Use of Turmeric, the Golden Spice in Kitchen in Different Discipline Areas

Öz

In the kitchen, turmeric is used for its properties such as spice, color formation, and flavor enhancement. Due to these characteristics, it is also added as an additive in the food industry. Studies have supported its use not only as a food additive but also for extending shelf life and as a natural packaging method. Curcumin, the main component in turmeric, provides natural color in foods due to its coloring property. In this form, it is used as a coloring agent in cheeses, pickles, and various sauces. Additionally, thanks to the curcumin in turmeric, it exhibits antimicrobial and anti-inflammatory effects. These effects associate turmeric not only with its use as a spice in the kitchen but also with other disciplines. Centuries ago, turmeric was used as a traditional treatment method in Chinese and Indian medicine, and today it is frequently preferred as a complementary therapy. Moreover, due to its antimicrobial properties, it is used in medical textile products, dermocosmetic products, and dental treatments. Studies in the health field suggest that it is used as a complementary therapy for serious diseases such as diabetes, cancer, Alzheimer's, and Parkinson's.

Anahtar Kelimeler

• turmeric
• curcumin
• kitchen
• health

Mutfaktaki Altın Baharat Zerdeçalın Farklı Disiplin Alanlarında Kullanımı

Öz

Mutfakta zerdeçal; baharat, renk oluşumu ve lezzet arttırma gibi özellikleri ile kullanılmaktadır. Bu özellikleri sayesinde gıda endüstrisinde de katkı maddesi olarak ilave edilmektedir. Gıda sektöründe sadece katkı maddesi olarak değil aynı zamanda raf ömrünü arttırma ve doğal ambalajlama yöntemi olarak kullanıldığı yapılan çalışmalarla desteklenmiştir. Zerdeçalın içerisinde bulunan ve ana bileşeni olan kurkumin renk verme özelliği sayesinde, gıdalarda doğal renk oluşumunu sağlamaktadır. Bu haliyle peynirlerde, salamuralarda ve çeşitli soslarda renk verici madde olarak kullanılmaktadır. Bunların yanı sıra zerdeçal içerisinde bulunan kurkumin sayesinde antimikrobiyel ve anti-inflamatuvar etkiye sahiptir. Bu etkileri sayesinde sadece mutfakta baharat olarak değil diğer disiplin dalları ile de ilişkilendirilmiştir. Yüzyıllar öncesinde Çin ve Hint tıbbında geleneksel tedavi yöntemi olarak kullanılan zerdeçal günümüzde de tamamlayıcı tedavi yöntemi olarak sıklıkla tercih edilmektedir. Bunların yanı sıra antimikrobiyel özellikleri sayesinde medikal tekstil ürünlerinde, dermakozmetik ürünlerde diş tedavilerinde kullanılmaktadır. Sağlık alanında yapılan çalışmalarla diyabet, kanser, Alzhemier ve Parkinson gibi ciddi hastalık durumlarında tamamlayıcı tedavi yöntemi olarak kullanıldığı ifade edilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• zerdeçal
• kurkumin
• mutfak
• sağlık

Kaynakça

1. Referans1. Moniruzzaman, M., & Min, T. (2020). Curcumin, curcumin nanoparticles and curcumin nanospheres: A review on their pharmacodynamics based on monogastric farm animal, poultry and fish nutrition. Pharmaceutics, 12(5), 447. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics12050447
2. Referans2. Rathaur, P., Raja, W., & Ramteke, P. W., John, S. A. (2012). Turmeric: The golden spice of life. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 3(7), 1987-1994.
3. Referans3. Güçyetmez-Topal, B., & Uğur, S. G. (2021). Uses of curcumin in dentistry. Dental and Medical Journal-Review, 3(3), 15-24.
4. Referans4. Ayyıldız, S., & Sarper, F. (2019). Antioksidan baharatların Osmanlı saray mutfağındaki yeri. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(1), 363-380.
5. Referans5. Roy, S., Priyadarshi, R., & Ezati, P., Rhim, J. W. (2022). Curcumin and its uses in active and smart food packaging applications-a comprehensive review. Food Chemistry, 375, 131885. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131885
6. Referans6. Dalkılıç, N. (2019). Altın baharat zerdeçalın (Curcuma Longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma. (Tez no:561310)  Yüksek lisans tezi, Gaziantep Üniversitesi. YÖK Tez Merkezi.
7. Referans7. Kocaadam, B., & Şanlier, N. (2017). Curcumin, an active component of turmeric (Curcuma longa), and its effects on health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(13), 2889-2895. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1077195
8. Referans8. Abd El-Hady, M. M., Farouk, & A., Saeed, S. E. S., Zaghloul, S. (2021). Antibacterial and UV protection properties of modified cotton fabric using a Curcumin/TiO2 nanocomposite for medical textile applications. Polymers, 13(22), 4027. https://doi.org/10.3390/polym13224027

