ŞANLIURFA YÖRESİNE ÖZGÜ TIRNAKLI (DÜZ) EKMEKTE BAZI KATKI MADDELERİNİN KULLANIMININ EKMEK KALİTESİNE ETKİSİ

Yıl 2020, Cilt: 45 Sayı: 3, 473 - 484, 15.06.2020

Mehmet Köten Ahmet Sabri Ünsal

https://doi.org/10.15237/gida.GD19137

Cited By: 2

Öz

Bu çalışmada Şanlıurfa yöresine özgü “Tırnaklı (düz) Ekmek”te bazı katkı maddelerinin kullanımının ekmek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa %10, 20, 30 oranlarında durum buğday unu (A), %0.3, 0.6, 0.9 oranlarında DATEM (monogliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri) (B) ve 25, 50, 75 mg/kg C vitamini (C) katılarak tırnaklı ekmek üretilmiş ve ekmekler 48 saat süreyle depolanmıştır. Çalışmada, katkılı unlarda farinograf ve ekstensograf özellikler ile depolamanın 1. 24. ve 48. saatlerinde ekmeklerde nem ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, katkıların farinografta su absorbsiyonu, stabilite süresi, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı üzerine etkisi önemli (p<0.05) bulunurken, gelişme süresi üzerine etkisi önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Oran artışına bağlı olarak katkıların askorbik asit hariç ekstensografta maksimum direnci artırdığı gözlenmiştir. Tüm depolama saatlerinde katkı kullanılarak üretilen ekmekler kontrole göre daha yüksek nem değerine sahip olmuştur. Depolama süresi boyunca tüm katkılı ekmeklerin tekstür ve tat-aroma puanları azalmıştır.

Anahtar Kelimeler

Ekmek katkı maddeleri, düz ekmek, ekmek kalitesi, depolama

Destekleyen Kurum

Harran Üniversitesi

Proje Numarası

408

Teşekkür

Bu çalışma Harran Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Kurulu (HÜBAK) tarafından desteklenmiş olup, teşekkürlerimizi bir borç biliriz.

THE EFFECT OF USING SOME ADDITIVES ON BREAD QUALITY OF “TIRNAKLI (FLAT) EKMEK” NATIVE TO SANLIURFA

Öz

In this study, the effects of some additives on quality of “Tırnaklı Ekmek”, a common flat type bread in Sanlıurfa province, were investigated. For this purpose, tırnaklı ekmek was produced by adding 10, 20, 30% durum wheat flour (A), 0.3, 0.6, 0.9% DATEM (diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides) (B), and 25, 50, 75 mg/kg vitamin C (C) to wheat flour and the breads were stored for 48 hours. In the study, the farinograph and extensograph properties of mixed flours, and the moisture and sensory properties of breads were determined at 1st, 24th and 48th hours of storage. According to the results, the effects of using additives on water absorption, stability time, mixing tolerans index and softening degree were significant (p<0.05), but not significant (p>0.05) on the development time. Results of extensographic measurements show that increasing levels of all additives improved the maximum resistance against extensograph, except for the ascorbic acid. At every stage of the storage, mixed breads had higher moisture values than the control. During of storage period, the texture and taste-aroma scores of all the breads with additive addition decreased.

