KOMBUCHA FERMENTE İÇECEĞİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ VE İSLÂM FIKHI AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

Günümüzde helallik ve haramlık bakımından hükmü tartışılan içeceklerden biri de Kombucha çayıdır. Kombucha üretiminde genellikle siyah çay ve sakkaroz kullanılsa da yeşil çay, kahve, süt, bal ve çeşitli bitkiler de bu amaçla kullanılabilmektedir. Karbon kaynağı olarak sakkaroz, mayalar tarafından üretilen invertaz enzimleri ile glikoz ve fruktoza hidrolize edilmekte ve bunlar daha sonra yine, mayalar tarafından etanol ve karbondioksite dönüştürülmektedir. Çok uzun yıllardır bilinen Kombuchanın, kolesterol dengesini sağlama, antikanserojenik, antimikrobiyal, antifungal ve probiyotik etki gibi sağlık üzerine olumlu etkileri, bu içeceği dünya genelinde popüler hale getirmiştir. Kombucha içeceğinin faydalı etkileri, içerdiği biyoaktif bileşiklere atfedilmektedir ancak, sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı tüketiminin faydalı olduğu ileri sürülmesine rağmen içerdiği etanolden dolayı bu içeceğin İslam dinine göre helal olup olmadığı konusunda bazı şüpheler de bulunmaktadır. Geleneksel fermente içeceklerde helallik açısından kendiliğinden oluşan iz miktarda etanole izin verilmektedir. Ancak aerobik koşullarda üretilen şekerli içeceklerde fermantasyon kaynaklı alkol miktarı, bazen %1'in üzerine çıkabilmektedir. Bu nedenle helallik açısından alkol miktarının kontrol edilmesi, önem arz etmektedir. Bu derleme çalışması, Kombuchanın fıkhî hükmüne ilişkin literatürdeki kritik boşluğu gidermeyi amaçlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

• Kombu çayı
• Kombucha
• SCOBY
• alkol içeriği
• fonksiyonel özellik
• helal

FUNCTIONAL PROPERTIES OF KOMBUCHA AS A FERMENTED BEVERAGE AND AN EVALUATION IN TERMS OF ISLAMIC JURIPRUDENCE

Öz

One of the beverages currently debated in terms of its halal or haram status is Kombucha tea. While black tea and sucrose are commonly used in its production, other ingredients such as green tea, coffee, milk, honey, and various herbs can also serve this purpose. Sucrose acts as the primary carbon source and is hydrolyzed into glucose and fructose by the enzyme invertase, which is produced by yeast. These monosaccharides are then further converted by the yeast into ethanol and carbon dioxide. Kombucha has been known for many years, and its poten-tial health benefits—such as balancing cholesterol levels and exhibiting anticancer, antimicrobial, antifungal, and probiotic properties—have contributed to its growing popularity worldwide. The potential health benefits of kombucha are attributed to its bioactive compounds. However, despite claims about its positive effects on health, concerns remain regarding its permissibility in Islam due to the presence of ethanol, raising questions about whether the beverage is considered halal. In traditional fermented beverages, trace amounts of alcohol are generally tolerated from the halal perspective. However, in sugary drinks produced under aerobic conditions, the alcohol content resulting from fermentation may sometimes exceed 1%. Therefore, monitoring alcohol levels is essential to ensure compliance with halal standards. This review article aims to address a significant gap in the literature concerning the Islamic legal status (fiqh ruling) of kombucha tea.

