BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METAL İÇERİKLERİ

Öz

Piyasadan temin edilen 20 adet Bayburt Civil peynir örneğinde; pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz oranları sırasıyla, 5.36-6.07; %0.21-1.25; %41.92-57.85; %0.5-26.0; 20.9-35.54; %3.48-16.0 ve %1.51-15.43 aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam azot, suda çözünen azot, triklorasetik asitte çözünen azot değerleri, olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranları sırasıyla; %3.28-5.57; %0.19-3.33; %0.02-0.69; %4.38-71.2 ve 1.93-12.33 ADV (Asitlik Derecesi Değeri) aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları, incelenen Bayburt Civil peynir örneklerinin zengin mineral bileşimi yanı sıra, ağır metal içeriği bakımından herhangi bir sağlık riski taşımadığını; ancak kimyasal kompozisyon, olgunlaşma ölçütleri ve mikrobiyal kalite açısından standart özelliklere sahip olmadığını göstermiştir. Coğrafi İşaret potansiyeli taşıyan bu peynirin orijinal özelliklerinin korunarak kalitesinin geliştirilmesi, kırsal kalkınma yanında halk sağlığı açısından önem arz etmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Türkiye'nin peynirleri
• Bayburt Civil peynir
• peynir özellikleri
• mineral
• yöresel peynir

SOME CHEMICAL, BIOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPERTIES, MINERAL AND HEAVY METAL CONTENTS OF BAYBURT CIVIL CHEESE

Öz

The pH, acidity, dry matter, fat, protein, ash, and salt ratios of 20 Bayburt Civil cheese samples were obtained from market were determined as 5.36 to 6.07, 0.21 to 1.25%, 41.92 to 57.85%, 0.5 to 26.0%, 20.9 to 35.54%, 3.48 to 16.0% and, 1.51 to 15.43%, respectively. Total nitrogen, water soluble nitrogen, trichloroacetic acid soluble nitrogen, ripening index and lipolysis rates of the samples were detected between 3.28-5.57%, 0:19-3:33%, 0.02-0.69%, 4.38-71.2%, and 1.93-12.33 ADV (Acid Degree Value) respectively. The research results showed that Bayburt Civil cheese samples in market did not pose any health risks in terms of heavy metal content as well as rich mineral composition; however, they had no standard in terms of chemical composition, ripening properties and microbial quality. Improving product quality of Bayburt Civil cheese, which has the potential of Geographical Indication, is also important for public health as well as rural development.

Anahtar Kelimeler

• Cheeses of Turkey
• Bayburt Civil cheese
• cheese properties
• mineral
• traditional cheese

Kaynakça

1. Anonymous (2011). Türk Gıda Kodeksi. Bulaşanlar Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 Sayılı (3. Mükerrer) Resmi Gazete, Ankara.
2. Anonymous (2015). Türk Gıda Kodeksi. Peynir Tebliği (2015/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 8 Şubat 2015 tarih ve 29261 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
3. Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2016). Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinde proteoliz. Uluslararası Erzincan Sempozyumu, Cilt 3, 28 Eylül-1 Ekim 2016, Erzincan, Türkiye, 815-824 s.
4. Arslaner, A., Salık, M. A. (2017). Some physicochemical and microbiological characteristics of the civil cheese put up for sale in Bayburt market. II. International Conference on Advanced Engineering Technologies, 21-23 September 2017, Bayburt, Türkiye.
5. Ataro, A., McCrindle, R. I., Botha, B. M., McCrindle, C. M. E., Ndibewu, P. P. (2008). Quantification of trace elements in raw cow's milk by inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP–MS). Food Chem., 111 (1): 243-248. Doi: 10.1016/j.foodchem.2008.03.056.
6. Ayar, A., Sert, D., Akin, N. (2009). The trace metal levels in milk and dairy products consumed in Middle Anatolia-Turkey. Environ Monit Assess, 152(1-4): 1-12. Doi: 10.1007/s10661-008-0291-9.
7. Bakırcı, İ., Andiç, S. (1999). Muş-Bulanık yöresinde üretilen çeçil peyniri üzerinde bir araştırma. Y. Y. Ü. Vet. Fak. Derg., 10 (1-2): 67-71. Caggiano, R., Sabia, S., D'Emilio, M., Macchiato, M., Anastasio, A., Ragosta, M., Paino, S. (2005). Metal levels in fodder, milk, dairy products, and tissues sampled in ovine farms of Southern Italy. Environ. Res., 99(1): 48-57. Doi: 10.1016/j.envres.2004.11.002.
8. Cambaztepe, F., Çakmakçı, S., Dağdemir, E. (2009). Effect of some technological parameters on microbiological, chemical and sensory qualities of civil cheese during ripening. Int. J. of Dairy Sci., 62(4): 541-548. Doi: 10.1111/j.1471-0307.2009.00536.x.

