TÜRKİYE’DE FARKLI COĞRAFİ YÖRELERDE ÜRETİLEN KALİTE KALECİK KARASI KIRMIZI ŞARAPLARININ DUYUSAL TANIMLAYICILARININ BELİRLENMESİ

Yıl 2017, Cilt: 42 Sayı: 1, 76 - 85, 15.02.2017

Merve Darıcı Turgut Cabaroğlu

Öz

Bu çalışmada farklı rekolte
(2010, 2011, 2012, 2013) yıllarına ait Kalecik/Ankara ve Güney/Denizli yöresi
Kalecik karası (KK) şaraplarının duyusal tanımlayıcılarının belirlenmesi
amaçlanmıştır. Duyusal değerlendirmede
Tanımlayıcı Duyusal Analiz (DA) yöntemi kullanılmış ve sonuçlar Temel Bileşen
Analiz (PCA) ile değerlendirilmiştir. Örnekler ülkemizde
kontrollü koşullarda üretim yapan ve verim kontrolü sağlayan şarap
üreticilerinden sağlanmıştır. DA ve PCA sonucunda Kalecik karası şaraplarının en baskın ortak aroma
ile ilgili duyusal tanımlayıcıları kırmızı meyve, siyah meyve ve kuru meyve
kokuları olmuştur. Ankara yöresi şaraplarında kırmızı meyve, çiçek ve baharat
kokuları Denizli yöresi şaraplarına göre daha baskın bulunurken, Denizli yöresi
şaraplarında kuru meyve ve marmelat kokuları daha ön plana çıkmıştır.
Panelistler kırmızı meyve karşılığı olarak vişne, çilek, kırmızı erik, ahududu
kokusunu, siyah meyve olarak bektaşi üzümü, böğürtlen, yaban mersini kokusunu,
kuru meyve olarak kuru erik, kuru üzüm ve kuru incir kokularını
tanımlamışlardır. Duyusal analiz verilerine uygulanan PCA sonucunda genç
Kalecik karası şaraplarının kırmızı meyve, siyah meyve, çiçek, renk, genel
izlenim, gövde ve kompleks kriterleri ile korele iken, Yıllanmış şaraplar ise
kuru meyve, vanilya, baharat, çikolata, marmelat gibi kriterler ile korelasyon
göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Kalite, Kalecik Karası, şarap, duyusal, DA, PCA

DETERMINATION OF SENSORY DESCRIPTORS OF QUALITY KALECIK KARASI WINES PRODUCED FROM DIFFERENT GEOGRAPHIC REGIONS IN TURKEY

Öz

In this study, sensory descriptors of Kalecik Karası
(KK) wines belong to different vintages (2010, 2011, 2012, and 2013) from two
different geographic regions of Kalecik/ Ankara and Güney/ Denizli were aimed
to investigate. Sensory evaluation was carried out by Descriptive Sensory Analysis (DA) method.  Principal Component Analyses (PCA) was used
to evaluate the sensory data. Samples have been provided from the winery that
made production under controlled conditions with yield control. In consequence
of DA and PCA, main dominant attributes of KK wines were red fruit, dark fruit
and dry fruit odors. In Ankara wines; red fruit, flowery and spicy notes were
more dominant whereas In Denizli wines; dry fruit and marmalade notes were
dominant. Panelist were refers to cherry, strawberry, red plum and raspberry odors
as a red fruit descriptive; gooseberry, blackberry and blueberry odors as a
dark fruit descriptive and plum, raisin and fig odors as a dry fruit
descriptive. As a result of Principal Component Analyses (PCA) in sensory
evaluations, young KK wines has shown positive correlation with red fruit, dark
fruit, flowery, color, body, complexity and harmony attributes whereas aged KK
wines has shown positive correlation with dry fruit, vanilla, spices, chocolate
and jam attribute. 

