Determining of Some Quality Properties of Sucuks Produced by Lactulose Addition

Öz

Lactulose is a disaccharide with a prebiotic property that promotes the development of probiotic bacteria. It is increasingly used in the food industry, especially in the use of probiotic foods. Probiotic meat products are relatively new and not well known area of the meat industry. In the study, which is planned based on the possibility that lactulose can influence the quality properties of sucuks positively, sucuks prepared with the addition of lactulose at different concentrations (0.5%, 1% and 2%) were examined according to their various properties following the fermentation process. According to the results, the addition of lactulose did not cause any difference in the dry matter, ash and pH values of the sucuks (p>0.05), however, the water activity of the sucuks containing 2% lactulose were found significantly lower when compared to the other groups (p<0.05). The addition of lactulose increased the L* value (brightness) of the products, and decreased the b* value (yellowness), but did not cause any statistical difference (p>0.05). Lactulose supplementation did not cause any difference in the textural properties of samples, on the other hand sucuks with 2% lactulose were the most favored group for sensory evaluation. In addition, according to the results of microbiological analysis, there was no difference in the number of Enterobacteriacea, Total Aerobic Mesophilic Bacteria (TAMB) and yeast-mold in the samples at the end of the fermentation process. However, the count of Lactic Acid Bacteria (LAB) was found to higher (p<0.05) in the samples with lactulose added compared to the control samples. In the SEM images of the samples, bacil bacteria were observed very dense in the 2% lactulose added sucuks.

Anahtar Kelimeler

• Lactulose
• prebiotic
• physical quality
• Lactic acid bacteria
• sucuk

Laktuloz İlave Edilerek Üretilen Sucukların Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Laktuloz, probiyotik bakterilerin gelişimini teşvik eden prebiyotik özelliğe sahip bir disakkarittir. Gıda endüstrisinde kullanımı giderek artmakta olup, özellikle probiyotik gıdalarda kullanımı üzerinde durulmaktadır. Probiyotik et ürünleri, nispeten yeni ve et endüstrisinin çok iyi tanınmamış bir alanıdır. Ülkemizde bu türde üretilen ürünlerin başında fermente sucuk gelmektedir. Prebiyotik özelliğe sahip laktulozun, ülkemizde çok eski yıllardan beri üretilen ve sevilerek tüketilen fermente sucukların kalite özelliklerini olumlu yönde etkileyebileceğinden hareketle planlanan bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda (%0.5, %1 ve %2) laktuloz ilavesiyle hazırlanan sucuklar, fermantasyon sürecinden sonra çeşitli özellikleri bakımından incelenmiştir. Elde edilen verilere göre laktuloz ilavesi sucukların kurumadde, kül ve pH değerlerinde farklılık oluşturmamış (p>0.05), bununla birlikte %2 laktuloz katkılı sucuklar laktuloz ilave edilen diğer gruplar ve edilmeyen kontrol grubuna göre su aktivitesi açısından önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0.05). Laktuloz katkısı ürünlerin L* değerini (parlaklık) arttırmış, b* değerini (sarılık) azaltmış, ancak istatistiksel olarak fark oluşturmamıştır (p>0.05). Örneklerin a* değeri (kırmızılık) de laktuloz ilavesiyle düşüş göstermiş ve bu durum kontrol grubu örneklere göre önemli düzeyde farklı (p<0.05) bulunmuştur. Laktuloz katkısı sucukların tekstürel (sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, çiğnenebilirlik ve bağlılık) ve duyusal özelliklerinde farklılık yaratmamış, duyusal değerlendirmeyi yapan panel en çok %2 laktuloz katkılı sucukları beğendiklerini ifade etmişlerdir. Ayrıca mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre fermantasyon süreci sonunda örneklerde Enterobacteriacea, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) ve maya-küf sayıları açısından fark belirlenmemiş, ancak Laktik Asit Bakterileri (LAB) sayısının laktuloz ilave edilen örneklerde kontrol örneklerine göre yüksek olduğu (p<0.05) tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinden taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile görüntü de alınmış ve %2 laktuloz ilave edilmiş sucuk örneklerinde basil yapıdaki bakterilerin yoğun olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