9. Referans9. El-Saadony, M. T., Yang, T., & Korma, S. A., Sitohy, M., Abd El-Mageed, T. A., Selim, S., Saad, A. M. (2023). Impacts of turmeric and its principal bioactive curcumin on human health: Pharmaceutical, medicinal, and food applications: A comprehensive review. Frontiers in Nutrition, 9, 1040259. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1040259
10. Referans10. Chuengsamarn, S., Rattanamongkolgul, S., & Luechapudiporn, R., Phisalaphong, C., Jirawatnotai, S. (2012). Curcumin extract for prevention of type 2 diabetes. Diabetes Care, 35(11), 2121-2127. https://doi.org/10.2337/dc12-0116
11. Referans11. Liu, C. H., & Huang, H. Y. (2012). Antimicrobial activity of curcumin-loaded myristic acid microemulsions against Staphylococcus epidermidis. Chemical and Pharmaceutical Bulletin, 60(9), 1118-1124. https://doi.org/10.1248/cpb.c12-00220
12. Referans12. Güneri, N. (2021). A review on turmeric (Curcuma longa L.) and usage in seafood. Marine Science and Technology Bulletin, 10 (1), 71-84. https://doi.org/110.33714/masteb.771756
13. Referans13. Kara, İ., & Altındağ, T. (2022). Covid-19 pandemisiyle yaygınlaşan açık ve uzaktan öğrenme alanı bir disiplin mi?. O. E Balkar (Ed.), Covid-19 Pandemisi Sürecinde Türkiye: Eğitim ve Finans Alanlarında İncelemeler, (s.53-67). Çizgi Kitapevi.
14. Referans14. Karaman, B. E., & Köseler, B, E. (2017). Zerdeçalın kronik hastalıklarla ilişkisi. Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 2(2), 96-112.
15. Referans15. Salarbashi, D., Tafaghodi, M., & Bazzaz, B. S. F., Mohammad Aboutorabzade, S., Fathi, M. (2021). pH‐sensitive soluble soybean polysaccharide/SiO2 incorporated with curcumin for intelligent packaging applications. Food Science and Nutrition, 9(4), 2169-2179. https://doi.org/10.1002/fsn3.2187
16. Referans16. Konyalıgil-Öztürk, N. (2022). Zerdeçal, zencefil, meyan kökü bitki ekstrelerinin karaciğer kanseri hücreleri üzerine etkisi. (Tez no: 765082) Doktora Tezi, Erciyes Üniversitesi. YÖK Tez Merkezi.
17. Referans17. Nair, K. P. (2019). Turmeric (Curcuma longa L.) and ginger (Zingiber officinale Rosc.)-World's invaluable medicinal spices: The Agronomy and Economy of Turmeric and Ginger (pp. 271-283). Springer International Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3-030-29189-1
18. Referans18. Bhowmik, C. D, Kumar, K. S., & Chandira, M., Jayakar, B. (2009). Turmeric: a herbal and traditional medicine. Arch. Appl. Sci. Res, 1(2), 86-108
19. Referans19. Akbay, G. D., & Pekcan, A. G. (2016). Zerdeçal: Beslenme ve sağlık yönünden değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 44(1), 68-72.
20. Referans20. Çeliker, R., & Özdemir, Z. Ö. (2023). Zerdeçal (Curcuma longa) bitkisindeki aktif maddeler ve ekstraksiyon yöntemleri. Bütünleyici ve Anadolu Tıbbı Dergisi, 4(4), 45-62.
21. Referans21. European Food Safety Authority. (2014). Refined exposure assessment for curcumin (E 100). EFSA Journal, 12(10), 3876. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3876
22. Referans22. Rolfe, V., Mackonochie, M., Mills, S., & MacLennan, E. (2020). Turmeric/curcumin and health outcomes: A meta-review of systematic reviews. European Journal of Integrative Medicine, 40, 101252. https://doi.org/10.1016/j.eujim.2020.101252
