Farklı tatlandırıcılar ve kaymak kullanımı ile üretilen Höşmerim tatlısının akrilamid içeriği ve bazı özellikleri

Öz

Geleneksel bir tatlı olan Höşmerim, bu çalışmada peynir yerine kaymak kullanılarak ve aspartam, stevia, şeker ve şeker-stevia karışımı tatlandırıcılar ile üretilmiştir. Höşmerim tatlılarına, depolamanın 1. ve 10. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) cihazında akrilamid analizi yapılmıştır. Höşmerim örneklerinin renk değerleri arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Höşmerim tatlısı örneklerinin akrilamid miktarı, en yüksek 0.39±0.01 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince stevia-şeker karışımı ve yalnız stevia ilaveli Höşmerim örneklerinin akrilamid içerikleri en düşük düzeyde belirlenmiştir. Höşmerim örneklerinde genel kabul edilebilirlik puanı, sırası ile en yüksekten başlayarak şeker, stevia, şeker-stevia karışımı ve aspartam ilaveli Höşmerim olarak tespit edilmiştir. Bu çalışma, geleneksel tatlılarımızdan olan Höşmerimde stevianın tek başına ya da farklı oranlarda şeker ile karıştırılarak kullanıldığında akrilamid oranının son derece düşük olarak belirlenebileceğini, ancak duyusal kabulünün şeker ilavesi kadar iyi olmadığını ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler

• Kaymak
• Höşmerim
• Aspartam
• Stevia
• Akrilamid

Acrylamide content and some properties of Höşmerim dessert produced by using clotted cream and different sweeteners

Öz

In this study, the traditional dessert Höşmerim was produced with clotted cream instead of cheese and sweeteners such as sugar, stevia, aspartame, and a sugar-stevia mixture. On the first and tenth days of storage, the Höşmerim desserts were examined for physicochemical, microbiological, and sensory analyses, as well as acrylamide analysis using a GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) device, on the 1st and 10th days of storage. The statistical difference between the color values of the Höşmerim samples is significant (p<0.05). The samples of Höşmerim dessert had the greatest acrylamide concentration, measuring 0.39±0.01 mg/kg. The acrylamide content of the Höşmerim samples having a stevia-sugar mixture and those containing solely stevia was found to be at its lowest level during the storage period. The overall acceptance scores of the Höşmerim samples were ordered from highest to lowest: sugar, stevia, sugar-stevia mixture, and aspartame-added Höşmerim. This study has demonstrated that when stevia is used alone or in varying amounts with sugar in our traditional dessert, Höşmerim, the acrylamide level can be incredibly low; yet its sensory acceptability is not as good as that of added sugar.

Anahtar Kelimeler

• Clotted cream
• Höşmerim
• Aspartame
• Stevia
• Acrylamide

Kaynakça

1. Y. Seçim, İnek, koyun ve keçi peynirleri ile üretilen Höşmerim, künefe ve peynir helvasının bazı kalite kriterleri. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2017.
2. S. Can, Farklı starter kültürlerin ilavesi ile elde edilen telemenin Höşmerim kalitesine olan etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2007.
3. D. Ünal, Farklı oranlarda laktitol ve sakkaroz ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının bazı özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2011.
4. T. Özcan, L. Y. Ersan, A. A. Bayizit ve P. Aydınol, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, sayfa 100-103, Van, Türkiye, 27-29 Mayıs, 2009.
5. Y. Seçim and G. Uçar, Determination of microbiological, chemical, and sensory characteristics of hösmerim desserts derived from sheep, goat, and cow cheese. Eurasian Journal of Veterinary Sciences, 34 (3), 156-163, 2018. https://doi.org/10.15312/EurasianJVetSci.2018.195
6. A. Tuncer, A. Badem, Yöresel bir tatlı olan Ankara Höşmerimi ve genel özellikleri hakkında nitel bir çalışma. Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 1(1), 38-46, 2021. http://dx.doi.org/10.29228/jacademia.52860
7. G. Akın, V. Özkoçak ve T. Gültekin, Geçmişten günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün gelişimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 30, 33-52, 2015. https://doi.org/10.1501/antro_0000000319
8. N. Özbek ve G. Yentür, Gıdalarda aspartamın katkı maddesi olarak kullanılması. Gıda, 18(1), 67-71, 1993. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6965/92875