9. Cantürk, A., Çakmakçı, S. (2019). Erzurum çevresindeki peynir işletmelerinde kullanılan peynir mayalarının mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikleri. Akademik Gıda, 17(1): 30-37. Doi: 10.24323/akademik-gida.544064.
10. Capcarova, M., Harangozo, L., Toth, T., Schwarczova, L., Bobkova, A., Stawarz, R., Guidi A, Massanyi, P. (2017). Detection of selected trace elements in yogurt components. J. Environ. Sci. Health Part B, 52(12): 1-6. Doi: 10.1080/03601234.2017.1359029.
11. Christensen, T. M. I. E., Bech, A. M., Werner, H. (1991). Methods for Crude Fractionation (extraction and precipitation) of Nitrogen Components in Cheese, IDF Bulletin 261. Brussels: International Dairy Federation.
12. Collins, Y. F., McSweeney, P. L. H., Wilkinson, M. G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: A review of current knowledge. Int. Dairy J., 13(11): 841-866. Doi: 10.1016/S0958-6946(03)00109-2.
13. Çakmakçı, S., Hayaloğlu, A. A., Dağdemir, E., Cetin, B., Gurses, M., Tahmas-Kahyaoğlu, D. (2014). Effects of penicillium roqueforti and whey cheese on gross composition, microbiology and proteolysis of mould-ripened civil cheese during ripening. Int. J. Dairy Technol., 67(4): 594-603. Doi: 10.1111/1471-0307.12156
14. Demirci, M. (1990). Peynirin beslenmedeki yeri ve önemi. Gıda, 15(5): 285-289.
15. Diezhandino, I., Fernández, D., González, L., McSweeney, P. L. H., Fresno, J. M. (2015). Microbiological, physicochemical and proteolytic changes in a Spanish blue cheese during ripening (Valdeón cheese). Food Chem., 168: 134-141. Doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.039.
16. Dikbaş, N., Şengül, M., Ertugay, M. F. (2006). Erzurum'da üretilen çeçil peynirinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006. Bolu, Türkiye, 161-164 s.
17. Elmalı, G., Uylaşer, V. (2012). Geleneksel gıdalardan çeçil peynirinin üretimi ve özellikleri. U. Ü. Ziraat Fak. Derg., 26(1): 83-92.
18. Fox, P. F, Uniacke-Lowe, T., McSweeney, P. L. H., O'Mahony, J. A. (2015). Chemistry and Biochemistry of Cheese. Chapter 12. In: Dairy Chemistry and Biochemistry. Springer International Publishing. Switzerland. pp. 499-546.
19. Fox, P. F. (1989). Proyeolysis during cheese manufacture and ripening. J. Dairy Sci., 72(6): 1379-1400. Doi: 10.3168/jds.S0022-0302(89)79246-8.
20. Gharibzahedi, S. M. T., Jafari, S. M. (2017). The importance of minerals in human nutrition: bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation. Trends Food Sci. Tech., 62: 119-132. Doi: 10.1016/j.tifs.2017.02.017.
21. Guinee, T. P., Fox, P. F. (2017). Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects, Chapter 13, In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00013-2, pp. 317-375.
22. Halkman, K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ankara: Başak Matbaacılık.
23. Harrigan, W. F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, USA.
24. IDF (1991). International Dairy Federation Standard Method 50B: Milk and Milk Products. Routine methods for determination of free fatty acids in milk. IDF, Brussels, Belgium.
25. IDF (1993). International Dairy Federation Standard Method 20B: Milk. Determination of Nitrogen content. IDF, Brussels, Belgium.
26. JECFA (2010). Codex Alimentarius International Foods Standards. General Standard For Contamınants And Toxıns In Food and Feed, CXS 193-1995. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/ (Erişim Tarihi: 24.08.2019).
27. Kuchroo, C. N., Fox, P. F. (1982). Soluble nitrogen in cheese: Comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft, 37: 331-335. ISSN : 0026-3788.
28. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (2012). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi (10. Basım). Erzurum: Atatürk Üniversitesi Yayınları No:252/D, 254 s.
29. Kurt, A., Öztek, L. (1976). Erzurum ilinde yapılan mahalli peynirlerden civil peynirlerinin bileşimi ve bunların diğer peynir çeşitleriyle karşılaştırılmaları. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 7:103-120.
30. Lucey, J. A, Fox, P. F. (1993). Importance of calcium and phosphate in cheese manufacture: A Review. J. Dairy Sci., 76 (6): 1714-1724. Doi: 10.3168/jds.S0022-0302(93)77504-9.
31. McSweeney, P. L. H. (2004). Biochemistry of cheese ripening. Int. J. Dairy Technol., 57 (2/3): 127-143. Doi: 10.1111/j.1471-0307.2004.00147.x.
32. McSweeney, P. L. H., Fox, P. F. (1997). Chemical methods for the characterization of proteolysis in cheese during ripening. Lait, 77(1): 41-76. Doi: 10.1051/lait:199713.
33. Mendil, D. (2006). Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chem., 96 (4): 532-537. Doi: 10.1016/j.foodchem.2005.03.006.
34. Park, Y. W. (2001). Proteolysis and lipolysis of goat milk cheese. J. Dairy Sci., 84 (E. Suppl.): E84-E92. Doi: 10.3168/jds.S0022-0302(01)70202-0.
35. Pavia, M., Trujillo, A. J, Guamis, B., Ferragut, V. (2000). Proteolysis in monchego-type cheese salted by brine vacuum imprengnation. J. Dairy Sci., 83(7): 1441-1447. Doi: 10.3168/jds.S0022-0302(00)75014-4.
36. Pichhardt, K. (2004). Gıda Mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar). Literatür Yayıncılık, İstanbul.
37. Reykdal, O., Rabieh, S., Steingrimsdottir, L., Gunnlaugsdottir, H. (2011). Minerals and trace elements in icelandic dairy products and meat. J. Food Compos. Anal., 24(7): 980-986. Doi: 10.3168/jds.S0022-0302(00)75014-4.
38. Serencam, H., Arslaner, A., Köse, M. (2018). Civil peynirde ağır metal kontaminasyon kaynağı ve düzeyinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Engineering Sciences, (NWSAENS), 13 (1): 21-26. Doi: 10.12739/NWSA.2018.13.1.1A0397.
39. Şengül, M., Gürses, M., Dervisoglu, M., Yazıcı, F. (2006). A survey on the some chemical and biochemical properties of civil cheese, a traditional Turkish cheese. Int. J. Food Prop., 9: 791-801. Doi: 10.1080/10942910600596415.
40. Tekinşen, K. K, Elmalı, M. (2006). Taze civil (çeçil) peynirin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniv. Vet. Bil. Derg., 1 (3-4):78-81. TPMK (2009). Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaret Tescil Belgesi. Erzurum Civil Peyniri, Tescil No: 116. https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37987 (Erişim Tarihi:18.08.2019).
41. Upadhyay, V. K., McSweeney, P. L. H., Magboul, A. A. A., Fox, P. H. (2004). Proteoysis in Cheese During Ripening, Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Third Edition-Volume 1: General Aspects ISBN: 0-1226-3652-XSet ISBN: 0-1226-3651-1, 391-433.
42. Walthe, B., Schmid, A., Sieber, R., Wehrmüller, K. (2008). Cheese in nutrition and health. Dairy Sci. Technol., 88(4-5): 389-405. Doi: 10.1051/dst:2008012.
43. Yangılar, F., Kızılkaya, P. Ç. (2015). Ardahan'ın aromatik çeçil peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2): 122-130. Doi: 10.17798/beufen.04274.
44. Yıldız, F., Yetişemiyen, A., Şenel, E., Durlu Özkaya, F., Öztekin, Ş., Şanlı, E. (2010). Some properties of civil cheese: A type of traditional Turkish cheese. Int. J. Dairy Technol., 63(4): 575-580. Doi: 10.1111/j.1471-0307.2010.00612.x.
45. Zafar, M. H., Fatima, M. (2018). Efficiency comparison of organic and inorganic minerals in poultry nutrition: A review. PSM Vet. Res., 3(2): 53-59. ISSN: 2518-2714.
46. Zamberlin, S., Antunac, N., Havranek, J., Samaržija, D. (2012). Mineral elements in milk and dairy products. Mljekarstvo, 62(2): 111-125.