FARKLI TAHIL VE BAKLİYAT UNLARI İLE ÜRETİLEN TARHANALARIN FİZİKOKİMYASAL, REOLOJİK VE DUYUSAL NİTELİKLERİ

Öz

Bu çalışmada, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın yapımında buğday unu yerine, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unu kullanımının fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tarhana ve unların renk, su ve yağ tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein, yağ, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak özellikleri belirlenmiştir. Formülasyon ve diğer hammaddeler sabit tutulduğunda tarhana nitelikleri kullanılan unun özelliklerinden önemli düzeyde etkilenmiştir. Tarhanalarda en yüksek kül miktarı fasulye tarhanasında (%5.18±0.01),protein miktarı kırmızı mercimek tarhanasında (%28.19±0.74) ve yağ oranı mısır tarhanasında (%9.55±0.56)bulunmuştur. Aynı süre ve koşullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanaların pH değerleri arasındaki fark mısır hariç istatistiksel olarak önemsiz (P˃0.05) bulunmuştur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobik mikroorganizma sayılarında azalmaya neden olduğu ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canlılığın devam ettiği belirlenmiştir. Tarhanaların, kullanılan tahıl ve baklagil ununa göre teknolojik ve reolojik niteliklerinin değiştiği tespit edilmiştir. Tarhanaların duyusal nitelikleri değerlendirildiğinde örneklerin genel kabul edilebilirliği arasında istatistiksel fark olmadığı belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler

• Tarhana,fermente gıdalar,laktik asit bakterisi,duyusal özellikler

PHYSICOCHEMICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TARHANA SAMPLES PRODUCED BY DIFFERENT CEREAL AND PULSE FLOURS

Öz

In this study, the use of chickpea, bean, corn, whole rice, buckwheat and lentil flours instead of wheat flour has been evaluated in terms of physicochemical, rheological and sensory properties for the tarhana. The color, water and oil binding capacity, viscosity, moisture, pH, total acidity, protein, fat, ash, carbohydrate, microbiological and sensory properties of the tarhana samples were examined. When the formulation and other raw material qualities were kept constant, the properties of tarhana were significantly affected by the type of flour. The highest ash content in the bean tarhana (5.18±0.01%), the highest protein content in the red lentil tarhana (28.19±0.74%)and the highest oil content in the corn tarhana (9.55±0.56%) were determined. pH value of the tarhana samples, which were fermented under the same conditions, were found to be statistically insignificant (P˃0.05) except the corn tarhana. Although the drying process caused a decrease in the number of yeast, total aerobic and anaerobic microorganisms, the microbial viability still remained in dry tarhana samples. The technological and rheological qualities of the tarhana samples changed according to flour types. However, there wasn’t a significant difference among the overall acceptability of the samples according to sensory evaluation.

Anahtar Kelimeler

• Tarhana,fermented foods,lactic acid bacteria,sensory properties

Kaynakça

1. AACC, (1990). American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of the AACC (8th ed.), The Association: St. Paul, MN.
2. Anonim, (2004). TSE 2242 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
3. Bilgiçli, N.,Ibanoglu, Ş. (2007). Effect of wheat germ and wheat bran on the fermentation activity, phytic acid content and colour of tarhana, a wheat flour–yoghurt mixture. J.Food Eng., 78: 681–686.
4. Bilgiçli, N. (2009a). Enrichment of gluten-free tarhana with buckwheat flour. Int. J. Food Sci. Nutr., 60(4): 1–8.
5. Bilgiçli, N. (2009b). Effect of buckwheat flour on chemical and functional properties of tarhana. LWT-Food Sci.Technol.,42(2):514-518. doi:10.1016/j.lwt.2008.09.006
6. Bozkurt, O., Gürbüz, O. (2008). Comparison of lactic acid contents between dried and frozen tarhana. Food Chem.,108:198–204.
7. Dağlıoğlu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food, its recipe, production and composition. Nahrung, 44(2): 85-88.
8. Dağlıoğlu, O., Arıcı, M., Konyalı, M., Gümüs, T. (2002). Effects of tarhana fermentation and drying methods on the fate of Escherichia coli O157:H7 and Staphylococcus aureus. Eur.FoodRes.Technol.,215:515–519.

