SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ KAPSAMINDA MERSİN MUTFAĞINA ÖZGÜ YÖRESEL TATLILARIN STANDART REÇETELERİNİN VE KABUL EDİLEBİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2023, Cilt: 13 Sayı: İhtisaslaşma, 42 - 61, 06.10.2023

Cevat Ercik , Gülser Yavuz , Kemal Enes

https://doi.org/10.30783/nevsosbilen.1291159

Öz

Günümüzde yöresel mutfak kültürlerinin korunarak gelecek nesillere aktarılmasının öneminin anlaşılmaya başlandığı ve buna yönelik çabaların arttığı görülmektedir. Mersin mutfağı coğrafi konumu ve tarihsel süreçte Anadolu kültüründen, doğu ve batı kültürlerine kadar birçok kültüre ev sahipliği yapması nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne dolayısı ile zengin bir tatlı çeşitliliğine sahiptir. Araştırmada zengin bir tatlı çeşidi olan Mersin’e özgü Karakuş, Kerebiç ve Üzümlü Kabak tatlılarının standart reçetelerinin ve duyusal değerlendirme kapsamında çeşitli kriterlerde beğeni düzeyi ile kabul edilebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tatlıların üretimi ve duyusal analizi 04.04.2023 tarihinde Mersin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Uygulama Mutfağı ve Restoranında gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizde hedonik test uygulanmıştır. Araştırma kapsamında 5’i kadın 6’sı erkek olan ve yaşları 24 ile 55 arasında değişen 11 kişilik yarı eğitilmiş panelist gruba; Mersin iline ait 3 yöresel tatlı; “görünüş”, “lezzet”, “doku”, “porsiyon” ve “genel kabul edilebilirlik” kriterlerine göre değerlendirilmek üzere test ettirilmiştir. veriler Friedman S ve Wilcoxon işaretli sıra testi analizleriyle test edilmiş ve elde edilen bulgulara göre karakuş tatlısının panelistlerin en kabul edilebilir tercihleri olduğu tespit edilmiştir. Bu tatlının yerel yönetim ve sivil toplum örgütleri tarafından desteklenmesi ve lokal ürün servis eden restoranların menülerine konulması tavsiye edilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Yöresel tatlı, Mersin mutfağı, gastronomi, Duyusal analiz

Destekleyen Kurum

Mersin Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu

Proje Numarası

2020-1-AP5-3994

Teşekkür

Araştırmanın gerçekleştirilmesi için maddi destek veren Mersin Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne teşekkür ederiz. (2020-1-AP5-3994 )

Within the scope of Sustainable Gastronomy, Standardization of Mersin's Local Desserts and Measurement of Their Acceptability

Öz

Today, it is becoming more and more apparent that the preservation of local culinary cultures and their transmission to future generations is essential, and efforts related to this are increasing. Mersin cuisine has a rich culinary culture and a diverse variety of desserts due to its geographical location and the influence of many cultures from Anatolian to Eastern and Western cultures throughout history. The aim of this study was to determine the standard recipes of Karakuş, Kerebiç, and Pumpkin desserts with grapes unique to Mersin, which are part of its rich dessert variety, and to evaluate their level of appreciation and acceptability based on various criteria within the scope of sensory analysis. The production and sensory analysis of the desserts were carried out in the Mersin University Gastronomy and Culinary Arts Practice Kitchen and Restaurant on 04.04.2023. A hedonic test was used in the sensory analysis and a group of 11 semi-trained panellists (5 female and 6 male, aged between 24 and 55) evaluated the three local desserts of Mersin according to the criteria of “appearance”, “taste”, “texture”, “portion”, and “general acceptability”. The data were analyzed using Friedman S and Wilcoxon signed-rank tests, and according to the findings, it was determined that the karakuş dessert was the most preferred choice among the panellist. It is recommended that this dessert must be supported by local government and non-governmental organizations and added to the menus of restaurants serving local food.

