TAM ARPA UNU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SPAGETTİ MAKARNANIN BESİNSEL, TEKSTÜREL VE PİŞME ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2021, Cilt: 46 Sayı: 1, 53 - 68, 11.12.2020

Mehmet Köten , Ayhan Atlı

https://doi.org/10.15237/gida.GD20085

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada, besinsel lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre daha yüksek olan arpanın makarna yapımında kullanım olanağı araştırılmıştır. İrmiğe tam arpa unu, değişik oranlarda (% 0, 10, 20, 30, 40 ve 50) katılmak suretiyle spagetti tipinde makarna üretilmiştir. Spagetti örnekleri bazı besinsel ve kalite özellikleri bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; arpa unu ilavesi, spagetti örneklerinin protein ve kül miktarlarını kontrole göre artırmıştır. Renk özellikleri kontrole göre düşük bulunmuştur. İrmiğe arpa unu katılması ile örneklerin tüm tekstür özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Spagetti örnekleri duyusal değerlendirmede kontrole göre daha düşük puanlar almıştır. Arpa unu katkılı spagetti örnekleri fonksiyonel bileşenler (toplam besinsel lif, β-glukan, fitik asit) bakımından fitik asit hariç kontrolden daha üstün bulunmuştur. Ayrıca örnekler element içeriği bakımından da kontrolden oldukça yüksek değerlere sahip olmuşlardır.

Anahtar Kelimeler

Makarna, spagetti kalitesi, arpa, besinsel lif, fitik asit

Destekleyen Kurum

Harran Üniversitesi

Proje Numarası

852

Teşekkür

HArran Üniversitesi Rektörlüğü'ne ve BAP birimine desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.

DETERMINATION OF NUTRITIONAL, TEXTURAL AND COOKING PROPERTIES OF SPAGHETTI PASTA ENRICHED WITH WHOLE BARLEY FLOUR

Öz

In this study, the possibility of using barley, which contains a higher dietary fiber than some other dietary fiber sources in pasta making, was investigated. Spaghetti type pasta was produced by adding whole barley flour to semolina at different ratios (0, 10, 20, 30, 40, and 50%). Spaghetti samples were analyzed for some nutritional and quality properties. According to the results; addition of barley flour increased the protein and ash content of spaghetti samples compared to control. Color properties of spaghetti samples prepared with barley flour were lower than control. Texture properties of samples were negatively affected by adding barley flour. Sensory evaluation of spaghetti samples scored lower than control. Spaghetti samples with barley flour were superior in terms of functional properties (total dietary fiber, β-glucan, phytic acid) than control except phytic acid. In addition, samples had quite high values in terms of mineral matter content compared to control.