Anahtar Kelimeler

• Kombu
• Kombucha
• SCOBY
• alcohol content
• functional properties
• halal

Kaynakça

1. Alzeer, J., Hadeed, K. (2016). Ethanol and its Halal status in food industries. Trends in Food Science & Technology 58(1): 14–20. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.018
2. Amarasinghe, H., Weerakkody, N., Waisundara, V. (2018). Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activities of kombucha “Tea Fungus” during extended periods of fermentation. Food Science & Nutrition 6(3): 659–665. https://doi.org/10.1002/fsn3.605
3. Apaydın, H. Y. (2021). Kıyas. İslam Ansiklopedisi. https://islamansiklopedisi.org.tr/kiyas, Son Erişim Tarihi: 24.05.2025
4. Arıkan, M. (2018). Kombucha’daki (çay mantarı) mikrobiyal kompozisyonun biyoinformatik analizi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İstanbul, Türkiye, 100 s.
5. Baschali, A., Tsakalidou, E., Kyriacou, A., Karavasiloglou, N., Matalas, A.L. (2017). Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in European countries: A neglected food group. Nutrition Research Reviews 30(1): 1–24. https://doi.org/10.1017/S0954422416000202
6. Battikh, H., Bakhrouf, A., Ammar, E. (2012). Antimicrobial effect of Kombucha analogues. LWT - Food Science and Technology 47(1):71–77. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.033
7. Batu, A. (2012). Helal (mahzursuz) gıda belgelendirmesindeki sorunlar ve çözüm önerileri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 7(1): 60–75.
8. Bauer-Petrovska, B., Tozi, L. (2001). Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. International Journal of Food Science & Technology 36(2):201–205. https://doi.org/10.1046/j.1365-2621.2000.00342.x