9. M. Soliman, Stevia plant, natural concentrated sweetens. Egyptian Society of Sugar Technologists, 28th Annual Conference, December 2-4, 1997.
10. R. Cariño-Cortés, A. Hernández-Ceruelos, J. M. Torres-Valencia, M. González-Avila, M. Arriaga-Alba, E. Madrigal-Bujaidar, Antimutagenicity of stevia pilosa and stevia eupatoria evaluated with the ames test. Toxicol In Vitro, 21 (4), 691-697, 2007. https://doi.org/10.1016/j.tiv.2006.12.001
11. T. Baydar ve G. Şahin, Aspartam metabolizması ve toksisitesi. Türkiye Klinikleri Tıp Bilimleri, 17 (3), 141-152, 1997. https://www.turkiyeklinikleri.com/article/tr-aspartam-metabolizmasi-ve-toksisitesi-7136.html
12. A. Korkmaz, M. M. Özcan ve M. M. Özcan, Determination of the distribution of macro-, micro- and toxic element contents in different halva samples produced by grinding sesame seeds. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 30 (3), 293-299, 2024. http://dx.doi.org/10.59463/JAPT.2024.2.25
13. Y. Cokal, A. Dagdelen, O. Cenet and U. Gunsen, Presence of L. monocytogenes and some bacterial pathogens in two turkish traditional foods, mihalic cheese and hosmerim dessert. Elsevier, Food Control, 26 (2), 337-340, 2012. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.01.058
14. M. Gökmen, L. Akkaya, R. Kara ve A. Önen, Balıkesir’de satışa sunulan bazı tüketime hazır gıdalarda Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes’in yaygınlığı. Van Veterinary Journal, 27 (1), 31-36, 2016. https://dergipark.org.tr/tr/pub/vanvetj/issue/37751/435849.
15. Ö. Cengiz, Farklı oranlarda lor peyniri ve eritme tuzu ilavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2006.
16. Ş. Çetintaş, Amaranth ve stevia ilavesinin peynirli helvanın bazı kalite özelliklerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Türkiye, 2022.
17. M. Gölükcü ve H. Tokgöz, Gıdalarda akrilamid oluşum mekanizması ve insan sağlığı üzerine etkileri. Derim, 22 (1), 41-48, 2005. https://dergipark.org.tr/tr/pub/derim/issue/4558/62562
18. O. Yıldız, H. Şahin, M. Kara, R. Aliyazıcıoğlu, Ö. Tarhan ve S. Kolaylı, Maillard reaksiyonları ve reaksiyon ürünlerinin gıdalardaki önemi. Akademik Gıda, 8 (6), 44-51, 2010. https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/issue/55828/764759
19. Z. Erdemli, Gıda kaynaklı akrilamidin fetotoksik etkileri ve akrilamid toksisitesine karşı koruyucu önlemler. İnönü Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Dergisi, 9(3), 1154-1167, 2021. https://doi.org/10.33715/inonusaglik.847535
20. H. Ölmez, F. Tuncay, N. Özcan and S. Demirel, A survey of acrylamide levels in foods from the Turkish market. Journal of Composition and Analysis, 21, 564-568, 2008. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2008.04.011
21. G. Özkan, Aspartamın, bozunma ürünlerinin ve bazı gıda katkılarının yüksek performans sıvı kromatografi yöntemi ile tayini. Gıda, 23, 49-87, 1998. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6842/91788
22. E. Dikmen, A. Ş. Şahin ve A. K. Yakut, Deneysel bir kurutma sistemi tasarımı ve çalışma parametrelerinin incelenmesi. Isı Bilimi ve Tekniği Dergisi, 32 (2), 81-88, 2012. https://dergipark.org.tr/tr/pub/isibted/issue/33965/375908
23. TS 1331, Tereyağı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 1995.
24. M. Olgun, Z. B. Başçiftçi, N.G. Ayter, İ. Kutlu, A. Akın ve Y. Karaduman, Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde protein oranının üç farklı analiz yöntemine göre karşılaştırılması üzerine bir araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(2), 80-87, 2013. https://dergipark.org.tr/tr/pub/sduzfd/issue/29593/317503
25. A. Aydın, H. Aksu, N. Taskanal and U. Gunsen, Microbiological, physico-chemical and toxicological quality of traditional turkish cheese dessert. Journal of Food Quality, 32, 590-606, 2009. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2009.00271.x
26. S.R. Hertzler and S.M. Clancy, Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of The American Dietetic Association, 103 (5), 582-587, 2003. https://doi.org/10.1053/jada.2003.50111
27. C. Kaya, E.E. Yücel, S. Topuz ve M. Bayram, Farklı tatlandırıcılar kullanılarak üretilen hindistan cevizi marmelatlarının bazı özelliklerinin belirlenmesi. Journal of New Results in Engineering and Natural Science, 19, 10-18, 2023. https://dergipark.org.tr/en/pub/jrens/issue/79158/1317186
28. A. Kulthe, V. Pawar, P. Kotecha, U. Chavan and V., Bansode, Development of high protein and low calorie cookies. Association of Food Scientists & Technologists (India), 51(1), 153-157, 2011. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0465-2
29. C.S. Brennan and E. Samyue, Evaluation of starch degradation and textural characteristics of dietary fiber enriched biscuits. Internatıonal Journal of Food Propertıes, 7 (3), 647-657, 2004. https://doi.org/10.1081/JFP-200033070
30. A. Karagöz, Akrilamid ve gıdalarda bulunuşu. TAF Preventive Medicine Bulletin, 8 (2), 187-192, 2009.
31. Q. Hu, X. Xu, Y. Fu and Y. Li, Rapid methods for detecting acrylamide in thermally processed foods: A review. Food Control, 56, 135-146, 2015. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.03.021
32. Z. Erbay, N. Koca ve M. Üçüncü, Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35 (5), 347-353, 2010. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6889/92172