Anahtar Kelimeler

Pasta, spaghetti quality, barley, dietary fiber, phytic acid

Proje Numarası

852

Kaynakça

• AACC, (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analyses, 10th Edition, The Association: St. Paul, MN.
• Aktan, B., Atlı, A., Tuncer, T., 1993. Makarnanın pişme kalitesinin tesbitinde kullanılan yöntemler arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma. Makarnalık Buğday ve Mamülleri Simpozyumu, 30 Kasım-3 Aralık, Ankara, Türkiye, s. 330-334
• Anonymous, 2007a. Healthgrain Background, http://www.healthgrain.org/pub/chapter-one.php.
• Anonymous, 2007b. Healthful whole grains. http://www.oznet.k-state.edu/humannutrition/mf2560.pdf.
• Anonymous, (2002a). Türk gıda kodeksi. Makarna tebliği (2002/20). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 5 Mart 2002 tarih ve 24686 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Anonymous, (2002b). Türk gıda kodeksi. İrmik tebliği (2002/21). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 5 Mart 2002 tarih ve 24686 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Anonymous, 1990. Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists, 15th Edition, Arlington, VA:AOAC, pp. 152-169.
• Baik, B.K., Ullrich, S.E. (2008). Barley for food: Characteristics improvement and renewed interest. J Cereal Sci, 48(2): 233-242. doi:10.1016/j.jcs.2008.02.002
• Bashir, K., Aeri, V., Masoodi, L. (2012). Phiycchemical and sensory characteristics of pasta fortified with chickpea flour and defatted soy flour. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 1(5): 34-39. ISSN: 2319-2402, ISBN: 2319-2399
• Basman, A., Koksel, H., Atli, A. (2006). Effects of increasing levels of transglutaminase on cooking quality of bran supplemented spaghetti. Eur Food Res Technol, 223(4): 547-551. doi:10.1007/s00217-005-0235-3
• Bergman, C.J., Gualberto, D.G., Weber, C.W. (1994). Development of a high-temperature-dried soft wheat pasta supplemented with cowpea (Vigna Unguiculata L. Walp) cooking quality, color and sensory evaluation. Cereal Chem, 71(6): 523-527.
• Bourne, M.C. (1978). Texture profile analysis. Food Technol, 32(7): 62–66
• Brennan, C.S., Cleary, L.J. (2005). The potential use of cereal (1→3,1→4)-β-d-glucans as functional food ingredients. J Cereal Sci, 42(1): 1-13. doi:10.1016/j.jcs.2005.01.002
• Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P.M., Protopapa, A., Del Nobile, M.A. (2008a). Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. J Cereal Sci, 47(2): 144-152. doi:10.1016/j.jcs.2007.03.004
• Chillo, S., Laverse, J., Falcone, P.M., Del Nobile, M.A. (2008b). Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. J Food Eng, 84(1): 101-107. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.04.022
• Cleary, L., Brennan, C. (2006). The influence of a (1-3)(1-4)-β-D-glucan rich fraction from barley on the physico-chemical properties and in vitro reducing sugars release of durum wheat pasta. Int J Food Sci Technol, 41(8): 910-918. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.01141.x
• Coşkun, Y., İlkan, A., Köten, M., Coşkun, A. (2010). Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yetiştirilen farklı makarnalık buğday çeşitlerinin kalite yönünden değerlendirilmesinde b ve b* renk değerlerinin kullanılabilirliğinin incelenmesi. HR.Ü.Z.F.Dergisi, 14(3): 25-29.
• Cubadda, R. (1989). Current research and future needs in durum wheat chemistry and technology. Cereal Foods World, 34(2): 206-209.
• Dai, F., Wang, J., Zhang, S., Xu, Z., Zhang, G. (2007). Genotypic and environmental variation in phytic acid content and its relation to protein content and malt quality in barley. Food Chem, 105(2): 606-611. doi:10.1016/j.foodchem.2007.04.019
• De Paula, R., Abdel-Aal, E.-S. M., Messia, M. C., Rabalski, I., Marconi, E. (2017). Effect of processing on the beta-glucan physicochemical properties in barley and semolina pasta. J Cereal Sci, 75: 124-131. doi:10.1016/j.jcs.2017.03.030
• D’Egidio, M.G., Nardi, S. (1996). Textural measurement of cooked spaghetti. Pasta and Noodle Technology: Edited by James E. Kruger, Robert B. Matsuo and Joel W. Dick. AACC St. Paul Minnesota, U.S.A: AACC Inc., pp. 133-157
• D'Egidio, M.G., DeStefanis, E., Fortini, S., Galterio, G., Nardi, S., Sgrulletta, D., Bozzini, A. (1982). Standardization of cooking quality analysis in macaroni and pasta products. Cereal Foods World, 27(8): 367-368. ISSN: 0146-6283
• Dendougui, F., Schwedt, G. (2004). In vitro analysis of binding capacities of calcium to phytic acid in different food samples. Eur Food Res Technol, 219(4): 409-415. doi:10.1007/s00217-004-0912-7
