Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin fonksiyonel gıda algısı

Yıl 2023, Cilt: 2 Sayı: 1, 33 - 41, 22.06.2023

Zeynep Şimşek , Defne Keşkekci

Öz

Doğal beslenme koşullarının azalması ve diğer çevresel faktörler bugünün dünyasında sağlıklı beslenme algısını teknoloji ile birleştirerek yeni beslenme anlayışlarının oluşmasına neden olmuştur. Bireyler, bebeklik döneminden yetişkinlik ve ileri yaş düzeyine kadar yaşamının her basamağında destekleyici gıda ürünlerini kullanmaya ihtiyaç duyar hale gelmiştir. Yaşanan pandemi süreci destekleyici gıda ürünlerinin yayılmasına ve pazarda yer edinmesine daha fazla olanak sağlamıştır. Özellikle salgın hastalıkların ortaya çıkardığı yıkıcı etki destekleyici gıda ürünlerine olan talebi artırmıştır. Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimi gören öğrenci grupları dâhil pek çok gencin algı düzeylerini geliştirerek fonksiyonel gıdaları tanıması önem taşımaktadır. Bu araştırmanın amacı Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğrencilerinin fonksiyonel gıda algısını ölçmektir. Bu kapsamında Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde öğrenim gören öğrencilerin fonksiyonel gıdalar hakkında algı ve farkındalık düzeylerinin ölçülmesi hedeflenmiştir. Bu amaca uygun olarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğrencilerinin fonksiyonel gıdalar hakkında algı faktörlerinin analizinde ANOVA testi kullanılmıştır. Toplamda 102 öğrenciye fonksiyonel gıda algılarını ölçmeye yönelik 11 soruluk 5’li likert ölçeğine dayalı anket kullanılmıştır. Anket sonucu ortaya çıkan veriler istatistiksel olarak analiz edilmiş ve bu sonuçlar alan taraması araştırma tekniğine dayalı veri toplama sonucu elde edilen bilgiler ile birlikte yorumlanmıştır. Katılımcılara yöneltilen toplam 11 soruya verilen cevaplar SPSS analiz programı sonucunda belirli değerler göstermiştir. Bu değerler bir araya getirilerek yorumlanmıştır. Çalışmanın başta fonksiyonel gıdalara olan farkındalık düzeyinin artırılması ile sektörel gelişime fayda sağlaması hedeflenirken, Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimi alan öğrencilerin fonksiyonel gıda geliştirme süreçlerine katkı sağlayabileceği, ilgili konunun insan beslenmesindeki öneminin vurgulanması amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

fonksiyonel gıda, gastronomi ve mutfak sanatları, ürün geliştirme

Functional food perception of gastronomy and culinary arts department students

Öz

While it is planned that this study will affect the sectoral development by increasing the awareness level on functional foods, it is also thought that students who receive culinary and gastronomic arts education will contribute to the functional food product development processes. The aim of this study is to understand and reveal the knowledge, attitudes and observations about functional foods, which are considered important for quality of life, on the application, consumption and future-oriented new product development studies by gastronomy students who will shape food and consumption awareness, and to gain a large market share in today's developing conditions to contribute to the development and awareness of the phenomenon of functional foodand to provide useful information to other academicians and researchers who will conduct research on this path. When the causes of changes in the field of nutrition in today's world are examined, many social, economic and environmental factors exist. Although the habit of natural nutrition is often tried to be preferred among individuals, it is inevitable to expand natural food sources with the combination of food and technology facts. New product profiles have been completely changed, enriched, or by reducing a few features, and by adding minerals, vitamins, fatty acids, prebiotics, probiotics or enzymes suitable for the conditions of the day, many new and more effective alternative products have been created. In addition to being known as functional food, these products are also called and known as food supplements or enriched food. The decrease in natural nutritional conditions and other environmental factors have led to innovation by combining the perception of healthy nutrition with technology in today's world. Individuals have started to use supportive food products at every stage of their life, from infancy to adulthood and advanced age. The pandemic has provided more opportunities for supportive food products to spread and gain a foothold in the market because, in terms of personal health, strengthening the immune system costs less than the expenditures of the disease. Especially the devastating effect of epidemics has increased the demand for supportive food products. Making functional products, the content of which is changed and enriched as needed, more effective and more suitable for future generations in terms of content will only be possible with the right analysis. It is important that many young people, including student groups studying gastronomy and culinary arts, improve their knowledge levels and recognize functional foods. While it is aimed to improve the sectoral development by increasing the awareness level on functional foods, it is also aimed to emphasize the importance of the related subject in human nutrition, so that the students who receive gastronomy and culinary arts education can contribute to the functional food development processes.