• Laktuloz
• prebiyotik
• fiziksel kalite
• Laktik asit bakterileri
• sucuk

Kaynakça

1. Akalın, A.S. (2002). Laktuloz üretimi, gıda ve farmakoloji endüstrisinde kullanımı. Gıda 27(6): 475-478.
2. Aksu, M.I., Kaya, M. (2004). Effect of usage Urtica dioica L. on microbiological properties of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Food Control 15:591-595.
3. Alpkent, Z., Göncü, A. (2005 Laktuloz ve kullanım alanları. Dünya Gıda 12: 66-69.
4. Association of Official Analytical Chemists - AOAC (1984). Official methods of analysis. Centennial Edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C., USA. Association of Official Analytical Chemists - AOAC (1990). Official methods of analyses of association of analytical chemist. Fifteen Edition, Washington DC, USA.
5. Bağdatlı, A.B., Kundakçı, A. (2013). Fermente et ürünlerinde probiyotik mikroorganizmaların kullanımı. C.B.U. Fen Bilimleri Dergisi 9 (1): 31-37.
6. Bilge, G. (2010). Sucukta üretim sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmelere üretim sıcaklığının ve starter kültürün etkisi. (Yüksek Lisans Tezi) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
7. Bingol, E.B., Bostan, K., Varlik, C., Uran, H., Alakavuk, D.Ü., Sivri, N. (2015). Effects of chitosan treatment on the quality parameters of shrimp (Parapenaeus longirostris) during chilled storage. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 15: 821-831.
8. Bostan, K., Uğur, M., Çetin, Ö. (2001). Kanatlı etinden salam üretimi üzerine deneysel çalışmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 27(2), 631-644.

