Characteristics of Traditionally Fermented Gedelek Gherkin Pickle

Yıl 2021, Sayı: 25, 57 - 68, 24.02.2021

Ahmet Kılınç Huriye Özgül Uçurum Gülnur Fehmiye Biricik Şahin Melek Berker İbrahim Emre Tokat

Öz

Objective:The aim of this study is to highlight the traditional Gedelek fermented pickle production method and to contribute to the geographical indication process with the determined quality features. For this purpose, physicochemical, mineral and sensory analyzes were performed at the beginning and end of storage (0-12 months) after fermentation to determine the quality characteristics of traditional Gedelek pickles and industrial pickles in glass and plastic packaging.

Materials and Methods:The differences between traditional and industrial methods were found to be statistically significant for texture, color and pH parameters (p <0.01). Appearance, taste, smell and hardness were evaluated using the scoring test in sensory analysis.

Results and conclusion: As a result of the study, it was determined that there were differences in terms of taste among the samples, and it was determined that the most important criteria in panelist preferences were taste and smell. Gherkins in glass packaging produced according to the Gedelek method have received more appreciation for their sensory properties. In addition, it was determined that pickles preserved their hardness well for 6 months and this was due to the Gedelek Pınarbaşı water used in pickle production.

Anahtar Kelimeler

Gedelek, Traditional Foods, Gherkin Pickle, Gherkin, Fermentation

Geleneksel Olarak Fermente Edilmiş Gedelek Kornişon Turşusunun Özellikleri

Öz

Amaç:Bu çalışma, geleneksel Gedelek fermente turşu üretim yöntemini ön plana çıkarmak ve tespit edilen kalite özellikleri ile de coğrafi işaret alma sürecine katkı sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla cam ve plastik ambalajdaki geleneksel Gedelek turşuları ile sanayi tipi turşuların kalite özelliklerini belirlemek için fermantasyondan sonra, depolamanın başlangıcında ve sonunda (0-12 aylarda) fizikokimyasal, mineral ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir.

Materyal ve Yöntem: Tekstür, renk ve pH parametreleri için geleneksel ve sanayi tipinde uygulanan yöntemler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p < 0,01). Duyusal analizde puanlama testi kullanılarak görünüş, tat, koku ve sertlik değerlendirilmiştir.

Bulgular ve Sonuç: Çalışma sonucunda, örnekler arasında lezzet açısından farklılıklar olduğu saptanırken, panelist tercihlerinde en önemli kriterlerin tat ve koku olduğu belirlenmiştir. Gedelek yöntemine göre üretilen cam ambalajdaki kornişon turşular duyusal özellikleri bakımından daha fazla beğeni almıştır. Ayrıca turşuların sertliğini 6 ay iyi bir şekilde koruduğu ve bunun nedeninin turşu üretiminde kullanılan Gedelek Pınarbaşı suyundan kaynaklandığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gedelek, Geleneksel Gıdalar, Kornişon Turşu, Hıyar, Fermantasyon

