The Effects of Heating and Storage Conditions on Pomegranate (Punica granatum) Anthocyanins (Turkish with English Abstract)

Öz

  In this research, the effect o heat-treatment and storage period on the pomegranate juice anthocyanins were investigated. The anthocyanin determinations were made by pH differential method. The dominant anthocyanin was found to be cyanidin-3 galactoside as assessed from the examination of spectral curve. It was found that most affective factor on the degradation of pomegranate juice anthocyanins is the degree heat treatment. In addition, the storage temperature and period is also considerably affective on the stability of pomegranate juice anthocyanins.

Anahtar Kelimeler

• -

Isıl İşlem ve Depolama Koşullarının Nar Antosiyaninleri Ürerine Etkisi

Öz

Bu araştırmada nar suyu antosiyaninleri üzerine ısıl işlemin ve depolama süresinin etkileri incelenmiştir. Nar suyunda antosiyanin tayini esas olarak pH diferansiyel metodu ile yapılmış ve dominant antosiyaninin cyanidin-3 galaktosid olduğu spektral eğrinin analizinden anlaşılmıştır. Isıl işlemin, nar suyu antosiyaninlerinin degradasyonu üzerine etkili faktör olduğu saptanmıştır. Ayrıca depolama sıcaklık derecesi ve süresi antosiyaninlerin stabilitesi üzerine önemli düzeyde etkide bulunmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• -