Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

“Lokma” Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması

Yıl 2021, Cilt: 6 Sayı: 2, 47 - 55, 31.05.2021

Deniz Çatar , Dilek Ongan , Ebru Karacan , Fahri Yemişçioğlu

Öz

Amaç: İzmir halkının sıklıkla tükettiği lokma tatlısında ve kızartıldığı yağda görülen fiziko-kimyasal değişiklikler sonucu oluşan bileşiklerin miktarının sağlık üzerine olası etkisi hakkında bilgi sahibi olmak halk sağlığı açısından önemlidir. Bu araştırma, İzmir ilinde “lokma” tatlısı yapan bir pastaneden alınan lokma hamurunun, ayçiçeği yağı ve palm olein yağında 8 parti halinde kızartılarak yağların kızartma performanslarının izlenmesi amacıyla yürütülmüştür.
Gereç ve Yöntem: Kızartma performansları açısından yağların serbest yağ asidi (SYA), toplam polar madde (%TPM) miktarı, toplam oksidasyon değeri (TOTOX), peroksit değeri (PD) ve p-anisidin değeri (p-AV) literatüre uygun yöntemlerle belirlenmiş, son kızartılmış lokmanın yağ çekme oranı ölçülmüştür. Tüm ölçümler iki kez gerçekleştirilmiş, elde edilen değerlerin ortalaması verilmiştir.
Bulgular: Ayçiçeği yağında kızartılan son lokmanın yağ çekme miktarı (%8,3), palm oleinde kızartılan lokmadakine (%6,5) göre yüksektir. Lokma kızartılan ayçiçeği yağının p-AV: 180 iken, palm oleinin p-AV: 102 olup, her iki yağın %TPM değerleri (ayçiçeği yağında: %18, palm oleinde: %12,5) kızartma yağları için önerilen yasal sınırın altında bulunmuştur. Palm olein yağının %TPM’deki artış hızı ve SYA miktarının artış ivmesi ayçiçeği yağına göre daha düşüktür.
Sonuç: Sonuçlar palm olein yağının, derin yağda lokma kızartma işleminde, ayçiçeği yağına göre oksidatif olarak daha dayanıklı olduğunu göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Lokma ayçiçeği yağı palm olein yağı toplam polar madde miktarı peroksit değeri

Destekleyen Kurum

Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu (TÜBİTAK)

Proje Numarası

2209-A (1919B011902942)

