Yeşil Meyveli Soğuk İçeceklerin Probiyotik Bakteriler ile Fermantasyonu: Biyoaktif, Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal Özellikleri
Öz
Bu çalışmada, ıspanak, maydanoz, kivi, yeşil elma ve elma suyu ile yapılan yeşil meyve (YS) bazlı probiyotik soğuk bir içecek formülasyonunun geliştirilmesini amaçlamıştır. Bifidobacterium animalis ssp lactis B94 ve Lactobacillus rhamnosus GG olmak üzere iki ticari laktik asit bakterisi (LAB) kullanılarak hazırlanan yeşil meyveli soğuk içeceklerin (YS), fenolik bileşik içeriği, antioksidan kapasiteleri ve fizikokimyasal özellikleri 4 oC'deki 7 günlük depolama süresi boyunca araştırılmıştır. Tüm örneklerin pH, titrasyon asiditesi, kül, kuru madde, brix, yoğunluk ve renk değerleri belirlenmiştir. 7 günlük depolama süresinden sonra elde edilen sonuçlar doğrultusunda, her iki YS, LAB büyümesi için uygun matrisler olduğu ve fermantasyon sonrası koloni sayılarının 6,26 - 9,45 log KOB/mL arasında değiştiği tespit edilmiştir. YS toplam fenolik ve flavonoid miktarı fermantasyon sonrasında artış göstermiştir. Örneklerin toplam fenolik içerikleri 139,84 ile 146,29 gallik asit eşdeğeri (mg/L) arasında belirlenmiştir. Benzer şekilde, DPPH ve ABTS yöntemlerine dayalı antioksidan kapasitelerin önemli ölçüde ve özellikle depolamanın ilk gününde artış gösterdiği tespit edilmiştir (p≤0,05). Sonuç olarak, YS’de probiyotik bakterilerin depolama süresi boyunca tatmin edici bir düzeyde kaldığı ve bu nedenle YS probiyotiklerin ve liflerin dahil edilmesi için uygun bir içecek olduğu görülmüştür.
Anahtar Kelimeler
Antioksidan kapasite, Fonksiyonel içecek, Mikrobiyel canlılık, Probiyotik, Meyveli soğuk içecek
Kaynakça
- Aderinola, T. A. (2018). Nutritional, antioxidant and quality acceptability of smoothies supplemented with Moringa oleifera leaves. Beverages, 4(4), 104.
- Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2001). Aerobic Plate Count. http://www. cfsan.fda.gov/~ebam/bam-18.html
- Cemeroğlu, B. (2013). Gida Analizleri. Ankara: Bizim Grup Basimevi.
- Dauchet, L., Kesse-Guyot, E., Czernichow, S., Bertrais, S., Estaquio, C., Peneau, S., Vergnaud, A.C., Chat-Yun,g S., Castetbon, K., Deschamps, V., Brindel, P., and Hercberg, S.( 2007). Dietary patterns and blood pressure change over 5-y follow-up in the SU.VI.MAX cohort. American Journal of Clinical Nutrition, 85, 1650-1656.
- Di Cagno, R., Minervini, G., Rizzello, C.G., De Angelis, M., and Gobbetti, M. (2011). Effect of lactic acid fermentation on antioxidant, texture, color and sensory properties of red and green smoothies. Food Microbiology, 28(5), 1062-1071.
- Di Cagno, R., Cardinali, G., Minervini, G., Antonielli, L., Rizzello, C.G., Ricciuti, P., and Gobbetti, M. (2010a). Taxonomic structure of the yeasts and lactic acid bacteria microbiota of pineapple (Ananas comosus L. Merr.) and use of autochthonous starters for minimally processing. Food Microbiology, 27, 381-389.
- Di Cagno, R., Minervini, G., Rizzello, C.G., Lovino, R., Servili, M., Taticchi, A., Urbani S., and Gobbetti, M. (2010b). Exploitation of sweet cherry (Prunus avium L.) puree added of stem infusion through fermentation by selected autochthonous lactic acid bacteria. Food Microbiology, 28, 900-909.
- Di Cagno, R., Surico, R.F., Paradiso, A., De Angelis, M., Salmon, J.C., Buchin, S., De Gara, L., and Gobbetti, M. (2009a). Effect of autochthonous lactic acid bacteria starters on health-promoting and sensory properties of tomato juices. International Journal of Food Microbiology, 128, 473-483.
- Di Cagno, R., Surico, R.F., Minervini, G., De Angelis, M., Rizzello, C.G., and Gobbetti, M. (2009b). Use of autochthonous starter to ferment red and yellow peppers (Capsicum Annum L.) to be stored at room temperature. International Journal of Food Microbiology, 130, 108-116.
- Di Cagno, R., Surico, R.F., Siragusa, S., De Angelis, M., Paradiso, A., Minervini, F., De Gara, L., and Gobbetti, M. (2008). Selection and use of autochthonous mixed starter for lactic acid fermentation of carrots, French beans or marrows. International Journal of Food Microbiology, 127, 220-228.
kapsamında lisanslanmıştır.