Anahtar Kelimeler

Bread additives, flat bread, bread quality, storage

Proje Numarası

408

Kaynakça

• AACC, (2002). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analyses 10th Edition, The Association: St. Paul, MN.
• Aamodt, A., Magnus, E.M., Faergestad, E.M. (2003). Effect of Flour Quality, Ascorbic Acid, and DATEM on Dough Rheological Parameters and Hearth Loaves Characteristics. Food Chemistry and Toxicology, 68(7): 2201-2210.
• Akın, M.E. (2015). Süne Ve Kımıl Zararı Görmüş Buğday Ununun Askorbik Asit Ve Kuvvetli Buğday Unu Paçalıyla ‘’Tırnaklı Ekmek’’ Yapımına Uygunluğunun Belirlenmesi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa, Türkiye, 81s.
• Al-Hamdani, H., Altimmemi, S., Ahmed, T., Attea, S. (2019). The Use of Vitamin C on Improving The Rheological Properties of Some Weak Local Wheat Varieties. Plant Archives, 19(1): 1075-1080.
• Anonymous, (2013). Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmi Gazete, 30 Haziran 2013, Sayı: 28693.
• Baiano, A., Terracone, C. (2011). Dough Rheology and Bread Quality of Supplemented Flours. CyTA-Journal of Food, 9(3): 180-186.
• Baratto, C., Becker, N.B., Gelinski, J.M.L.N., Silveria, S.M. (2015). Influence of Enzymes and Ascorbic Acid on Dough Rheology and Wheat Bread Quality. African Jornal of Biotechnology, 14(46): 3124-3130.
• Basman, A., Köksel, H. (1999). Properties and Composition of Turkish Flat Bread (Bazlama) Supplemented with Barley Flour and Wheat Bran. Cereal Chemistry, 76: 506-511.
• Basman, A., Köksel, H. (2001). Effect of Barley Flour and Wheat Bran Supplementation on The Properties and Composition of Turkish Flat Bread, Yufka. Eur Food Res Technol., 212:198-202. Boyacıoğlu, M.H. (1993). Durum Buğdayı ve Ekmeklik Buğday Unu Karışımlarının Bazı Katkı Maddeleriyle Birlikte Ekmek Yapımında Kullanımı. Makarnalık Buğday ve Mamülleri Simpozyumu, Tarım ve Köyişleri Bak. Tarımsal Araş. Genel Müd. Tarla Bit. Merkez Araş. Enst., 30 Kasım-3 Aralık 1993, Ankara, Türkiye, s 352-365.
• Cingöz, A. (2018). Hidrotermal İşlem Görmüş Kepeklerin Ekmek Kalitesi ve Besleyicilik Değerine Etkisi. Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Tokat, Türkiye, 177s.
• Coşkuner, Y., Karababa, E. (2005). Studies on The Quality Turkish Flat Breads Based on Blends of Triticale and Wheat Flour. International Journal of Food Science and Technology, 40: 469-479.
• Coşkuner, Y. (1993). Çukurova Bölgesinde Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Tek ve İki Katlı Düz Ekmek Üretimine Uygunluğu ile Ekşi Hamurun Kalite Üzerine Etkisinin Araştırılması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye 149s.
• Çelik, S., Sivri, D., Köksel, H. (2000). Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi. GIDA, 26(1): 3-8.
• Danza, A., Mastromatteo, M., Cozzolino, F., Lecce, L., Lampignano, V., Laverse, J., Alessandra Del Nobile, M. (2014). Processing and Characterization of Durum Wheat Bread Enriched with Antioxidant from Yellow Papper Flour. LWT-Food Science and Technology, 59: 479-485.
• Demir, M.K., Elgün, A., Argun, M.Ş. (2009). Sütçülük Yan Ürünlerinden Peynir Altı, Yayık Altı ve Süzme Yoğurt Suları Katkılarının Bazı Ekmek Özelliklerine Etkileri Üzerine Bir Araştırma. GIDA, 34(2): 99-106.
• Ding, S., Yang, J. (2013). The Influence of emulsifiers on The Rheological Properties of Wheat Flour Dough and Quality of Fried Instant Noodles. LWT-Food Science and Technology, 53: 61-69.
• Dizlek, H., Çimer, H., Altan, A. (2013). Vital Buğday Gluteninin ve L-askorbik AsidinBuğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri. GIDA, 38(2): 87-94.
• Dizlek, H., Gül, H. (2007). L-Askorbik Asit ve Ekmekçilikteki İşlevleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(1): 26-34. ISSN 1304-998.
• Farvili, N., Walker, C.E., Qarooni, J. (1995). The Effect of Protein Content of Flour and Emulsifiers on Tanoor Bread Quality. Journal of Cereal Science, 26: 137-143.