Kaynakça

  • Türk Patent Enstitüsü. 555 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname Gereği Coğrafi İşaretlerin Korunmasına İlişkin Tescil Talebi İlanı. Ankara; 2016. Available from: https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/210.pdf
  • Kuek SL, Tarmizi AHA, Abd Razak RA, Jinap S, Norliza S, Sanny M. Contribution of lipid towards acrylamide formation during intermittent frying of French fries. Food Control [Internet]. 2020 Dec [cited 2021 Jan 2];118: 107430. Available from: https://www.sciencedirect. com/science/article/abs/pii/S0956713520303467 DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107430
  • Devseren E, Tomruk, D, Koç M, Kaymak Ertekin F. Vakum altında kızartma işleminin gıda ve kızartma yağı kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda. 2016 Mar 1;14(1):43-53.
  • Baltacıoğlu C. Farklı kızartma yöntemlerinin bitkisel yağların oksidatif stabilitesi üzerine etkisi [Internet]. Gıda. 2016 Jan [cited 2020 Sep 28]; 41(6), 387-394. Available from: https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/ issue/43781/537556 DOI: 10.15237/gida.GD16031
  • Yaşdağ T, Tekin A. Ayçiçek ve Pirina Yağlarının Kızartma Stabilitelerinin Karşılaştırılması. Gıda [Internet]. 2017 Apr [cited 2020 Sep 28];42(2): 105-115. Available from: https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/27484/289031 DOI: 10.15237/gida.GD16071.
  • Xuewei H, Jing L, Zhiliang Y. Changes in PAHs levels in edible oils during deep-frying process. Food Control [Internet]. 2016 Aug [cited 2020 Sep 28];66: 233-240. Available from:https://www.sciencedirect. com/science/article/abs/pii/S0956713516300585?via%3Dihub DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.02.012
  • Nas S, Gökalp HY. Bitkisel yağ teknolojisi. Denizli: Sidas Yayınları; 2017. 320 s.
  • Kavaz Yüksel A, Yüksel M. Gıdalarda trans yağ asitlerinin varlığı ve önemi. Aydın Gastronomy [Internet]. 2020 July [cited 2020 Sep 28];4(2): 113-124. Available from: https://dergipark.org.tr/tr/pub/aydingas/issue/56175/727204, DOI:10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v04i2005
  • Önal B, Özdikicierler O, Yemişçioğlu F. Türkiye piyasasında satışa sunulan patates cipslerinde 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri miktarları. Akademik Gıda. 2016 Sep;14(3): 267-74.
  • Turan S, Solak R, Keskin Ş. Gıdalarda monokloropropandiol esterlerinin oluşumu ve belirlenmesi. Academic Food Journal [Internet]. 2018 Aug [cited 2020 Sep 28];16(2): 213-214. Available from: https:// dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/article/449866 DOI: 10.24323/ akademik-gida.449866.
  • Azeman NH, Yusof NA, Othman AI. Detection of free fatty acid in crude palm oil. Asian Journal of Chemistry [Internet]. 2015 Feb [cited 2020 Sep 28];27(5): 1569-1573. Available from: http:// www.asianjournalofchemistry.co.in/user/journal/viewarticle. aspx?ArticleID=27_5_1 DOI: 10.14233/ajchem.2015.17810
  • Ülger TG, Uçar A. Serbest yağ asitlerinin sağlık üzerine etkileri. Uluslarası Hakemli Beslenme Araştırmaları Dergisi [Internet]. 2018 Dec [cited 2020 Sep 28];14: 64-78. Available from: https://www.researchgate. net/publication/329742326_SERBEST_YAG_ASITLERININ_SAGLIK_UZERINE_ETKILERI DOI: 10.17362/DBHAD.2018.3.5
  • Baysal A. Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınları; 2015. 560 p.
  • Bozkurt S, Yazıcı UM, Bozbey S, Yorulmaz A. Mikrodalga ısıtmanın pirina yağının oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisi. ADÜ Ziraat Dergisi [Internet]. 2017 Oct [cited 2020 Sep 28];14(2):51-55. Available from: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/392891 DOI: 10.25308/aduziraat.315284
  • Quinchia LA, Delgado MA, Valencia C, Franco JM, Gallegos C. Viscosity modification of different vegetable oils with EVA copolymer for lubricant applications. Industrial Crops and Products [Internet]. 2010 Nov [cited 2020 Sep 28];32(3): 607-612. Available from: https://www.sciencedirect. com/science/article/abs/pii/S0926669010001895 DOI: 10.1016/j.indcrop.2010.07.011
  • Pande, G., Akoh, C.C., & Lai, O.M. (2012). Palm oil: Production, processing, characterization, and uses. In: Oi-Ming Lai, Chin-Ping Tan, Casimir Akoh editors. Food Uses of Palm Oil and Its Components. Urbana: Academic Press and AOCS Press; 2013 p. 561-586
  • Khor YP, Sim BI, Abas F, Lai OM, Wang Y, Nehdi IA, et al. Evaluation of quality parameters for fresh, used and recycled palm olein. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 2019 Aug [cited 2020 Sep 28];99(15): 6989- 6997. Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.9989 DOI 10.1002/jsfa.9989
  • Önder Ö. Derin yağda kızartma işleminde adsorbant kullanımının kızartmalık yağların kullanımı süreleri üzerine etkisi [dissertation on the internet]. İzmir: Ege Üniversitesi; 2011 [cited 2020 Oct 1]. Available from: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=uNYo_5NXQoND-5NmEWZSqA&no=7V6Ylh4b9DdHlrtBZyN7fQ
  • T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği. Ankara; 2012. Available from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/05/20120512-5.htm
  • Bozdoğan Konuşkan D. Hatay’da yetiştirilen halhalı, sarı haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması [dissertation on the internet]. Adana: Çukurova Üniversitesi; 2008[cited2020Oct1]. Availablefrom: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/ TezGoster?key=biL2P3cCsPgUNjVdV2BsGCfvvSgsmwJpbEuCnjbpvFh_ zOXDZ0c_docCclo_2MO2
  • Dedetaş N. Sporopollenin ekzin kapsül İle balık yağı enkapsülasyonuna ultrases teknolojisinin etkisinin incelenmesi [dissertation on the internet]. İstanbul: İstanbul Teknik Üniversitesi; 2016 [cited 2020 Oct 1]. Available from: https://polen.itu.edu.tr/handle/11527/13658
  • Cornell JA, Berger RD. Factors that influence the value of the coefficient of determination in simple linear and nonlinear regression models [Internet]. Phytopathology, 1986 Feb [cited 2021 Apr 1]; 77(1), 63-70. Available from: https://www.apsnet.org/publications/phytopathology/backissues/ Documents/1987Abstracts/Phyto77_63.htm DOI: 10.1094/Phyto-77-63
  • Maskan M, Nacaroğlu S, Göğüş F. Kara kekik (Thymbra spicata) uçucu yağının kızartma işleminde kullanılan mısır özü yağının kalite değerleri üzerine etkisi. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 2006, Mayıs; Bolu, Türkiye.
  • Miyashita K, Takagi T. Study on the oxidative rate and prooxidant activity of free fatty acids. Journal of the American Oil Chemists’ Society [Internet]. 1986 Oct [cited 2020 Sep 28];63(10):1380-1384. Available from: https://link. springer.com/article/10.1007/BF02679607 DOI: 10.1007/bf02679607
  • Frega N, Mozzon M, Lercker G. Effects of free fatty acids on oxidative stability of vegetable oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society [Internet]. 1999 Mar [cited 2020 Sep 28];76(3):325-329. Available from: https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1007/s11746-999-0239-4
  • Tarmizi AHA, Lin SW. Quality assessment of palm products upon prolonged heat treatment. J Oleo Sci [Internet]. 2008 July [cited 2020 Sep 28];57(12): 639-648. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/19001776/ DOI: 10.5650/jos.57.639
  • Warner K, Gupta M. Frying quality and stability of low-and ultra-lowlinolenic acid soybean oils. J Am Oil Chem Soc [Internet]. 2003 Mar [cited 2020 Sep 28];80:275-280. Available from: https://link.springer.com/article/10.1007/ s11746-003-0689-x DOI: 10.1007/s11746-003-0689-x
  • Yılmaz E, Aydeniz B. Farklı doğal antioksidanların kızartma süresince yer fıstığı yağının fiziksel özellikleri üzerine etkileri. Akademik Gıda. 2014 Mar;12(1): 35-42.