9. Bhattacharya, D., Bhattacharya, S., Patra, M. M., Chakravorty, S., Sarkar, S., Chakraborty, W., Koley, H., Gachhui, R. (2016). Antibacterial activity of polyphenolic fraction of Kombucha against enteric bacterial pathogens. Current Microbiology 73(6): 885–896. https://doi.org/10.1007/s00284-016-1122-5
10. Boran, M. (2019). Yiyecek ve içeceklerimizde helal haram ölçüleri. Ravza Yayınları, 472s.
11. Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Bhattacharya, D., Sarkar, S., Gachhui, R. (2019). Kombucha: A promising functional beverage prepared from tea. Non-Alcoholic Beverages, In A. Grumezescu & A. Holban (Eds.), Vol. 6, Woodhead Publishing, pp. 285–327.
12. Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D., Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology 220(1): 63–72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
13. Chugh, P., Dutt, R., Sharma, A., Bhagat, N., Dhar, M. S. (2020). A critical appraisal of the effects of probiotics on oral health. Journal of Functional Foods 70(1):103985. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103985
14. Coelho, R., Almeida, A., Amaral, R., Mota, R., Sousa, P. (2020). Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science 21, 100272. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272
15. Dufresne, C., Farnworth, E. (2000). Tea, Kombucha, and health: A review. Food Research International 33(6): 409–421. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00067-3
16. Değirmencioğlu, N., Yıldız, E., Şahan, Y., Güldaş, M., Gürbüz, O. (2019). Fermentasyon süresinin kombu çayı mikrobiyotası ve canlılık oranları üzerine etkileri. Akademik Gıda 17(2): 200–211. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.613567
17. Demir, H. (2015). İslam hukuku açısından obeziteye yol açan yeme içme hakkında bazı tespitler. Cumhuriyet Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi 19(1): 135–168.
18. Diyanet İşleri Başkanlığı (2022). Din İşleri Yüksek Kurulu, gazlı içecekler ve alkol. https://kurul.diyanet.gov.tr/Cevap-Ara/4486/gazli-icecekler-ve-alkol Erişim Tarihi: 15.05.2025
19. Dutta, H., Paul, S. (2019). Kombucha drink: Production, quality, and safety aspects. Production and Management of Beverages. In A. Grumezescu & A. Holban (Eds.), Vol. 1, Woodhead Publishing, pp. 259–288.
20. Elgün A. (2019). Helal hayat kavramı içinde etil alkolün evrensel yeri ve önemi. Academic Platform Journal of Halal Lifestyle 1(2):77-83.
21. Elgün, A., Yetim, H. (2020). İslam perspektifinden obezite ve helal hayat. Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi 2(1): 19–38.
22. Göçer, E. M. Ç., Ergin, F., Küçükçetin, A. (2016). Sindirim sistemi modellerinde probiyotik mikroorganizmaların canlılığı. Akademik Gıda 14(2): 158–165.
23. Güneş, Z. S., Yetim, H. (2020). Helâl gıda üretimi ve tüketimi. Journal of Halal Life Style 2(2): 70–94.
24. Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H., Ledford, R. A. (2000). Kombucha, the fermented tea: Microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection 63(7):976–981. https://doi.org/10.4315/0362-028x-63.7.976
25. Hidayat, M., Jannah, F., Kuswandi, B. (2016). Development of paper-based sensor for the determination of total phenolic content in green tea beverages. Agriculture and Agricultural Science Procedia 9 (1): 424–430. https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.159
26. İleri-Büyükoğlu, T., Taşçı, F., Şahindokuyucu, F. (2010). Kombucha ve sağlık üzerine etkileri. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 29 (1,2): 69–76.
27. Jang, S. S., McIntyre, L., Chan, M., Brown, P. N., Finley, J., Chen, S. X. (2021). Ethanol concentration of kombucha teas in British Columbia, Canada. Journal of Food Protection 84(11): 1878-1883. https://doi.org/10.4315/JFP-21-130
28. Jayabalan, R., Malbaša, R., Lončar, E., Vitas, J., Sathishkumar, M. (2014). A review on Kombucha tea—Microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13(4):538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
29. Shenoy, K. C., Lobo, R. O., Dias, F. O. (2019). Scientific health literature of Kombucha. Nutrients in Beverages. In A. M. Grumezescu & A. M. Holban (Eds.), Academic Press, pp. 597–616.
30. Kanuric, K., Ranogajec, M., Iličić, M., Ljubojević, M., Hrnjez, D., Milanović, S., Milanović, D. (2011). The effect of fermentation temperature on the functional dairy product quality. Acta Periodica Technologica (42): 63–71. https://doi.org/10.2298/APT1142063K
31. Kapp, J. M., Sumner, W. (2018). Kombucha: A systematic review of the empirical evidence of human. Annals of Epidemiology 30(1): 66–70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
32. Keleş, Y. (2015). Helal gıda sertifikasyon/ belgelendirme sorunları ve çözüm önerileri. Diyanet İlmi Dergi 51 (1): 59–101.
33. Kim, J., Adhikari, K. (2020). Current trends in Kombucha: Marketing perspectives and the need for improved sensory research. Beverages 6(1): 15-20. https://doi.org/10.3390/beverages6010015
34. Kumar, V., Joshi, V. (2016). Kombucha: Technology, microbiology, production, composition and therapeutic value. International Journal of Food and Fermentation Technology 6(1): 13–24. https://doi.org/10.5958/2277-9396.2016.00022.2
35. Leal, J. M., Suárez, L. V., Jayabalan, R., Oros, J. H., Escalante-Aburto, A. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA - Journal of Food 16(1): 390–399.
36. Lončar, E., Djurić, M., Malbaša, R., Kolarov, L., Klašnja, M. (2006). Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea. Food and Bioproducts Processing 84(3): 186–192. https://doi.org/10.1205/fbp.04306
37. Mammadli, B. (2013). Yahudilikte beslenme kuralları (Koşerut). Uludağ Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Felsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Bursa, Türkiye, 124s.
