Study on Chemical Composition of Garlic (Allium sativum L.) Grown in Kastamonu City (Turkish with English Abstract)

Öz

Garlic (Allium sativum L.) is produced due to its antimicrobial activity and flavor effect. In Turkey garlic is mostly grown in Kastamonu city, which is known by European countries because of its specific compositions and active compounds content. There is not enough data concerning chemical composition of garlic. In this research 40 different garlic samples analysed for physical, chemical and Hunter color values which were obtained from Kastamonu city. In garlic samples sugar analysis were carried out by using enzymatic methods. Total sugar content differed between 33.41 and 49.67% in garlic. Total sugar component were D-glucose 1.169-2.036%, D-fructose 2.872-10.394% and sucrose 27.67-41.0%. Volatile organic sulphur compounds are determined as allil sulphur [(CH3H5)2S] amount of it differed in the range of 0.087-0.214%. Garlic samples obtained from the city of Kastamonu were found to be rich in vitamins, minerals and volatile organic sulphur compounds.   

Anahtar Kelimeler

• -

Kastamonu Sarmısağının (Allium sativum L.) Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Araştırma

Öz

Sarımsak (Allium sativum L.) antimikrobiyal etkisi ve çeşni verme özelliği nedeni ile üretilmektedir. Ülkemizde Kastamonu yöresinde yetiştirilen sarımsak, bileşimi ve etken maddesi nedeniyle tüm Avrupa ülkelerinde tanınmaktadır. Sarmısağın bileşim unsurları konusunda yeterli bilgi mevcut değildir. Bu araştırmada Kastamonu ilinden sağlanan 40 farklı sarımsak örneğinde fiziksel, kimyasal özellikler ve Hunter renk değerleri saptanmıştır. Sarımsak örneklerinde şeker analizleri enzimatik yöntemle belirlenmiştir. Sarımsak örneklerinde toplam şeker miktarı %33.41-49.67 sınırları arasında değişim göstermektedir. Toplam şekeri oluşturan şekerlerden D-glukoz %1.169-2.03, D-fruktoz %2.872-10.394 ve sakaroz %22.67-41.0 düzeyindedir. Sarımsak örneklerinde sarmısağın antimikrobiyal etki ve çeşni açısından önemli bileşiği olan uçucu organik sülfür bileşikleri, allil sülfür [(CH3H5)2S] cinsinden %0.097-0.214 arasında bulunmuştur. Kastamonu sarımsak örnekleri vitamin, mineral ve uçucu sülfür bileşikleri açısından zengin bir gıda maddesidir.  

Anahtar Kelimeler

• -