  • Fauziah A, Razali I, Aini N. Frying performance of palm olein and high oleic sunflower oil during batch frying of potato crisps. Palm Oil Developments. 2000 Jan;33:1-7.
  • Tarmizi AHA, Ismail R. Comparison of the frying stability of standard palm olein and special quality palm olein. Journal of the American Oil Chemists’ Society [Internet]. 2007 Dec [cited 2020 Sep 28];85(3): 245-251. Available from: https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/ abs/10.1007/s11746-007-1184-8 DOI: 10.1007/s11746-007-1184-8
  • Güven A, Kısaçam S. Gastrit ve mide kanseri hastalarında kan malondialdehit (MDA) ve redükte glutatyon (GSH) düzeylerinin araştırılması. Caucasian Journal of Science. 2020 June 28;7(1):1–8.
  • Kiliç N, Malhatun E, Elmali E, Altan N. An investigation into the effects of the sulfonylurea glyburide on glutathione peroxidase activivity in streptozotocin-induced diabetic rat muscle tissue. Gen Pharmacol [Internet]. 1998 Mar [cited 2020 Sep 28];30(3): 399-401. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9510093/ DOI: 10.1016/s0306-3623(97)00277-2
  • Sinclair AJ, Barnett AH, Lunec J. Free radicals and antioxidant systems in health and diseases. J Hosp Med. 1990 May;43(5):334-344.
  • Sayıner S, Gülmez N, Sabit Z, Gülmez M. Effects of deep-frying sunflower oil on sperm parameters in a mouse model: Do probiotics have a protective effect?. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi [Internet]. 2019 June [cited 2020 Sep 28];25(6): 857-863. Available from: http://vetdergikafkas.org/abstract.php?id=2608 DOI: 10.9775/ kvfd.2019.22063.
  • Karabudak E. Etlerdeki Lipid Peroksidasyonun Bir Ürünü Olarak Malonaldehid ve Ölçüm Yöntemleri. Beslenme ve Diyet Dergisi. 2002 June 30;31(1):43-48.
  • Che Man YB, Ammawath W, Rahman RA, Yusof S. Quality characteristics of refined, bleached and deodorized palm olein and banana chips after deep-fat frying. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 2003 Mar [cited 2020 Sep 28];83(5):397- 400. Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.1391 DOI: 10.1002/jsfa.1391
  • Song JH, Kim MJ, Kim YJ, Lee JH. Monitoring changes in acid value, total polar material, and antioxidant capacity of oils used for frying chicken. Food Chemistry [Internet]. 2017 Apr [cited 2020 Sep 28];220(2017):306-312. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/27855904/ DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.174.
  • Pantzaris TP. Comparison of monounsaturated and polyunsaturated oils in continuous frying. Grasas y aceites [Internet]. 1998 Aug [cited 2020 Sep 28];49(3-4): 319-325. Available from: http://grasasyaceites. revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/733 DOI: 10.3989/gya
  • T.C. Sağlık Bakanlığı. Kanser ve Beslenme. Ankara: Kısmet Matbaacılık, Ankara; 2008. Available from: https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/t58.pdf
  • Kita A, Lisinska G. The influence of oil type and frying temperatures on the texture and oil content of French fries. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 2005 Aug [cited 2020 Sep 28];85(15):2600-2604. Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2319 DOI: 10.1002/jsfa.2319
  • Vitrac O. Caracte´risation expe´rimentale et mode´lisation del’ope´ration de friture [dissertation on the internet]. Massy: Ecole Nationale Supe´rieure des Industries Agricoles et Alimentaires; 2000 [cited 2020 Oct 1]. Available from: http://www.theses.fr/2000EIAA0109
  • Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I, Trystram G. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science & Technology [Internet]. 2008 July [cited 2020 Sep 28];43(8):1410-1423. Available from: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2007.01664.x DOI: 10.1111/j.1365-2621.2007.01664.x
  • Karayiğit T. Ayçiçek yağının rafinasyon aşamalarında meydana gelen fizikokimyasal değişimleri ve nanoboyuttaki safsızlıkların tespit edilmesi [dissertation on the internet]. Afyon: Afyon Kocatepe Üniversitesi; 2018 [cited 2020 Oct 1]. Available from: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=Mir2lXQK1dkmQ9Ige3PZbiEfXXZnDTrwmXZA3BoTg8kEBEtBmNoGC-M5gqoql8r7
  • Siddique BM, Ahmad A, Ibrahim MH, Hena S, Rafatullah M. Physicochemical properties of blends of palm olein with other vegetable oils. Grasas y aceites [Internet]. 2010 Dec [cited 2020 Oct 1];61(4):425- 426. Available from: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1054 DOI: 10.3989/gya
  • Ferreira DR, Beleia ADP, Silva RSDSF. Alterations of palm oil ( Elaeis guineensis ) in the continuous industrial par frying of breaded chicken snacks [Internet]. Food Science and Technology (Campinas). 2014 Mar [cited 2021 Apr 1]; 34(1): 32–37. Available from: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100004&lng=en&nrm=iso&tlng=en DOI: 10.1590/S0101-20612014005000014
  • Tarmizi AHA, Ismail R. Use of pilot plant scale continuous fryer to simulate industrial production of potato chips: Thermal properties of palm olein blends under continuous frying conditions [Internet]. Food Science & Nutrition. 2014 May [cited 2021 Apr 1];2(1):28-38 Available from: https://www.researchgate.net/publication/262113616_Use_of_pilot_plant_scale_continuous_fryer_to_simulate_industrial_production_of_potato_chips_Thermal_properties_of_palm_olein_blends_under_continuous_frying_conditions DOI: 10.1002/fsn3.76
  • Cuesta C, Sanchez-Muniz FJ, Garrido-Polonio MC, Lopez-Varela S, Arroyo R. Thermoxidative and hydrolytic changes in sunflower oil used in frying with a fast turnover of fresh oil [Internet]. Journalof the American Oil Chemists’ Society. 1993 Nov [cited 2021 Apr 1]; 70(11):1069-1073. Available from: https://europepmc.org/article/agr/ind20373812 DOI: 10.1007/bf02632144
  • Romero A, Sanchez-Muniz FJ, Tulasne C, Cuesta C. High-performance size-exclusion chromatographic studies on a high-oleic acid sunfloweroil during potato frying [Internet]. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1995 Dec [cited 2021 Apr 1];72(12):1513-1517. Available from: https://europepmc.org/article/AGR/IND20513046 DOI: 10.1007/bf02577845
  • Sanchez-Muniz FJ, Cuesta C, Garrido-Polonio MC. Sunflower oil used for frying: Combination of column, gas and high-performance size-exclusion chromatography for its evaluation [Internet]. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1993 Mar [cited 2021 Apr 1]; 70: 235-240. Available from: https://link.springer.com/article/10.1007/BF02545301#citeas DOI: 10.1007/BF02545301
  • Gonzalez-Munoz MJ, Bastida S, Sanchez-Muniz FJ. Short-term in vivo digestibility of triglyceride polymers, dimers, and monomers of thermoxidized palm olein used in deep-frying [Internet]. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1998 Nov [cited 2021 Apr 1];46(12):5188-5193. Available from: https://pubs.acs.org/doi/ abs/10.1021/jf980598i DOI: 10.1021/jf980598i
  • Urbancic S, Kolar MH, Dimitrijevic D, Demsar L, Vidrih R. Stabilisation of sunflower oil and reduction of acrylamide formation of potato with rosemary extract during deep-fat frying [Internet]. LWT-Food Science and Technology. 2013 Jan [cited 2021 Apr 1];57(2), 671-678. Available from: https://www.researchgate.net/publication/284814867_ Stabilisation_of_sunflower_oil_and_reduction_of_acrylamide_formation_of_potato_rosemary_extract_during_deep-fat_frying DOI: 10.1016/j.lwt.2013.11.002
  • Arroyo R, Sanchez-Muniz FJ, Cuesta C, Burguillo FJ, Sanchez-Montero JM. Hydrolysis of used palm oil and sunflower oil catalyzed by porcine pancreatic lipase [Internet]. Lipids. 1996 Nov 31 [cited 2021 Apr 1];31:1133-1139. Available from: https://link.springer.com/ article/10.1007/BF02524287#citeas DOI: 10.1007/BF02524287