Anahtar Kelimeler

Local dessert, Mersin cuisine, Gastronomy, Sensory Analyses

Proje Numarası

2020-1-AP5-3994

Kaynakça

• Akyol, C. (2022). Akıllı turizm uygulamaları kapsamında dijital platformların destinasyonlara katkısı; “GoTurkiye” örneği. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi, 12(4), 2054-2074.
• Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2005). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi. Detay Yayıncılık.
• Altuğ, T. (1993). Duyusal test teknikleri. (1. Baskı). Ege Üniversitesi Yayınevi.
• Aras, N. (2018a). Tarsus Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 89, 7–52.
• Aras, N. (2018b). Tarsus Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 90, 8–20.
• Aras, N. (2018c). Silifke Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 91, 7–42.
• Arı, K. ve Mankan, E. (2022). Üniversite öğrencilerinin türk mutfağındaki tatlılara ilişkin görüşleri. Avrasya Turizm Araştırmaları Dergisi, 3 (1) , 31-43. https://dergipark.org.tr/tr/pub/atadergi/issue/71544/1104575
• Aydın, F. ve Çakmakçı, S. (2014) Possibilities for the use of whey in Tel Kadayıf (a Turkish dessert) production, Turkish Journal of Agriculture and Forestry: 38 (2), 250-257.
• Bal, M. ve Yıldırım, M. ve Sönmezdağ, A. S. (2019). İnovatif yaklaşımlarla Osmanlı meyveli baklavasının gastronomiye kazandırılması, Turizm Akademik Dergisi, 6 (2), 215-226.
• Batu, A., ve Batu, H. S. (2016). Türk tatlı kültüründe Türk lokumunun yeri. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 4(1), 42-52.
• Batu, A. (2017). Moleküler gastronomi bakış açısıyla gıdaların tat ve aroma algıları, Aydın Gastronomy, 1,125-36.
• Beer, S. Edwards, J. Fernandes, C. ve Sampaio F. (2002), Regional Food Cultures: Integral to the Rural Tourism Product. Hjalager A. M. ve Richards G. (Ed.), Tourism and Gastronomy içinde (ss. 207-223). London and New York: Routledge.
• Bingör, B. (2016). Küreselleşmenin yemek kültürüne etkileri. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Üniversitesi.
• Birer, S., (1990). Türk Mutfağının tarihsel gelişim süreci içerisindeki değişimi ve bugünkü durumu. Beslenme ve Diyet Dergisi 19(2), 251-260.
• Cebeci, T. (2019). Türk Mutfağına ait tatlıların bölge temelinde analizi, [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Sakarya Üniversitesi.
• Durlu Özkaya, F. ve Cömert, F. (2017). Türk mutfağında yolculuk. Detay Yayıncılık.
• Enes, K., Yavuz, G. & Ercik, C. (2022). Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 23 (2) , 249-263
• Ermercan, B. (2022). Günümüze ulaşamayan Osmanlı Mutfağı tatlılarının belirlenmesi ve duyusal açıdan değerlendirmeler, [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Gelişim Üniversitesi.
• Gaztelumendi, I. (2012). Global trends in food tourism. Global Report on Food Tourism içinde (ss.10-11). World Tourism Organization.
• Hall, M. ve Mitchell, R. (2002). Tourism as a force for gastronomic globalization and localization. A. M. Hjalager ve G. Richards (Ed.), Tourism and Gastronomy içinde (ss. 71-90), London and New York: Routledge.
• Hall, C.M., Sharples, L., Mitchell, R., Macionis, N. ve Cambourne, B. (Ed.). (2003). Food Tourism Around The World (1st ed.). Routledge.
• Hofmann, P. G. P. (2012). Brazil and its Paths of Flavour, Global Report on Food Tourism içinde (ss.28-29). World Tourism Organization.
• Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve gastronomi. H. Kurgun, ve D. B. Özşeker (Ed.) Gastronomi ve Turizm içinde (ss.47-63). Detay Yayıncılık.
• Kızıldemir, Ö. Öztürk, E ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(14), 191-210.
• Koşay, H. Z. ve Ülkücan, A. (2011). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, 2. Baskı, Çiya Yayınları.
• Krondl, M. (2011). Sweet ınvention: a history of dessert, Chicago Review Press.