9. Dayısoylu, K.S.,Gezginç, Y., İnanç, A.L., (2003). Kahramanmaraş tarhanasına besin fonksiyonelliği açısından bir bakış. 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, 511-523, Ankara.
10. Duran, T. (2017). Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Aksaray Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Aksaray.
11. Erbaş, M.,Certel, M., Uslu M. K. (2005). Microbiological and chemical properties of Tarhana during fermentation and storage as wet—sensorial properties of Tarhana soup. LWT,38:409-416.
12. Erkan, H. (2004). Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması. Doktora tezi, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Ankara
13. Erkan, H. (2006). A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chem.,97(1):12-18.
14. Geankoplis, C.J. (1983). Transport processes and unit operation (3rded.). New Jersey: PTR Prentice-Hall.
15. Göçmen, D., Gürbüz, O. , Şahin, İ. (2003). Hazır tarhana çorbaları üzerinde bir araştırma. Gıda, 28:13-18.
16. Hayta, M., Alpaslan, M., Baysar, A. (2002). Effect of drying methods on functional properties of tarhana. A Wheat Flour-Yoghurt Mixture. J.Food Sci.,67(2):740-744.
17. Hendek Ertop, M. (2017). Farklı fermentasyon ve kurutma yöntemleriyle üretilmiş toz ekşi hamurun bazi mikrobiyolojik nitelikleri ve ekmekteki küf gelişimi üzerine etkileri. Gıda, 42 (5): 609-619.
18. İbanoğlu, Ş.,Ainsworth, P., Wilson, G., Hayes, G. D. (1995). The effect of fermentation conditions on the nutrients and acceptability of tarhana. Food Chem.,53(2):143-147.
19. Kıtan, S. (2017). Glutensiz tarhana üretiminde kinoa (Cenopodium quinoa) kullanımı. Yüksek lisans tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun
20. Kohajdová, Z.,Karovičová, J., Magala, M. (2013). Effect of lentil and bean flours on rheological and baking properties of wheat dough. Chem.l Pap., 67(4):398–407.
21. Köse, E. , Çağındı, Ö. S. (2002). An investigation into the use of different flours in tarhana. International J.Food Sci.Technol.,37:219-222.
22. Kumral, A. (2015). Nutritional, chemical and microbiological changes during fermentation of tarhana formulated with different flours. Chem. Cent J.,9:16. doi:10.1186/s13065-015-0093-4.
23. Nes, I.F., Diep, D.B., Havarstein, L.S., Brurberg, M.B., Eijsink, V. , Holo, H., (1996). Biosynthesis of bacteriocins in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek, 70:113–128.
24. Özçelik, F.,Cakıroglu, P., Surucuoglu, M. S.(1997). Çocukların anne sütü ile beslenme suresi ve ek besinlere başlama durumları. Gıda, 22:123–7.
25. Özdemir S.,Gocmen D. , Yildirim Kumral A. (2007). A traditional Turkish fermented cereal food: Tarhana. Food Rev Int., 23:107–21. doı:10.1080/87559120701224923.
26. Öner, M.Ö., Tekin, A. R., Erdem, T. (1993). Theuse of soybeans in the traditional fermented food-tarhana. LWT-Food Sci. Technol.,26(4):371-372.
27. Özmen, F. H. (2011). Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş pirinç tarhanası. Yüksek lisans tezi, Hacettepe ÜniversitesiFen Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
28. Siyamoğlu, B. (1961). Türk tarhanalarının yapılısı ve terkibi üzerine bir araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 44:75. İzmir.
29. Şimşek, Ö., Özel, S. , Çon, A. H. (2012). Ev ve işletme tipi uşak tarhanası hamurlarında fermantasyon sürecine ait mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerin karşılaştırılması. Gıda Dergisi, 37(6).
30. Tamer, C.E., Kumral, A., Asan, M., Sahin I. (2007). Chemical compositions of traditional tarhana having different formulations. J.Food Process.Preserv.,31:116–26.
31. Tarakçı, Z., Anıl, M., Koca, I., İslam, A. (2013). Effects of adding cherry laurel (Laurocerasus officinalis) on some physicochemical and functional properties and sensorial quality of tarhana. Qual.Assur.Saf.Crop.Foods, 5(4): 347-355..
32. Temiz A.,Pirkul T. (1991). Chemical and sensorial properties of tarhana samples produced with different components. Gıda, 16(1): 7-13.
33. Yörükoğlu, T. (2012). Maraş tarhanasının bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Kahramanmaraş.
34. Yücecan, S., Kayakırılmaz, K., Başoğlu, S., Tayfur, M. (1988). Tarhananın besin değeri üzerine bir araştırma. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 45(1):47-51.