COLORING OF CHICKEN MEAT STICKS USING BETA-CAROTENE RICH CARROT POMACE

Yıl 2025, Cilt: 50 Sayı: 6, 989 - 1002, 08.12.2025

Aylin Gücüöz , Hatice Nur Erkoç Elif Aykın Dinçer

https://doi.org/10.15237/gida.GD25055

Öz

In this study, the use of carrot pomace, which is rich in beta-carotene, was investigated in chicken sticks. The chemical, physical, microbiological, and sensory properties of products enriched with different levels of carrot pomace (0%, 2%, 4%, and 6%) were evaluated. As the proportion of carrot pomace increased, the moisture and fat content of the sticks decreased, the ash increased, while the protein did not change. The average β-carotene content in groups containing carrot pomace was determined to be 45.75 μg/g. As the amount of carrot pomace in samples increased, a* and b* values increased, while L* value decreased. Microbiological analyses indicated that all groups were within safe limits. In sensory evaluation, it was found that carrot pomace did not negatively affect overall acceptability of the sticks. As a result, carrot pomace can be used as a natural colorant and functional additive in chicken meat products, offering a sustainable alternative.

Anahtar Kelimeler

beta carotene , carrot pomace , chicken meat , snack meat products

TAVUK ETİ ÇUBUKLARININ BETA KAROTENCE ZENGİN HAVUÇ POSASI KULLANILARAK RENKLENDİRİLMESİ

Öz

Bu çalışmada, tavuk eti çubuklarında beta karoten açısından zengin havuç posasının kullanımı araştırılmıştır. Farklı oranlarda (%0, %2, %4 ve %6) kurutulmuş havuç posası eklenen ürünlerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Kurutulmuş havuç posasının oranı arttıkça çubukların nem ve yağ içeriği azalmış, kül içeriği artmış ve protein içeriği ise değişmemiştir. Kurutulmuş havuç posası içeren gruplarda ortalama β-karoten miktarı 45.75 μg/g olarak tespit edilmiştir. Örneklerdeki kurutulmuş havuç posası miktarı arttıkça, a* ve b* değerleri yükselmiş, L* değeri azalmıştır. Mikrobiyolojik analizler, tüm grupların güvenli sınırlar içinde olduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmede ise, kurutulmuş havuç posasının çubukların genel kabul edilebilirliğini olumsuz etkilemediği belirlenmiştir. Sonuç olarak, kurutulmuş havuç posası doğal renklendirici ve fonksiyonel bir katkı maddesi olarak tavuk eti ürünlerinde kullanılabilir ve sürdürülebilir bir alternatif sunabilir.

Anahtar Kelimeler

Beta karoten , havuç posası , tavuk eti , atıştırmalık et ürünleri

Teşekkür

Yazarlar, havuç posası tedariki için yüksek lisans öğrencisi Cem Yiğit’e (Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya, Türkiye) teşekkürlerini sunarlar.

