Effect of Maceration Time on Phenolic Compounds in the Production of Red Wine from Öküzgözü and Bogazkere Grape Mixture (Turkish with English Abstract)

Öz

: This study was undertaken to investigate the effect of maceration time on phenolic compounds in red wine production. Öküzgözü and Boğazkere grapes were mixed at ratios of (1:1) and (2:1). The maceration was carried out at 25 °C for 3, 5 and 7 days. During the maceration total phenolic compounds, color density and colour hue were monitored. At both mixing ratios most of the phenolic compounds were extracted into the must at earlier days, before the alcoholic fermentation began; the amount of total phenolic compounds increased with time and amount of antocyannin increased until the 5th day and then started to decline after the sixth day.

Anahtar Kelimeler

• Skin fermentation, Öküzgözü, Boğazkere, phenolic compounds,   

Öküzgözü ve Boğazkere Üzümleri Karışımının Şaraba İşlenmesinde Cibre Fermantasyonu Süresinin Fenol Bileşikleri Üzerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu süresinin fenol bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırıldıktan sonra 25 °C’de 3, 5 ve 7 gün maserasyona bırakılmıştır. Maserasyon süresince toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri izlenmiştir. Her iki karışımda da fenol bileşiklerinin büyük kısmının maserasyonun ilk günlerinde, alkol fermantasyonu başlamadan önce şıraya geçtikleri, toplam fenol bileşiklerinin miktarının süreye bağlı olarak arttığı, antosiyanin miktarının ise 5. gün en yüksek değere ulaştığı ve 6.günden itibaren düştüğü saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• Cibre fermentasyonu, Öküzgözü, Boğazkere, fenol bileşikleri

Kaynakça

1. Boulton RB, Singleton VL, Bısson LF. Kunkee RE. 1996. Principles and Practises of Wine Making , Chaman Hall. . pp.604.. Newyork.
2. Burns J. Gardner PT. Matthews. D. Duthie. GG Lean. ME J. and Grozier. A. 2001. Extraction of phenolics and changes in antioxidant activity ol red wines during vinilicatlon. J. Agric. Food Chem.. 49:5797—5808.
3. Canbaş A. 1971. Les Facteurs de dissolution des composes phénoiiques ou cours de la vinification. These Doctorat. 3 eme Cycle. Bordeaux.
4. Canbaş A. 1978 Nevşehir-Ürgüp Çevresi Dimrit Üzümlerinden Daha İyi Kalitede Şarap Elde Etme Olanakları Üzerinde Tek— nolojik Araştırmalar. Doçentlik Tezi. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, 1385, Adana.
5. Canbaş A. 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. No: Tekel 279 EM/003. 16s, İstanbul.
6. Canbaş A.. Ünal Ü. Deryaoğlu. A. Erten. H. ve Cabaroğlu. T. 1995. Elazığ yöresi şaraplık Boğazkere ve Öküzgözü üzüm- leri üzerinde teknolojik araştırmalar l : 1988 ve 1989 yılı denemeleri. Gıda. 20(5) : 281-288.
7. Deryaoğlu A. Coline JL. ve Canbaş A. 1997. Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplardaki fenol bileşikle- ri üzerine clbre fermantasyonunun etkisi. Gıda. 22(5) : 337-343.
8. Mazza G, Fukumoto L. Delaquis. P, Girard B ve Ewer B. 1999. Anthocyanins. phenolics and color of Cabernet Franc. Mer- lot and Pinot Noir wines from British Columbia. J. Agric. Food Chem., 47: 4009-4017.

9. Navarre C. 1988. L'Oenologie. Lavoissier Tec & Doc. Paris.
10. Ough CS. Amerine. M. 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines. John Wiley and Sons. pp.377. Newyork,
11. Flibereau—Gayon J. Peynaud E. Ribereau-Gayon P. Sudraud P. 1976. Traite d'Oenologie. et Science Technique du virı To- me Iil. Dunod. pp: 719. Paris
12. Hibereau-Gaycn P, Glories Y, 1986. Phenolics in Grapes and Wines, Proceedings of Sixth Australian Wine industry Tech- nical Conference. Adelaide-Australian. industrial Publishers. pp:247-256.
13. Ribereau-Gayon P. Doneche B. Lonvaud A. and Dubourdleau A. 2000. Handbook of Enology. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, Volume:1, pp. 454. John Wiley and Sons. England.
14. Üner M. 199B. Elazığ Yöresi Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerlnden Kaliteli Şarap Üretimi Üzerinde Araştırma. (Yüksek li— sans Tezi). A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana bilimdalı.