• Doxastakis, G., Papageorgiou, M., Mandalou, D., Irakli, M., Papalamprou, E., D’Agostina, A., Resta, D., Boschin, G., Arnoldi, A. (2007). Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti. Food Chem, 101(1): 57-64. doi:10.1016/j.foodchem.2005.12.054
• Egli, I., Davidsson, L., Zeder, C., Walczyk, T., Hurrell, R. (2004). Dephytinization of a complementary food based on wheat and soy increases zinc, but not copper, apparent absorption in adults. J Nutr, 134(5), 1077-1080. doi:10.1093/jn/134.5.1077
• Gallegos-Infante, J.A., Rocha-Guzman, N.E., Gonzalez-Laredo, R.F., Ochoa-Martinez, L.A., Corzo, N., Bello-Perez, L.A., Medina-TorreS, L., Peralta-Alvarez, L.E. (2010). Quality of spaghetti pasta containing mexican common bean flour (Phaseolus vulgaris L.). Food Chem, 119(4): 1544-1549. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.040
• Giménez, M. A., Drago, S. R., Bassett, M. N., Lobo, M. O., Sammán, N. C. (2016). Nutritional improvement of corn pasta-like product with broad bean (Vicia faba) and quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chem, 199, 150–156. doi:10.1016/j.foodchem.2015.11.065
• Gül, H. (2007). Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 232 s.
• Güvendi, Ö. (2011). Besinsel lif ve antioksidanca zengin tahıllardan geleneksel yöntem ile erişte üretimi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Bolu, Türkiye, 160 s.
• Hailu, F., Merker, A. (2008). Variation in gluten strength and yellow pigment in Ethiopian tetraploid wheat germplasm. Genet Resour Crop Ev, 55(2): 277-285. doi:10.1007/s10722-007-9233-6
• Haug, W., Lantzsch, H.-J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. J Sci Food Agri, 34(12): 1423-1426. doi:10.1002/jsfa.2740341217
• Helm, C.V., de Francisco, A. (2004). Chemical characterization of Brazilian hulless barley varieties, flour fractionation, and protein concentration. Scientia Agricola, 61(6): 593-597. doi:10.1590/s0103-90162004000600005
• Hurrell, R.F. (2004). Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailabilty. J Nutr, 133(9): 2973S-2977S. doi:10.1093/jn/133.9.2973S
• Köksel, H., Sivri, D., Özboy, Ö., Baflman, A., Karacan, H.D. (2000). Hububat Laboratuarı El Kitabı. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fak. Yayın No: 47, Ankara, Türkiye, 106 s. ISBN: 9754910928, 9789754910926
• Köksel, H., Edney, M. J., Özkaya, B. (1999). Barley bulgur: effect of processing and cooking on chemical composition. J Cereal Sci, 29(2): 185-190. doi:10.1006/jcrs.1998.0230
• Köksel, H., Atlı, A., Özkaya, H. (1992). Bazı durum buğday çeşitlerinde yetiştirme yerinin elektroforetik özellikler ve makarna pişme kalitesi üzerine etkileri. Doğa- Turk J Agric For, 16(3): 593-605.
• Köse, Ö.D.E., Mut, Z. (2019). Yerli ve yabancı bazı arpa (Hordeum vulgare L.) çeşitlerinin mineral madde içerikleri. KSÜ Tarım ve Doğa Derg, 22(5): 671-677. doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.523982
• Köten, M., Ünsal, A.S., Atlı, A. (2014). Türkiye'de üretilen makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi. Gıda, 39(1): 33-40. doi:10.5505/gida.76376
• Lee, S.C., Prosky, L., Devries, J.W. (1992). Determination of total, soluble, and insoluble dietary fiber in foods-enzymatic-gravimetric method, mes-tris buffer: collaborative study. J AOAC Int, 75(3): 395-416. doi:10.1093/jaoac/75.3.395
• Madenci, A.B. (2017). Besinsel lif ve antioksidan maddece zengin bileşenlerin yaş makarnanın bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi. Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Konya, Türkiye, 203 s.
• Manthey, F.A., Hall, C.A. (2007). Effect of processing and cooking on the content of minerals and protein in pasta containing buckwheat bran flour. J Sci Food Agric, 87(11): 2026-2033. doi:10.1002/jsfa.2953
• Manthey, F.A., Yalla, S.R., Dick, T.J., Badaruddin, M. (2004). Extrusion properties and cooking quality of spaghetti containing buckwheat bran flour. Cereal Chem, 81(2): 232-236. doi:10.1094/cchem.2004.81.2.232
• Manthey, F. A., Schorno, A. L. (2002). Physical and cooking quality of spaghetti made from whole wheat durum. Cereal Chem, 79(4): 504-510. doi:10.1094/cchem.2002.79.4.504
• Marconi, E., Graziano, M., Cubadda, R. (2000). Composition and utilization of barley pearling by-products for making functional pastas rich in dietary fiber and β-glucans. Cereal Chem, 77(2): 133-139. doi:10.1094/cchem.2000.77.2.133
• Marconi, E., Carcea, M., Graziano, M., Cubadda, R. (1999). Kernel properties and pasta-making quality of five european spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars. Cereal Chem, 76(1): 25-29. doi:10.1094/cchem.1999.76.1.25
• Matsuo, R.R. (1996). Durum wheat: its unique pasta-making properties. In: Wheat Production, Properties and Quality by W. Bushuk and V.F. Rasper. Published by Blacie Acedemic and Professional, an Imprint of Chapman and Hall, p. 173.