Kaynakça

• AOAC (2000). Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. Gaithersburg, Maryland, the USA.
• AOAC (2006). Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. 18th Edition, Gaithersburg, Maryland, the USA.
• Alvarado‐Ramírez, M., Santana‐Gálvez, J., Santacruz, A., Carranza‐Montealvo, L. D., Ortega‐Hernández, E., Tirado‐Escobosa, J., Jacobo‐Velázquez, D. A. (2018). Using a functional carrot powder ingredient to produce sausages with high levels of nutraceuticals. Journal of Food Science, 83(9), 2351-2361.
• Arslan, B. (2020). Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması. Doktora Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, Türkiye, 137 s.
• Aykın-Dinçer, E., Dinçer, C. (2022). Vakumlu emdirim ile renkli fonksiyonel tavuk eti küplerinin üretilmesi. GIDA, 47(5), 860–873.
• Aykın-Dinçer, E., Dinçer, C. (2023). Vakumlu emdirim tekniği ile tavuk eti küplerinin renklendirilmesinde havuç suyunun kullanımı. 6. Uluslararası Beyaz Et Kongresi, 1-5 Mart 2023, Antalya, Türkiye, 35 s., ss.124-128.
• Azizi, E. C., Bahar, A., Adi, A. C. (2021, March). The Effect of Tempe Substitution and Addition of Carrot Puree on The Acceptability and Nutritional Value of Sausages for Snacks for School Children. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 709, No. 1, p. 012043). IOP Publishing.
• Bas-Bellver, C., Barrera, C., Betoret, N., Seguí, L. (2023). Effect of processing and in vitro digestion on bioactive constituents of powdered IV range carrot (Daucus carota, L.) wastes. Foods, 12(4), 731.Chan, P. T., & Matanjun, P. (2017). Chemical composition and physicochemical properties of tropical red seaweed, Gracilaria changii. Food Chemistry, 221, 302-310.
• Chomanov, U., Kenenbay, G., Tursynov, A., Zhumalieva, T., Tultabayev, N., Suychinov, A. (2022). Nutritive profile of canned goat meat food with added carrot. Applied Sciences, 12(19), 9911.
• Çümen, E., Bostancı, Ş. (2021). Havucun gastronomide alternatif kullanım alanları: Farklı ürün denemeleri. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 14(2), 202–215.
• Dinçer, C., Üstünel, S., Erkoç, H.N., Yiyen, A., Aykın-Dinçer, E. (2024). Effect of vacuum impregnation with anthocyanin rich fruit juices on the quality characteristics of chicken cubes. Food Biophysics, 19(4), 973–981.
• Erdil, D. N., Gedik, S. (2018). Kırmızı ve yeşil mercimekten elde edilen diyet liflerinin karakterizasyonu ve fonksiyonel özellikleri. Akademik Gıda, 16(2), 135-147.
• Eren, A. (2021). Diyet lif ilave edilerek üretilen ısıl işlem görmüş sucuğun kalite özelliklerinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Afyonkarahisar, Türkiye, 88 s.
• Geçer, E. N., Öztürk, Ş. (2023). Bazı yenilebilir kaplamaların fırınlanmış havucun fizikokimyasal özelliklerine etkisi. Aydın Gastronomy, 7(2), 173–186. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/ pub/aydingas/issue/78864/1213115
• Halkman, A. K. (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 358 s.
• Ikram, A., Rasheed, A., Ahmad Khan, A., Khan, R., Ahmad, M., Bashir, R., Hassan Mohamed, M. (2024). Exploring the health benefits and utility of carrots and carrot pomace: a systematic review. International Journal of Food Properties, 27(1), 180-193.
• Kılınççeker, O. (2017). Diyet Özellikteki Bazı Bitkisel Liflerin Tavuk Köftelerde Kullanım Olanakları. ADYUTAYAM Dergisi, 5(1), 1-9.
• Kılınççeker, O. (2020). Nohut ununun tavuk köfte üretiminde kullanımı. Akademik Ziraat Dergisi, 9(1), 49–54.
• Kılınççeker, O., Kırpık, M. (2019). Keten tohumu ununun tavuk köfte yapımında kullanımı. ADYUTAYAM Dergisi, 7(1), 23–32.
• Kurt, Ş., Kılınççeker, O. (2018). Effects of inulin, carrot and cellulose fibres on the properties of raw and fried chicken meatballs. South African Journal of Animal Science, 48(1), 39-47.
• Kim, H.J., Kim, H.J., Jeon, J.J., Nam, K.C., Shim, K.S., Jung, J.H., Jang, A. (2020). Comparison of the quality characteristics of chicken breast meat from conventional and animal welfare farms under refrigerated storage. Poultry Science, 99(3), 1788–1796.
• Konieczny, P., Stangierski, J., Kijowski, J. (2007). Physical and chemical characteristics and acceptability of home style beef jerky. Meat Science, 76(2), 253–257.
• Kumar, P., Verma, A. K., Kumar, D., Umaraw, P., Mehta, N., Malav, O. P. (2019). Meat snacks: A novel technological perspective. In Innovations in traditional foods (pp. 293-321). Woodhead Publishing.
