The Effects of Different Drying and Packaging Applications on the Microbiological Properties of Sliced Figs

Yıl 2021, Cilt: 2 Sayı: 2, 56 - 65, 31.12.2021

Tuba Büyüksırıt Bedir , Ayşe Yavuz , Harun Büyük , Hakan Kuleaşan

Öz

In this work, some quality characteristics of dried Sarılop figs obtained from Aydın province, during storage after different drying and packaging applications were compared. Figs were dried traditionally under the sun and by lyophilization, and dried product was packed conventionally and under nitrogen gas and stored in room conditions for 6 months. Chemical (acidity, total sugar, ash, dry matter), physical (color) and microbial (total mesophilic aerobic bacteria, mold and yeast, coliform group bacteria) analyses were done on fresh and dried figs. Total bacteria and total coliform bacteria counts were higher in freeze-dried figs (6.57 log cfu g-1; 4.32 log cfu g-1) than the ones dried under the sun (5.13 log cfu g-1; 3.76 log cfu g-1). Yeast and mold counts were higher in the sun dried figs (5.69 log cfu g-1). It was determined that microbial load decreased with storage under room conditions for 6 months, and these values were lower in dried figs packed with nitrogen. It also was determined that the color values were better preserved in lyophilized samples packed with nitrogen.

Anahtar Kelimeler

Sarılop, dried figs, freeze-drying, sun-drying

Farklı Kurutma ve Ambalaj Uygulamalarının Dilimlenmiş İncirlerin Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada Aydın ilinden temin edilen Sarılop türü incirlerin iki farklı kurutma ve iki farklı ambalajlama tekniğiyle muhafazası sonucunda bazı kalite kriterleri karşılaştırılmıştır. İncirler geleneksel olarak güneşte ve dondurarak kurutma yöntemleriyle kurutulmuş, son ürün direkt ve azot gazı altında paketlenerek 6 ay boyunca oda koşullarında (25℃) saklanmıştır. Taze ve kurutulmuş incir örneklerinde kimyasal (asitlik, toplam şeker, kül, kuru madde), fiziksel (renk) ve mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, küf ve maya, koliform grup bakteri) analizleri yapılmıştır. Toplam bakteri ve koliform bakteri sayılarının dondurarak kurutulmuş incirlerde (6.57 log kob g-1; 4.32 log kob g-1) güneşte kurutulanlardan (5.13 log kob g-1; 3.76 log kob g-1) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Maya ve küf sayısı ise güneşte kurutulan incirlerde (5.69 log kob g-1) daha yüksek bulunmuştur. 6 aylık oda koşullarında depolama ile mikrobiyal yükün azaldığı, azotla paketlenmiş kuru incirlerde bu değerlerin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Renk değerlerinin dondurarak kurutulmuş ve azot altında paketlenen örneklerde daha iyi korunduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Sarılop, kuru incir, dondurarak kurutma, güneşte kurutma