23. Referans23. Fadus, M. C., Lau, C., & Bikhchandani, J., Lynch, H. T. (2017). Curcumin: An age-old anti-inflammatory and anti-neoplastic agent. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 7(3), 339-346. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2016.08.002
24. Referans24. Çelikel, S. (2021). Zerdeçal ve sağlık üzerine etkisi. B, Bayraktar ve S, Çelikel (Ed.), Sağlık Bilimleri Alanında Akademik Araştırmalar (s. 37-92), İksad Yayın Evi.
25. Referans25. Adamczak, A., Ożarowski, M., & Karpiński, T. M. (2020). Curcumin, a natural antimicrobial agent with strain-specific activity. Pharmaceuticals, 13(7), 153. https://doi.org/10.3390/ph13070153
26. Referans26. Khonche, A., Biglarian, O., & Panahi, Y., Valizadegan, G., Soflaei, S. S., Ghamarchehreh, M. E., Sahebkar, A. (2016). Adjunctive therapy with curcumin for peptic ulcer: a randomized controlled trial. Drug Research, 66 (08), 444-448.
27. Referans27. Mohammadi, A., Sahebkar, A., & Iranshahi, M., Amini, M., Khojasteh, R., Ghayour‐Mobarhan, M., Ferns, G. A. (2013). Effects of supplementation with curcuminoids on dyslipidemia in obese patients: a randomized crossover trial. Phytotherapy Research, 27(3), 374-379. https://doi.org/10.1002/ptr.4715
28. Referans28. Balasubramanian, S., Roselin, P., & Singh, K. K., Zachariah, J., Saxena, S. N. (2016). Postharvest processing and benefits of black pepper, coriander, cinnamon, fenugreek, and turmeric spices. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(10), 1585-1607. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.759901
29. Referans29. Ünal, M. (2019). Karabiber (Piper nigrum) ve zerdeçal (Curcuma Longa Linn) içeren rasyonların, tavukların, performans, yumurta verimi, yumurta kalite özellikleri ve bazı kan parametreleri üzerine etkileri. (Tez no: 540484) Yüksek lisans tezi, Çukurova Üniversitesi. YÖK Tez Merkezi.
30. Referans30. Riaz, M. (2024). Efficiency analysis and innovation adoption among turmeric farms in district Kasur, Punjab, Pakistan. (Tez no: 877632) Doktora tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi. YÖK Tez Merkezi.
31. Referans31. Beganovic, S., & Wittmann, C. (2024). Medical properties, market potential, and microbial production of golden polyketide curcumin for food, biomedical, and cosmetic applications. Current Opinion in Biotechnology, 87, 103112. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2024.103112
32. Referans32. Etxabide, A., Kilmartin, P. A., & Maté, J. I. (2021). Color stability and pH-indicator ability of curcumin, anthocyanin and betanin containing colorants under different storage conditions for intelligent packaging development. Food Control, 121, 107645. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107645
33. Referans33. Qu, X., Wang, X., & Guan, W., Zhao, Y., Li, J. (2023). Progress of Curcumin in Food Packaging: A Review. Food and Bioprocess Technology, 17, 2973-2997. https://doi.org/10.1007/s11947-023-03242-7
34. Referans34. Guerra, A. M., Gómez Hoyos, C., & Velásquez-Cock, J. A., Vélez Acosta, L., Gañán Rojo, P., Velásquez Giraldo, A. M., Zuluaga Gallego, R. (2020). The nanotech potential of turmeric (Curcuma longa L.) in food technology: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(11), 1842-1854. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1604490
