Karahindiba (Taraxacum officinale) Katkılı Tarhana Üretimi ve Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin Araştırılması

Öz

Bu çalışma, geleneksel fermente bir gıda olan tarhananın besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla karahindiba (Taraxacum officinale) bitkisi ile zenginleştirilmesini amaçlamaktadır. Karahindiba, yüksek antioksidan kapasitesi, fenolik bileşik içeriği ve çeşitli biyoyararlı özellikleri ile bilinen bir bitki olup, bu potansiyel özellikleri nedeniyle tarhana formülasyonuna farklı oranlarda (%4,761; %9,090 ve %16,666) taze formda ilave edilmiştir. Üretilen örnekler, kontrol grubu ile karşılaştırmalı olarak fizikokimyasal, antioksidan ve mikrobiyolojik kapasite analizlerine tabi tutulmuştur. %16,666 karahindiba katkılı tarhana örneğinde FRAP, toplam fenolik madde miktarı ve ABTS radikal giderme kapasitesi en yüksek düzeyde ölçülmüştür. Tüm örneklerde maya, küf ve laktik asit bakterisi gelişimi tespit edilmemiştir. Elde edilen bu sonuçlar, karahindibanın fonksiyonel bir bileşen olarak tarhana üretiminde kullanılabileceğini ve özellikle yüksek oranda ilave edildiğinde ürünün besin değerini ve antioksidan aktivitesini artırabileceğini göstermektedir. Çalışmada karahindiba taze formda kullanılmış olup, ilerleyen çalışmalarda kurutulmuş karahindiba veya ekstrakt formunun kullanılması durumunda daha etkili sonuçlar elde edilebileceği öngörülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Antioksidan kapasite
• Fenolik bileşikler
• Fizikokimyasal analiz
• Fonksiyonel gıda
• Karahindiba
• Tarhana

Teşekkür

Tarhana üretimi esnasındaki yardımlarından dolayı Cemile SAYYİĞİT’e teşekkürler.

Investigation of Tarhana Production with Dandelion (Taraxacum officinale) Additive and Its Effects on Quality Parameters

Öz

This study aims to enrich tarhana, a traditional fermented food, with dandelion (Taraxacum officinale) in order to improve its nutritional content and functional properties. Dandelion is known for its high antioxidant capacity, phenolic compound content, and various bioactive properties. For this reason, it was added to the tarhana formulation in fresh form at different concentrations (4.761%, 9.090%, and 16.666%). The produced samples were subjected to physicochemical, antioxidant, and microbiological analyses, and the results were compared with a control group. In addition, the tarhana sample containing 16.666% dandelion had the highest values for FRAP, total phenolic content, and ABTS radical scavenging capacity. No yeast, mold, or lactic acid bacteria growth was detected in any of the samples. These results indicate that dandelion can be used as a functional ingredient in tarhana production and that, particularly at higher concentrations, it can enhance the nutritional value and antioxidant activity of the product. In this study, dandelion was used in its fresh form. It is anticipated that more effective results could be obtained in future studies through the use of dried dandelion or dandelion extracts.

Anahtar Kelimeler

• Antioxidant activity
• Dandelion
• Functional food
• Phenolic compounds
• Physicochemical properties
• Tarhana

Teşekkür

Thanks to Cemile SAYYİĞİT for his help during tarhana production.

Kaynakça

1. Aktaş K., Akın N. Influence of rice bran and corn bran addition on the selected properties of tarhana, a fermented cereal based food product. LWT- Food Science and Technology 2020; 129: 109574.
2. Altıparmak D. Fermente artık havuç tozlarının tarhana üretiminde kullanılması. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:92, Niğde, Türkiye, 2023.
3. Altun İ. Kahramanmaraş-Elbistan'da geleneksel olarak yapılan tarhana ve tarhana çorbası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2015; 5: 45-49.
4. Anıl M., Durmuş Y., Tarakçı Z. Farklı gamlar içeren mısır unlu ve fırınlanmış mısır unlu tarhanaların viskozitelerinin kıyaslanması. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi 2016; 6: 128-135.
5. Anonim. TSE Tarhana Standardı TS 2282 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2004.
6. Anonymous. Approved methodologies, https://lecoperu.com/wp-content/uploads/2018/04/FP528_209-137.pdf . 2017. Erişim Tarihi: 05 Aralık 2025
7. AOAC. Official Methods of Analysis. 17th Edition, The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. Methods 2000;925.10, 65.17, 974.24, 992.16.
8. Asa HK. Osmanlı tıp literatüründe hindiba ve kullanım alanları. International Journal of Social and Humanities Sciences Research (JSHSR) 2023; 10: 3072-3080.

