Gastronomide sağlıklı beslenme trendi ve yiyecek renklerinin rolü

Yıl 2025, Cilt: 15 Sayı: 1, 780 - 796, 23.03.2025

Ali Şen , Kenan Dal

https://doi.org/10.48146/odusobiad.1412891

Öz

Geçmişten günümüze insanların içinde bulunduğu kültürün gelenek ve görenekleri yeme-içme alışkanlıkları üzerine etki etmiştir. Bununla birlikte ekonomik ve teknolojik gelişmeler hayatta kalabilmek için tüketilen yiyecek ve içeceklerin tüketim sürecini değiştirmiştir. Bu değişimler sosyal bir varlık olan insanda yiyecek ve içecekleri daha sağlıklı, daha lezzetli, daha estetik bir sunumla deneyimleme arzusu oluşturmaktadır. Bu gelişen ve değişen durumlar gastronomide yeni trendler meydana getirmiştir. Bu trendlerin içinde önemli bir yere sahip olan yiyecek renkleri sağlık seçimlerinin ön belirtisi olmasının yanında eğlence aracı, gündemde kalma, moda ve statü göstergesi haline gelmiştir. Dijital ortamlarda paylaşılan yiyeceklerin renk ve dış görünüşleriyle ön plana çıktığı görülmektedir. Yapılan literatür incelemesinde sağlıklı beslenmede önemli bir yere sahip olan renkli yiyecekler hakkında yeterli bilgiye rastlanılmadığı tespit edilmiştir. Sağlıklı beslenme ve yiyecek renkleri konusunda geçmişte yapılan tüm çalışmalar incelenerek bilgiler derlenmiştir. Bu çalışmanın sağlıklı olarak bilinen mor renkli yiyecekler, siyah renkli yiyecekler, yeşil renkli yiyecekler, kırmızı renkli yiyecekler, sarı renkli yiyecekler, turuncu renkli yiyecekler, mavi renkli yiyecekler ve beyaz renkli yiyecekler hakkında literatüre daha fazla katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Yapılacak benzer çalışmalar beslenme trendlerinin evrimine doğru bir yön vermenin yanında tüketici tercihlerini daha anlamlı kılacaktır.

Anahtar Kelimeler

Yiyeceklerin Rengi, Sağlıklı Beslenme, Beslenme Trendleri, Gastronomi, Trend Besinler.

Healthy diet trend in gastronomy and the role of food colors

Öz

From past to present, the traditions and customs of the culture in which people live have influenced their eating and drinking habits. However, economic and technological developments have changed the consumption process of food and beverages consumed to survival. These changes create a desire in humans, as social beings, to experience food and beverages in a healthier, more delicious and more aesthetically pleasing presentation. These developing and changing situations have created new trends in gastronomy. Food colors, which have an important place in these trends, have become a tool for entertainment, a trending topic, a fashion and status indicator, as well as a preliminary indicator of healthy choices. It is seen that foods shared in digital environments stand out with their color and appearance. In the literature review, it was determined that there was not enough information about colorful foods, which have an important place in healthy nutrition. Information was compiled by examining all past studies on healthy nutrition and food colors. It is thought that this study will further contribute to the literature on purple-colored foods, black-colored foods, green-colored foods, red-colored foods, yellow-colored foods, orange-colored foods, blue-colored foods and white-colored foods, which are known to be healthy. Similar studies will not only provide a correct direction for the evolution of nutritional trends but will also make consumer preferences more meaningful.

Anahtar Kelimeler

Color of Food, Healthy Eating, Nutrition Trends, Gastronomy, Trending Foods.

