Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği

Kemal Enes; Gülser Yavuz; Cevat Ercik

doi:10.17494/ogusbd.1161347

EN TR

Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği

Öz

Bu çalışma ile Mersin iline ait 6 adet yemeğin tarifleri standardize edilerek reçeteleri ortaya çıkarılmaktadır. Reçeteleri belirlenen yöresel ürünler Mersin Üniversitesi, Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde üretilmiş ve Mersin yemek yeme kültürüne aşina ve deneyimi olan 9 adet yarı-eğitilmiş panelist tarafından duyusal analiz kapsamında tadımları yapılmıştır. Tadımlar sonucunda 6 adet yöresel üründen 3 tanesinin beğeni düzeyi yüksek olarak ölçülmüştür. 3 tane ürün ise diğer 3 yemeğe göre anlamlı seviyede düşük olarak ölçülmüştür. Elde edilen bu sonuçlara göre Eya dolması, Yüksük çorbası ve Ispanaklı içli köfte kabul edilebilir olarak ölçülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Mersin Mutfağı, Gastronomi, Duyusal Analiz, Yöresel Mutfak

Destekleyen Kurum

Mersin Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu

Proje Numarası

2020-1-AP5-3994

Teşekkür

Projenin gerçekleşmesi için maddi olarak destek veren Mersin Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri birimine teşekkür ederiz.

Kaynakça

Abbott, J. A. (1973). Texture measurements of foods. A. Kramer, A. S. Szczesniak (Editörler), D. Reidel publishing company, Holland, 17-32
Altuğ, Onoğur, T. ve Elmacı, Y. (2019). Gıdalarda duyusal değerlendirme, sidas medya ltd. şti. (4. Basım). İzmir
Altuğ, T. (1993). Duyusal Test Teknikleri. (1. Baskı). İzmir: Ege Üniversitesi Yayınevi.
Amerine, M. A., Pangborn, R. M. and Roessler, E. B. (1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press.
Aras, N. (2018a). Tarsus Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 89, 7–52.
Aras, N. (2018b). Tarsus Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 90, 8–20.
Aras, N. (2018c). Silifke Mutfağı. Gastro Metro Dergisi, 91, 7–42.
Çetinsöz, B. C., & Polat, A. S. (2018). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Bağlamında Yerel Yemeklerin Mikro Ölçekte Hazırlanış Farklılıkları: Batırık Üzerine Bir Araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2 (Ek1), 60-77.
Churchill, G. A., and Nielsen, A.C. (1998). Marketing research. (3rd. ed.). New York: Dryden Press.
Conover, WJ (1999). Pratik parametrik olmayan istatistikler (3. baskı). John Wiley & Sons, Inc. ISBN 0-471-16068-7., p. 350

