Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler

Öz

İçinde yaşanılan toplumun kültürel değerleri, inançları yanı sıra insanların bireyselliklerini içselleştiren tercihlerine ve beğenilerine bağlı olarak yeme-içme davranışlarında ve/veya beklentilerinde de farklılıklar ortaya çıkmaktadır. İnsanların yaşamlarını idame ettirebilmeleri için fizyolojik bir ihtiyaç olmanın ötesine taşınan yeme-içme faaliyetleri, günümüzde küreselleşmenin de etkisiyle farklı lezzet, tat ve görünümdeki yiyeceklerin deneyimlenmesi isteğini de beraberinde getirmiş, bireyler için unutulmaz hatıralar arasına dâhil edilmesi sürecine gelinmiştir. Böylelikle sıradanlıktan uzaklaşılarak yeme-içme faaliyetlerinin bir eğlenceye dönüşmesi, bir statünün göstergesi olması, bireyin kendisini ifade etmede bir araç olması ile farklı akımların ortaya çıktığı, görsellikleri ve tüketim şekilleriyle bir moda haline geldikleri görülmektedir. Bu çalışmanın amacı da, gastronomide yeni bir eğilim olarak gündeme gelen siyah yiyeceklerin çeşitleri, üretimi ve tüketimdeki yeri hakkında bir derleme yapmak ve literatürde ele alınmadığı görülen bu akıma dikkat çekerek siyah yiyeceklere dair farklı çalışmaların yapılabilmesi düşüncesine katkı sağlamaktır.

Anahtar Kelimeler

• Gastronomi,Trendler,Siyah Yiyecekler

Kaynakça

1. Akdağ, G., Özata, E., Sormaz, Ü., ve Çetinsöz, B. (2016). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi İçin Yeni Bir Alternatif: Surf&Turf. Journal of TourismandGastronomyStudies4 (1), 270-28.
2. Akgül, D. ve Güneş, D. (2015), Renkler, Anlamları ve Marka Bilinirliği Üzerindeki Etkisi: Kırşehir Örneği. 14. Ulusal İşletmecilik Kongresi. Aksaray.
3. Bucak, T. (2014). SlowFood Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 21-46.
4. Chandon, P., Wansink, B. (2012), “Does food marketing need to make us fat? A few review and solutions”, Nutrition Reviews, Vol. 70, No.10, 571-593.
5. Clydesdale, M. (1994), “Changes in Color and Flavor and Their Effect on Sensory Perception in Elderly, Nutrition Revews, Vol. 52, 19-20.
6. Cordain, L.,Eaton, S. B., Sebastian, A., Mann, N., Lindeberg, S., Watkins, B. A., BrandMiller, J. (2005). Originsandevolution of the Western diet: healthimplicationsforthe 21st century. TheAmericanJournal of ClinicalNutrition, 81(2), 341–354.
7. Cömert, M. ve Özkaya, F. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi. Journal of TourismandGastronomyStudies 2 (2), 62-66.
8. Erdem, B. ve Akyürek, S. (2017). Yeni Bir Mutfak Akımı: Yaşayan Mutfaklar. Journal of TourismandGastronomyStudies 5(2), 103-126.

