Examining the Design and Content of Gastronomy and Culinary Arts Practice Kitchen: The Case of Istanbul

Öz

Since the discovery of the fire, the kitchen has undergone many changes both in terms of words and in structure. These changes have been made both as a result of necessities and as a result of needs. Industrial, professional and commercial culinary concepts that emerged after the industrial revolution can be used to describe many enterprises today. However, in order to define gastronomy practice kitchen, it is necessary to combine some definitions. When determining the outlines of practice kitchens, existing university practice kitchens, industrial, professional and commercial kitchens, tools and utensils, kitchen designs and qualifications were used. In order to make an example of an exemplary practice cuisine, Istanbul, which contains 28.4%of the gastronomy departments in Turkey, has been selected as a sample. The 23 universities in Istanbul with gastronomy departments, 19 participated in the survey. As a result of the findings, it was determined that the area per capita in the application kitchens was at least 2.6 m², the maximum was 12.5 m² and the average was 6.2 m². While the departments mostly prefer island type cuisine in application kitchens, L type kitchen has not been preferred by any university.

Anahtar Kelimeler

• Kitchen Design
• Gastronomy
• Practice Kitchen Kitchen Layout
• Kitchen Equipment

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uygulama Mutfağının Tasarım ve Tetkiki: İstanbul Örneği

Öz

Ateşin bulunmasından bu yana mutfak, hem kelime olarak hem de yapı olarak birçok değişikliğe uğramıştır. Bu değişiklikler gerek zorunluluklar gerekse ihtiyaçlar sonucunda hasıl olmuştur. Sanayi devriminin ardından ortaya çıkan endüstriyel, profesyonel ve ticari mutfak kavramları günümüzde birçok işletmeyi tanımlarken kullanılabilmektedir. Ancak gastronomi bölümü uygulama mutfaklarını tanımlayabilmek ve nitelendirmek amacıyla bazı olguları birleştirmek gerekmektedir. Uygulama mutfaklarının tasarımı belirlenirken mevcut üniversite uygulama mutfakları, endüstriyel, profesyonel ve ticari mutfaklarda kullanılan araç-gereçler, mutfak tasarımları ve nitelikleri kullanılarak bir profil ortaya çıkarılmıştır. Örnek bir uygulama mutfağı çıkarabilmek adına Türkiye’deki gastronomi bölümlerinin %28,4’ünü bünyesinde ihtiva eden İstanbul ili örneklem olarak seçilmiştir. İstanbul’da gastronomi bölümü bulunan 23 üniversiteden 19’u çalışmaya katılım sağlamıştır. Bulgular neticesinde uygulama mutfaklarında kişi başına düşen alan en az 2,6 m², en fazla 12,5 m² ve ortalama 6,2 m² olduğu tespit edilmiştir. Bölümler en çok ada tipi mutfağı uygulama mutfağı olarak tercih ederlerken L tipi mutfak hiçbir üniversite tarafından tercih edilmemiştir.

Anahtar Kelimeler

• Mutfak Tasarımı
• Gastronomi
• Uygulama Mutfağı
• Mutfak Düzeni
• Mutfak Araç-Gereçleri

Kaynakça

1. Arman, A. (2019). Endüstriyel Mutfak Tasarım Ölçütlerinde İşlevselliğe Bağlı Parametrelerin Değerlendirilmesi ve Tasarıma Yönelik Öneriler ( Doktora Tezi). Konya, s. T.C. Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı.
2. Ay, M. (2018). Mutfak Planlama ve Hijyenik Dizayn. İçinde M. Doğan (Edt.), Toplu Beslenme Sistemleri ve Catering Hizmetleri Yönetimi (ss. 61-97) Ankara: Nobel Yayıncılık.
3. Biner, İ., ve Eres, E. U. (2018). Tasarım Kriterleri. Şartname Mutfak Havalandırma Sistemleri (Genişletilmiş 2. Baskı), 15-18.
4. Budak, İ. (2015). Otel İşletmeleri Mutfak Planlamasına İlişkin Sistematik Bir Süreç Analizi (Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir, s. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Anabilim Dalı.
5. Cansevdi, B. (2010). Mutfak Havalandırması. 17/04/2021 tarihinde https://pdfhoney.com/pdf-to-pptx.html?queue_id=6081d4b6421873de7f8b45e0 adresinden alındı.
6. Çakır, M. (2010). Otel İşletmelerinin Mutfak Bölümünde İstihdam Edilen Personelin Eğitim Sürecinin Değerlendirilmesi, s. İstanbul’daki 5 Yıldızlı Zincir Otellere Yönelik Bir Alan Çalışması (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: T.C İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
7. Çavuş, O., ve Şengül: (2020). Bıçak Seçimi, Kullanımı ve Kesme Teknikleri. İçinde S. Şengül, M. Sarıışık, O. Türkay, ve Ş. Ulema (Edt.), Mutfak Sanatı Kavramlar, İlkeler ve Uygulamalar (s. 61-88). Ankara: Detay Yayıncılık.
8. Çekal, N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler. E-Journal of New World Sciences Academy, 62-66.