Comparison of Frying Performance of Palm Olein and Sunflower Oil During “Lokma” Frying

Yıl 2021, Cilt: 6 Sayı: 2, 47 - 55, 31.05.2021

Deniz Çatar , Dilek Ongan , Ebru Karacan , Fahri Yemişçioğlu

Öz

Objective: To have information about the possible health impact by knowing the number of compounds that may occur due to the physico-chemical changes seen in the “lokma” dessert and fried oil is important in terms of public health. This research was conducted in order to compare the frying performances of sunflower oil and palm oleinoil in which the lokma dough was fried in 8 batches taken from a patisserie that makes “lokma” in Izmir.
Material and Method: Frying performances were determined by the amounts of free fatty acid (FFA), total polar compounds (TPC%), total oxidation value (TOTOX), peroxide value (PV), and p-anisidine values (p-AV) methods in accordance with the literature, and the oil absorption rate of the last fried “lokma” was also measured. All measurements were carried out twice, and the mean of the obtained values was given.Results: Fat absorption rate of the last lokma from sunflower oil (8,3%) was higher than palm olein (6,5%). p-AV of sunflower oil was 180, and p-AV of palm olein was 102. The last TPC values of both oils (sunflower oil: 18%, palm olein: 12.5%) were found below the recommended legal limit for frying oils. The increased rate of TPC% and the acceleration of FFA amount of palm olein oil were lower than sunflower oil.
Conclusion: The results showed that palm olein oil was more oxidatively stable in deep lokma frying than sunflower oil.