Kaynakça

• Akarçay, E. (2016). Beslenmenin Sosyolojisi Orta Sınıfların Yeme İçme ve Eğlence Örüntüleri. Phoenix Yayınları. Ankara.
• Akkın, C., Eğrilmez, S., & Afrashi, F. (2004, Eylül 10-25). Renklerin insan davranış ve fizyolojisine etkileri. Türk Oftalmoloji Derneği XXXVI. [Kongre]. 33, 274- 282.
• Akgül, D., & Güneş, D. (2016, Nisan 29). Renkler, Anlamları ve Marka Bilinirliği Üzerindeki Etkisi: Kırşehir Örneği. 14. Ulusal İşletmecilik Kongresi, Aksaray. https://www.researchgate.net/publication/301695624_RENKLER_ANLAMLARI_VE_MARKA_BILINIRLIGI_UZERINDEKI_ETKISI_KIRSEHIR_ORNEGI_COLORS_MEANINGS_AND_THE_EFFECT_ON_BRAND_AWARENESS_THE_CASE_OF_KIRSEHIR
• Aksoy, M., & Sezgi, G. (2015). Gastronomi turizmi ve güneydoğu anadolu bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
• Alibaba Group Holding Limited. (2023). Mor Mısır [Fotoğraf]. https://s.alicdn.com/@sc04/kf/H459ba36f2ef14aeaa9af394195b09faay.jpg
• Aoki, H. Kuze, N., & Kato, Y. (2002). Anthocyanins isolated from purple corn (Zea mays L.). Foods And Food Ingredients Journal Of Japan,199.
• Arlı, M. & Gümüş, H. (2007, Eylül 10-15). Mutfak Kültüründe Çorbalar. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi. Ankara, 143-158.
• Arslan, T.E. (2019, Aralık 11). Yiyecek İçecek Trendleri. Gastrofest. https://www.gastrofests.com/2019-beslenme-trendleri/
• Baysal A. (2007). Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi. Ankara (11.Basım).
• Baysal, T., & Ersus, S. (1999). Karotenoidler ve İnsan Sağlığı. Gıda, 24 (3), 177-185.
• Boredpanda. (2017). Siyah Dondurma [Fotoğraf]. Little.damage. https://miro.medium.com/v2/resize:fit:1400/format:webp/0*gaEY8PgpX86CaK-9.jpg
• Bozok, D., & Yalın, G. (2018). Gastronomide Yeni Trend: Siyah Yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 252-261.
• Bozkoyun, M., & Baytar, İ. (2020). Tuzlu balık ve ayran aşının Van ilinin gastronomi turizmindeki yeri. Journal of Humanities and Tourism Research, 41-58. https://www.doi.org/10.14230/johut918
• Ceylan, Ş., Saral, Ö., Özcan, M., & Harşıt, B. (2017). Yaban mersininin (Vaccinium myrtillus L.) farklı çözücü ekstraktlarındaki antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi. Artvin Çoruh Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 21-27. https://doi.org/10.17474/artvinofd.271088
• Clydesdale, M. (1994). Changes in Color and Flavor and Their Effect on Sensory Perception in Elderly. Nutrition Revews, 5, 19-20.
• Corbin, J., & Strauss, A. (2008). Basics of qualitative research: Techniques and procedures for developing grounded theory (3rd ed.). Sage Publications, Inc. https://doi.org/10.4135/9781452230153
• Çalışkan, N., Karadağ, E., & Çalışkan, F. (2010). Eğitim, iletişim ve öğretmenin beden dili. Kök Yayıncılık. Ankara.
• Çalışkan, N., & Kılıç, E. (2014). Farklı Kültürlerde ve Eğitimsel Süreçte Renklerin Dili. Ahi Evran Üniversitesi Kırşehir Eğitim Fakültesi Dergisi, 15(3), 69-85.
• Çelik, H. (2006). Karadeniz Bölgesindeki asitli topraklar için mükemmel bir meyve, likapa (yaban mersini). Çiftçi Dünyası Of Ziraat Odası Yayın Organı, 2(2), 2-5.
• D-Market Elektronik Hizmetler ve Tic. A.Ş. (2023). Reyon Ermenek Doğal Black Turtle Siyah Fasülye Tohumu [Fotoğraf]. https://productimages.hepsiburada.net/s/120/550/110000069848551.jpg/format:webp
• Demirdöğmez, M. (2021). Girişimlerin (İşletmelerin) Kullandıkları Renkler ve Pazarlamada Renk Psikolojisi. Dijital Comunication Journal International Indexed & Refereed, 92-105. http://dx.doi.org/10.51295/dicoj.37
