TARÇIN, KEÇİBOYNUZU VE ZENCEFİL İLE ZENGİNLEŞTİRİLEREK ÜRETİLMİŞ KEÇİ SÜTÜ TOZLARININ ÖZELLİKLERİ

Yıl 2018, , 716 - 732, 15.06.2018

Hale Baykal , Kübra Karais Gülşah Çalışkan Koç , Safiye Nur Dirim

https://doi.org/10.15237/gida.GD18046

Cited By: 5

Öz

Bu çalışmanın amacı, sade ve farklı konsantrasyonlarda
(%1-8 ağırlıkça) tarçın, keçiboynuzu ve zencefil tozu ile zenginleştirilmiş ve
püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş keçi sütü tozu üretimi ve aroma maddesi tipi
ve konsantrasyonunun son ürünün kalite özellikleri üzerine etkisinin
incelenmesidir. Bu amaçla, kurutma hava giriş ve çıkış sıcaklığı sırasıyla
160°C ve 80°C olarak belirlenmiş ve besleme debisi istenen hava çıkış
sıcaklığını elde edecek şekilde ayarlanmıştır. Zenginleştirilmiş keçi sütü
tozlarının fiziksel, toz ve duyusal özellikleri, toz ürün verimliliği ve
püskürtmeli kurutucunun enerji verimliliği belirlenmiştir. Zenginleştirilmiş
keçi sütü tozlarının nem içeriği %2.55-4.97, su aktivitesi değeri ise 0.201-0.31
arasında değişim göstermiştir. En yüksek parlaklık değerine sade keçi sütü
tozları sahipken, bunu sırasıyla zencefil, keçiboynuzu ve tarçın içeren keçi
sütü tozlarının takip ettiği gözlenmiştir. Zenginleştirilmiş keçi sütü
tozlarının akabilirlik ve yapışkanlık davranışları genelde orta-kötü ve yüksek
olarak bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tarçın ile
zenginleştirilmiş keçi sütü tozu örneklerinin diğer örneklere kıyasla daha çok
beğenildiği gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Keçi sütü, Tarçın, Keçiboynuzu, Zencefil, Püskürtmeli kurutucu

THE PROPERTIES OF CINNAMON, CAROB AND GINGER ENRICHED GOAT MILK POWDER ENRICHED GOAT MILK POWDER

Öz

The aim of this study was to
produce spray-dried goat milk powder enriched with cinnamon, carob, and ginger,
at different concentrations (1-8% by weight), and to determine the effects of
aroma compounds and their concentrations on the quality characteristics of the
product. The inlet/outlet air temperatures were set at 160/80°C. The feed flow
rate was adjusted considering the desired outlet temperature. The physical,
powder, and sensorial properties of the enriched goat milk powders (EGMP), and
the powder yield and energy efficiency of spray dryer were calculated. The
moisture content and water activity values of EGMP ranged between 2.55 - 4.97%
and 0.2 - 0.3, respectively. The highest L* values were found in the following
order, first the pure goat milk powders, then the EGMP with ginger, carob, and
cinnamon, respectively. As a result of the sensory evaluation, the EGMP with
cinnamon had the higher scores compare to the other samples.

