Dondurma Üretiminde Bal Kabağı Kullanımı ve Kalite Üzerine Etkisi

Yıl 2020, Cilt: 13 Sayı: 2, 130 - 139, 30.06.2020

Ayşe YILDIZ Pelin DEMİR Ali ARSLAN

https://doi.org/10.30607/kvj.677652

Öz

Bu çalışma bal kabağı, zencefil, tarçın ve hindistan cevizinin dondurmanın kalitesi (duyusal, kimyasal ve mikrobiyel) üzerine olan etkisini incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla 4 grup dondurma yapıldı ve -18°C’de muhafaza edildi. Örneklerin 0., 10., 20. ve 30. günlerinde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapıldı. İstatistiksel olarak gruplar arasında kuru madde, yağsız kuru madde ve yağ değerleri bakımından önemli farklar tespit edildi (p < 0.05). Sonuç olarak, bu araştırmada şeker miktarı oldukça düşük, daha diyetik, besleyici değeri yüksek, bal kabaklı kaliteli dondurma üretiminin mümkün olabileceği ve dondurmaların -18 °C’de muhafaza edilmesiyle kalitelerini en az 30 gün koruyabildiği tespit edildi. 

Anahtar Kelimeler

Balkabağı, Dondurma, Kalite, Üretim

Use of Pumpkin and Its Effect on Quality in Ice Cream Production

Öz

This study was conducted to investigate the effect of pumpkin, ginger, cinnamon, and coconut on the quality of ice cream (sensory. chemical and microbial). For this purpose. 4 groups ice cream were made and were stored at -18 °C. Samples were subjected to microbiological (total aerobic mesophile bacteria. yeast. and mold). chemical (dry matter. non-fat dry matter. oil and pH) and sensory (color and appearance. structure and consistency. taste and smell) analysis on days 0th. 10th. 20th and 30th of the storage. Statistically significant differences were found between the groups in terms of dry matter. non-fat dry matter and fat values (p <0.05). As a result. it is shown that the production of ice cream with quite low sugar which makes the product more dietetic and highly nutritious. and it was detected that the ice-creams could maintain their quality for at least 30 days at -18 °C.

Anahtar Kelimeler

Ice Cream, Production, Pumpkin, Quality

Kaynakça

• Açu M, Kınık Ö. Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş dondurma üretimi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2014; 50 (1): 1-12.
• Aksoy A, Sezer Ç, Vatansever L. Kars piyasasında tüketime sunulan sade dondurmaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Kafkas Üniversitesi Vet. Fak. Der. 2013; 2(1): 1-5.
• Aliyev C. Kefir ve yaban mersinini dondurmanın fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun, 2006.
• Aloğlu HŞ, Gökgöz Y, Bayraktar M. Kocayemiş (dağ çileği-arbutus unedo l.) meyveli dondurma üretimi, fiziksel, kimyasal ve duyusal parametreler açısından irdelenmesi. The Journal Of Food 2018; 43 (6): 1030-1039.
• Altuğ T, Elmacı Y. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. 1. Baskı, Sidas Medya: İzmir, 2011.
• Anonim, 2013, TS 4265. Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TSE, 13s, Ankara.
• Anonim, Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Tebliğ No: 2004/45, Ankara, 2004.
• Antepüzümü, F., Bal ve glikoz şurubu kullanımının kahramanmaraş tipi dondurmaların kalitesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 2000.
• Association Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 15th Ed, Washington DC, 1990.
• Coşkun, F. Tekirdağ ilinde satılan sade ve çilekli dondurmalarda fekal kontaminasyonun belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 2005; 2 (2): 135-142.
• Çeliker MB. Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondurmanın kalite kriterleri üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Afyonkarahisar, 2008.
• Çubukçı S, Atasever MA. Erzurum piyasasında tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2018; 13 (1): 54-62.
• Erol İ, Küplülü Ö, Sırıken B, Çelik TH. Ankara’daki çeşitli pastanelere ait dondurmaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Türkiye Veteriner ve Hayvan Dergisi 1998; 22: 345-352.
• Güner A, Ardıç M, Keleş A. Konya'da pastanelerde tüketime sunulan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi 2004; 20 (2): 59-64.
• Gürakan İ. Samsun il merkezinde tüketime sunulan sade dondurmaların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerinde bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 1992.
• Halkman AK. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara, 2005.
• http://www.milliyet.com.tr/balkabaginin-faydalari-saymakla-gundem-1982089/Erişim tarihi: 03.03.2016
• http://www.turkomp.gov.tr/food/200 20/09/2016 Erişim tarihi: 03.03.2016
• Hwang JY, Shyu YS, Hsu CK. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream. Food Science and Technology 2009; 42: 312-318.
• İşleyici Ö, Sancak H, Tuncay RM. Van ilinde satışa sunulan ambalajlı ve dondurmaların mikrobiyolojik kalitesi. Van Veteriner Dergisi 2016; 27 (2): 7-67.
• Karaman, N. Salep ve bazı stabilizatörlerin maraş dondurmasının çeşitli nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Kahramanmaraş, 2011.
• Kır R. Farklı Tip Yağ Kullanımının dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 2007.
• Korel F, Ömeroğlu S, Tan G. Manisa piyasasında satılan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların kalitelerinin değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2005; 9 (2):11-18.
• Kotan TE. Mineral composition and some quality characteristics of ıce creams manufactured with the addition of blueberry. Gıda 2018; 43 (4): 635-643.
• Oysun G. Süt ve Ürünlerinde Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 504, İzmir, 1996, sayfa 306.
• Özcan T, Kurdal E. Bursa ili merkezinde satılan meyveli dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine araştırma. Gıda Dergisi 1997; 22 (3): 217-225.
• Özdamar K. SPSS ile Biyoistatistik. 3. Baskı, Kaan Kitapevi, Eskişehir, 1999.
• Özdemir DRS. (2018). Süte farklı oranlarda böğürtlen, yaban mersini ve çilek pulpu katılarak yapılan meyveli dondurmaların kalitesi. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 2018.
• Öztürk, A. Ankara’da işlenen dondurmaların yapılışları ve genel özellikleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:341. Ankara, 1969.
• Patır B, Öksüztepe G, İlhak Oİ. Elazığ’da tüketime sunulan kaymaklı (sade) dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Selçuk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi 2004; 20 (1): 23-29.
• Tekinşen C, Tekinşen K. Dondurma Temel Bilgiler Teknoloji Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, 2008, sayfa 189.
• Vardar NB. Probiyotik bakteriler kullanılarak üretilen çilekli dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Trakya, 2003.