• Kültür Turizm Bakanlığı (2023). UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Online Sergisi. https://aregem.ktb.gov.tr/TR-50838/unesco-somut-olmayan-kulturel-miras-listesi.html.
• LeBail, A. ve Goff, H. D. (2008). Freezing of bakery and dessert products. J.A. Evans (Ed.) Frozen Food Science and Technology içinde, (ss. 184-204). Blackwell Publishing Ltd.
• Lokmanoğlu, Y. (2013). Dünden Bugüne Mersin Mutfağı. Ayrıntı Basım Yayım Matbaacılık.
• McGee, H.,(2010). Keys to good cooking: A guide to making the best of foods and recipes. Penguin.
• Peryam, D.R. ve Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic scale method for measuring food preferences. Food Technology, 11(9), 9-14.
• Pololikashvili, Z. (2019). Foreword by the World Tourism Organization, UNWTO 2019. Gastronomy Tourism – The Case of Japan, Madrid: UNWTO.
• Okuyucu, A. (2011). Osmaneli ilçe merkezinde kültürel mirasın korunması ve turizm amaçlı kullanımına yönelik bir araştırma. . [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Ankara Üniversitesi.
• Okyay, N. (2020). Anılarla Tarsus Yemekleri. Hayy Kitap Yayınları.
• Ozer, C. (2020). The usability of lor cheese in some dairy-based desserts of Turkish and international cuisines. Journal of Culinary Science & Technology, 18(6), 560-571.
• Öktem, Ş. (2014). Standart reçetelerin turizm sektöründe sürdürülebilirliğe katkısı: Mersin yöresi kahvaltı örnekleri, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2(2), 24-33.
• Özer, E. D., & Esen, M. K., (2019) Coğrafi işaret alma sürecinde, Avanos-Nevşehir Testi Kebabına ait standart reçetenin oluşturulması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 805-817.
• Özbek, Ç. Güzeler N. (2022). Mersin mutfağının gastronomik ürünleri. Aydın Gastronomy, 6(2), 311-324. Özkaya, F. D., & Cömert, M. (2017). Türk mutfağında yolculuk. Detay Yayıncılık.
• Sevimli, Y. (2019). Türk Mutfağında tatlı kültürünün tarihçesi, 4. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi: Nevşehir.
• Rinaldi C. (2017). Food and gastronomy for sustainable place development: a multi-disciplinary analysis of different theoretical approaches, Sustainability, 9, 1748, 1–25.
• Scarpato, R. (2002). Sustainable gastronomy as a tourist products. A. Hjalager ve G. Richards (Ed.) Tourism and Gastronomy içinde (ss.51-70). London and New York: Routledge.
• Şimşek, A., Güleç, E. ve Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51-59.
• Türk Patent Kurumu (t.y.). https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/liste?il=33.
• Van Westering, J. (1999). Heritage and gastronomy: The pursuits of the “new tourist”. International Journal of Heritage Studies, 5(2), 75–81.
• Yavuz, G. (2019). Mersinliler, Mersin’de kültür, turizm ve misafirperverlik. Akıllı destinasyon markalaması kentin turizmle sürdürülebilir kalkınmasına 360° bakış Mersin örneği içinde (ss. 190- 218). Detay Yayıncılık.
• Yedigöz, R. (2017). Turizmde tören yiyecek ve içeceklerinin rolü: Mersin ili araştırması. [Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Mersin Üniversitesi.
• Yıldız, Ö. ve Bulut, B. (2017). Optimization of gluten-free tulumba dessert formulation including corn flour: response surface methodology approach. Pol. Journal of Food Nutrution Science. 67(1), 25–31
• Yönet Eren, F. ve Ceyhun Sezgin, A. (2017, Kasım 23-25). Gastronomi turizmi açısından Mersin yöresi mutfak kültürünün sürdürülebilirliği, 1st International Sustainable Tourism Congress (ss. 161-170) Kastamonu.
• World Tourism Organization (2019). UNWTO tourism definitions. UNWTO: Madrid. https://doi.org/10.18111/9789284420858.
• World Tourism Organization (2012). Global report on food tourism; UNWTO: Madrid. http://cf.cdn.unwto.org/sites/all/files/docpdf/amreports4-foodtourism.pdf