Anahtar Kelimeler

Lokma sunflower oil palm olein the total amount of polar compouns peroxide value

Proje Numarası

2209-A (1919B011902942)

Kaynakça

  • Türk Patent Enstitüsü. 555 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname Gereği Coğrafi İşaretlerin Korunmasına İlişkin Tescil Talebi İlanı. Ankara; 2016. Available from: https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/210.pdf
  • Kuek SL, Tarmizi AHA, Abd Razak RA, Jinap S, Norliza S, Sanny M. Contribution of lipid towards acrylamide formation during intermittent frying of French fries. Food Control [Internet]. 2020 Dec [cited 2021 Jan 2];118: 107430. Available from: https://www.sciencedirect. com/science/article/abs/pii/S0956713520303467 DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107430
  • Devseren E, Tomruk, D, Koç M, Kaymak Ertekin F. Vakum altında kızartma işleminin gıda ve kızartma yağı kalitesi üzerine etkisi. Akademik Gıda. 2016 Mar 1;14(1):43-53.
  • Baltacıoğlu C. Farklı kızartma yöntemlerinin bitkisel yağların oksidatif stabilitesi üzerine etkisi [Internet]. Gıda. 2016 Jan [cited 2020 Sep 28]; 41(6), 387-394. Available from: https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/ issue/43781/537556 DOI: 10.15237/gida.GD16031
  • Yaşdağ T, Tekin A. Ayçiçek ve Pirina Yağlarının Kızartma Stabilitelerinin Karşılaştırılması. Gıda [Internet]. 2017 Apr [cited 2020 Sep 28];42(2): 105-115. Available from: https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/27484/289031 DOI: 10.15237/gida.GD16071.
  • Xuewei H, Jing L, Zhiliang Y. Changes in PAHs levels in edible oils during deep-frying process. Food Control [Internet]. 2016 Aug [cited 2020 Sep 28];66: 233-240. Available from:https://www.sciencedirect. com/science/article/abs/pii/S0956713516300585?via%3Dihub DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.02.012
  • Nas S, Gökalp HY. Bitkisel yağ teknolojisi. Denizli: Sidas Yayınları; 2017. 320 s.
  • Kavaz Yüksel A, Yüksel M. Gıdalarda trans yağ asitlerinin varlığı ve önemi. Aydın Gastronomy [Internet]. 2020 July [cited 2020 Sep 28];4(2): 113-124. Available from: https://dergipark.org.tr/tr/pub/aydingas/issue/56175/727204, DOI:10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v04i2005
  • Önal B, Özdikicierler O, Yemişçioğlu F. Türkiye piyasasında satışa sunulan patates cipslerinde 3-MCPD esterleri ve glisidil esterleri miktarları. Akademik Gıda. 2016 Sep;14(3): 267-74.
  • Turan S, Solak R, Keskin Ş. Gıdalarda monokloropropandiol esterlerinin oluşumu ve belirlenmesi. Academic Food Journal [Internet]. 2018 Aug [cited 2020 Sep 28];16(2): 213-214. Available from: https:// dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/article/449866 DOI: 10.24323/ akademik-gida.449866.
  • Azeman NH, Yusof NA, Othman AI. Detection of free fatty acid in crude palm oil. Asian Journal of Chemistry [Internet]. 2015 Feb [cited 2020 Sep 28];27(5): 1569-1573. Available from: http:// www.asianjournalofchemistry.co.in/user/journal/viewarticle. aspx?ArticleID=27_5_1 DOI: 10.14233/ajchem.2015.17810
  • Ülger TG, Uçar A. Serbest yağ asitlerinin sağlık üzerine etkileri. Uluslarası Hakemli Beslenme Araştırmaları Dergisi [Internet]. 2018 Dec [cited 2020 Sep 28];14: 64-78. Available from: https://www.researchgate. net/publication/329742326_SERBEST_YAG_ASITLERININ_SAGLIK_UZERINE_ETKILERI DOI: 10.17362/DBHAD.2018.3.5
  • Baysal A. Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınları; 2015. 560 p.
  • Bozkurt S, Yazıcı UM, Bozbey S, Yorulmaz A. Mikrodalga ısıtmanın pirina yağının oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisi. ADÜ Ziraat Dergisi [Internet]. 2017 Oct [cited 2020 Sep 28];14(2):51-55. Available from: https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/392891 DOI: 10.25308/aduziraat.315284
  • Quinchia LA, Delgado MA, Valencia C, Franco JM, Gallegos C. Viscosity modification of different vegetable oils with EVA copolymer for lubricant applications. Industrial Crops and Products [Internet]. 2010 Nov [cited 2020 Sep 28];32(3): 607-612. Available from: https://www.sciencedirect. com/science/article/abs/pii/S0926669010001895 DOI: 10.1016/j.indcrop.2010.07.011
  • Pande, G., Akoh, C.C., & Lai, O.M. (2012). Palm oil: Production, processing, characterization, and uses. In: Oi-Ming Lai, Chin-Ping Tan, Casimir Akoh editors. Food Uses of Palm Oil and Its Components. Urbana: Academic Press and AOCS Press; 2013 p. 561-586
  • Khor YP, Sim BI, Abas F, Lai OM, Wang Y, Nehdi IA, et al. Evaluation of quality parameters for fresh, used and recycled palm olein. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 2019 Aug [cited 2020 Sep 28];99(15): 6989- 6997. Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.9989 DOI 10.1002/jsfa.9989
  • Önder Ö. Derin yağda kızartma işleminde adsorbant kullanımının kızartmalık yağların kullanımı süreleri üzerine etkisi [dissertation on the internet]. İzmir: Ege Üniversitesi; 2011 [cited 2020 Oct 1]. Available from: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezDetay.jsp?id=uNYo_5NXQoND-5NmEWZSqA&no=7V6Ylh4b9DdHlrtBZyN7fQ
  • T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği. Ankara; 2012. Available from: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/05/20120512-5.htm