• Kuo, E. , McClements, DJ (2022). Karotenoid biyoyararlanımını artırarak yaşa bağlı makula dejenerasyonunu ele almak için gıda kolloid bazlı dağıtım sistemleri: Bir inceleme. Sağlık İçin Gıda Hidrokolloidleri , 2 , 100093.
• Marczak, A., & Mendes, A. C. (2024). Dietary fibers: Shaping textural and functional properties of processed meats and plant-based meat alternatives. Foods, 13(12), 1952.
• Martínez-Laorden, A., Arraiz-Fernández, C., González-Fandos, E. (2023). Microbiological Quality and Safety of Fresh Turkey Meat at Retail Level, Including the Presence of ESBL-Producing Enterobacteriaceae and Methicillin-Resistant S. aureus. Foods (Basel, Switzerland), 12(6), 1274. https://doi.org/10.3390/foods12061274
• Menegas, L.Z., Pimentel, T.C., Garcia, S., Prudencio, S.H. (2013). Dry-fermented chicken sausage produced with inulin and corn oil: Physicochemical, microbiological, and textural characteristics and acceptability during storage. Meat Science, 93(3), 501–506.
• Motegaonkar, S., Shankar, A., Tazeen, H., Gunjal, M., Payyanad, S. (2024). A comprehensive review on carrot (Daucus carota L.): The effect of different drying methods on nutritional properties and its processing as value-added foods. Sustainable Food Technology, 2(3), 667-688.
• Mumyapan, M. (2021). Çerezlik kabak ununun diyet lif kaynağı olarak salam üretiminde kullanımı. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir, Türkiye, 125 s
• Önel, E. (2022). Meşe palamut unu kullanımının köftelerin kalite karakteristikleri üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Denizli, Türkiye, 139 s.
• Özkaya, P. T., Kayaardı, S. (2018). Et ve et ürünlerinin kalitesini geliştirmede kullanılan yeni teknikler. Akademik Gıda, 16(3), 323-331.
• Papatya, Z.E. (2024). Nar, havuç ve kapya biber suyu kullanımının hazır et köftesinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa, Türkiye, 57 s.
• Ravindran, R., Jaiswal, A.K. (2016). Exploitation of food industry waste for high-value products. Trends in Biotechnology, 34(1), 58–69.
• Richards, J. O. A. (2023). Physical Treatments to Modify the Functionality of Carrot Pomace and the Development of an Enhanced Beef Patty. Yüksek lisans tezi, Kaliforniya Politeknik Eyalet Üniversitesi, Kaliforniya, 99 s.
• Richards, J., Lammert, A., Madden, J., Cahn, A., Kang, I., Amin, S. (2024). Addition of Carrot Pomace to Enhance the Physical, Sensory, and Functional Properties of Beef Patties. Foods, 13(23), 3910.
• Sabahi, S., Abbasi, A., & Mortazavi, S. A. (2024). Phenolic components from carrot (Daucus carota L.) pomace: Optimizing the extraction and assessing its potential antioxidant and antimicrobial activities. Heliyon, 10(17).
• Sam, F. E., Ma, T. Z., Atuna, R. A., Salifu, R., Nubalanaan, B. A., Amagloh, F. K., Han, S. Y. (2021). Physicochemical, oxidative stability and sensory properties of frankfurter-type sausage as influenced by the addition of carrot (Daucus carota) paste. Foods, 10(12) ,3032.
• Santhi, D., Kalaikannan, A., Elango, A., Natarajan, A. (2022). Functional Chicken Meatballs with Carrot Pomace Powder. Journal of Meat Science, 17(1) , 31-36.
• Saraç, M. G., Hastaoğlu, E., Dinçel, B., Can, Ö. P. (2021). Investigation of Uses of Purple and Orange Sweet Potato Dietary Fiber Concentrates in Sucuks. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 9(9), 1679-1685.
• Soncu, E. D., Kolsarıcı, N., Cicek, N., Öztürk, G. S. (2015). The comparative effect of carrot and lemon fiber as a fat replacer on physico-chemical, textural, and organoleptic quality of low-fat beef hamburger. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(3) , 370
• Ünlü, M.U. (2017). Havuç lifi ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Aksaray Üniversitesi, Aksaray, Türkiye, 60 s.
• Yadav, S., Pathera, A. K., Islam, R. U., Malik, A. K., Sharma, D. P. (2018). Effect of wheat bran and dried carrot pomace addition on quality characteristics of chicken sausage. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 31(5), 729–737. https://doi.org/10.5713/ajas.17.0214
• Yıldız, P.O., Arslan, G. (2022). Keten ve çiya tohumu ile zenginleştirilmiş yayın balığı (Siluris glanis) köftelerinin bazı kalite kriterlerinin araştırılması. Acta Aquatica Turcica, 18(3), 369–383.
• Yiğit, C., Aykın Dinçer, E. (2025). Karadut (Morus nigra) ve hibiskus (Hibiscus sabdariffa l.) ekstraktları kullanılarak biyoaktif bileşenlerce zengin ve karmine alternatif olarak renklendirilmiş fonksiyonel et çubuğu üretimi. GIDA, 50(1), 87-101.