Investigation of cake production with the addition of lupin (Lupinus albus) flour

Yıl 2024, Cilt: 13 Sayı: 4, 1492 - 1497, 15.10.2024

Sinem Gökal , Mehmet Yetişen , Cem Baltacıoğlu

https://doi.org/10.28948/ngumuh.1544618

Öz

This study investigated the effects of lupin flour addition on the physicochemical, textural, and sensory properties of cakes. It was found that the protein content of cakes increased from 6.13% to 17.50% with the addition of lupin flour in specific proportions, while the color values of the cake crust were also enhanced. The results indicated no significant difference in both moisture and total oil content of the cake samples with lupin flour addition; however, a decrease in the volume and carbohydrate content of the cakes was observed. Increasing the amount of lupin flour led to a reduction in the textural properties of the cake samples, such as springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience, while the change in hardness was found to be insignificant. Statistically significant changes were also noted in the sensory attributes of the cakes, particularly in taste, softness, and general acceptability. Overall, it was concluded that the use of lupin flour in cake production makes significant contributions to the nutritional content of the cakes.

Anahtar Kelimeler

Lupin flour, Physicochemical, Sensory, Cake

Etik Beyan

There is no required ethics statement.

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Proje Numarası

1919B012322752

Teşekkür

This study was supported by TUBITAK under the 2209-A University Students Research Projects Support Program with the application number 1919B012322752.

Termiye (Lupinus albus) unu ilavesi ile kek üretiminin araştırılması

Öz

Bu çalışmada termiye unu ilavesi ile üretilen keklerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Keklere belirli oranlarda ilave edilen termiye unu ile keklerin protein miktarını %6,13’ten %17,50’ye kadar artırdığı tespit edilirken, keklerin özellikle kabuk renk değerlerini de artırdığı belirlenmiştir. Kek örneklerinin hem nem hem de toplam yağ miktarlarının termiye unu ilavesi ile önemli bir fark olmadığı sonucunu ortaya çıkarırken, keklerin hacminde ve karbonhidrat miktarlarında azalmaya yol açtığı tespit edilmiştir. Termiye unu ilavesi ile yapılan kek örneklerinin artan termiye unu miktarı ile kek örneklerinin tekstürel özelliklerinden esneklik, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve dirençlilikte azalmaya neden olurken, keklerin sertliğindeki değişiklik önemsiz bulunmuştur. Keklerin duyusal özellik parametrelerinden olan tat, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik üzerine istatistiksel olarak önemli değişiklikler olduğu tespit edilmiştir. Genel olarak kek yapımında termiye unu kullanımının keklerin besin içerikleri üzerine önemli katkıları olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Termiye unu, Fizikokimyasal, Duyusal, Kek

Etik Beyan

Gerekli etik beyanı yoktur.

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Proje Numarası

1919B012322752

Teşekkür

Bu çalışma TÜBİTAK tarafından 2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı kapsamında 1919B012322752 başvuru numarası ile desteklenmiştir.