• Demirören Tv Holding A.Ş.- CNN ™ CNN Inc. A Warner Media Company. All Rights Reserved. (2019). Yaban mersini [Fotoğraf]. https://image.cnnturk.com/i/cnnturk/75/0x555/5d7e128217aca92370718372.jpg
• Dijital Platform Gıda Hizmetleri A.Ş. (2023). Yerli Mor Patates [Fotoğraf]. https://images.migrosone.com/sanalmarket/product/28297052/28297052-5c7c3e-1650x1650.jpg
• Dijital Platform Gıda Hizmetleri A.Ş. (2023). Siyah Havyar [Fotoğraf]. https://images.migrosone.com/tazedirekt/product/18030242/18030242-e31ca5-680x454.jpg
• Essich, L. Nkebiwe, P., Schneider, M., & Ruser, R. (2020). Is Crop Residue Removal to Reduce N₂O Emissions Driven by Quality or Quantity? A Field Study and Meta-Analysis. Agriculture, 10, 546. https://doi.org/10.3390/agriculture10110546
• Exotic-seeds.store. (2023). Mor Soğan [Fotoğraf]. https://www.exotic-seeds.store/9550-large_default/mor-sogan-tohumlari-tetenyi-rubin.jpg
• Fox, R. (2003). Food and eating: an anthropological perspective. Social Issues Research Centre, 1–21.
• Gıda2000, (2020, Kasım 24). GNT Group’tan 2021’in yiyecek ve içecek renk trendleri. Kırmızı Kek. Gıda Teknolojisi ve Tarım Dergisi. https://www.gida2000.com/gnt-grouptan-2021in-yiyecek-ve-icecek-renk-trendleri.html.
• Gökkya K. (2023). Siyah Sarımsak [Fotoğraf]. https://i.lezzet.com.tr/images-xxlarge-secondary/siyah-sarimsak-neye-iyi-gelir-nasil-kullanilir-7af0736c-e65c-4c2f-9367-5de0ee84bef6.jpg
• Göde, G., Kayaardı, S., Uyarcan, M., & Söbeli, C. (2021) Tarihin gelişim sürecinde Türk yemek kültürü ve beslenme alışkanlıklarının değişimi. Food and Health, 7(3), 216-226. https://doi.org/10.3153/FH21023
• Güneş, E., Özata, E., & Sormaz, Ü. (2015). Turizmde Gastronomi. Sosyal Bilimler Dergisi, 1(2), 67-73.
• Halse, A. O. (1968). The use of color interiors. Mc Graw Hill.
• Hopia, A., Sandell, M., & Paakki, M. (2016). Consumer’s Reactions to Natural, Atypically Colored Foods: An Investigation using Blue Potatoes. Journal of Sensory Studies, (31); 2016:78-89. https://doi.org/10.1111/joss.12193
• Hosseinpoor, A.R., Doorslaer V.E., Speybroeck, N., Naghavi, M., Mohammad, K., Majdzadeh, R., Delavar, B., Jamshidi, H., & Vega, J. (2006). Decomposing socioeconomic inequality in infant mortality in Iran. International Journal of Epidemiology, 35(5); 1211- 1219. https://doi.org/10.1093/ije/dyl164
• Hürriyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş. (2014). Siyah Hamburger [Fotoğraf]. https://image.hurimg.com/i/hurriyet/75/750x422/55ea8770f018fbb8f885eb76.jpg
• Işık, M., Biber, L., Öztekin, A., & Öztekin, H. (2006). Genel ve Teknik İletişim. Eğitim Kitabevi Yayınları. Konya.
• İnan, A. (1987). Makaleler ve incelemeler. Türk Tarih Kurumu Yayınları. Ankara.
• Jalil, N. A. Yunus, R. M., & Said, N. (2011). Environmental Colour Impact upon Human Behaviour: A Review. Procedia- Social and Behavioral Sciences, (35):54-62. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2012.02.062
• Kahraman, N. Yıldırım, K., & Atılgan, A. (2016). The Effects of the Color of Product on Quality Perception, Çötok, T. Ve Şahin, Y(ed). Social ScienceS: a FreSh Start, 220-226, Prague.
• Kargiglioğlu, Ş. (2015). Gaziantep’te Gastronomi Turizmi: Gaziantep’i Gastronomi Turizmi Kapsamında Ziyaret Eden Yerli Turistlerin Görüşleri Üzerine Bir Araştırma (Yayın No. 421656) [Yüksek lisans tezi, İzmir Kâtip Çelebi Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/giris.jsp
• Kasnak, C., & Palamutoğlu, R. (2015). Doğal Antioksidanların Sınıflandırılması ve İnsan Sağlığına Etkileri. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(5), 226-234. https://doi.org/10.24925/turjaf.v3i5.226-234.171