  • Bozdoğan Konuşkan D. Hatay’da yetiştirilen halhalı, sarı haşebi ve Gemlik zeytin çeşitlerinden çözücü ekstraksiyonuyla elde edilen yağların bazı niteliklerinin belirlenmesi ve mekanik yöntemle elde edilen zeytinyağları ile karşılaştırılması [dissertation on the internet]. Adana: Çukurova Üniversitesi; 2008[cited2020Oct1]. Availablefrom: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/ TezGoster?key=biL2P3cCsPgUNjVdV2BsGCfvvSgsmwJpbEuCnjbpvFh_ zOXDZ0c_docCclo_2MO2
  • Dedetaş N. Sporopollenin ekzin kapsül İle balık yağı enkapsülasyonuna ultrases teknolojisinin etkisinin incelenmesi [dissertation on the internet]. İstanbul: İstanbul Teknik Üniversitesi; 2016 [cited 2020 Oct 1]. Available from: https://polen.itu.edu.tr/handle/11527/13658
  • Cornell JA, Berger RD. Factors that influence the value of the coefficient of determination in simple linear and nonlinear regression models [Internet]. Phytopathology, 1986 Feb [cited 2021 Apr 1]; 77(1), 63-70. Available from: https://www.apsnet.org/publications/phytopathology/backissues/ Documents/1987Abstracts/Phyto77_63.htm DOI: 10.1094/Phyto-77-63
  • Maskan M, Nacaroğlu S, Göğüş F. Kara kekik (Thymbra spicata) uçucu yağının kızartma işleminde kullanılan mısır özü yağının kalite değerleri üzerine etkisi. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 2006, Mayıs; Bolu, Türkiye.
  • Miyashita K, Takagi T. Study on the oxidative rate and prooxidant activity of free fatty acids. Journal of the American Oil Chemists’ Society [Internet]. 1986 Oct [cited 2020 Sep 28];63(10):1380-1384. Available from: https://link. springer.com/article/10.1007/BF02679607 DOI: 10.1007/bf02679607
  • Frega N, Mozzon M, Lercker G. Effects of free fatty acids on oxidative stability of vegetable oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society [Internet]. 1999 Mar [cited 2020 Sep 28];76(3):325-329. Available from: https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1007/s11746-999-0239-4
  • Tarmizi AHA, Lin SW. Quality assessment of palm products upon prolonged heat treatment. J Oleo Sci [Internet]. 2008 July [cited 2020 Sep 28];57(12): 639-648. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/19001776/ DOI: 10.5650/jos.57.639
  • Warner K, Gupta M. Frying quality and stability of low-and ultra-lowlinolenic acid soybean oils. J Am Oil Chem Soc [Internet]. 2003 Mar [cited 2020 Sep 28];80:275-280. Available from: https://link.springer.com/article/10.1007/ s11746-003-0689-x DOI: 10.1007/s11746-003-0689-x
  • Yılmaz E, Aydeniz B. Farklı doğal antioksidanların kızartma süresince yer fıstığı yağının fiziksel özellikleri üzerine etkileri. Akademik Gıda. 2014 Mar;12(1): 35-42.
  • Fauziah A, Razali I, Aini N. Frying performance of palm olein and high oleic sunflower oil during batch frying of potato crisps. Palm Oil Developments. 2000 Jan;33:1-7.
  • Tarmizi AHA, Ismail R. Comparison of the frying stability of standard palm olein and special quality palm olein. Journal of the American Oil Chemists’ Society [Internet]. 2007 Dec [cited 2020 Sep 28];85(3): 245-251. Available from: https://aocs.onlinelibrary.wiley.com/doi/ abs/10.1007/s11746-007-1184-8 DOI: 10.1007/s11746-007-1184-8
  • Güven A, Kısaçam S. Gastrit ve mide kanseri hastalarında kan malondialdehit (MDA) ve redükte glutatyon (GSH) düzeylerinin araştırılması. Caucasian Journal of Science. 2020 June 28;7(1):1–8.
  • Kiliç N, Malhatun E, Elmali E, Altan N. An investigation into the effects of the sulfonylurea glyburide on glutathione peroxidase activivity in streptozotocin-induced diabetic rat muscle tissue. Gen Pharmacol [Internet]. 1998 Mar [cited 2020 Sep 28];30(3): 399-401. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9510093/ DOI: 10.1016/s0306-3623(97)00277-2
  • Sinclair AJ, Barnett AH, Lunec J. Free radicals and antioxidant systems in health and diseases. J Hosp Med. 1990 May;43(5):334-344.
  • Sayıner S, Gülmez N, Sabit Z, Gülmez M. Effects of deep-frying sunflower oil on sperm parameters in a mouse model: Do probiotics have a protective effect?. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi [Internet]. 2019 June [cited 2020 Sep 28];25(6): 857-863. Available from: http://vetdergikafkas.org/abstract.php?id=2608 DOI: 10.9775/ kvfd.2019.22063.
  • Karabudak E. Etlerdeki Lipid Peroksidasyonun Bir Ürünü Olarak Malonaldehid ve Ölçüm Yöntemleri. Beslenme ve Diyet Dergisi. 2002 June 30;31(1):43-48.
  • Che Man YB, Ammawath W, Rahman RA, Yusof S. Quality characteristics of refined, bleached and deodorized palm olein and banana chips after deep-fat frying. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 2003 Mar [cited 2020 Sep 28];83(5):397- 400. Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.1391 DOI: 10.1002/jsfa.1391
  • Song JH, Kim MJ, Kim YJ, Lee JH. Monitoring changes in acid value, total polar material, and antioxidant capacity of oils used for frying chicken. Food Chemistry [Internet]. 2017 Apr [cited 2020 Sep 28];220(2017):306-312. Available from: https://pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/27855904/ DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.09.174.
  • Pantzaris TP. Comparison of monounsaturated and polyunsaturated oils in continuous frying. Grasas y aceites [Internet]. 1998 Aug [cited 2020 Sep 28];49(3-4): 319-325. Available from: http://grasasyaceites. revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/733 DOI: 10.3989/gya