9. Çetin, E. (2018). EEM 445 Aydınlatma Tekniği (Elektrik-Elektronik Mühendisliği Bölümü Ders Notu). Yozgat: Yozgat Bozok Üniversitesi.
10. Doğdubay, M., ve Karan, İ. (2017). Otel Mutfaklarında Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) Modelinin Uygulanması. Aydın Gastronomy, 9-23.
11. Gastro Mutfak. (2016). Professional Cooking Equipment. 17/04/2021 tarihinde https, s.//www.gastromutfak.com.tr/katalog.pdf adresinden alındı.
12. Gisslen, W. (2011). Professional Cooking (7th Edition). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
13. Gisslen, W. (2017). Professional Baking (7th Edition). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
14. Güler: (1998). Otel İşletmelerinde Mutfak Planlaması ve Bir Anket Uygulaması (Yüksek Lisans Tezi). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
15. İrfan, C. N. (1995). Endüstriyel Mutfakta Tasarım ve Yerleşim. II. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi ve Sergisi (s. 245-262). İzmir: Makina Mühendisleri Odası.
16. Kalınkara, V. (2020). Mutfak Planlama. İçinde S. A. Şahingöz, ve T. Süren (Edt.), Mutfak Uygulamaları (s. 1-34). Ankara: Detay Yayıncılık.
17. Kapucoğlu, M. İ., ve Ulema, Ş. (2020). Mutfak Ön Hazırlıkları ve Planlamaları. İçinde S. Şengül, M. Sarıışık, O. Türkay, ve Ş. Ulema (Edt.), Mutfak Sanatı Kavramlar, İlkeler ve Uygulamalar (s. 35-60). Ankara: Detay Yayıncılık.
18. Katsigris, C. ve Thomas, C. (2009). Design and Equipment for Restaurants and Foodservice (3. Baskı). New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.
19. Korslund, K., Schweser, G. ve Grewell, R. (2014). Commercial Kitchen Guide. 16/04/2021 tarihinde https: //conservancy.umn.edu/bitstream/handle/11299/181346/Commercial%20Kitchen%20Guide%20complete.pdf?sequence=1&isAllowed=y adresinden alındı.
20. Lahey, L., Wheeler, M., Malgee ve McDowell, E. (2011). The Professional Chef, 9th Edition. New Jersey: John Wiley.
21. Lahey, L. (2009). Baking ve Pastry, Mastering the Art and Craft, 2nd Edition. New Jersey: John Wiley.
22. Migoya, F., J. (2012). The Elements of Dessert. New Jersey. Jonh Wiley & Sons, Inc.
23. Mutfak Üniteleri. (2019). Hijyen ve Sanitasyon. Yiyecek İçecek Hizmetleri. Ankara: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı.
24. Mutfak Üniteleri. (2017). Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı. Yiyecek İçecek Hizmetleri. Ankara: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı.
25. Oruç, Z. (2014). Konut Mutfaklarının Ergonomik Kriterlere Göre İrdelenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Diyarbakır: T.C. Dicle Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
26. Öztaş, K., ve Uçan, H. (2002). Turizm Sektöründe Mutfak Hizmetleri. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
27. Öney, H. (2016). Gastronomi Eğitimi Üzerine Bir Değerlendirme. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (35), 193-203.
28. Öztürk, B. (2020). Mutfak Ekipmanları ve Özellikleri. İçinde S. A. Şahingöz, ve T. Süren (Edt.), Mutfak Uygulamaları (s. 93-114). Ankara: Detay Yayıncılık.
29. Sak, G. (2014). Mutfak Tasarımında Modüler Sistemlerin Kullanılması Açısından Değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: T.C. İstanbul Kültür Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
30. Sarıışık, M. (1994). Konaklama İşletmelerinde Mutfak Planlamasında Dikkat Edilmesi Gereken Konular. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 68-72.
31. Semint, S. (2020). Türkiye'de Gastronomi ve Mutfak Sanatları Eğitiminin Temel Sorunları Üzerine Bir Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Sakarya: T.C. Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü.
32. Şengül, S. (2021). Mutfak Planlanması. İçinde M. Sarıışık, Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (s. 261-282). Ankara: Detay Yayıncılık.
33. Şık, A. (2020). Mutfak Ekipmanlarında Kullanılan Malzemeler. İçinde S. A. Şahingöz, ve T. Süren (Edt.), Mutfak Uygulamaları (s. 35-92). Ankara: Detay Yayıncılık.
34. Tümer, H. (2008). Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kurumlarda Mutfak Planının İncelenmesi ve Mutfak Planının İş Akışına Etkisi Üzerine Bir Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Ankara: T.C. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü.
35. Yardımcı Mutfak Ekipmanları. (2013). 25/04/2021 tarihinde https: //oztiryakiler.com.tr/category/cat_id/1483/gn-kapaklari/all/1 adresinden alındı.