9. Atar Ş., Özsisli B. Determination of some characteristics of traditional Beyşehir tarhana production with poppy seed substitution. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 2022; 10(7): 1293-1299.
10. Baltacıoğlu C., Temizsoy B., Kanbur M., Doğan M., İbili S. Hindiba kökü ekstraktı ve Trabzon hurma tozunun kek üretiminde kullanılması ve kalite parametrelerinin incelenmesi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 2020; 9: 297-307.
11. Benzie IF., Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Analytical Biochemistry 1996; 239: 70-76.
12. Benzie IF., Szeto YT. Total antioxidant capacity of teas by the ferric reducing/antioxidant power assay. Journal of Agricultural and Food Chemistry 1999; 47: 633-636.
13. Cankurtaran T., Ceylan H., Bilgiçli N. Effect of partial replacement of wheat flour by taro and Jerusalem artichoke flours on chemical and sensory properties of tarhana soup. Journal of Food Processing and Preservation 2020, 44: e14826.
14. Coşkun F. Trakya' nın değişik yörelerinde üretilen ev tarhanalarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:87, Tekirdağ, Türkiye, 1996.
15. Çılgınoğlu H., Çılgınoğlu Ü. Fast food, slow food akımları arasında bir Türk gastronomi lezzeti hazır çorbaların atası: tarhana ve tarhana manileri. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi 2023; 6: 75-88.
16. Çiftçi R. Uşak tarhanasının bazı kalite karakteristiklerinin belirlenmesi. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no: 45, Karaman, Türkiye, 2021.
17. Demirci Kayıran S., Çakır N., Yakut Y. Karahindiba (Taraxacum officinale Weber ex Wiggers) bitkisinin botanik özellikleri, kimyasal bileşimi ve geleneksel tedavide kullanılışı. Türk Farmakope Dergisi, 2020; 5(3): 18-31.
18. Erdem E. Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:68, Denizli, Türkiye, 2008.
19. Erilmez İlter B. Kumkuat unu ilavesi ile fonksiyonel tarhana geliştirilmesi. Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:74, Kocaeli, Türkiye, 2022.
20. Erinç H., Çifçi S. Maraş tarhanası üretiminde kefir kullanımının son ürün üzerine etkileri. Gıda 2018; 43(1): 114-121.
21. Erol T. Farklı oranlarda nar çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirilmiş tarhana örneklerinin depolama boyunca bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:93, İzmir, Türkiye, 2016.
22. Ertan E. Geleneksel tarhana üretiminde yoğurt ikamesi olarak kefirin kullanılması üzerine bir araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:68, Afyon, Türkiye, 2018.
23. Escudero NL., De Arellano ML., Fernández S., Albarracín G., Mucciarelli, S. Taraxacum officinale as a food source. Plant Foods for Human Nutrition 2003; 58(3): 1-10.
24. Felek İ. Bal kabağı ve zivzik nar kabuğu unu ile zenginleştirilmiş hazır tarhana çorbası üretimi. Siirt Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:80; Siirt, Türkiye, 2019.
25. Gao C., Kong S., Guo B., Liang X., Duan H., Li D. Antidepressive effects of taraxacum officinale in a mouse model of depression are due to inhibition of corticosterone levels and modulation of mitogen-activated protein kinase phosphatase-1 (mkp-1) and brain-derived neurotrophic factor (bdnf) expression. Medical Science Monitor :İnternational Medical Journal of Experimental and Clinical Research 2019; 25: 389-394.
26. Garcia-Oliveira, P., Barral, M., Carpena, M., Gullón, P., Fraga-Corral, M., Otero, P., Prito MA, Simal-Gandara, J. Traditional plants from Asteraceae family as potential candidates for functional food industry. Food & Function 2021; 12(7): 2850-2873.
27. Gençer Özyılmaz S. Farklı ekmeklik buğday unları kullanılarak üretilen tokat kırmızıbiber tarhana örneklerinin fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Gümüşhane Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:99, Gümüşhane, Türkiye, 2022.
28. Gül Dikme T., Sağdıç, O. Impact of stale bread utilization on the quality attributes of tarhana production. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2024; 28(1): 659-672
29. Gül T. Bayat ekmeklerin tarhana üretiminde değerlendirilmesi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:23, Kayseri, Türkiye, 2010.
30. Gül V. Rize yöresine ait tıbbi ve aromatik bitkilere genel bir bakış. Igdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2014; 4: 97-107.