• Mccleary, B.V., Mugford, D.C. (1992). Interlaboratory evaluation of β-glucan analysis methods. “The changing role of oats in human and animal nutrition”. Proceedings of the Fourth International Oat Conference, October 19-23, Adelaide, Australia.
• McCleary, B.V., Cood, R. (1991). Measurement of (1-3), (1-4)-β-D-glucan in barley and oats: a streamlined enzymic prodecure. J Sci Food Agric, 55: 303-312. doi:10.1002/jsfa.2740550215
• McCleary, B.V., Glennie-Holmes, M. (1985). Enzymic quantification of (1-3), (1-4)-β-D-glucan in barley and malt. J Inst Brew, 91(5): 285-295. doi:10.1002/j.2050-0416.1985.tb04345.x
• Nasehi, B., Mortazavi, S.A., Razavi, S.M.A., Mahallati, M.N., Karim, R. (2009). Optimization of the extrusion conditions and formulation of spaghetti enriched with full-fat soy flour based on the cooking and color quality. Int J Food Sci Nutr, 60(sup4): 205-214. doi:10.1080/09637480902787601
• O’Dell, B.L., De Boland, A.R., Koirtyohann, S.R. (1972). Distribution of phytate and nutritionally important elements among the morphological components of cereal grains. J Agric Food Chem, 20(3): 718-723. doi:10.1021/jf60181a021
• Ozderen, T., Olanca, B., Sanal, T., Ozay, D.S., Koksel, H. (2008). Effects of suni-bug (Eurygaster spp.) damage on semolina properties and spaghetti quality characteristics of durum wheats (Triticum durum L.). J Cereal Sci, 48(2): 464-470. doi:10.1016/j.jcs.2007.11.004
• Panfili, G., Fratianni, A., Criscio, T. D., Marconi, E. (2008). Tocol and β-glucan levels in barley varieties and in pearling by-products. Food Chem, 107(1): 84-91. doi:10.1016/j.foodchem.2007.07.043
• Petitot, M., Boyer, L., Minier, C., Micard, V. (2010). Fortification of pasta with split pea and faba bean flours: Pasta processing and quality evaluation. Food Res Int, 43(2): 634-641. doi:10.1016/j.foodres.2009.07.020
• Pınarlı, İ., İbanoğlu, Ş., Öner, M.D. (2004). Effect of storage on the selected properties of macaroni enriched with wheat germ. J Food Eng, 64(2): 249-256. doi:10.1016/j.jfoodeng.2003.10.005
• Prosky, L., Asp, N.-G., Schweizer, T. F., Devries, J. W., Furda, I. (1992). Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products: Collaborative study. J AOAC Int, 75(2): 360-367. doi:10.1093/jaoac/75.2.360
• Prosky, L., Asp, N.-G., Schweizer, T. F., Devries, J. W., Furda, I. (1988). Determination of insoluble, soluble and total dietary fiber in foods and food products: Interlaboratory study. J AOAC Int, 71(5): 1017-1023. doi:10.1093/jaoac/71.5.1017
• Silva, E.M.M. da, Ascheri, J.L.R., Ascheri, D.P.R. (2016). Quality assessment of gluten-free pasta prepared with a brown rice and corn meal blend via thermoplastic extrusion. LWT - Food Sci Technol, 68: 698-706. doi:10.1016/j.lwt.2015.12.067
• Slavin, J. (2004). Whole grains and human health. Nutr Res Rev, 17(1): 99-110. doi:10.1079/nrr200374
• Sozer, N., Dalgıç, A.C., Kaya, A. (2007). Thermal, textural and cooking properties of spaghetti enriched with resistant starch. J Food Eng, 81(2): 476-484. doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.11.026
• Sözer, N. (2006). Dirençli nişasta katkılı spagettinin reolojik özellikleri. Gaziantep Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Gaziantep, Türkiye, 124 s.
• Sungur, B., Ercan, R. (2003). Tam buğday unu ekmeklerinde suda çözünebilir gamların kullanım olanakları. Gıda, 28(5): 453-460. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6978/92991
• Tolay, İ., Aytaç, Z., Gülmezoğlu, N., Budak, Z., Kınacı, G., Kınacı, E., 2005. Tahıllarda fitik asit içeriği ve beslenme açısından önemi. Türkiye VI. Tarla Bitkileri Kongresi, 5-9 Eylül 2005, Antalya, Türkiye, s. 1187-1192.
• Torres, A., Frias, J., Granito, M., Vidal-Valverde, C. (2007). Germinated Cajanus cajan seeds as ingredients in pasta products: Chemical, biological and sensory evaluation. Food Chem, 101(1): 202–211. doi:10.1016/j.foodchem.2006.01.018
• Wood, J.A. (2009). Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta quality. J Cereal Sci, 49(1): 128-133. doi:10.1016/j.jcs.2008.07.016
• Yalçın, E., Çelik, S. (2006). Kavuzsuz arpa proteinlerinin bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu, Türkiye, s. 657-660
• Yeung, J., Vasanthan, T. (2001). Pearling of hull-less barley: product composition and gel color of pearled barley flours as affected by the degree of pearling. J Agric Food Chem, 49(1): 331-335. doi:10.1021/jf000893e
• Zhao, Y.H., Manthey, F.A., Chang, S.K.C., Hou, H.-J., Yuan, S.H. (2006). Quality characteristics of spaghetti as affected by green and yellow pea, lentil, and chickpea flours. J Food Sci, 70(6): s371-s376. doi:10.1111/j.1365-2621.2005.tb11458.x