Effect of Resistant Starch Addition on The Mineral Matter, Yield, Color and Sensory Properties of Salted Yoghurt

Yıl 2019, Sayı: 21, 53 - 64, 25.02.2019

Meral Kaygısız Ayşe Neslihan Dündar Ferhat Polat Burcu Kadıoğlu Nagihan Uğur

Öz

Objective: Yoghurt is a high nutritional value but short lived product and some traditional methods are
applied to extend shelf life of it. Functional properties has been brought to product by using high fiber content
components like Resistant Starch (RS). Moreover, it was seen an advantage of using RS which has such
properties as bulking, gelling, stabilizing, and tissue improving.
Materials and Methods:In the study, 0; 2,5; 5,0; 7,5; 10 % of RS were added to yoghurts which include
0,15 and 1,5%.fat and, mineral matter, yield, color and sensory properties were analysed.
Results and Conclusion: Effect of addition of RS on mineral matter, yield, a* and b* values were
significant (p˂0,05) while its effect on L* value was insignificant. Effect of fat content of raw materials on
mineral matter, yield, L*, a* and b* values were significant (p˂0,05).
The effect of RS addition on color-appearance, odor and taste scores was insignificant while its effect on
consistency and total sensory score was significant (p˂0,05). The effect of fat on color-appearance was
insignificant while its effect on odor, consistency, taste, total sensory points were found important (p˂0,05). 

Anahtar Kelimeler

Yogurt, Salted Yogurt, Resistant Starch, Functional Product

Yöresel Bir Ürün Olan Tuzlu Yoğurda Enzime Dirençli Nişasta (EDN) İlavesinin Mineral Madde, Randıman, Renk ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisinin Araştırılması

Öz

Amaç: Besin değeri yüksek, kısa ömürlü bir ürün olan yoğurdun raf ömrünü uzatmak amacıyla
geleneksel yöntemler uygulanarak tuzlu yoğurt, kış yoğurdu, güz yoğurdu, pişmiş yoğurt gibi adlarla bilinen
ürünler elde edilmektedir.Yoğurtlarda enzime dirençli nişasta (EDN) gibi lif içeriği yüksek bileşenlerin
kullanılmasıyla ürüne fonksiyonellik de kazandırılmaktadır. EDN’nin ayrıca hacim arttırıcı, jelleştirici, stabilize
edici, dokuyu iyileştirici gibi fonksiyonları avantaj olarak görülmektedir.
Materyal ve Yöntem: Çalışmada %0,15 ve %1,5 süt yağ oranındaki yoğurtlara, %0; 2,5; 5,0; 7,5; 10
oranlarında EDN ilave edilmiş, elde edilen ürünün mineral madde, randıman, renk ve duyusal özellikleri
incelenmiştir.
Bulgular ve Sonuç: EDN ilavesinin randıman, mineral madde, a* ve b* değerleri üzerine etkisi
önemliyken (p˂0,05), L* değeri üzerine etkisi önemsiz, hammaddedeki yağ oranının ise randıman, mineral
madde, L*,a*,b* değerleri üzerine etkisi önemli olarak saptanmıştır (p˂0,05).
EDN ilavesinin renk-görünüm, koku ve tat puanları üzerine etkisi önemsizken, kıvam ve toplam duyusal
puan üzerine etkisi önemli olarak belirlenmiştir (p˂0,05). Yağ oranının ise renk-görünüm üzerine etkisi önemsiz;
koku, kıvam, tat, toplam duyusal puan açısından önemli bulunmuştur (p˂0,05). 

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, Tuzlu Yoğurt, Enzime Dirençli Nişasta, Fonksiyonel Ürün

