shalgam (şalgam); a traditional Turkish lactic acid fermented beverage. Journal of Food Quality 35: 298-306, doi: 10.1111/j.1745-4557.2012.00447.x.
34. Tangüler, H., Erten, H. (2013). Selection of potential autochthonous starter cultures from shalgam, a traditional Turkish lactic acid-fermented beverage. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 37(2): 212-220, doi: 10.3906/tar-1205-37.
35. Tanguler, H., Gunes, G., Erten, H. (2014). Influence of addition of different amounts of black carrot (Daucus carota) on shalgam quality. Journal of Food Agricultural Environmental 12(2): 60-65.
36. Tanguler, H., Saris, P. E., Erten, H. (2015). Microbial, chemical and sensory properties of shalgams made using different production methods. Journal of the Science of Food and Agriculture 95(5): 1008-1015, doi: 10.1002/jsfa.6781.
37. Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği (2017). https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2017/01/20170126M1-5.htm (Erişim Tarihi: 5 Eylül 2023).
38. Türk Standartları Enstitüsü (2003). TS 11149 Şalgam Suyu Standardı, Ankara.
39. Üçok, E.F., Tosun, H. (2012). Şalgam suyu üretimi ve fonksiyonel özellikleri. Celal Bayar University Journal of Science 8(1): 17-26.
40. WHO/FAO (2002). Probiotics in Food Health and Nutritional Properties and Guidelines for Evaluation.
41. Yahşi, Y. (2022). Bitkisel kaynaklı protein ve probiyotik ile zenginleştirilmiş meyve ve sebze bazlı içeceklerin geliştirilmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 176 s.