DETERMINATION OF SOME ADULTERATIONS AND QUALITY PROPERTIES OF FATS SOLD AS BUTTER: ERZURUM EXAMPLE

Öz

In this study, it was aimed to draw attention to consumer doubts and the importance of the subject by determining the fats sold as butter in Erzurum, excluding the national big firm butter, in terms of some adulterations and quality properties. For this purpose, 34 fats were investigated in February-March 2020. Fat ratios of the samples varied between 72.5% and 86%, and only 16 of them were in the form of full-fat butter. Reichert Meissl numbers ranged from 4.35 to 47.30 in a wide range, and it was understood that most of them were mixed with other fats/additives. The dry matter amounts of the samples were found to be 75.92-90.86%, and the fat-free total solids rates were higher than the legislation, the kilogram prices varied between 25-49.5 Turkish lira. The lowest and highest yeast and mold and coliform bacteria numbers were determined as 5.60-8.04 and <1-5.09 log cfu/g, respectively, and there was no information in the butter legislation, but these values were unacceptable in terms of health and quality. The color of a large number of fats showed that uncontrolled additives were added. The results of the research showed that the subject matter that cause confusion in the butter legislation and the deficiencies that were left open should be eliminated urgently.

Anahtar Kelimeler

• Butter
• Adulteration
• Consumer
• Analysis
• Food control
• Erzurum

TEREYAĞI OLARAK SATILAN YAĞLARDA BAZI HİLELER VE KALİTE ÖZELLİKLERİNİN TESPİTİ: ERZURUM ÖRNEĞİ

Öz

Bu araştırmada, Erzurum’da ulusal büyük firma tereyağları hariç, tereyağı olarak satılan yağları, bazı hileler ve kalite özellikleri bakımından inceleyerek, tüketici şüphelerine ve konunun önemine dikkat çekmek istenmiştir. Bu amaçla, 2020 Şubat-Mart ayları içinde 34 adet yağ incelenmiştir. Örneklerin yağ oranları %72.5 ile %86 arasında değişmiş ve sadece 16 adedi tam yağlı tereyağı tipine girmiştir. Reichert Meissl sayıları 4.35 ile 47.30 olarak geniş bir aralıkta değişmiş, çoğunun başka yağlarla/katkılarla karıştırıldığı anlaşılmıştır. Örneklerin kurumadde miktarları %75.92-90.86, yağsız kurumadde oranları mevzuatın üzerinde bulunmuş, kilogram fiyatları 25˗49.5 TL arasında değişmiştir. En düşük ve en yüksek maya ve küf ile koliform bakteri sayıları sırasıyla 5.60-8.04 ve <1-5.09 log KOB/g olarak saptanmış, mevzuatta bilgi bulunmadığı ancak sağlık ve kalite açısından bu değerlerin kabul edilemez olduğu görülmüştür. Çok sayıda yağın rengi, kontrolsüz katkıların katılmış olabileceğini göstermiştir. Bu araştırma sonuçları, mevzuatta karışıklığa neden olan hususlar ve açık bırakılmış eksikliklerin acilen giderilmesi gerektiğini ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler

• Tereyağı
• Hile
• Tüketici
• Analiz
• Gıda kontrolü
• Erzurum

Teşekkür

TEŞEKKÜR Renk değerlerinin ölçülmesinde laboratuvar desteğini esirgemeyen Prof. Dr. M. Murat Karaoğlu’na teşekkür ederiz.

Kaynakça

1. Altun, S.K., Savrunlu, M., Paksoy, N. (2017). Şanlıurfa ilı̇nde üretı̇len sadeyağların Reı̇chert Meı̇ssl sayılarının tespiti. Mehmet Akif Ersoy Üniv. Vet Fak Derg, 2 (2): 109-115. DOI: 10.24880/maeuvfd.344667
2. Anonymous, (2005). Türk Gıda Kodeksi. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği (Tebliğ No: 2005/19). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 12 Nisan 2005 tarih ve 25784 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
3. Anonymous, (2011). Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 (3. Mükerrer) sayılı Resmî Gazete, Ankara.
4. Anonymous, (2015). Tereyağı Standardı (2. Baskı) (TS 1331). ICS 67.100.20; 67.200.10, Türk Standardları Enstitüsü, Necatibey Caddesi No. 112, Bakanlıklar, Ankara.
5. Anonymous, (2019). http://www.erzurumgazetesi.com.tr/haber/Erzurum-sut-ureticilerinden-tereyagi-tepkisi/129371 (Erişim tarihi: 08.03.2020).
6. Anwar, F., Siddiq, A., Iqbal, S., Asi, M.R. (2007). Stablization of sunflower oil with Moringa oleifera leaves under ambient storage. J Food lipid, 14: 35–49. DOI: org/10.1111/j.1745-4522.2006.00069.x
7. Asha, A., Manjunatha, M., Rekha, R.M., Surendranath, B., Heartwin, P., Rao1, J., Magdaline, E., Sinha, C. (2015). Antioxidant activities of orange peel extract in ghee (butter oil) stored at different storage temperatures. J Food Sci Technol, 52(12): 8220–8227. DOI: 10.1007/s13197-015-1911-3
8. Atamer, M. (1993). Tereyağı Teknolojisi Uygulama Klavuzu. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 1314.