• Kimura, S., Tung, Y.C., Pan MH., Su, N.W., Lai, Y.J., & Cheng, K.C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25,62-70. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003
• Kokoma İç ve Dış Tic. Paz. A.Ş. (2023). Siyah Mercimek [Fotoğraf]. https://www.kokoma.com.tr/cdn/shop/articles/siyahpirinc_640x550_crop_center.jpg?v=1685608852
• Kuşçu, A. (2002). Sürekli Sistemde Kurutma İşleminin Kırmızı Biberde Kalite Özelliklerine Etkisi (Yayın No. 128260) [Yüksek lisans tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/giris.jsp
• Mes Televizyon ve Radyo Yayıncılık A.Ş. (2019, Eylül 15). Yaban Mersin’i Tüketmek İçin 4 Önemli Neden. https://www.cnnturk.com/saglik/yaban-mersini-tuketmek-icin-4-onemli-neden?page=1
• Mojica, L. Meyer, A., Berhow, M., & de Mejia, E. G. (2015). Bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) have similar high antioxidant capacity, in vitro inhibition of aamylase and a-glucosidase while diverse phenolic composition and concentration. Food Research International, 69, 38–48. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.12.007
• Mol, A. (2009). Good taste: The embodied normativity of the consumer-citizen. Journal of Cultural Economy, 2(3), 269–283. https://hdl.handle.net/11245/1.310747
• National Health and Medical Research Council. (2006). Nutrient reference values for Australia and New Zealand: including recommended dietary intakes. Endorsed by the NHMRC.Australia, 1-309.
• Nazarov S. (2017). Fastfood Yemek [Fotoğraf]. İstockphoto LP. https://www.istockphoto.com/tr/collaboration/boards/j4hH6gsGRUaYzk4gukGZtQ
• Nil Company Gıda A.Ş. (2021). Kuru Kayısı [Fotoğraf]. https://nilcompanygida.com/wp-content/uploads/2021/10/hbr1.jpg
• Nisa Organik. (2023). Mor Havuç [Fotoğraf]. https://nisaorganik.com/wp-content/uploads/2021/02/536784ac-9968-43a4-b44b-e1725a246188.jpg
• Nyt Bilgi Teknolojileri Sanayi ve Ticaret A.Ş. (2023). Yeşil Çorba [Fotoğraf]. Yeşil Sebzeler Neden Sık Sık Tüketilmeli? İşte Yanıtı! Mucizevi 10 Sebze. https://i.nefisyemektarifleri.com/2023/09/21/yesil-sebzeler-neden-sik-sik-tuketilmeli-iste-yaniti-mucizevi-10-sebze.jpg
• Olgaç, S. (2016). Menü Tasarımı. Anadolu Üniversitesi Yayınları.Eskişehir, 98-30.
• Onedio. (2016). Kalamar Mürekkepli Makarna [Fotoğraf]. https://img-s2.onedio.com/id-580080054fe9987825f2ad47/rev-0/w-1200/h-900/f-jpg/s-9861eb61b20d801cd584d95de3100c74edac285c.jpg
• Özcan, M. (2018). Renklerin tüketimde ve sağlıkta önemi. Black Sea Journal of Agriculture, 1(3), 83-88.
• Özdemir, B. (2020). Gastronomi Akımlarında Sağlıklı Mor Yiyecekler. GSI Journals Serie b: Advancements In Business and Economics, 3 (1), 16-30. https://doi.org/10.5281/zenodo.4030210
• Özdemir, G., & Altıner, D.D. (2019). Gastronomi Kavramları ve Gastronomi Turizmi Üzerine Bir İnceleme. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12, (1), 1-14.
• Özdemir, D. M. (2019). Çocukluk Çağı Zehirlenmelerinde Son 10 Yılın Analizi ve Önceki 33 Yıl ile Karşılaştırılması (Yayın No. 550373) [Uzmanlık Tezi, Hacettepe Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ve Anabilim Dalı]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/giris.jsp
• Öztan, T. (2006). Mor Havuç, Konsantresi, Şalgam Suyu, Nar Suyu ve Nar Ekşisi Ürünlerinde Antioksidan Aktivitesi Tayini ve Fenolik Madde Profilinin Belirlenmesi (Yayın No. 222296) [Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/giris.jsp
• Ristovski-Slijepcevic, S., Chapman, G. E., & Beagan, B. L. (2008). Engaging with healthy eating discourse(s): Ways of knowing about food and health in three ethnocultural groups in Canada. Appetite, 50(1). https://doi.org/10.1016/j.appet.2007.07.001