Kaynakça

• T. Baytop, Türkçe bitki adları sözlüğü (No:78). Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu-Türk Dil Kurumu Yayınları, 1994.
• M. Tanur Erkoyuncu, M. Yorgancılar and E. Atalay, Farklı demir dozlarının lüpen bitkisinde fide döneminde fotosentetik verime etkisi. 11. Tarla Bitkileri Kongresi, 7-10 Eylül 2015, Çanakkale, 434-437, 2015.
• J. Prusinski, White lupin (Lupinus albus L.) nutritional and health values in human nutrition a Review. Czech Journal of Food Sciences, 35 (2), 95-105, 2017. https://doi.org/10.17221/114/2016-CJFS
• R. D. J. Sandoval-Muñíz, B. Vargas-Guerrero, T. J. Guzmán, P. M. GarcíaLópez, A. L. Martínez-Ayala, J. A. Domínguez-Rosales and C. M. Gurrola-Díaz, Lupin gamma conglutin protein: Effect on Slc2a2, Gck and Pdx-1 gene expression and GLUT2 levels in diabetic rats. Revista Brasileira de Farmacognosia, 28, 716-723, 2018. https://doi.org/10.1016/j.bjp.2018.08.002
• M. Mülayim and R. Acar, Konya’nın yöresel değeri ak acıbakla (Lüpen=Termiye) bitkisi ve kullanımı. Konya Ticaret Borsası Dergisi, 11(30), 44-49, 2008.
• K. Ergün, Dondurularak kurutulmuş kivi püresi tozu kullanılarak hazırlanan keklerde pişirme yöntemi ve formülasyonun kalite kriterlerine etkisinin incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, 2012.
• E. Giritlioğlu, Kinoa (Chenopodium quinoa willd.) ve şeker otu (Stevia rebaudiana bertoni) kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri geliştirme üzerine bir araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Osmaniye, 2017.
• C. Topkaya, Nar kabuğu tozu ilavesinin keklerin besinsel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 2017.
• G. Köklü, Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 2007.
• İ. Ö. Gözükara, Balkabağı tozunun fizikokimyasal ve sorpsiyon özellikleri üzerine kurutma metotlarının etkisi ve balkabağı tozunun kek üretiminde kullanımı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, 2013.
• O. Noğay, Farklı yöntemlerle elde edilen nar çekirdek tozlarının muffin kek kalite özelliklerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli, 2014.
• Y. Ö. Alifakı, Nohut unu ilavesinin kekin dielektrik özelikleri ve kalite parametreleri üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 2013.
• N. Bozdoğan, Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, 2015.
• M. Yorgancılar, E. Atalay, and M. Babaoğlu, Acılığı giderilmiş termiye tohumlarının (lüpen= Lupinus albus L.) mineral içeriği, Selçuk Tarım ve Gıda Bil. Der., 23, 50, 10-15, 2009.
• M. Jarpa-Parra, L. Wong, W. Wismer, F. Temelli, J. Han, W. Huang and L. Chen, Quality characteristics of angel food cake and muffin using lentil protein as egg/milk replacer, International Journal of Food Science and Technology, 52(7):1604-1613, 2017. https://doi.org/10.1111/ijfs.13433
• C. Baltacıoğlu and M. Uyar, Kabak (Cucubita pepo L.) tozunun kek üretiminde potansiyel kullanımı ve kek kalite parametrelerine etkisi. Akademik Gıda, 15(3), 274-280, 2017. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.345267
• AACC, 1990, American Association of Cereal Chemists, U.S.A.
• N. Karaağaoğlu, E. Karabudak, S. Yavuz, O. Yüksek, D. Dinçer, G. Tosunbayraktar ve H. F. Eren, Çeşitli ekmeklerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat ve enerji değerleri, Gıda, 33 (1), 19-25, 2008.
• L. Román, A. González, T. Espina and M. Gómez, Degree of roasting of carob flour affecting the properties of gluten-free cakes and cookies. J Food Sci Technol, 54(7): 2094-2103, 2017. https://doi.org/ 10.1007/s13197-017-2649-x
• T. Ozer, M. Yetisen, C. Baltacioglu, H. Baltacioglu, H. Uslu and H. Tanguler, Use of waste fermented black carrot powder dried by different methods as a substitute in noodle production. Journal of Food Measurement and Characterization, 1-13, 2024. https://doi.org/ 10.1007/s11694-024-02671-y
• O. Düzgüneş,T. Kesici, O. Kavuncu ve F. Gürbüz, Araştırma ve deneme metotları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 1021, No:295, Ankara, 1987.
• R. Randhir, Y. I. Kwon and K. Shetty, Effect of thermal processing on phenolics, antioxidant activity and health-relevant functionality of select grain sprouts and seedlings. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9(3), 355-364, 2008. https://doi.org/ 10.1016/j.ifset.2007.10.004
• T. Cankurtaran and N. Bilgiçli, Influence of wheat milling by-products on some physical and chemical properties of filled and unfilled fresh pasta. Journal of food science and technology, 56, 2845-2854. 2019. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03705-w
• M. Aslan and N. Bilgiçli, The comparison of lupin milk with soy milk as an alternative egg substitute for cake production. Journal of Food Processing and Preservation, 46(5), e16572, 2022. https://doi.org/ 10.1111/jfpp.16572
• M. Aslan and N. Bilgiçli, Improvement of functional cake formulation with fermented soy (Glycine max) and lupin (Lupinus albus L) powders. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, 100429, 2021. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100429
• T. Cankurtaran-Kömürcü & N. Bilgiçli, Improvement of nutritional properties of regular and gluten-free cakes with composite flour. Food Science and Technology International, 10820132231211929, 2023. https://doi.org/10.1177/10820132231211
• A. R. Ahmed, Influence of chemical properties of wheat-lupine flour blends on cake quality. American Journal of Food Science and Technology, 2(2), 67-75, 2014. https://doi.org/10.12691/ajfst-2-2-4
• P.Z. Bassinello, J.A.C. Bento, L.D.O.F. Gomes, M. Caliari and B.D. Oomah, Nutritional value of gluten-free rice and bean based cake mix. Ciência Rural, 50, e20190653. 2020. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20190653
• S. Indriani, M.S.B. Ab Karim, S. Nalinanon and S. Karnjanapratum, Quality characteristics of protein-enriched brown rice flour and cake affected by Bombay locust (Patanga succincta L.) powder fortification. Lwt, 119, 108876, 2020. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2019.108876
• S. S. Fernandes, G. Filipini and M. de las Mercedes Salas-Mellado, Development of cake mix with reduced fat and high practicality by adding chia mucilage. Food Bioscience, 42, 101148, 2021. https://doi.org/ 10.1016/j.fbio.2021.101148
• R. A. Roni, M.N.H. Sani, S. Munira, M.A. Wazed and S. Siddiquee, Nutritional composition and sensory evaluation of cake fortified with moringa oleifera leaf powder and ripe banana flour. Applied Sciences, 11(18), 8474, 2021. https://doi.org/ 10.3390/app11188474
• A. Aydogdu, G. Sumnu and S. Sahin, Effects of addition of different fibers on rheological characteristics of cake batter and quality of cakes. Journal of Food Science and Technology, 55, 667-677, 2018. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2976-y
• V. Jayasena and S. M. Nasar‐Abbas, Effect of lupin flour incorporation on the physical characteristics of dough and biscuits. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 3(3), 140-147, 2011. https://doi.org/10.1111/j.1757-837X.2011.00100.x
• A. F. Ramos, G.D.R.L. Mendes, R. S. Cruz, F.N. Silva, G.P. Camilloto, H. F. de Souza and I.V. Brandi, Development of cakes with almond baru flour: chemical composition and its correlations with texture profile analysis. British Food Journal, 125(4), 1206-1216, 2023. https://doi.org/10.1108/BFJ-08-2021-0866
• A. Hosseini, and F. Pazhouhandeh, Production of enriched cakes by apple pulp and peel powder and evaluation of chemical, functional and textural properties. Vitae, 30(1), 2023. https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v30n1a349519
• S. Chittrakorn and G. C. Bora, Production of pregelatinized sweet potato flour and its effect on batter and cake properties. Journal of Food Processing and Preservation, 45(12), e16019, 2021. https://doi.org/10.1111/jfpp.16019