Kaynakça

• Aktan, N. ve Kalkan, H., 1998. Turşu Teknolojisi Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu.
• Anonim, 1996. TS 9748 EN 27888 Su Kalitesi-Elektriksel İletkenlik Tayini.
• Anonim, 2001. TS 1728 ISO 1842 Meyve ve Sebze ürünleri- pH tayini.
• Anonim, 2002. TS 1125 ISO 750, Meyve ve Sebze Ürünleri- Titrasyon Asitliği Tayini.
• Anonim, 2007a. Trace Elements - As, Cd, Hg, Pb and other Elements. Determination by ICP-MS after Pressure Digestion. (NMKL 186, 2007)
• Anonim, 2007b. TS EN ISO 17294-1, Su Kalitesi- İndüktif Çift Plazma Kütle Spektometri Uygulaması (ICP-MS)-Bölüm 1: Genel kılavuz.
• Anonim, 2008. Liquid Chromotographic Determinations in Foods, No:124 2. Ed. HPLC-DAD Agilent, Aplication Note, 21-24.
• Anonim, 2013. TGK Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. Resmî Gazete Tarihi: 30.06.2013 Resmî Gazete Sayısı: 28693.
• Anonim, 2015. TS 11112 Hıyar Turşusu, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim, 2017. TS EN ISO 17294-2, Su Kalitesi – İndüktif Olarak Eşleşmiş Plazma Kütle Spektrometrinin (ICP-MS) Uygulanması – Bölüm 2: Uranyum İzotopları Dahil Seçilmiş Elementlerin Tayini.
• Anonim, 2018. TA-XT Plas Tekstür Cihazı, Sertlik analizi.
• Anonim, 2019. TS EN ISO 7027-2 Su Kalitesi- Bulanıklık Tayini.
• Anonim, 2020a. Orhangazi Ticaret Sanayi Odası Ekonomi Dergisi
• Anonim, 2020b. TS 1466, Domates Salçası ve Püresi
• AOAC, 2005a. AOAC 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Association of Official Analysis Chemistry.
• AOAC, 2005b. AOAC 971.27 Sodium Chloride in Canned Vegetables. Association of Official Analysis Chemistry.
• AOAC, 2005c. AOAC 979.23 Saccharides (Major) in Corn Syrup. Association of Official Analysis Chemistry.
• Bamforth, CW., 2005. Introduction. Food, Fermentation and Microorganisms, Blackwell Publishing, UK, pp. XIV-XVI.
• Behera, S. S., El Sheikha, A. F., Hammami, R. and Kumar, A. 2020. Traditionally Fermented Pickles: How The Microbial Diversity Associated With Their Nutritional and Health Benefits? Journal of Functional Foods 70, 103971, 21 p. doi.org/10.1016/j.jff.2020.103971.
• Boysan, F. and Şengörür B., 2009. SAÜ. Fen Bilimleri Dergisi, 13. Cilt, 1. Sayı, s 7-10 2.
• Delice, Ş., 2016. Coğrafi İşaretli Ürünlere Yönelik Pazarlama Stratejileri Türk Patent Enstitüsü Markalar Dairesi Başkanlığı 31-32 s. Ankara.
• Dertli, E., Toker, O.S., Durak, M.Z., Yilmaz, M. T., Tatlısu, N.B., Sagdic, O. and Cankurt, H. 2016. Development of a Fermented Ice-Cream as Influenced by in situ Exopolysaccharide Production: Rheological, Molecular, Microstructural and Sensory Characterization. Carbohydr Polym, 136, 427-440, doi:10.1016/j.carbpol.2015.08.047.
• Gökovalı, U., 2007. Coğrafi İşaretler ve Ekonomik Etkileri Muğla Üniversitesi İİBF İktisat Bölümü C21-S2.
• Hautman, D.P., 1993. EPA Nitrite 300.1 Determination of Inorganic Anions in Drinking Water by Ion. National Exposure Research Laboratory Offıce of Research and Development U.S. Environmental Protection Agency Cincinnati, Ohio 45268 Chromatography.
• İç, E. ve Özçelik F., 1999. Hıyar Turşularının Düşük Tuzlu Salamurada Fermantasyonu Üzerine Bir Araştırma. Gıda 24 (2): 77-87.Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği.
• İç, E., 2000. Hıyar Turşusu Salamurasında Kalsiyum Klorür Kullanarak Tuz Konsantrasyonunun Azaltılma Olanağı Üzerine Araştırma. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi-117 s. Ankara.
• İç, E., Özçelik F. ve Denli Y., 1999. Hıyar Turşularının Depolanması Üzerine Kalsiyum Asetat ve Pastörizasyonun Etkisi. Gıda 24 (4): 243-250.
• Kılınç, A., ve Tan E., 2003. Sebze Konserveleri Turşu ve Salamuracılık Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı Kitabı. Genel Yayın No: Q02.KIL.2003.D.N.13.435.
• Minh, N.P., 2019. Production of Pickled Baby Cucumber (Cucumis sativus). Nguyen Phuoc Minh /J. Pharm. Sci. & Res. Vol. 11(4), 1493-1496.
• Ova, G., 2002. Hıyar Turşularının Duyusal Kalite Karakteristiklerinin İrdelenmesi. Gıda 27 (4): 315-319.
• Palamutoğlu, M. İ. and Baş, M. 2020. Traditional Fermented Foods of Turkey. Journal of Health Sciences and Research, Volume: 2, Issue: 3, pp. 200-220. doi.org/10.46413/boneyusbad.790343.
• Rice, W.E., 2017a. Alkalinity 2320 B, Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 23rd Edition, ISBN: 9780875532875.
• Rice, W.E., 2017b. Chloride 4500 CL, Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 23rd edition, ISBN: 9780875532875.
• Rice, W.E., 2017c. Color 2120 C, Standard Methods For The Examination of Water And Wastewater, 23rd Edition, ISBN: 9780875532875.
• Rice, W.E., 2017d. Free chlorine 4500 CL, Standard Methods For The Examination of Water And Wastewater, 23rd Edition, ISBN: 9780875532875.
• Rice, W.E., 2017e. Determination of Total Phosphorus 4500 PB-PE, Standard Methods For The Examination of Water And Wastewater, 23rd Edition, ISBN: 9780875532875.
• Rice, W.E., 2017f. Total Hardness Determination 2340 C, Standard Methods For The Examınatıon of Water And Wastewater, 23rd Edition, ISBN: 9780875532875.
• Savaş, E. ve Şahin İ., 2000. Hıyar Turşu Fermantasyonunda Uygun Sorbat ve Benzoat Miktarı Araştırılması. Uludağ Üniversitesi Bursa.
• Subaşı, B., 2001. Turşu Sektör Araştırması. İstanbul Ticaret Odası Güncelleme Ankara
• Şahin, İ. ve Akbaş, H., 2001. Hıyar Turşularında Yumuşamanın Önlenmesi ve Kullanılabilecek Kalsiyum Klorür (CaCl2) Miktarının Belirlenmesi. Gıda, 26 (5): 333-338.
• Tokatlı, M., Dursun, D., Arslankoz, N., Pınar, Ş. ve Özçelik, F., 2012. Turşu Üretiminde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi. Akademik Gıda, 10 (1), 70–76.
• Uthpala, T.G.G, Marapana, R.A.U.J., Rathnayake, A.R.M H.A. and Maduwanthi, S.D.T., 2019. Trends & Prospects in Processing of Horticultural Crops, p 447-462. Today & Tomorrow’s Printers and Publishers, New Delhi - 110 002, India.
• Uylaşer, V. ve Başoğlu, F., 1989. Turşularda Görülen Bozulmalar ve Önleme Çareleri. Bursa I. Uluslararası Gıda Sem. 4-6 Nisan 1989. Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Wilson, E.M., Johanningsmeier, S.D. and Osborne, A.J., 2015. Consumer Acceptability of Cucumber Pickles Produced by Fermentation in Calcium Chloride Brine for Reduced Environmental Impact. Journal and Food Science, Volume 80, Issue 6, Pages S 1360-S1367. doi.org/10.1111/1750-3841.12882.