9. Everts, S. (2012). Note-By-NoteCuisine. Chemical&Engineering News, http://cen.acs.org/articles/90/i46/NoteNote-Cuisine.html (Erişim tarihi: 17.01.2018).
10. Fischer, E. (1955). Insektenkost benim MenschenEinBeitragzurUrgeschichte der menschlichenErnaehrungund der Bambutideri, Çeviri: Tunakan, S.,Ztschr. Ethn. Bd., 80(1), 1-37, Braunschweig.
11. Gastronomy (2015). Britannica Concise Encyclopedia: http://www. britannica. com/EBchecked/topic/226766/gastronomy , (Erişim tarihi: 2 Ağustos 2015).
12. Gioffre, R. (2010). Alışkanlıkları Değiştiren Tarif: Füzyon, Boyut Yayın Grubu, İstanbul.
13. Heseker, H. (2012). LebensmittelverzehrundNährstoffzufuhr – Ergebnisse der NationalenVerzehrsstudie II [Foodconsumptionandnutrientsupply – resultsfromtheNattionaleVerzehrsstudie II] 12. Ernährungsbericht(pp. 40–85). Bonn: DeutscheGesellschaftfürErnährunge.V. (DGE).
14. Hopia, A.,Sandell, M. ve Paakki, M. (2016). Consumer’sReactionsto Natural, AtypicallyColoredFoods: An Investigationusing Blue Potatoes. Journal of SensoryStudies 31;2016:78-89.
15. Kırım, A, (2005). Füzyon Mutfağı Nedir, Bize Ne Kadar Uyar?. Hürriyet Gazetesi.
16. Kimura, S., Tung, YC.,Pan MH.,Su, NW., Lai, YJ., Cheng, KC., (2017), Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application, Journal of Food and Drug Analysis, 25,62-70.
17. Kong L, Wang Y, Cao Y (2008) Determination of Myo-inositol and D-chiro-inositol in black rice bran by capillary electrophoresiswith electrochemical detection. J Food Compos
18. Linden, E.,McClements, D. J. ve Ubbink, J. (2008).MolecularGastronomy: A FoodFador an InterfaceforScience-Based Cooking?.FoodBiophysics, 3, 246-254.
19. Mazlum, Ö. (2011). Rengin Kültürel Çağrışımları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı:31,125- 137. Mil, B.(2009),‘’Yemek Pişirmeden Gastronomiye Uzanan Bakış Açısıyla Küreselleşen Yemek’’,3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu. Antalya. Mojica, L., Meyer, A., Berhow, M., & de Mejía, E. G. (2015). Bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) have similar high antioxidant capacity, in vitro inhibition of aamylase and a-glucosidase while diverse phenolic composition and concentration. Food Research International, 69, 38–48.
20. Mojica, L., Berhow, M. ve Mejia, E. (2017). Black bean anthocyanin-rich extracts as food colorants: Physicochemical stability and antidiabetes potential. Food Chemistry 229, 628–639.
21. Olgaç, S. (2016). Menü Tasarımı, Menü Yönetimi. Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, 98-130.
22. Özdoğan, O. N., Özdoğan, Y. G. ve Tütüncü, S. (2014). FastFood Akımı. İçinde: O. N. Özdoğan (Editör), Yiyecek İçecek Endüstrisinde Trendler, Kavramlar, Yaklaşımlar, Başarı Hikayeleri. Ankara: Detay Yayıncılık, 1-20.
23. Rösch, R., ve Jungvogel, A. (2013). Vollwertig essen undtrinkennach den 10 Regeln der DGE [Wholefoodsanddrinksaccordingtothe 10 rules of theGermanNutritionSociety]. Bonn: DeutscheGesellschaftfürErnährunge.V. (DGE).
24. Sandıkçı, M. ve Çelik, S. (2005),‘’Füzyon Mutfak Uygulamaları ve Misafir Memnuniyeti Açısından Önemi’’, (ss.4254). 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya.
25. Santich, B. (2007). TheStudy of Gastronomy: A Catalyst for CulturalUnderstanding”, The International Journal Of TheHumanities, sayı: 5(6), 53-58.
26. Saruhan, G. ve Tuncer, C. (2010). Kültürel entomoloji, Anadolu Tarım Bilim Dergisi, 25(1), 21-27.
27. Scarpato, R. (2002). Gastronomystudies in search of hospitality. Journal of HospitalityandTourism Management, 9 (2), 1-12.
28. Uyar, H. ve Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17) 355-376.
29. Wolke, (2004). Einstein Aşçısına Ne Dedi? İstanbul: Epsilon Yayınları.
30. Yawadio R, Tanimori S, Morita N (2007) Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chem 101:1616–1625
31. Yılmaz, H. ve Erden, G. (2017). Renklerin Çorbaların Tat Algısı Üzerindeki Etkilerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/Special issue2, 265-275.
32. https://www.oggusto.com/Erişim Tarihi: 10.01.2018
33. https://www.self.com/ Erişim Tarihi: 03.01.2018
34. https://www.yemek.comErişim Tarihi:03.01.2018
35. http://www.gidahareketi.org/ Erişim Tarihi:03.01.2018
36. https://www.cnnturk.com/ Erişim Tarihi:03.01.2018
37. https://www.hurriyet.com Erişim Tarihi:03.01.2018
38. http://blog.adgager.comErişim Tarihi:03.01.2018
39. https://www.cnnturk.com/ Erişim Tarihi:03.01.2018