MICROBIOLOGICAL QUALITY ASSESSMENT OF BAŞYAYLA KARIN KAYMAĞI, A TRADITIONAL GEOGRAPHICALLY INDICATED DAIRY PRODUCT

Öz

Bu çalışmada, yakın zamanda coğrafi işaret tescili alan geleneksel bir Türk süt ürünü olan Başyayla Karın Kaymağı’nın mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. İnek sütünden üretilip altı ay boyunca keçi işkembesinde olgunlaştırılan Karın Kaymağı, bölgeye özgü üretim uygulamalarını yansıtmaktadır. Karaman ilindeki yerel üreticilerden temin edilen otuz örnek, toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri (LAB), maya-küf, Staphylococcus aureus ve Escherichia coli’nin belirlenmesi amacıyla geleneksel kültür bazlı yöntemlerle analiz edilmiştir. MRS (4.64±0.29 log CFU/g) ve M17 (4.96±0.28 log CFU/g) besiyerlerindeki ortalama LAB sayıları yüksek olup lezzet ve tekstür gelişimindeki rollerini göstermektedir. S. aureus ve E. coli için önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05), bu da süt temini ve işlenmesi sırasında hijyen eksikliklerini göstermektedir. Bulgular, ürünün geleneksel fermente süt ürünleriyle benzer mikrobiyolojik özellikler taşıdığını, ancak tüketici güvenliğini sağlamak ve kültürel özgünlüğü korumak için iyi hijyen uygulamalarının iyileştirilmesi gerektiğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• Başyayla Karın Kaymağı
• coğrafi işaret
• hijyen
• mikrobiyolojik kalite

MICROBIOLOGICAL QUALITY ASSESSMENT OF BAŞYAYLA KARIN KAYMAĞI, A TRADITIONAL GEOGRAPHICALLY INDICATED DAIRY PRODUCT

Öz

This study evaluated the microbiological quality of Başyayla Karın Kaymağı, a traditional Turkish dairy product recently granted geographical indication status. Traditionally produced from cow’s milk and ripened for six months in goat tripe (“karın”), it reflects unique regional practices. Thirty samples obtained from local producers in Karaman Province were analyzed by conventional culture-based methods to determine total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria (LAB), yeast and mold, Staphylococcus aureus (S. aureus), and Escherichia coli (E. coli). Mean LAB counts on MRS (4.64±0.29 log CFU/g) and M17 (4.96±0.28 log CFU/g) media were high, indicating their role in flavor and texture development. Significant differences were observed for S. aureus and E. coli (P<0.05), indicating potential hygiene deficiencies during milk procurement and processing. The findings highlight that while the product shares microbiological characteristics with other traditional fermented dairy products, improved hygiene is essential to ensure consumer safety and preserve cultural authenticity.

Anahtar Kelimeler

• Başyayla Karın Kaymağı
• geographical indication
• hygiene
• microbiological quality

Kaynakça

1. Akalin A.S., Gönç S., Ünal G., Ökten S. (2006). Determination of some chemical and microbiological characteristics of Kaymak. Grasas Y Aceites 57(4) 429-432. https://doi.org/10.3989/gya.2006.v57.i4.70
2. Anonymous. (2023). Başyayla Karın Kaymağı No: 1333 - Mahreç İşareti. Erişim tarihi, 08.08.2025. Erişim adresi, https://ci.turkpatent. gov.tr/Files/GeographicalSigns/beb16455-dae0-480f-9241- 77a240312004.pdf.
3. Biçer Y., Telli A.E., Sönmez G., Turkal G., Telli N., Uçar, G. (2022). Investigation of changes in culturable lactic microflora during freeze storage in cow and goat milk kefirs by high‐throughput sequencing. Journal of Food Processing and Preservation 46(7) e16692. https://doi. org/10.1111/jfpp.16692
4. Bilir-Ormancı F.S. (2020). Süt hijyeni ve teknolojisi, Nobel Tıp Kitabevleri, Ankara, ISBN: 978-605-7578-98-3.
5. Cakmakci S., Hayaloglu A.A. (2011). Evaluation of the chemical, microbiological and volatile aroma characteristics of Ispir Kaymak, a traditional Turkish dairy product. International Journal of Dairy Technology 64(3) 444-450. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2011.00687.x
6. Çakmakçı S., Şengül M., Çağlar A. (1995). Karın kaymağı peynirinin üretim tekniği ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. Gıda 20(4) 199- 203.
7. Çon A.H., Gökçe R., Gürsoy O. (2000). Farklı Şekillerde Ambalajlanan Afyon kaymaklarının muhafaza sürelerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu 557-566.
8. Denayer S., Delbrassinne L., Nia Y., Botteldoorn N. (2017). Food-borne outbreak investigation and molecular typing: high diversity of Staphylococcus aureus strains and importance of toxin detection. Toxins 9(12) 407. https://doi.org/10.3390/toxins9120407