Develi, Ş. (2007). Eski Mersin’de Yaşam. Mersin: Avcı Ofset.
De Pelsmaeker, S., Gellynck, X., Delbaere, C., Declercq, N., & Dewettinck, K. (2015). Consumer-driven product development and improvement combined with sensory analysis: A case-study for European filled chocolates. Food quality and preference, 41, 20-29.
Enthoven, L., & Van den Broeck, G. (2021). Local food systems: Reviewing two decades of research. Agricultural Systems, 193, 103226.
Eren, F.Y. ve Sezgin,A.C. (2017). Gastronomi Turizmi Açısından Mersin Yöresi Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği,1st International Sustainable Tourism Congress / November 23-25, 2017 / Kastamonu-Turkey Ercik, C. (2021). Akdeniz’in Turizm Güneşi Mersin (A. Atasoy, C. Ercik, & M. Durukan (eds.)). Nobel Yayınevi.
Feagan, R. (2007). The place of food: Mapping out the “local” in local food systems. Progress in Human Geography, 31(1), 23–42. https://doi.org/10.1177/0309132507073527
Gamgam, H., & Altunkaynak, B. (2013). SPSS Uygulamalı Parametrik Olmayan Yöntemler. (H. Gamgam and B. Altunkaya, eds.), Seçkin Yayıncılık. ISBN: 9789750225345.
Gökovalı, U. (2007). Coğrafi işaretler ve ekonomik etkileri: Türkiye örneği. Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 21(2), 141-160.
Görkem, O., & Öztürk, H. M. (2018). İthal Gıda Ürünü Kullanımının Yöresel Lezzetler Üzerine Etkisi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 213, 228. Haven-Tang, C., & Jones, E. (2005). Using Local Food and Drink to Differentiate Tourism Destinations Through a Sense of Place. Journal of Culinary Science & Technology, 4(4), 69–86.
Hastaoğlu, E., & Taşçı, Ş. (2021). Farklı İçerikli Çikolatalarda Bulunan Bileşenlerin Duyusal Olarak Tespit. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 9(3), 2203-2215.
Hendrickson, M. K., Massengale, S. H., & Cantrell, R. (2020). “No money exchanged hands, no bartering took place. But it’s still local produce”: Understanding local food systems in rural areas in the U.S. Heartland. Journal of Rural Studies, 78(September 2019), 480–490.
Kang, H., Roggio, A. M., & Luna-Reyes, L. F. (2022). Governance of local food systems: Current research and future directions. Journal of Cleaner Production, 338(July 2021), Lynch, F. T. (2011). The Book Of Yield Accuracy in Food Costing and Purchasing. John Wiley & Sons Inc.
Jones, L.V., Peryam, D.R. & Thurstone, L.L. (1955). Development of a scale for measuring soldiers’ food preferences. Food Res. 20, 512–520.
Karaman, E.E & Çetinkaya, N. (2020). Gıda Tercihinde Duyuların Rolü: Tat Duyusunun Tat Testi İle Demografik Özelliklere Göre Farklılığının Tespiti, Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24 (2), 883-898
Karasar, N. (2014). Bilimsel araştırma yöntemi. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
Kılınç, B., Bulat, F. N., ve Atalay, S. D. (2020). Farklı Baharatlar Kullanılarak Üretilen Kalamar Esaslı Atıştırmalıkların Duyusal Değerlendirmesi. Acta Aquatica Turcica, 17(1), 146-158.
Lokmanoğlu, Y. (2013). Dünden Bugüne Mersin Mutfağı. Ayrıntı Basım Yayım Matbaacılık.
Mızrak, M., Aydoğdu, A., & Yaşarsoy, A. G. E. (2017). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemeklerin Rolü ve Önemi; Kastamonu Örneği. 1. International Sustainable Tourism Congress, Kastamonu
Marques, S. C. da C., Mauad, J. R. C., Domingues, C. H. de F., Borges, J. A. R., & Silva, J. R. da. (2022). The importance of local food products attributes in Brazil consumer’s preferences. Future Foods, 5(October 2021),
Ünsal, A. (2011). İstanbul’un Lezzet Tarihi. Ntv yayınları.
Moskowitz, H.R., Sidel, J.L. (1971). Magnitude and hedonic scales of food acceptability. J. Food Sci. 36, 677–680.
Okyay, N. (2020). Anılarla Tarsus Yemekleri. Hayykitap yayınları.
Ooi, C.C. (2004), “Poetics and Politics of Destination Branding: Denmark”, Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 4 (2), 107-128.
Orhan, A. (2010). Yerel değerlerin turizm ürününe dönüştürülmesinde coğrafi işaretlerin Kullanımı: İzmit pişmaniyesi örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21(2), 243-254.
Özbek, Ç., & Güzeller, Nu. (2022). Mersin Mutfağının Gastronomik Ürünleri. Aydın Gastronomy Dergisi, 6(2), 311–324.
Özdemir, B. ve Çalışkan, O. (2011: 475-491), “Otel Dışı Yemek Deneyimi”, Uluslararası Turizm İşletmeciliği, Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara.
Özer, E. D., & Esen, M. K. Coğrafi İşaret Alma Sürecinde, Avanos-Nevşehir Testi Kebabına ait Standart Reçetenin oluşturulması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 805-817
Peryam, D.R. and Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic Scale Method for Measuring Food Preferences. Food Technology, 11 (9), 9-14.
Pett, M. A. (2016). Nonparametric Statistics for Health Care Research (2. b.). Los Angeles: Sage Publications.
Rahim, S. C., Tuğcan, C., Akbaba, C., Bayramoğlu, S., & Ova, G. (2015). Kıbrıs’ta Evde Geleneksel Ve Endüstriyel Olarak Üretilen Hellim Peynirlerinin Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi. Food Quality and Preference, 41: 20–29.
Richards, G. (2002), “Gastronomy: An Essential Ingredient in Tourism Production and Consumption?”, İçinde A.M. Hjalager, ve G. Richards, (Ed.), Tourism and Gastronomy, London: Routledge.
Salkind, N. J. (2017). Statistics for People Who (Think They) Hate Statistics (6. b.). Thousand Oaks: Sage Publications.
Sekeran, U. & Bougie, R. (1992). Research methods for business. A skill-building approach. West Sussex: John Wiley
Taşdan, K., Albayrak, M., Albayrak, K. (2014). Coğrafi İşaret Tescilli Geleneksel Ürünlerde İzlenebilirlik: Ankara İli Örneği, XI. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 3-5 Eylül 2014, Samsun.
Vural, S. (2010). Huğ’dan Gökdelene Mersin. Lamineks Matbaacılık: Mersin.
Yıldırım, A., Çetin, S., Öğretmen, H., Pelin, S. A. R. I., & Hayoğlu, İ. (2016). Narın Çikolata Üretiminde Kullanımı. Harran Tarım Ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20(1), 12-19.
Zencir, E., Özoğul, T., Göde, M. Ö., & Ekincek, S. (2018). Yöresel Yemeklerin Ön Standart Tarifeleri Hazırlanarak Yiyecek İçecek İşletmelerinde kullanıma kazandırılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 387, 418.