Anahtar Kelimeler

Quality, Kalecik Karası, wine, sensory, DA, PCA

Kaynakça

• 1. De La Presa-Owens, C., Lamuela-Raventos, M., Buxaderas, S., Dela Torre-Boronat, C., 1995. Characterization of Macabeo, Xarel and Parellada white wines from the Penedes region (II). Am. J. Enol. Vitic., 46(4), 529-541.
• 2. Charters, S., Pettigrew, S., 2007. The dimensions of wine quality. Food Qual. Prefer., 18, 997–1007.
• 3. Jover, A. J. V., Montes, F. J. L., Fuentes, M. D. F., 2004. Measuring perceptions of quality in food products: The case of red wine. Food Qual.Prefer., 15, 453–469.
• 4. San-Juan, F., Ferreira, V., Cacho, J., Escudero, A., 2011. Quality and aromatic sensory descriptors (Mainly Fresh and Dry Fruit Character) of Spanish red wines can be predicted from their aroma-active chemical composition. J. Agric. Food Chem., 59, 7916–7924.
• 5. Gil, M., Cabellos, J. M., Arroyo, T., Prodanov, 2006. Characterization of the volatile fraction of young wines from the denomination of origin “Vinos de Madrid” Spain. An. Chim. Acta, 563, 145-153.
• 6. Anonim, 2015. Community methods for the analysis of wines, EEC No 2676/90. Office of Official Publications of the European Communities, 194 s.
• 7. Main, G. L., Morris, J. R., 1994.Color of Seyval blanc juice and wine as affected by juice fining during fermantation, Am. J. Enol. Vitic. 45: 417-422.
• 8. Lawless, H. T., Heymann, H., 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Second Edition. Springer, 596s.
• 9. Altuğ, T., Elmacı, Y., 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme.İzmir: Meta Basım Bornova.
• 10. Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation Techniques (4rd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.
• 11. Kelebek, H., Selli, S., Canbaş A., 2011. Kalecik karası üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tar. Bil. Der. 16, 287-294.
• 12. Kelebek, H., Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Erten, H., Selli, S., 2008. Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların genel bileşimi. I. Ulusal Bağcılık ve Şarap Sempozyumu ve Sergisi, 6-8 Kasım 2008, Denizli, s.145-159.
• 13. Ribéreau-Gayon P, Gloires, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D., 2006. Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, John Wiley and Sons, Ltd., England.
• 14. Kelebek, H., Canbas, A., Jourdes, M., Teissedre, P.L., 2011, HPLC-DAD-MS determination of colored and colorless phenolic compounds in Kalecik karasi wines: Effect of different vineyard locations, Analytical Letters, 44 (6), 991-1008s.
• 15. Keleek, H., Canbaş, A., 2005. Kırmızı Şaraplarda Antosiyanların Kopigmantasyonu. Dünya Gıda, 3: 84-88.
• 16. Gould, W.A., 1977. Food Quality Assurance, The AVI Publisher, West-port, CT.
• 17. Wojdylo, A., Figiel, A., Oszmianski, J., 2009. Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 1337-1343.
• 18. Veberic, R., Jurhar, J., Peculic-Petkovsek, M., Stampar, F., Schmitzer, V., 2010. Comparative study of primary and secondary metabolites in 11 cultivars of persimmon fruit (Diospyros kaki L.), Food Chemistry, 119 (2), 477-483.
• 19. McGuire, R.G., 1992. Reporting of objective color measurement, HortScience, 27 (12), 1254-1255.
• 20. Camara, J. S., Alves, M. A., Margues, J. C., 2006. Multivariate analysis for the classification and differentiation of Madeira wines according to main grape varieties. Talanta, 68, 1512-1521.
• 21. Reboredo-Rodriguez, P., Gonzalez-Barrreiro, C., Rial-Otero, R., Cancho-Grande, B., Simal-Gandara, J., 2015. Effects of sugar concentration Processes in grapes and wine aging on aroma compounds of sweet wines – A Review, Food Science and Nutrition, 55: 1053-1073.
• 22. Lytra, G., Tempere, S., Revel, G., Barbe, J. C., 2012. Impact of perseptive interaction on red wine fruity aroma. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 60 (50), 12260 – 12269.