Kaynakça

• Anonim, 2009.Fermente süt ürünleri tebliği, 27143, 16.02.
• Anonim, 2011. MEGEP, 2011. Milli Eğitim Bakanlığı Gıda Teknolojisi-Yoğurt. Erişim Adresi: http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Yo%C4%9Furt.pdf
• Anonim; 2007. Nordic commitee on food analysis trace elements (NMKL) - As, Cd, Hg, Pb and other elements. Determination by ICP-MS after pressure digestion. No: 186
• Baixauli, R., Salvador, A., Martinez-Cervera, S. and Fiszman, S.M., 2008. Distinctive sensory features ıntroduced by resistant starch in baked products. Lwt, Food Science technology, 41,1927-1933.
• Burdurlu, H.S. ve Karadeniz, F., 2003. Gıdalarda diyet lifinin önemi, Gıda Mühendisliği Dergisi, 7(15), 18-25.
• Eren, O., 2002. Farklı Oranlarda inek/keçi sütü karışımından üretilen tuzlu yoğurtların bazı özelliklerinin belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
• Fuentes-Zaragoza, E., Rıquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E. and Pérez-Álvarez, J.A., 2010. Resistant starch as functional ıngredient: A Review, Food Research International, 43, 931–942.
• Gökalpay, S., 1965. Antakya’da konserve yoğurtçuluk üzerinde incelemeler (Mezuniyet Tezi). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ankara. (Yayınlanmamış).
• Göncü, B., 2016. Süt endüstrisinde liflerin kullanım olanakları, Yaşam Bilimleri Dergisi; 6(2).
• Gönç, S. Ve Oktar, E.,1973. Hatay bölgesinde yapılan kış yoğurdunun teknolojisi ve kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar, E. Ü. Zir. Fak. Dergisi, 10(1), 97-110.
• Kaptan, N., 1986. Süt teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 969, Ders Notu: 18, Ankara.
• Kesenkaş, H., Karagözlü, C., Yerlikaya, O., Özer, E., Akpınar, A. ve Akbulut, N.,2015. İnek ve Keçi Sütü Karışımlarından Üretilen Kış Yoğurtlarının Fizikokimyasal ve Duyusal Karakteristikleri, Tarım Bilimleri Dergisi.
• Koçak, C., 2006. Yağsız yoğurt üretiminde yağ ikame maddeleri kullanımı üzerine araştırmalar , http://Acikarsiv.Ankara.Edu.Tr/Browse/2063/.( Erişim: 20.05.2013).
• Kotancılar, G., Gerçekaslan, E., Karaoğlu, M. ve Boz, H., 2009. Besinsel lif kaynağı olarak enzime dirençli nişasta, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 40 (1), 103-107.
• Kurdal, E., Özcan T. ve Yılmaz-Ersan L., 2016. Süt teknolojisi, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Küçükakgül, Ö., Koçak, C., Sezen, F., Yıldız, F., 2008. Yağsız yoğurt üretiminde karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi (litesse) kullanımının yoğurt kalitesine etkisi, Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Murphy, M. M., Douglass, J.S. and Birkett, A., 2008. Resistant Starch Intakes in The United States. J. Am. Diet. Assoc., 108, 67-78.
• Nugent, A. P., 2005. Health properties of resistant starch. British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin, 30, 27-54.
• Ocak, E. 1996. Van ve yöresinde üretilen kış yoğurtlarının duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri üzerine bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). 100.Yıl Ü. Fen Bil. Ens., Van.
• Özdemir, S, Gökalp, H ve Zorba Ö., 1995. Yoğurdun muhafaza teknikleri, Milli Süt Ürünleri Sempozyumu “Yoğurt”. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No: 548, S: 166-177, Mert Matbaası, Ankara.
• Özer, B. H., 2006.Yoğurt bilimi ve teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şanlıurfa,488s.
• Özrenk, E., 2004.Kurutulmuş ve Koyulaştırılmış Yoğurtlar, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van.
• Saldamlı, İ., 2007.Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 119-123.
• Say, D., 2001.İnek ve keçi sütlerinden üretilen tuzlu yoğurtların özellikleri ve bu özelliklere depolama koşullarının etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Ç. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Şahan, N ve Say, D., 1998. Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurtlar üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri Mpm Yayınları: 621.
• Şahan, N. ve Kaçar, A., 2002. Farklı asitliklerdeki yoğurtlardan torba yoğurdu üretimi sırasında seruma geçen besin öğeleri. Türkiye 7. Gıda Kongresi, Ankara, S.759-766.(Poster)
• Şahan, N. ve Say, D., 2003. Tuzlu yoğurtların besin değerleri ve mineral madde içerikleri, Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 18 (3), 115-122.
• Şeker, T., Gökbulut, İ, Öztürk, S, Özbaş, Ö. ve Köksel, H., 2006. Enzime dirençli nişastanın bisküvi üretiminde kullanımı. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
• Tamime, A. Y.,1978.Concentrated Yoghurt “Labneh”- A Potantial New Dairy Spread, The Milk Industry, 80 (3), 4-5.