31. Güngör KK. Beslenme engeli kapsamında fonksiyonel gıda: glutensiz tarhana. Ankara Hacı Bayramı Veli Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Kampüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:52, Ankara, Türkiye, 2023.
32. Güven F. Bonkalite un kullanılarak tarhananın besleyicilik ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve instant tarhana üretimi. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:49, Karaman, Türkiye, 2023.
33. Hu C., Kitts DD. Dandelion (Taraxacum officinale) flower extract suppresses both reactive oxygen species and nitric oxide and prevents lipid oxidation in vitro. Phytomedicine 2005;12: 588-597.
34. Işık Erol N. Keçiboynuzlu tarhana üzerine bir araştırma. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:98, Afyon, Türkiye, 2010.
35. Jedrejek D., Bernadetta L., Agata R., Anna S., Beata O. Comparative phytochemical, cytotoxicity, antioxidant and haemostatic studies of Taraxacum officinale root preparations. Food and Chemical Toxicology 2019; 126: 233–247.
36. Karahan AM., Köten M., Eren Karahan L., Yazman MM. Tarhananın besinsel önemi ve fonksiyonel bileşenlerce zenginleştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi 2019; 4, 121.
37. Kilci Yükselci, A. Yulaf katkısının tarhana kalitesine etkisi Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek lisans tezi, sayfa no: 66, Bursa, Türkiye, 2012.
38. Kişi NR. Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel maraş tarhanası ile karşılaştırılması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:65, Kahramanmaraş, Türkiye, 2015.
39. Kurt E. Ultrason destekli çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun tarhana üretiminde kullanımı. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:98, Karaman, Türkiye, 2023.
40. Lang KW., Steinberg MP. Calculation of moisture content of a formulated food system to any give water activity. Journal of Food Science 1980; 45: 1228-1230.
41. Liu N, Song M, Wang N, Wang Y, Wang R, An X, Qi J. The effects of solid-state fermentation on the content, composition and in vitro antioxidant activity of flavonoids from dandelion. PLoS ONE 2020; 15(9): e0239076.
42. Oğurlu MN. Tarhana üretiminde farklı oranlarda kullanılan yağı azaltılmış fındık posasının ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi. Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:72, Ordu, Türkiye, 2019.
43. Öney A. Bayat ekmeklerin instant tarhana çorbası üretiminde kullanılması. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no: 32-67, Konya, Türkiye, 2015.
44. Re R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine 1999; 26: 1231-1237. Sabuncu M., Özdemir G., Dülger Altıner D., Şahan Y. Civanperçemi ve karahindiba ile zenginleştirilen ekmeklerin bazı fizikokimyasal ve in-vitro biyoalınabilir özelliklerinin araştırılması. Gıda 2024; 49: 101-118.
45. Sahan Y., Gürbüz O., Güldaş M., Değirmencioğlu N., Begenirbaş A. Türkiye'de yetiştirilen hindiba çeşitlerinin (Cichorium spp.) fenolikleri, antioksidan kapasitesi ve biyoerişilebilirliği. Gıda Kimyası 2017; 217: 483-489.
46. Soyyiğit, H. Isparta ve yöresinde üretilen ev yapımı tarhanaların mikrobiyolojik ve teknolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:60, Isparta, 2004.
47. Şahin M. Kızılcık tarhanasının atıştırmalık ürün formunda değerlendirilmesi: kızılcık tarhanası ile zenginleştirilmiş bisküvi. İstanbul Gelişim Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:64, İstanbul, Türkiye, 2024.
48. Ünlü MU. Havuç lifi ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi. Aksaray Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:48, Aksaray, Türkiye, 2017.
49. Van Ginkel A. Monografía Diente de León. Fitomédica. Plantas Medicinales y Salud Natural 1998, 13: 66–77.
50. Yıldırım A. Ülkemizde yetiştiriciliği yapılan hindiba (Cichorium spp.) türlerinin fenolik bileşiklerinin, antioksidan kapasitelerinin ve antioksidan bileşenlerin biyoalınabilirliğinin araştırılması. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, sayfa no:1-36, Bursa, Türkiye,2018.
51. Yoo KM., Lee KW., Park JB., Lee HJ., Hwang IK. Variation in major antioxidants and total antioxidant activity of yuzu (citrus junos sieb ex tanaka) during maturation and between cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004; 52: 5907-5913.