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Kemal Enes ^*
0000-0003-3488-314X
Türkiye

Gülser Yavuz
0000-0001-9740-9045
Türkiye

Cevat Ercik
0000-0002-9768-0027
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

19 Aralık 2022

Gönderilme Tarihi

12 Ağustos 2022

Kabul Tarihi

26 Eylül 2022

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2022 Cilt: 23 Sayı: 2

DOI

https://doi.org/10.17494/ogusbd.1161347

IZ

https://izlik.org/JA38TH92FF

APA

Enes, K., Yavuz, G., & Ercik, C. (2022). Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 23(2), 249-263. https://doi.org/10.17494/ogusbd.1161347

AMA

1.Enes K, Yavuz G, Ercik C. Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 2022;23(2):249-263. doi:10.17494/ogusbd.1161347

Chicago

Enes, Kemal, Gülser Yavuz, ve Cevat Ercik. 2022. “Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği”. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 23 (2): 249-63. https://doi.org/10.17494/ogusbd.1161347.

EndNote

Enes K, Yavuz G, Ercik C (01 Aralık 2022) Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 23 2 249–263.

IEEE

[1]K. Enes, G. Yavuz, ve C. Ercik, “Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği”, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, c. 23, sy 2, ss. 249–263, Ara. 2022, doi: 10.17494/ogusbd.1161347.

ISNAD

Enes, Kemal - Yavuz, Gülser - Ercik, Cevat. “Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği”. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 23/2 (01 Aralık 2022): 249-263. https://doi.org/10.17494/ogusbd.1161347.

JAMA

1.Enes K, Yavuz G, Ercik C. Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 2022;23:249–263.

MLA

Enes, Kemal, vd. “Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği”. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, c. 23, sy 2, Aralık 2022, ss. 249-63, doi:10.17494/ogusbd.1161347.

Vancouver

1.Kemal Enes, Gülser Yavuz, Cevat Ercik. Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 01 Aralık 2022;23(2):249-63. doi:10.17494/ogusbd.1161347

Cited By

SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ KAPSAMINDA MERSİN MUTFAĞINA ÖZGÜ YÖRESEL TATLILARIN STANDART REÇETELERİNİN VE KABUL EDİLEBİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ

Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi

https://doi.org/10.30783/nevsosbilen.1291159

Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği

The Standardization Of The Local Food And The Measurement Of Its Acceptability: Example Of Mersin.

Öz

Anahtar Kelimeler

Proje Numarası

Yöresel yemeklerin standardize edilmesi ve kabul edilebilirliğinin ölçülmesi; Mersin Örneği

Öz

Anahtar Kelimeler

Destekleyen Kurum

Proje Numarası

Teşekkür

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

DOI

IZ

Kaynak Göster

Cited By

SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ KAPSAMINDA MERSİN MUTFAĞINA ÖZGÜ YÖRESEL TATLILARIN STANDART REÇETELERİNİN VE KABUL EDİLEBİLİRLİĞİNİN BELİRLENMESİ

Duyusal Analiz Kullanılarak Üçüncü Nesil Kahve Demleme Yöntemlerinde Tat Profili Belirleme

MERSİN AKKUYU NÜKLEER GÜÇ SANTRALİNDE ÇALIŞAN RUS PERSONELİN BÖLGE MUTFAK KÜLTÜRÜNE UYUM SÜRECİ

Lavanta Çayı ve Gül Çayının Pastacı Kremasının Fiziksel ve Duyusal Özelliklerine Etkisinin Belirlenmesi

Kıbrıs Mutfağında Molehiya Yemeğinin Duyusal Özellikleri: İçerik Varyasyonlarının Değerlendirilmesi

DERGİPARK'TA YAYINLANAN DUYUSAL ANALİZ ÇALIŞMALARININ SİSTEMATİK İNCELEMESİ: YÖNTEMLER, UYGULAMALAR VE EĞİLİMLER

Zero waste fashion design consumer perception: a basic ZWFD collection sensory evaulation analysis