İndividuals have started to use supportive food products at every stage of their life, from infancy to adulthood and advanced age. The pandemic has provided more opportunities for supportive food products to spread and gain a foothold in the market. Because strengthening the personal defense system in terms of personal health costs less than the effects of the disease. Especially the devastating effect of epidemics has increased the demand for nutritional supplements. Making functional products, whose content is changed and enriched as needed, more effective and more suitable for future generations, will only be possible by analyzing the product correctly. At this point, it is important for student groups studying gastronomy and culinary arts to improve their knowledge levels and recognize functional foods.

Anahtar Kelimeler

functional food, gastronomy and culinary arts, product development

Kaynakça

• 1 Foshu. (2022, 6 Nisan ). https://www.mhlw.go.jp/ ministry of health, labour and welfare: food with health claims, food for special dietary uses, and nutrition labeling (mhlw.go.jp).
• 2. Fufosa. (2022, Nisan 7). https://www.fufosa.orgFufosa | fundacıón fomento salud.
• 3. Salam A., A. M. (2010). Functional foods: Hopefulness to good health, American Journal of Food Technology 5(2), 86-99.
• 4. Food and Drug Administration (FDA). (2022, 6 Nisan). https://www.fda.gov/U.S.
• 5. Passclaim. (2022, 4 Nisan). https://www.proquest.com/ Process for the assessment of scientific support for claims on foods.
• 6. Hasler, C. M., Bloch, A. S., Thomson, C. A., Enrione, E., & Manning, C. (2004). Position of the american dietetic association: Functional foods, Journal of the American Dietetic Association, 104(5), 814-826. doi: 10.1016/j.jada.2004.03.015
• 7. Howlett, J. (2008). Fonksiyonel gıdalar, Uluslararası Yaşam Bilimler Enstitüsü, (2), 41-55.
• 8. Alaşalvar, C., & Pelvan, E. (2009). Günümüzün ve geleceğin gıdaları fonksiyonel gıdalar, Bilim ve Teknik, 8, 26-29.
• 9. Visioli, F., Borsani, L., & Galli, C. (2000). Diet and prevention of coronary heart disease: the potential role of phytochemicals, Cardiovascular Research, 47(3), 419-425. https://doi.org/10.1016/S0008-6363(00)00053-5 10. Dianawati, D., Mishra, V., & Shah, N.P. (2016). Survival of micro encapsulated probiotic bacteria after processing and during storage: a review, Critical Rreviews in Food Science and Nutrition. 56(10), 1685-1716. https://doi.org/10.1080/10408398.2013.798779
• 11. Niva, M., & Mäkelä, J. (2007). Finns and functional foods: socio‐demographics, health efforts, notions of technology and the acceptability of health‐promoting foods. International Journal of Consumer Studies, 31(1), 34-45. https://doi.org/10.1111/j.1470-6431.2005.00482.x
• 12. Verbeke, W. (2005). Consumer acceptance of functional foods: socio-demographic, cognitive and attitudinal determinants. Food Quality and Preference, 16(1), 45-57. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2004.01.001.
• 13. Fang, Y., Yang, S.,& Wu, G. (2002). Free radicals, antioxidants and nutrition, Nutrition,1(8), 872-879. https://doi.org/10.1016/S0899-9007(02)00916-4
• 14. Selam, J. L. (2010). Evolution of diabetes insulin delivery devices, Journal of Diabetes Science and Technology, 4(3), 505-513.
• 15. Özçelik, B. (2007). Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık: Yeni Tasarımları. https://www. foodelphi. com/fonksiyonel-gidalar-ve-saglik-yeni-uruntasarimlari-dr-beraat-ozcelik.
• 16. Güven A., & Gülmez, M. (2006). Fonksiyonel gıdalar ve sağlıkla ilişkisi, Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 12(1), 91-96.
• 17. Sevilmiş, G. (2008). Bazı fonksiyonel gıdalarda tüketici kararları ve bunları etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma, [Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi]. YÖK Tez Merkezi.