  • T.C. Sağlık Bakanlığı. Kanser ve Beslenme. Ankara: Kısmet Matbaacılık, Ankara; 2008. Available from: https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/t58.pdf
  • Kita A, Lisinska G. The influence of oil type and frying temperatures on the texture and oil content of French fries. Journal of the Science of Food and Agriculture [Internet]. 2005 Aug [cited 2020 Sep 28];85(15):2600-2604. Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2319 DOI: 10.1002/jsfa.2319
  • Vitrac O. Caracte´risation expe´rimentale et mode´lisation del’ope´ration de friture [dissertation on the internet]. Massy: Ecole Nationale Supe´rieure des Industries Agricoles et Alimentaires; 2000 [cited 2020 Oct 1]. Available from: http://www.theses.fr/2000EIAA0109
  • Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I, Trystram G. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science & Technology [Internet]. 2008 July [cited 2020 Sep 28];43(8):1410-1423. Available from: https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2007.01664.x DOI: 10.1111/j.1365-2621.2007.01664.x
  • Karayiğit T. Ayçiçek yağının rafinasyon aşamalarında meydana gelen fizikokimyasal değişimleri ve nanoboyuttaki safsızlıkların tespit edilmesi [dissertation on the internet]. Afyon: Afyon Kocatepe Üniversitesi; 2018 [cited 2020 Oct 1]. Available from: https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=Mir2lXQK1dkmQ9Ige3PZbiEfXXZnDTrwmXZA3BoTg8kEBEtBmNoGC-M5gqoql8r7
  • Siddique BM, Ahmad A, Ibrahim MH, Hena S, Rafatullah M. Physicochemical properties of blends of palm olein with other vegetable oils. Grasas y aceites [Internet]. 2010 Dec [cited 2020 Oct 1];61(4):425- 426. Available from: http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/view/1054 DOI: 10.3989/gya
  • Ferreira DR, Beleia ADP, Silva RSDSF. Alterations of palm oil ( Elaeis guineensis ) in the continuous industrial par frying of breaded chicken snacks [Internet]. Food Science and Technology (Campinas). 2014 Mar [cited 2021 Apr 1]; 34(1): 32–37. Available from: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100004&lng=en&nrm=iso&tlng=en DOI: 10.1590/S0101-20612014005000014
  • Tarmizi AHA, Ismail R. Use of pilot plant scale continuous fryer to simulate industrial production of potato chips: Thermal properties of palm olein blends under continuous frying conditions [Internet]. Food Science & Nutrition. 2014 May [cited 2021 Apr 1];2(1):28-38 Available from: https://www.researchgate.net/publication/262113616_Use_of_pilot_plant_scale_continuous_fryer_to_simulate_industrial_production_of_potato_chips_Thermal_properties_of_palm_olein_blends_under_continuous_frying_conditions DOI: 10.1002/fsn3.76
  • Cuesta C, Sanchez-Muniz FJ, Garrido-Polonio MC, Lopez-Varela S, Arroyo R. Thermoxidative and hydrolytic changes in sunflower oil used in frying with a fast turnover of fresh oil [Internet]. Journalof the American Oil Chemists’ Society. 1993 Nov [cited 2021 Apr 1]; 70(11):1069-1073. Available from: https://europepmc.org/article/agr/ind20373812 DOI: 10.1007/bf02632144
  • Romero A, Sanchez-Muniz FJ, Tulasne C, Cuesta C. High-performance size-exclusion chromatographic studies on a high-oleic acid sunfloweroil during potato frying [Internet]. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1995 Dec [cited 2021 Apr 1];72(12):1513-1517. Available from: https://europepmc.org/article/AGR/IND20513046 DOI: 10.1007/bf02577845
  • Sanchez-Muniz FJ, Cuesta C, Garrido-Polonio MC. Sunflower oil used for frying: Combination of column, gas and high-performance size-exclusion chromatography for its evaluation [Internet]. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1993 Mar [cited 2021 Apr 1]; 70: 235-240. Available from: https://link.springer.com/article/10.1007/BF02545301#citeas DOI: 10.1007/BF02545301
  • Gonzalez-Munoz MJ, Bastida S, Sanchez-Muniz FJ. Short-term in vivo digestibility of triglyceride polymers, dimers, and monomers of thermoxidized palm olein used in deep-frying [Internet]. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1998 Nov [cited 2021 Apr 1];46(12):5188-5193. Available from: https://pubs.acs.org/doi/ abs/10.1021/jf980598i DOI: 10.1021/jf980598i
  • Urbancic S, Kolar MH, Dimitrijevic D, Demsar L, Vidrih R. Stabilisation of sunflower oil and reduction of acrylamide formation of potato with rosemary extract during deep-fat frying [Internet]. LWT-Food Science and Technology. 2013 Jan [cited 2021 Apr 1];57(2), 671-678. Available from: https://www.researchgate.net/publication/284814867_ Stabilisation_of_sunflower_oil_and_reduction_of_acrylamide_formation_of_potato_rosemary_extract_during_deep-fat_frying DOI: 10.1016/j.lwt.2013.11.002
  • Arroyo R, Sanchez-Muniz FJ, Cuesta C, Burguillo FJ, Sanchez-Montero JM. Hydrolysis of used palm oil and sunflower oil catalyzed by porcine pancreatic lipase [Internet]. Lipids. 1996 Nov 31 [cited 2021 Apr 1];31:1133-1139. Available from: https://link.springer.com/ article/10.1007/BF02524287#citeas DOI: 10.1007/BF02524287
Toplam 52 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Konular Sağlık Kurumları Yönetimi
Bölüm Araştırma Makaleleri
Yazarlar

