Adaçayı Tohumu (Salvia officinalis L.) Unu İle Zenginleştirilmiş Optimize Mısır Cipsin Depolama Yeteneklerinin BelirlenmesiAdaçayı Tohumu (Salvia officinalis L.) Unu İle Zenginleştirilmiş Optimize Mısır Cipsin Depolama Yeteneklerinin Belirlenmesi
Öz
Bu çalışmanın amacı yüzey yanıt metodu kullanılarak optimize edilmiş, adaçayı tohumu (Salvia officinalis L.) unu ile zenginleştirilmiş mısır cipslerinin 120 gün boyunca (0-40-80. ve 120. günlerde) depolama özelliklerin incelenmesi ve bazı fizikokimyasal ile duyusal özelliklerin belirlenmesidir. Örneklerin su aktivitesi (aw), a* ve peroksit değerleri depolama zamanı boyunca arterken kuru madde içerikleri önemli oranda azalmıştır (p<0.05). Örneklerin yağ, L* ve b* içerikleri depolama boyunca önemli bir değişim sergilememiştir (p>0.05). Genellikle, örneklere panelistler tarafından verilen duyusal skorlar depolama zamanı artışı ile birlikte düşmüştür. Örneklerin renk değerlerinde herhangi bir değişim yoktur, fakat tat/koku, gevreklik ve genel beğeni skorları depolama boyunca azalmıştır (p<0.05). Adaçayı tohumu unu ile zenginleştirilmiş mısır cipslerinin depolama özellikleri örneklerin herhangi bir koruyucu materyal içermemesinden dolayı depolama zamanından etkilenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- AOAC, 2000. Analyses code 990.03, Inofficial methods of analysis of AOAC International. Washington DC: Assoc Off Anal Chem, 17th Ed. 1(4): 26–27.
- Box, G.E.P., ve Behnken, D.W. (1960). Some new three level designs for the study of quantitative variables. TeEchnometrics, 7, 455-475.
- Coorey, R., Grant, A.ve Jayasena, V., 2012. Effects of chia flour incorporation on the nutritive quality and consumer acceptance of chips. J Food Res., 1(4): 85-95.
- Gökalp, H. Y., 1995. Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. II. Baskı. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ofset Tesisi, Erzurum.
- Kaban, G., 2007. Geleneksel olarak üretilen sucuklardan laktik asit bakterileri ile katalaz pozitif kokların izolasyonu-identifikasyonu, üretimde kullanılabilme imkanları ve uçucu bileşikler üzerine etkileri, Doktora tezi. Atatürk Üniversitesi.
- Kayacier, A.,ve Singh, K.R., 2003.Effect of mono- and diglyceride addition on baked tortilla chips and their storage properties. J Food Process Preserv., 27: 1-8.
- Kayacier, A., Yuksel, F. ve Karaman, S., 2014. Response surface methodology study for optimization of effects of fiber level, frying temperature, and frying time on some physicochemical, textural, and sensory properties of wheat chips enriched with apple fiber, Food Bioprocess Technol., 7: 133–147.
- Lolos, M., Oreopoulou, V. ve Tzia, C., 1999.Oxidative stability of potato chips: effect of frying oil type, temperature and antioxidants. J Sci Food Agric., 79: 1524–1528.
- Luzardo-Ocampo, I., Campos-Vega, R., Gaytan-Martinez, M., Preciado-Ortiz, R., Mendoza, S., ve Loarca-Pina, G., 2017. Bioaccessibility and antioxidant activity of free phenolic compounds and oligosaccharides from corn (Zea mays L.) and common bean (Phaseolus vulgaris L.) chips during in vitro gastrointestinal digestion and simulated colonic fermentation. Food Res. Int., 100, 1, 304-311.
- Oladejo, O.A., Ma, H., Qu, W., Zhou, C., Wu, B., Yang, X., ve Onwude, D.I., 2017. Effects of ultrasound pretreatments on the kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of sweet potato (Ipomeabatatas). Inn. Food Sci.Emerging Technol., 43, 7-17.