• Rösch, R., & Jungvogel, A. (2018). Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der Dge. Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE).
• Sarıışık, M., & Nazlı Kardeş, C. (2019). Gastronomi Akımları ile Renklerin İlişkisi Üzerine Bir İnceleme. International Conference On Eurasian Economies, 430-436.
• Sharma, R. (2007). Renklerle tedavi. Nokta Yayınları. İstanbul.
• Singh, S. (2006). Current Research Development Impact Of Color On Marketing. Management Decision, 44(6), s.783-789. https://doi.org/10.1108/00251740610673332
• Soner, F. (2013). Gastronomy Tourism: A Solution for Small Cities Marketing And Regional Development (Yayın No. 348808) [Yüksek lisans tezi, Yeditepe Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/giris.jsp
• Spence, C. (2015). On the Psychological İmpact of Food Colour. Spence flavour, 4(21), 2-16. https://www.doi.org/10.1186/s13411-015-0031-3
• Suzuki M., Kimura R., Kido Y., Inoue T., Moritani T., & Nagai N. (2017). Color of Hot Soup Modulates Postprandial Satiety, Thermal Sensation, and Body Temparature In Young Women. In Appetite, 114:209-216. https://doi.org/10.1016/j.appet.2017.03.041
• Şahin, M., & Mankan, E. (2021). Gastronomide Trendler: Restoranlarda Yerel Ürün Kullanımı, Yenilikçi ve Hikâyesi Olan Yemekler Yaratma. International Journal of Arts & Social Studies (ASSTUDIES) Dergisi, (4), 7.
• Şensoy, F., & Tiritoğlu, S. (2018). Beslenme Arkeolojisi: Günümüz Ankara Yemeklerinde Geçmişin İzleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek.1), 209-233.
• Şengör, G.F.Ü., Ceylan, Z., Doğruyol H., & Gönülal O. (2017). Mürekkep Balığı'nın (sepia officinalis, l. 1758) Yenilebilir Vücut Kısımlarının Besin Bileşimi ve Randımanının Belirlenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 0 (17), 29-33.
• Turkuvaz Haberleşme ve Yayıncılık A.Ş. (2022). Soğuk Çorba [Fotoğraf]. https://iasbh.tmgrup.com.tr/ac84f1/812/468/0/511/2146/1748?u=http://i.tmgrup.com.tr/sfr/2013/12/26/Orjinal/434694194388.jpg
• Uçar, T. F. (2004). Görsel iletişim ve grafik tasarım. İnkılâp Yayınevi. İstanbul.
• Uçuk, C. (2017). Gastronomide tabak tasarım teknikleri ve yenilikçi sunum anlayışları (Yayın No. 469158) [Yüksek lisans tezi, Gaziantep Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/giris.jsp
• Uluslararası Kuru ve Kabuklu Meyveler Kongresi (International Nut and Dried Fruit Council-INC). (2021, Mayıs 25-27). Kuru Meyve Trendi Dünyada Yükselişte. https://nilcompanygida.com/services/kuru-meyve-trendi-dunyada-yukseliste/
• Woodall, G., & Coolby, C. (2011, Mart). The Results are in: Social Media Techniques vs. Focus Groups for Qualitative Research. MRA’s Alert! Magazine, 23-27. https://rockresearch.com/wp-content/uploads/2016/04/ALERT_March_2011.pdf
• Yawadio, R. Tanimori, S., & Morita, N. (2007). Identification of phenolic compounds isolated from pigmented rices and their aldose reductase inhibitory activities. Food Chem, 101:1616–1625. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.04.016
• Yemek Sepeti Elektronik İletişim Perakende Gıda A.Ş. (2017). Siyah Kuruvasan [Fotoğraf]. https://cdn.yemek.com/mncrop/620/412/uploads/2017/05/siyah-kruvasan.jpg
• Yılmaz, H., & Erden, G. (2017). Renklerin Çorbaların Tat Algısı Üzerindeki Etkilerini Belirlemeye Yönelik Bir Araştırma. Journal Of Tourism and Gastronomy Studies, 5(special issue2), 265-275. https://jotags.net/index.php/jotags/article/download/292/481/461
• Zıllıoğlu, M. (2007). İletişim nedir?. Cem Yayınevi, İstanbul (3. Baskı).