Deniz Çatar 0000-0002-3857-7150

Dilek Ongan 0000-0001-8948-9057

Ebru Karacan 0000-0001-7144-8820

Fahri Yemişçioğlu 0000-0003-3957-9921

Proje Numarası 2209-A (1919B011902942)
Yayımlanma Tarihi 31 Mayıs 2021
Gönderilme Tarihi 21 Ocak 2021
Yayımlandığı Sayı Yıl 2021 Cilt: 6 Sayı: 2

Kaynak Göster

APA Çatar, D., Ongan, D., Karacan, E., Yemişçioğlu, F. (2021). “Lokma” Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması. İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 6(2), 47-55.
AMA Çatar D, Ongan D, Karacan E, Yemişçioğlu F. “Lokma” Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması. İKÇÜSBFD. Mayıs 2021;6(2):47-55.
Chicago Çatar, Deniz, Dilek Ongan, Ebru Karacan, ve Fahri Yemişçioğlu. “‘Lokma’ Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein Ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması”. İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 6, sy. 2 (Mayıs 2021): 47-55.
EndNote Çatar D, Ongan D, Karacan E, Yemişçioğlu F (01 Mayıs 2021) “Lokma” Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması. İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 6 2 47–55.
IEEE D. Çatar, D. Ongan, E. Karacan, ve F. Yemişçioğlu, “‘Lokma’ Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması”, İKÇÜSBFD, c. 6, sy. 2, ss. 47–55, 2021.
ISNAD Çatar, Deniz vd. “‘Lokma’ Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein Ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması”. İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 6/2 (Mayıs 2021), 47-55.
JAMA Çatar D, Ongan D, Karacan E, Yemişçioğlu F. “Lokma” Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması. İKÇÜSBFD. 2021;6:47–55.
MLA Çatar, Deniz vd. “‘Lokma’ Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein Ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması”. İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, c. 6, sy. 2, 2021, ss. 47-55.
Vancouver Çatar D, Ongan D, Karacan E, Yemişçioğlu F. “Lokma” Kızartma İşlemi Sırasında Palm Olein ve Ayçiçeği Yağının Kızartma Performansının Karşılaştırılması. İKÇÜSBFD. 2021;6(2):47-55.
 Kapak Resmi İndir

Creative Commons License 

Licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.