9. Atamer, M., Şenel, E. (2014). Tereyağı Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Süt Teknol. Böl. Ankara.
10. Bakırcı, İ., Çelik, Ş., Özdemir, C. (2002). The effects of commercial starter culture and storage temperature on the oxidative stability and diacetyl production in butter. Int J Dairy Technol, 55(4): 177-181. DOI: 10.1046/j.1471-0307.2002.00056.x
11. Bhardwaj, S., Passi, S.J., Misra, A. (2011). Overview of trans fatty acids: Biochemistry and health effects. Diabetes Metab Syndr, 5 (3): 161–164. DOI: 10.1016/j.dsx.2012.03.002
12. Çakmakçı, S., Tahmas Kahyaoğlu, D. (2012). Yağ asitlerinin sağlık ve beslenme üzerine etkilerine genel bir bakış. Akademik Gıda, 10(1): 103-113. Dıraman, H. (2006). Tereyağı ve zeytinyağında muhtemel tağşişlerin kapiler kolon gaz kromatografisi yöntemi kullanılarak cis–trans yağ asitleri düzeyi ile belirlenmesi üzerine bir çalışma. Akademik Gıda, 4(23): 3-10.
13. Gündoğdu, E. (2012). Yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının aroma profili ve bazı kalite özellikleri üzerine kültür kullanımının ve muhafaza süresinin etkileri. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Erzurum, Türkiye.
14. Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, USA. 532 p.
15. Hayaloğlu, A.A. (1999). Malatya yöresinde kremadan ve yoğurttan elde edilen çeşitli tereyağlarının fizikokimyasal mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine karşılaştırmalı bir araştırma. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 85 s.
16. Karoui R, De Baerdemaeker, J. (2007). A review of the analytical methods coupled with chemometric tools for the determination of the quality and identity of dairy products. Food Chem, 102: 621–640. DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.05.042
17. Keskin, M., Setlek, P., Demir, S. (2017). Use of color measurement systems in food science and agriculture. International Advanced Researches and Engineering Congress 2017 (IAREC’ 17) Proceeding Book ISBN: 978-605-245-037-6, pp. 2350-2359.
18. Konica Minolta, (2007). Precise color communication. Konica Minolta Photo Sensing Inc., Japan. https://www.konicaminolta.com/instruments/knowledge/color/pdf/color_communication.pdf (Erişim tarihi: 10.04.2020).
19. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (2012). Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi (Genişletilmiş 10. Baskı). Atatürk Üniv. Yay. No: 252/d, Ziraat Fak. Yay. No: 18, Erzurum.
20. Lambelet, P., Ganguli, N.C. (1983). Detection of pig and buffalo body fat in cow and buffalo ghees by differential scanning calorimetry. JAOCS, 60: 1005-1008. DOI: org/10.1007/BF02660216
21. Marikkar, J.M.N., Ghazali, H.M., Man, Y.B.C., Lai, O.M. (2002). The use of cooling and heating thermograms for monitoring of tallow, lard and chicken fat adulterations in canola oil. Food Res Int, 35: 1007-1014. DOI: org/10.1016/S0963-9969(02)00162-X
22. Metin, M., Öztürk, G.F. (2002). Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniv. Ege Meslek Yüksekokulu Yay. No: 24, Bornova-İzmir.
23. Öztürk, S., Çakmakçı, S. (2006). The effect of antioxidants on butter in relation to storage temperature and duration. Eur. J. Lipid Sci. Technol, 108: 951-959. DOI: 10.1002/ejlt.200600089
24. Pradhani P. (2016). Effect of addition of palm oil, rapeseed oil, soyabean oil on reichert meissl value of cow milk fat. Ph.D. Dissertation, West Bengal University, Kolkata, India, 54 p.
25. Rodriguez-Saona L.E., Allendorf, M.E. (2011). Use of FTIR for rapid authentication and detection of adulteration of food. Annu Rev Food Sci. Technol, 2: 467–483. DOI: 10.1146/annurev-food-022510-133750
26. Savaş Bahçeci, K., Acar, J. (2020). Renk analizi. http://web.hitit.edu.tr/dosyalar/duyurular/[e-mail] (Erişim tarihi: 08.04.2020).
27. Şenel, E., Atamer, M., Öztekin, F.Ş. (2011). The oxidative and lipolytic stability of Yayık butter produced from different species of mammals milk (cow, sheep, goat) yoghurt. Food Chem, 127(1): 333-339. DOI: org/10.1016/j.foodchem.2011.01.012
28. Tahmas Kahyaoğlu D., Çakmakçı, S. (2016). Determination of adulteration of butter with margarine by using fat constants. Tarım Bilimleri Dergisi-Journal of Agricultural Sciences, 22(1): 1-8.
29. Tahmas Kahyaoğlu D., Çakmakçı, S. (2018). A comparative study on some properties and oxidation stability during storage of butter produced from different animals’ milk. Gıda, 43(2): 283-293. DOI: 10.15237/gida.GD17081
30. Tan, C.P., Man, Y.B.C. (2000). Differential Scanning Calorimetric analysis of edible oils: Comparison of thermal properties and chemical composition. JAOCS, 77: 143-155. DOI: org/10.1007/s11746-000-0024-6
31. Taşan, M., Dağlıoğlu, O. (2005). Trans yağ asitlerinin yapısı, oluşumu ve gıdalarla alınması. Tekirdağ Ziraat Fak Derg, 2(1): 79-88.
32. Tekin, A. (2007). Margarin üretimi ve trans yağ asitleri. Bilinmeyen Yönleriyle Margarin ve Beslenmedeki Rolü (Konferans Notları, 29 Haziran, 2007, İstanbul). MÜMSAD Yay. No: 1.
33. Yokuş, D., Karakuş, M.Ş., Atasoy, A.F. (2019). Koyun ve inek sütlerinden üretilen Şanlıurfa Sadeyağlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Derg, 23(4): 463-476. DOI: 10.29050/harranziraat.538220