9. Hasdoğan H. (2004). Van ili kahvaltı salonlarında tüketime sunulan kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Kurt A., Özdemir S. (1988). Erzurum’da yapılıp satılan kaymakların bileşimi ve mikrobiyolojik kalitesi. Gıda 13(3) 205-208.
10. Magwere A.A., Keast R., Gamlath S., Nandorfy D.E., Pematilleke N., Gambetta J.M. (2025). A Comparative Study of the Sensory and Physicochemical Properties of Cow Milk and Plant‐Based Milk Alternatives. Journal of Food Science 90(7) e70370. https://doi. org/10.1111/1750-3841.70370
11. Muratoğlu K. (2010). Gıdalardan izole edilen Staphylococcus aureus suşlarının toksijenik özellikleri ve antibiyotiklere duyarlılıkları üzerine bir araştırma. Doktora Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
12. Öksüz Ö., Kurultay S., Şimşek O., Gündoğdu A. (2000). Tekirdağ ili merkezinde tüketilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri 567-570.
13. Öncü N.A. (2012). Raf ömrü boyunca sıcaklık değişimlerine maruz kalan kaymaklarda L. monocytogenes’in gelişim potansiyelinin araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
14. Özcan Yılsay Ö.T., Akpınar Bayizit A. (2002). Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 16(1) 77-86.
15. Özdemir S., Yangılar F., Özdemir C. (2010). Determination of microbiological characteristics of Turkish Karin Kaymagi cheeses packaged in different materials. African Journal of Microbiology Research 4(9) 716-721. Pudja P., Djerovski J., Radovanović M. (2008). An autochthonous Serbian product-Kajmak characteristics and production procedures. Dairy Science & Technology 88(2) 163-172. https://doi.org/10.1051/ dst:2007023
16. Şengül M., Erkaya T., Ceyhun A. (2011). Karın kaymağı peynirinin yağ asidi kompozisyonu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 42(1) 57-62. Tekinşen O.C., Tekinşen K.K. (2005). Süt ve süt ürünleri: Temel bilgiler teknoloji kalite kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
17. Tomar O., Akarca G. (2018). Afyonkarahisar’da satışa sunulan Afyon kaymaklarının mikrobiyolojik özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi (14) 102-109. https://doi.org/10.31590/ejosat.478064
18. Turgut T., Erdoğan A., Atasever M. (2012). Karın Kaymağı peynirinden izole edilen laktobasillerin tanımlanması. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 18(2) 209-213. DOI: 10.9775/kvfd.2011.5272
19. Turkish Food Codex. (2009). Microbiological Criteria Communique (Communique No: 2009/6). Official Gazette dated 06 February 2009, No: 27133.
20. Yakan A.H., Şeker E. (2022). Investigation of methicillin and Panton- Valentine Leukocidin genes in Staphylococcus aureus strains isolated from clotted creams sold in Afyonkarahisar. Kocatepe Veterinary Journal 15(1), 101-105. https://doi.org/10.30607/kvj.1022250