Pastırmadaki potansiyel bakteriyosinojenik laktik asit bakterileri
Öz
Son yapılan araştırmalar hem koruyucu kültürler hem de pastırma gibi kürlenmiş kurutulmuş et ürünlerinde doğal antimikrobiyal maddeler olarak laktik asit bakterileri tarafından üretilen bakteriyosinlerin kullanılabilirliği üzerine yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada, daha önce çeşitli geleneksel pastırma örneklerinden izole edilmiş 50 laktik asit bakteri suşu, antimikrobiyal potansiyelleri açısından test edilmiştir. Gıda kaynaklı patojenik suşlara (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus) karşı antagonistik aktivitelerin belirlenmesi agar-spot ve kuyu difüzyon deneyleri kullanılarak yapılmıştır. Daha sonra, aktif izolatlar 16S rRNA gen dizisi analizi kullanılarak tanılanmıştır. Deney bulgularına göre test edilen LAB’nin 11'i, önemli bakteriyosinojenik potansiyele sahip olarak belirlenmiş ve bunlar, 1 Lactobacillus plantarum, 9 L. plantarum subsp. plantarum ve 1 Pediococcus pentosaceus olarak tanılanmıştır. Sonuç olarak, pastırma örneklerinden izole edilmiş/tanılanmış bakteriyosin üreten laktik asit bakteri suşlarının saf veya ham bakteriyosin preparasyonları hazırlamak için önemli bir potansiyele sahip olduğu görülmüştür.
Anahtar Kelimeler
Bakteriyosin, Laktik asit bakterileri, Pastırma
Proje Numarası
TAGEM-13/ARGE/6.
Kaynakça
- Altuntas, E.G., Cosansu, S. & Ayhan, K. (2010). Some growth parameters and antimicrobial activity of a bacteriocin-producing strain Pediococcus acidilactici 13. International Journal of Food Microbiology, 141, 28-31.
- Akköse, A. & Aktaş, N. (2014). Curing and diffusion coefficient study in pastırma, a turkish traditional meat product. Meat Science, 96, 311-314.
- Biscola, V., Todorov, S.D., Capuano, V.S.C., Abriouel, H., Gálvez, A. & Franco B.D.G.M. (2013). Isolation and characterization of a nisin-like bacteriocin produced by a Lactococcus lactis strain isolated from Charqui, a Brazilian fermented, salted and dried meat product. Meat Science, 93, 607-613.
- Costa, R., Voloski, F.L.S., Mondadori, R.G., Duval, E.H. & Fiorentini A.M. (2019). Preservation of meat products with bacteriocins produced by lactic acid bacteria isolated from meat. Journal of Food Quality, 1, 1-12.
- Çakıcı, N., Aksu, M.I. & Erdemir, E. (2015). A survey of the physico-chemical and microbiological quality of different pastırma types: a dry-cured meat product. CyTA Journal of Food, 13, 196-203.
- Çinar, K. (2014). Lactic acid bacteria flora and some other properties of pastirma produced by using different curing temperatures and different curing agents. MS Thesis, Ataturk University – Graduate School of Natural and Applied Sciences, Department of Food Engineering. Erzurum-TURKEY.
- Devi, S.M. & Halami, P.M. (2011). Detection and characterization of pediocin PA-1/AcH like bacteriocin producing lactic acid bacteria. Current Microbiology, 63, 181-185.
- Dincer, E. & Kıvanc, M. (2012). Characterization of lactic acid bacteria from turkish pastirma. Annals of Microbiology, 62, 1155-1163.
- Edalatian, M.R., Najafi, M.B.H., Mortazavi, S.A., Álegría, Á., Delgado, S., Bassami, M.R. & Mayo, B. (2012). Production of bacteriocins by Enterococcus spp. isolated from traditional, Iranian, raw milk cheeses, and detection of their encoding genes. European Food Research and Technology, 234, 789-796.
- Harrigan, W. (1998). Laboratory methods in food microbiology. Academic Press, San Diego, CA.