Biogenic Amines in Wine (Turkish with English Abstract)

Öz

Biogenic amines in wine occur from free amino acids depending on the bacterial activity. Biogenic amines which have lots of function in life activities, cause undesirable effects in organisms when they are consumed excessive amount. It had been thought that biogenic amines present in foods like cheese, fish and meat but according to research results, they also determined in fermented beverages like wine and beer. The aim of this article is to explain biogenic amin formation in wines, and inhibition factors. 

Anahtar Kelimeler

• -

Şarapta Biyojen Aminler

Öz

Şarapta biyojen aminler, bakteriyel aktivite sonucu serbest aminoasitlerden meydana gelmektedir. Yaşamsal faaliyetlerde pek çok fonksiyona sahip olan biyojen aminler yüksek miktarda alındığında, organizmada istenmeyen etkilere sebep olmaktadır. Biyojen aminlerin uzun yıllar peynir, balık ve et gibi gıdalarda bulundukları düşünülmüş, ancak yapılan araştırmalarda şarap ve bira gibi fermente içeceklerde de bulunduğu ortaya konulmuştur. Bu derlemede şarapta biyojen aminlerin oluşumu ve sınırlayıcı faktörler üzerinde durulacaktır.  

Anahtar Kelimeler

• -