Kaynakça

• [1] O. Çalışkan, “Türkiye’de sofralık incir yetiştiriciliğinin mevcut durumu ve geleceği,” Bursa Uludag Üni. Ziraat Fak. Derg., vol. 26, no. 2, pp. 71-87, 2012.
• [2] S. Mawa, K. Husain, I. Janta, “Ficus carica L. (Moraceae): phytochemistry, traditional uses and biological activities,” Evid.-Based Complementary Altern. Med., vol. 974256, no. 8, 2013.
• [3] V.V. Patil, V.R. Patil, “Ficus carica Linn.-An overview,” J Med. Plant Res., vol. 5, pp. 246-253, 2011.
• [4] FAO, “FAOSTAT”, 2012. Retrieved from: http://faostat.fao.org
• [5] İ.V. Kösoğlu, “Sarılop incir (Ficus carica L.) çeşidinin kurutulmuş meyvelerinde fumonisin varlığının araştırılması,” EÜ Fen Bil. Enstitüsü, İzmir, 2008
• [6] K. Hatano, K. Kubota, M. Tanokura, “Investigation of chemical structure of nonprotein proteinase inhibitors from dried figs,” Food Chem., vol. 107, no. 1, pp. 305-311, 2008.
• [7] E. Nakilcioğlu, Y. Hışıl, “Research on the phenolic compounds in sarılop (Ficus carica L.) fig variety,” GIDA, vol. 38, no. 5, pp. 267-274, 2013.
• [8] F. Çobanoğlu, G. Armağan, H. Kocataş, B. Şahin, B. Ertan, M. Özen, “Aydın ilinde incir üretiminin önemi ve kuru incir üretim faaliyetinin ekonomik analizi,” ADÜ Ziraat Fak. Derg., vol. 2 no. 2, pp. 35-42, 2005.
• [9] A. Göçmez, H.G. Seferoğlu, “Sofralık ve kurutmalık incir kalite kriterleri ve kaliteyi etkileyen faktörler,” Türkiye Tarımsal Araştırmalar Derg., vol. 2014, no. 1, pp. 98-108, 2014.
• [10] Anonymous, “TSE 541 ICS 67.080.10,” Kuru İncir, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara: Türk Standartları Enstitüsü Yayını, 2006.
• [11] A. Singh, J. Prakash, P.R. Meghwal, S.A. Ranpise, “Fig (Ficus carica L.),” Ghosh S.N. (Ed), In: Breeding of Underutilized Fruit Crops. (pp. 149-179). New Delhi: Jaya Publishing House, 2015.
• [12] S. Tarhan, G. Ergüneş, O. Tekelioğlu, “Tarımsal ürünler için güneş enerjili kurutucuların tasarım ve işletme esasları,” Tesisat Müh. Derg., vol. 99, pp. 26-32, 2007.
• [13] B. Cemeroğlu, F. Karadeniz, M. Özkan, “Meyve ve sebze işleme teknolojisi,” Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, Türkiye, 690 s. ISBN: 975935750X, 2003.
• [14] N. M. Shofian, A. Abdul Hamid, A. Osman, N. Saari, F. Anwar, M. S. Pak Dek, M. R. Hairuddin, “Effect of freeze-drying on the antioxidant compounds and antioxidant activity of selected tropical fruits,” Int. J. Mol. Sci., vol. 12, pp. 4678-4692, 2011.
• [15] B. Cemeroğlu, “Gıda analizleri,” Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 2007.
• [16] Anonymous, “TSE 1125”, Meyve ve Sebze Ürünleri Titre Edilebilir Asitlik Tayini Standardı. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü Yayını, 2002.
• [17] Anonymous, “Minitab reference manual release 8. pc. Version,” Minitab Inc., State College, P.A. Mmbaga, M.T., J.R., 1991.
• [18] O. Düzgüneş, T. Kesici, O. Kavuncu, F. Gürbüz, “Araştırma ve deneme metotları”. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları, Ankara, 1987.
• [19] S. Karaaslan, “Meyve ve sebzelerin mikrodalga destekli kurutma sistemleri ile kurutulması,” SDÜ Ziraat Fak. Derg., vol. 7, no. 2, pp. 123-129, 2012.
• [20] S. Kamiloğlu, “Effect of sun-drying on polyphenols and in vitro bioavailability of sarılop and bursa siyahi figs (Ficus carica L.),” ITU Graduate School of Science Engineering and Technology, İzmir, 2012
• [21] A. Piga, I. Pinna, K.B. Özer, M. Agabbio, U. Aksoy, “Hot air dehydration of figs (Ficus carica L.): drying kinetics and quality loss,” J. Food Sci. Technol, vol. 39, pp. 793-799, 2004.
• [22] R. Konak, İ. Kösoğlu, N. Tan, H. Kocataş, A. Yemenicioğlu, “Siyah meyveli incir çeşitlerinin kurutularak değerlendirilmesi,” PÜ Müh. Bilimleri Derg., vol. 21, no. 9, pp. 394-397, 2015.
• [23] Z.E. Yaşartürk, “Sarılop incir çeşidinde bazı uygulamaların meyve kalitesi üzerine etkileri,” AMÜ Fen Bil. Enst., Aydın, 2016.
• [24] H. Kelebek, S. Dıblan, P. Kadiroğlu, O. Kola, S. Selli, “Kurutma işlemlerinin incirlerin (Ficus carica L.) fenolik bileşikler,” Çukurova Tarım Gıda Bil. Derg., vol. 33, no. 2, pp. 127-136, 2018.
• [25] A. Slatnar, U. Klancar, F. Stampar, R. Veberic, “Effect of drying of figs (Ficus carica L.) on the contents of sugars, organic acids, and phenolic compounds,” J. Agric. Food Chem., vol. 59, no. 21, pp. 11696-11702, 2011.
• [26] İ. Özer, “Modifiye atmosfer paketleme koşullarında depolamanın kuru incirin kalite özellikleri üzerine etkisi,” AMÜ Fen Bil. Enst., Aydın, 2021
• [27] G. Miranda, A. Berna, A. Mulet, “Dried-fruit storage: an analysis of package headspace atmosphere changes,” Foods, vol. 8, no. 56, pp. 1-11, 2019.
• [28] M. Villalobo, M. Serradilla, A. Martin, C. Pereira, M. Lopez-Corrales, M. Cordoba, “Evaluation of different drying systems as an alternative to sundrying forfigs (Ficus carica L),” Innov. Food Sci. Emerg. Technol., vol. 36, pp. 155-165, 2016.
• [29] D. Demirbüker, “Control of microbial and enzymatic changes in intermediate moisture sun-dried figs by mild heating and hydrogen peroxide disinfection,” İzmir Institute of Technology, İzmir, 2003.
• [30] A. Conte, L. Angiolillo, M. Mastromatteo, M. A. Del Nobile, “Technological options of packaging to control food quality,” In Muzzalupo, I. (Ed.), Food Industry (pp. 354–379). Rijeka, Croatia: InTech, 2013.
• [31] N. Akbal, A. Vural, “Kurutulmuş meyve örneklerinde mikrobiyolojik kalite özelliklerinin araştırılması,” Dicle Üni. Vet. Fak. Derg., vol. 11, no. 2, pp. 93-97, 2018.