Anahtar Kelimeler

Goat milk, cinnamon, carob, ginger, spray dryer

Kaynakça

• Akarca, G., Kahraman, A., Tomar, O. (2015). Değişik Oranlarda Tarçın İlave Edilmiş Pastörize Sütlerde Raf Ömrünün Değişimi. AKÜ FEMÜBİD, 15 (2015) 025401.
• Altuğ, T., Elmaci, Y. (2005). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Meta Basım, İzmir, 50-64.
• Anonim, (2013). Baharat Tebliği, Türk Gıda Kodeksi, Tebliğ No: 2013/12, Resmi Gazete Sayısı: 28614.
• AOAC, (2005). Official Methods of Analysis, 18th ed. Association of Analytical Communities, Washington, DC.
• Babayan, V.K. (1981). Medium chain length fatty acid esters and their med-ical and nutritional applications. J Am Oil Chem Soc, 59, 49–51.
• Baker, C.G.J, McKenzie, K.A. (2005). Energy consumption of industrial spray dryers. Drying Technol, 23, 365–386.
• Barnwal, P., Singh, K., Mohite, A. (2014). Determination of thermal properties of cryoground cinnamon powder, Journal of Spices and Aromatic Crops (JOSAC), 23 (2) : 262–267.
• Birchal, V.S., Passos, M.L., Wildhagen, G.R.S., Mujumdar, A.S. (2005). Effect of Spray-Dryer Operating Variables on Whole Milk Powder Quality. Drying Technol, 23(3):611-636.
• Cai, Y.Z., Corke, H. (2000). Production and Properties of Spray-Dried Amaranthus Betacyanin Pigments. J Food Sci, 65 (7) 1248–1252.
• Caliskan, G., Dirim, N.S. (2016). The effect of different drying processes and the amounts of maltodextrin addition on the powder properties of sumac extract powders. Powder Technol, 287,308–314.
• Chegini, GR., Ghobadian, B. (2005). Effect of Spray-Drying Conditions on Physical Properties Of Orange Juice Powder. Drying Technol, 23: 657-668.
• Chua, K.J., Chou, S.K., Ho, J.C., Hawlader, M.N.A. (2002). Heat pump drying: recent developments and future trends. Drying Technol, 20(8): 1580-1600.
• Çoban, Ö., Patır, B. (2010). Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi (EÜFBED), 5 (2):7-19.
• Fang, Y., Selomulya, C., Chen, X.D. (2008). On measurement of food powder reconstitution properties. Drying Technol, 26, 3–14.
• Faydaoğlu, E., Sürücüoğlu, M. (2013). Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Antimikrobiyal, Antioksidan Aktiviteleri ve Kullanım Olanakları. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6(2): 233-265.
• Gong, Z., Zhang, M., Mujumdar, A.S., Sun, J. (2008). Spray Drying and Agglomeration of Instant Bayberry Powder, Drying Technol, 26, 116-121.
• Jinapong, N., Suphantharika, M., Jamnong, P. (2008). Production of Instant Soymilk Powders by Ultrafiltration, Spray Drying and Fluidized Bed Agglomeration, J Food Eng, 84, 194-205.
• Jindarat, W., Rattanadecho, P., Vongpradubchai, S. (2011). Analysis of energy consumption in microwave and convective drying process of multi-layered porous material inside a rectangular wave guide. Exp Therm Fluid Sci, 35:728-737.
• Kaplan, H., 2005, Zencefilin (Zingiber Officinale Roscoe) Bitkisel Özellikleri ve Yetiştiriciliği. Derim, 22 (2): 1-9.
• Kirikçi, K. (2012). Koyun ve Keçilerde Emzirmenin Süt Verimi, Süt Kompozisyonu ve Sütteki Somatik Hücre Sayısına Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
• Koç, M., Ertekin, F. (2016). Şeker İçeriği Yüksek Gıdaların Püskürtülerek Kurutulması: Ürün Kazanımı ve Toz Ürün Özelliklerinin Geliştirilmesi, Türk Tarım – Gıda Bilim Ve Teknoloji Dergisi, 4(5): 336-344.
• Namhong, T. (2009). Production of Instant Goat Milk Powder by Spray Drying. Department of Food Science and Technology, Rajamangala University of Technology, Lanna, Thailand,181–185.
• Pathare, P.B., Opara, U.L., Al-Said, F.A. (2013). Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food Bioprocess Tech, 6(1), 36-60.
• Pazır, F., Alper, Y. (2016). Keçiboynuzu Meyvesi (Ceratonia Siliqua L.) ve Sağlık, Akademik Gıda, 14(3): 302-306.
• Quek, S.Y., Chok, N.K., Swedlund, P. (2007). The physicochemical properties of spray-dried watermelon powder, Chem Eng Process, 46: 386-392.
• Reddy, R., S., Ramachandraa, C., T., Hiregoudar , S., Nidoni, U., Ramb, J., Kammar, M. (2014). Influence of processing conditions on functional and reconstitution properties of milk powder made from Osmanabadi goat milk by spray drying. Small Rumin Res, 119, 130–137
• Ribeiro, A.C., Ribeiro, S.D.A. (2010). Specialty products made from goat milk. Small Rumin Res, 89, 225–233.
• Rutherfurd, S.M., Moughan, P.J., Lowry, D., Prosser, C.G. (2008). Amino acid composition determined using multiple hydrolysis times for three goat milk formulations. Int J Food Sci Nutr, 59, 679–690.
• Sangwan, A., Kawatra, A., Sehgal, S. (2014). Nutritional composition of ginger powder prepared using various drying methods. J Food Sci Technol, 51(9): 2260–2262.
• Sarica, E. (2014). İnek ve Keçi Sütü Kullanilarak Farklı Yöntemlerle Üretilen Konsantre Asidofiluslu Sütlerin Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Bazi Özelliklerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
• Silanikove, N., Leitner, G., Merin, U., Prosser, C.G. (2010). Recent advancesin exploiting goat’s milk: quality, safety and production aspects. Small Rumin Res, 89, 110–124.
• Uruk, H.A. (2011). Farklı Hayvan Sütlerinden Üretilen Tereyağlarının Lipit Kısmında Bazı Bileşen Farklılıklarının Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Malatya.
• Üçüncü, M. (2015). Süt ve Mamülleri Teknolojisi, Sidas Medya, İzmir.
• Yaman, H., Çoşun, H. (2015). Pastörize Keçi Sütünün Dondurulması ve Dondurarak Depolaması Sırasında Meydana Gelen Değişmeler. GIDA, 40(4):217-224.
• Yousif, A.K., Alghzawi, H.M. (2000). Processing and Characterization of CarobPowder, Food Chem, 69: 283-287.