9. Bozkurt, H. (2007). Comparison of the effects of sesame and Thymbra spicata oil during the manufacturing of Turkish dry-fermented sausage. Food Control 18: 149-156. Bozkurt, H., Erkmen, O. (2007). Effects of some commercial additives on the quality of sucuk (Turkish dry-fermented sausage). Food Chemistry 101: 1465-1473.
10. Dalmıs, U., Soyer, A. (2008). Effect of processing methods and starter culture (Staphylococcus xylosus and Pediococcus pentosaceus) on proteolytic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat Science 80: 345-354.
11. Dertli, E., Yilmaz, M.T., Tatlisu, N.B., Toker, O.S., Cankurt, H., Sagdic, O. (2016). Effects of in situ exopolysaccharide production and fermentation conditions on physicochemical, microbiological, textural and microstructural properties of Turkish-type fermented sausage (sucuk). Meat Science 121: 156-165.
12. Ekici, L., Ozturk, I., Karaman, S., Caliskan, O., Tornuk, F., Sagdic, O., Yetim, H. (2015). Effects of black carrot concentrate on some physicochemical, textural, bioactive, aroma and sensory properties of sucuk, a traditional Turkish dry-fermented sausage. LWT- Food Science and Technology 62: 718-726.
13. Frei, C.B.F., Prudencio, E.S., Amboni, R.D.M.C., Pinto, S.S., Murakami, A.N.N., Murakami, F.S. (2012). Microencapsulation of bifidobacteria by spray drying in the presence of prebiotics. Food Research International 45: 306-312.
14. Geçgel, Ü., Yılmaz, İ., Ay, A., Apaydın, D., Dülger G.C. (2016). Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13(04): 1-11.
15. Gimeno, O., Astiasaran, I., Bello, J. (2001). Calcium ascorbate as a potential partial substitute for nacl in dry fermented sausages:effect on colour, texture and hygienic quality at different concentrations. Meat Science 57, 23-29.
16. Gökalp, H.Y., Ercoşkun, H., Çon, A.H. (1998). Fermente et ürünlerinde bazı biyokimyasal reaksiyonlar ve aroma üzerine etkileri. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 4(3): 805-811.
17. Gokoglu, N., Yerlikaya, P., Uran, H., Topuz, O.K. (2010). The effect of modified atmosphere packaging on the quality and shelf life of frankfurter type-sausages. Journal of Food Quality 33 (2010): 367-380.
18. Gözübüyük, S.T., Özdemir, H. (2005). Ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerine etkisi. Orlab Mikrobiyoloji Dergisi 2(12): 1-12.
19. Gülmez, M., Güven, A. (2002). Probiotik, prebiyotik ve sinbiyotikler. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 8 (1): 83-89, 8 (1): 83-89.
20. Hampikyan, H., Ugur, M. (2007). The effect of nisin on L. monocytogenes in Turkish fermented sausages (sucuks). Meat Science 76: 327-332.
21. Kaban, G. (2010). Volatile compounds of traditional Turkish dry fermented sausage (sucuk). International Journal of Food Properties 13: 525-534.
22. Kara, R., Akkaya, L. (2010). Geleneksel ve ısıl işlem uygulanarak üretilen Türk sucuklarında Salmonella typhimurium’un gelişimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 5(3): 1-8.
23. Kara, R., Akkaya, L., Gök, V., Gürler, Z., Müdüroğlu, R. (2012). Farklı oranlarda manda eti kullanılarak üretilen sucukların olgunlaşma ve depolama aşamalarındaki bazı özelliklerinin araştırılması. Kocatepe Veteriner Dergisi 5(1): 13-19.
24. Kargozari, M., Moini, S., Basti, A.A., Emam-Djomeh, Z., Gandomi, H., Martin, I.R., Ghasemlou, M., Carbonell-Barrachina, A.A. (2014). Effect of autochthonous starter cultures isolated from Siahmazgi cheese on physicochemical, microbiological and volatile compound profiles and sensorial attributes of sucuk, a Turkish dry-fermented sausage. Meat Science 97:104-114.
25. Kavas, G., Kavas, N. (2011). Laktulozun sağlık üzerindeki etkileri ve kullanım alanları. Dünya Gıda 11: 94-97.
26. Montilla, A., Castillo, M.D.D., Sanz, M.L., Olano, A. (2005). Egg shell as catalyst of lactose isomerisation to lactulose. Food Chemistry 90: 883-890.
27. Öksüztepe, G., Güran, H.S., İncili, G.K., Gül, S.B. (2011). Elazığ’da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Deegisi 25(3): 107-114.
28. Pehlivanoğlu, H., Nazlı, B., İmamoğlu, H., Çakır, B. (2015). Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk fermente sucuğu ile karşılaştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 41(2): 191-198.
29. Soyer, A., Ertas, A.H., Uzumcuoglu, U. (2005). Effect of processing conditions on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat Science 69: 135-141.
30. TSE (2002): TS 1070: Türk Sucuğu. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara,
31. TSE (2014a). TS EN ISO 4833-2: Gıda zinciri mikrobiyolojisi-Mikroorganizmaların sayımı için yatay yöntem. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
32. TSE (2014b). TS ISO 21527-2: Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi-Maya ve küflerin sayımı için yatay yöntem. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
33. TSE (2018). TS EN ISO 21528-2: Gıda zinciri mikrobiyolojisi-Enterobacteriaceae'nın tespiti ve sayımı için yatay yöntem. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
34. Uren, A., Babayigit, D. (1996). Determination of Turkish-type fermented colour by a reflectance method. Food Chemistry 57(4): 561-567.
35. Yilmaz, M. T., Dertli, E., Toker, O. S., Tatlisu, N. B., Sagdic, O., Arici, M. (2016). Effect of in situ exopolysaccharide production on physicochemical, rheological, sensory and microstructural properties of yoghurt drink, ayran: An optimization study based on fermentation kinetics. Journal of Dairy Science 98: 1604-1624, 2015.
36. Yılmaz, M.T., Toker, O.S., Tatlisu, N.B., Arıcı, M., Dertli, E. (2016). Effect of in situ exopolysaccharide production on sensory properties of Turkish-type fermented sausage. Sigma Journal Engineering and Natural Sciences 34(2): 261-267.