• Gaupp, R., Adams, W. (2014). Diacetyl Tartaric Esters of Monoglycerides (DATEM) and Associated Emulsifiers in Bread Making. Emulsifiers in Food Technology, 121-146. DOI: 10.1002/9781118921265.ch6
• Hatcher, D.W., Dexter, J.E., Anderson, M.J., Bellido, G.G., Fu, B.X. (2009). Effect of Blending Durum Wheat Flour With Hard White Wheat Flour on The Quality of Yellow Alkaline Noodles. Food Chemistry, 113: 980-988.
• ICC, 2002. Standard Methods of The International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC, Vienna, Edition 2002.
• Karatekin, E. (2008). Süne Zararına Uğramış Buğday Ununun Katkı Maddeleri Kullanılarak Ekmeklik Kalitesinin İyileştirilmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye 62s.
• Kaur, A., Singh, N., Kaur, S., Katyal, M., Virdi, A.S., Kaur, D., Ahlawat, A.K., Singh, AçM., (2015). Relationship of Various Flour Properties with Noodle Making Characteristics Among Durum Wheat Varieties. Food Chemistry, 188: 517-526.
• Köten, M., Ünsal, A.S. (2007). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin" Geleneksel Üretim Yöntemleri. GIDA, 32(2): 81-85.
• Ma, S., Li, L., Wang, X., Zheng, X., Bian, K., Bao, Q. (2016). Effect of Mechanically Damaged Starch from Wheat Flour on The Quality of Frozen Dough and Steamed Bread. Food Chemistry, 202: 120-124. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.075
• Özer, M.S., Altan, A. (1995). Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılmasının Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Gıda, 20(6): 357-363.
• Pasqualone, A., Laddomada, B., Centomani, I., Paradiso, V.M., Minervini, D., Caponio, F., Summo, C. (2017). Bread Making Aptitude of Mixtures of Re-milled Semolina and Selected Durum Wheat Milling By-products. LWT - Food Science and Technology, 78: 151-159.
• Qarooni, J., Posner, E.S., Ponte, Jr.J.G. (1993). Production of Tanoor Bread with Hard White and Other U.S. Wheats. Lebensmittel Wissenchaft und Technologie, 26: 100-106.
• Rasper, V.F., Preston, K.R. (1991). The Extensograph Handbook, Published by The AACC, Inc. St. Paul Minnesota, U.S.A, 46 pages.
• Ravi, R., Manohar, R.S., Rao, P.H. (2000). Influence of Additives on The Rheological Characteristics and Baking Quality of Wheat Flours. Eur Food Res Technol., 210: 202-208.
• Sayaslan, A., Koyuncu, M., Türker, S., Irklı, Y., Serin, A., Orhan, F.G. (2018). Use of Durum Wheat Clear Flour in Vital Gluten and Bioethanol Production. Journal of Cereal Science, 80: 50-56.
• SPSS INC. (1998). SPSS Professional Statistics, 10.0, SPSS inc., Chicago.
• Sungur, B. (2018). The Use of Hydrocolloids in Bread-Making. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1) : 41-53. DOI: 10.21325/jotags.2018.173
• Sungur, B., Ercan, R. (2011). Effects of Some Hydrocolloids and Surfactant on The Rheological Properties of Hard Wheat Flour Dough by Using Response Surface Methodology. GIDA, 36 (2): 77-82.
• Torbicaa, A., Hadnadev, M., Hadnadev, T.D. (2011). Possibility of Using Durum Wheat Flour as an Improvement. Procedia Food Science, 1: 1628-1632.
• Toufeili, I., Shadarevian, S., Adnan, M.A., Hani, I. (1995). Effect of Shortening and Surfactants on Selected Chemical/Physicochemical Parameters and Sensory Quality of Arabic Bread. Food Chemistry, 53:253-258.
• Uluöz, M. (1965). Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metodları. Ege Üniversitesi, Ziraat Fak. Yayınları, İzmir, 71s.
• Xiujin, Z., Jinguan, S., Zaigui, L. (2007). Effects of DATEM on Dough Rheological Characteristics and Qualities of CSB and Bread. Cereal Chem., 84(2):181-185.
• Varinli, A, Kırıt A.B., Coşkuner, Y., Karababa, E. (2002). Çeşitli Katkı Unlarının Bazlama ve Yufka Ekmeklerinin Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep, s.593-603.