Kısmi Pişirilmiş Buğdayın Kullanım Olanakları

Yıl 2018, Ek Sayı 1, 360 - 370, 27.07.2018

Özlem Yatkın Melike Sakin Yılmazer

Öz

Buğday,
aşure ve keşkek gibi geleneksel yiyeceklerimizin üretiminde temel hammadde
olarak kullanılan bir tahıldır. Keşkek, genellikle düğün ve bayramlarda
yapılan, Anadolu'da yörelere göre farklılıklar göstermekle birlikte genel
olarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yiyecektir. Aşure, Müslüman
Türklerin halk inançları geleneğinde önemli bir yer tutmuş, özel merasimlerle
pişirilip dağıtılan, buğdaydan üretilen tatlıya verilen isimdir. Keşkek ve
aşure, yöresel olarak sevilen, sağlıklı, doyurucu gıda ürünleridir. Keşkek ya
da aşure üretiminde, buğdayın önceden ıslatılıp pişirilmesi gerekmektedir.
Günümüzde, bu tür yiyeceklerin pişirilmesi, yoğun şehir yaşamının getirdiği
zaman kısıtlılığı ile birlikte geri plana atılmaktadır. Öte yandan, kısmi
pişirme işlemi uygulanan buğdayın son ürüne işlenme süresi kısa ve pişirilmesi
kolaydır. Bu işlem yarma buğdayın ıslatılması, kaynatılması ve kurutulmasını
içermektedir. Deneysel çalışmamızda, bu işlemlerin süre ve sıcaklık
kombinasyonu ön denemelerle belirlenmiştir. Kurutulmuş ara üründen keşkek
yapımı sırasında pişirme koşulları yine ön denemelerle tespit edilmiştir.  Bu çalışma ile yarma buğday, pişirme süresini
kısaltacak şekilde ön işlenmiş bir ara ürüne dönüştürülmüş; bu ara ürünün
kullanımıyla geleneksel yiyeceklerimizden keşkeğin pişirilmesi işleminin
koşulları belirlenmiştir. Buğdaydan, geleneksel ürünlerimizin yaygın üretimini
ve tüketimini artıracak şekilde, pazarlama olasılığı ve katma değeri yüksek bir
ürün elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Buğday, Keşkek, Kısmi Pişirme

Kaynakça

• AOAC (1995). Official methods of analysis (16th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
• Aksoy, M. (2007). “Ansiklopedik Beslenme, Diyet ve Gıda Sözlüğü”, Ankara: Hatiboğlu Yayınları.
• Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2011). “Gıdalarda Duyusal Değerlendirme”. Sidas Medya, Ocak 2011, Gülermat Matbaacılık, 2. Baskı, İzmir.
• Ceyhun Sezgin, A. ve Bülbül, S. (2017). Türk Sanatı ve Mutfak Kültüründe Buğday. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, Cilt: 10, Sayı: 54, Yıl: 2017, Issn: 1307- 9581, http://dx.doi.org/10.17719/jisr.20175434676.
• Fofana M., Wanvoeke, J., Manful, J., Futakuchi, K., Van Mele, P., Zossou, E. ve Bléoussi, T. M. R. (2011). Effect of improved parboiling methods on the physical and cooked grain characteristics of rice varieties in Benin. International Food Research Journal, 18: 715-721.
• Itoh, K., Kawamura, S.ve Ikeuchı, Y. (1985). “Processıng And Mıllıng Of Parboıled Rıce”. Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agriculture, Hokkaido University, Sapporo 060, Japan, Received May 13, 317-323.
• Kahyaoglu, L. N., Sahin, S. ve Sumnu, G. (2010). Physical properties of parboiled wheat and bulgur produced using spouted bed and microwave assisted spouted bed drying. Journal of Food Engineering, 98 (2) 159–169.
• Kahyaoglu, L. N., Sahin, S. ve Sumnu, G. (2012). Spouted bed and microwave-assisted spouted bed drying of parboiled wheat. Food and Bioproducts Processing, 90 (2), 301-308.
• Kumar, S. ve Prasad, K. (2013). Effect of Paddy Parboiling and Rice Puffing on Physical, Optical and Aerodynamic Characteristics. International Journal of Agriculture and Food Science Technology. ISSN 2249-3050, 4, 8, 765-770.
• Messia, M. C., Iafelice, G. ve Marconi, E. (2012). Effect of parboiling on physical and chemical characteristics and non-enzymatic browning of emmer (Triticum dicoccon Schrank). Journal of Cereal Science, 56, 147-152.
• Mir, S. A. ve Bosco, S. J. D. (2013). Effect of Soaking Temperature on Physical and Functional Properties of Parboiled Rice Cultivars Grown in Temperate Region of India. Food and Nutrition Sciences, 4, 282-288 http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.43038.
• Mohapatra, D. ve Rao, P. S. (2005). A thin layer drying model of parboiled wheat. Journal of Food Engineering, 66, 513–518.
• Özdemir, M. (2013). Ekmek. Eskişehir Ticaret Borsası Dergisi, Eskişehir: Yıl:4 Sayı:8.
• Parnsakhorn, S. ve Noomhorm, A. (2008). Changes in Physicochemical Properties of Parboiled Brown Rice during Heat Treatment. Agricultural Engineering International: the CIGR. E-journal. Manuscript FP 08 009. Vol. X. August.
• Tirawanichakul, S., Bualuang, O. ve Tirawanichakul, Y. (2012). Study of drying kinetics and qualities of two parboiled rice varieties: Hot air convection and infrared irradiation, Songklanakarin Journal of Science and Technology, 34 (5), 557-568.
• Tunaboyu, F., Şahin, S. ve Sumnu, G. (2014). Usage of Solar-Spouted Bed Drier in the Drying of Parboiled Wheat. https://www.researchgate.net/publication/267261415.
• T.C. Milli Eğitim Bakanlığı MEGEP (Meslekî Eğitim Ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi), “Yiyecek İçecek Hizmetleri, Tahıl Tatlıları”, Ankara-2006: 3-4.shodhganga.inflibnet.ac.in/.../10_chapter4.pdf. KM Yeldho (2010). Chapter IV: Changes In Fibre-Couteut Of Food Materials During Maturation and Processing. Erişim Tarihi: 25.12.2017.
• www.oxfordjournals.org/.../mcnts_chap2.pdf. Mother and Child Nutrition in the Tropics and Subtropics Chapter 2 Common Tropical Foods, 30-32-33. Erişim Tarihi: 03.01.2018.
• http://www.diyadinnet.com/YararliBilgiler-1188&Bilgi=bu%C4%9Fday. Erişim Tarihi: 10.01.2018.
• http://www.tmo.gov.tr Erişim Tarihi: 23.01.2018
• www.tuik.gov.tr Bitkisel Üretim İstatistikleri. Erişim Tarihi: 23.01.2018