35. Referans35. Ganvit, V. M., Bhandari, P. D., & Kunjadiya, A., Mansuri, J., Bambhaniya, S. B., Mandot, A. A., Sharma, R. K. (2024). Waterborne polyurethane polymer dispersions using Castor oil and curcumin as bioresources: Synthesis, characterization, and antibacterial textile applications. Journal of Applied Polymer Science, 55509. https://doi.org/10.1002/app.55509
36. Referans36. Akar, E., & Bulut, M. (2013). Bazı tekstil boya bitkilerinin antibakteriyel özellikleri ve aktivitesi için kullanılan test yöntemleri. Teknik Bilimler Dergisi, 3(2), 1-6.
37. Referans37. Han, S., & Yang, Y. (2005). Antimicrobial activity of wool fabric treated with curcumin. Dyes and Pigments, 64(2), 157-161. https://doi.org/10.1016/j.dyepig.2004.05.008
38. Referans38. Singh, B. G., Bagora, N., & Nayak, M., Ajish, J. K., Gupta, N., Kunwar, A. (2024). The Preparation of Curcumin-Loaded Pickering Emulsion Using Gelatin–Chitosan Colloidal Particles as Emulsifier for Possible Application as a Bio-Inspired Cosmetic Formulation. Pharmaceutics, 16(3), 356. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics16030356
39. Referans39. Rafiee, Z., Nejatian, M., & Daeihamed, M., Jafari, S. M. (2019). Application of curcumin-loaded nanocarriers for food, drug and cosmetic purposes. Trends in Food Science & Technology, 88, 445-458. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.017
40. Referans40. Gopinath, H., & Karthikeyan, K. (2018). Turmeric: A condiment, cosmetic and cure. Indian Journal of Dermatology, Venereology and Leprology, 84, 16. https://doi.org/10.4103/ijdvl.IJDVL_1143_16
41. Referans41. Park, S. H., Lim, H. S., & Hwang, S. Y. (2012). Evaluation of antioxidant, rheological, physical and sensorial properties of wheat flour dough and cake containing turmeric powder. Food Science and Technology İnternational, 18(5), 435-443. https://doi.org/10.1177/1082013211428220
42. Referans42. Baydan, S., & Ceyhun-Sezgin, A. (2021). Gıda sanayinde kullanılan katkı maddeleri ve sağlık ilişkileri (Additives used in food industry an their relation to health). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 9(5), 527-542. https://doi.org/10.21325/jotags.2021.972
43. Referans43. Lim, H. S., Park, S. H., & Ghafoor, K., Hwang, S. Y., Park, J. (2011). Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chemistry, 124(4), 1577-1582. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.08.016
44. Referans44. Hefnawy, H. T., El-Shourbagy, G. A., & Ramadan, M. F. (2016). Phenolic extracts of carrot, grape leaf and turmeric powder: antioxidant potential and application in biscuits. Journal of Food Measurement and Characterization, 10, 576-583. https://doi.org/10.1007/s11694-016-9339-7
45. Referans45. Çoban, Ö. E., & Patır, B. (2010). Antioksidan etkili bazı bitki ve baharatların gıdalarda kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(2), 7-19.
46. Referans46. Sevimli, Y., & Sönmezdağ, A. S. (2017). Özel gün tatlıları: Kültür turizmi açısından önemi. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi (IRTAD), 1(2), 18-28.
47. Referans47. Ipar, V. S., Singhal, R. S., & Devarajan, P. V. (2022). An innovative approach using microencapsulated turmeric oleoresin to develop ready-to-use turmeric milk powder with enhanced oral bioavailability. Food Chemistry, 373, 131400. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131400