38. Markov, S., Cvetković, D., Bukvić, B. (2006). Use of tea fungus isolate as starter culture for obtaining of kombucha. Annals of the Faculty of Engineering Hunedoara 4, 73–78.
39. Mo, H., Zhu, Y., Chen, Z. (2008). Microbial fermented tea – A potential source of natural food preservatives. Trends in Food Science & Technology. 19(3): 124–130. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.10.004
40. Nazhand, A., Souto, E., Lucarini, M., Souto, S., Durazzo, A., & Santini, A. (2020). Ready to use therapeutical beverages: Focus on functional beverages containing probiotics, prebiotics, and synbiotics. Beverages 6(2): 26. https://doi.org/10.3390/beverages6020026
41. Nazir, M., Arif, S., Khan, R., Nazir, W., Khalid, N., Maqsood, S. (2019). Opportunities and challenges for functional and medicinal beverages: Current and future trends. Trends in Food Science & Technology 88, 513-526. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.011
42. Novi Primiani, C., Pujiati, P., Mumtahanah, M., & Ardhi, W. (2018). Kombucha fermentation test used for various types of herbal teas. Journal of Physics: Conference Series 1025(1): 012073. https://doi.org/10.1088/1742-6596/1025/1/012073
43. Rahmah, D. (2019). Alcohol and khamr in fiqh based on science perspective. IJISH (International Journal of Islamic Studies and Humanities) 2(1): 1–10.
44. Ray, R., El Sheikha, A., Kumar, R. (2014). Oriental fermented functional (probiotic) foods. Microorganisms and fermentation of traditional foods In R. Ray, M. Didier, and R. Ray Eds., pp. 283–311. CRC Press. https://doi.org/10.13140/2.1.2898.4006
45. Riaz, M.N., Chaudry, M.M. (2004). Halal food production. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9780203490082 Rivera-Espinoza, Y., Gallardo-Navarro, Y. (2010). Non-dairy probiotic products. Food Microbiology 27(1): 1–11. https://doi.org/10.1016/j.fm.2008.06.008
46. Sarıçoban, C., Yetim, H. (2020). Helal ve sağlıklı et ve et ürünleri üretimi. Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi 2(2): 54–70.
47. Shenoy, K. C., Lobo, R., Dias, F. (2019). Kombucha (Bio-Tea): An elixir for life? Nutrients in beverages. In A. Grumezescu & A. Holban (Eds.), Academic Press, pp. 591–616. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816842-4.00016-2
48. Soares, M., Lima, M., Schmidt, V. (2021). Technological aspects of kombucha, its applications and the symbiotic culture (SCOBY), and extraction of compounds of interest: A literature review. Trends in Food Science & Technology 109, 539–550. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.017
49. Sreeramulu, G., Zhu, Y., Knol, W. (2000). Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(6): 2589–2594. https://doi.org/10.1021/jf9913812
50. Şahingöz, S. A., Onur, A. G. M. (2017). Tüketicilerin helâl gıda algıları ve tercihleri. 1st International Halal Tourism Congress 7-9 April, Alanya, Turkey. pp. 285.
51. Şarkaya, P. (2019). Fermente süt içecekleri üretiminde kombucha kültürü kullanımı. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye. 138s.
52. Şatır, G. (2023). Siyah ve yeşil çay kullanımının kombu çayı fermantasyonu üzerine etkilerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 60(3):465-472. https://doi.org/10.20289/zfdergi.1333999
53. Talebi, M., Frink, L. A., Patil, R. A., Armstrong, D. W. (2017). Examination of the varied and changing ethanol content of commercial kombucha products. Food Analytical Methods 10: 4062-4067.
54. Teoh, A. L., Heard, G., Cox, J. (2004). Yeast ecology of kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology 95(2): 119–126. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.02.007
55. Tepe, İ., Demirel, R. (2015). Günümüzde helal gıda yaklaşımı ve zootekni açısından önemi. 9. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi 03-05 Eylül, Konya, Türkiye. 156s.
56. Türk Dil Kurumu. (2025). Türkçe Sözlük. https://sozluk.gov.tr/ (Erişim Tarihi: 21.03. 2025)
57. Türker, S. (2020). Helal ve güvenilir gıda. Helal ve Etik Araştırmalar Dergisi 2(1): 85–97.
58. Ünalan, A. (2018). Kur’ân’ı nesh bağlamında sünnet’in yetkisi. Siirt Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi 5(2): 11–30.
59. Varol, E., Seçim, Y., Kara, H. H. (2024). Helal Gastronomi: İstanbul Örnekli Bir Araştırma. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Üzerine Güncel Araştırmalar-I. Özgür Yayınları. DOI: https://doi. org/10.58830/ozgur. pub400. c183.
60. Villarreal-Soto, S., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.P., Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: A review. Concise Reviews & Hypotheses in Food Science 16(6): 580–588. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14068
61. Vohra, B., Fazry, S., Sairi, F., Othman, B.A. (2019). Effects of medium variation and fermentation time towards the pH level and ethanol content of Kombucha. In AIP Conference Proceedings AIP Publishing. 27-30 Jun, St. Petersburg, Russia. pp 2179.
62. Watawana, M., Jayawardena, N., Waisundara, V. (2015a). Enhancement of the functional properties of coffee through fermentation by “tea fungus” (kombucha). Journal of Food Processing and Preservation 39(6): 2596–2603. https://doi.org/10.1111/jfpp.12509
63. Watawana, M. I., Jayawardena, N., Gunawardhana, C. B., Waisundara, V.Y. (2015b). Health, wellness, and safety aspects of the consumption of kombucha. Journal of Chemistry 12: 1–11. https://doi.org/10.1155/2015/328474
64. Yağcı, B., Şişman, S., Tireki, S., Çakır, B., Yetim, H. (2020). Properties of kombucha tea and its halal status. In Proceedings of the World Halal Summit Scientific Conference (WHS 2020), 21-23 December, İstanbul, Turkey. pp. 195–199.
65. Yetim, H., Türker, S. (2020). Helal ve sağlıklı gıda (1st ed.). İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 51, İstanbul.