Dried Yoghurts: Kurut and Kashk

Abstract

The removal of water from the foods by the drying process is a known method since ancient times. Among drying methods, drying under sun is a method that cheap, quite easily implemented, needing less labour and equipment. Drying yoghurt (Kurut) is a form of dried yoghurt or buttermilk. Kurut is made with plenty of milk in summer seasons and consumed in winter in eastern and southeastern region of our country. Dried yoghurt is consumed with pasting after softened thoroughly by into hot water or granulating. Drying yoghurt (Kashk) is manufactured traditionally in dried form and produced industrially in liquid form in Iran and it is used flavoring agents as a food ingredient in the preparation of various food. According to Institute of Standard and Industrial Researches of Iran, dried kashk is obtained by heating of homemade yoghurt, yoghurt drink or the remaining buttermilk. Traditional liquid kashk is produced by milling of dried kashk and industrial liquid kashk is also produced by industrially produced yoghurt. Kurut and dried kashk as dried milk products are high in protein and mineral contents, but their fat and water content are low level. With this study it was summarized some characteristics of these products with the production methods of dried yoghurt produced in Turkey and Iran.

Keywords

• -

Kurutulmuş Yoğurtlar: Kurut ve Kashk

Öz

Kurutma işlemi ile gıdalardan suyun uzaklaştırılması eski zamanlardan beri bilinen bir yöntemdir. Kurutma yöntemleri arasında güneşte kurutma yöntemi; ucuz, oldukça kolay uygulanabilen, az işçilik ve daha az ekipman gerektiren bir muhafaza yöntemidir. Kurutulmuş yoğurt (Kurut), yoğurt veya ayranın kurutulmuş şeklidir. Ülkemizin Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde sütün bol olduğu yaz dönemlerinde yapılır ve kışın tüketilir. Kurutulmuş yoğurtlar, sıcak su içine konulup iyice yumuşatıl¬dıktan sonra ezilerek ya da rendelenerek tüketilmektedir. Kurutulmuş yoğurt (Kashk) İran’da geleneksel olarak kuru şekilde ve endüstriyel olarak sıvı şekilde üretilmekte ve tat verici bir gıda maddesi olarak çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. İran standardına göre kuru kashk, evde yapılan yoğurt, ayran veya yayıkaltı suyundan elde edilmektedir. Geleneksel sıvı kashk, kuru kashk’ın öğütülmesi ile endüstriyel sıvı kashk ise endüstriyel olarak üretilen yoğurttan üretilmektedir. Kurutulmuş süt ürünleri olan kurut ve kuru kashk'ın protein ve mineral oranı yüksek, yağ ve su oranı ise düşüktür. Bu çalışmayla Türkiye'de ve İran'da üretilen kurutulmuş yoğurtların üretim metotları ve bazı özellikleri özetlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Yoğurt, Ayran, Kurutma, Kurutulmuş yoğurt, Kurut, Kashk

Kaynakça

1. Tamime A, Robinson R. Yoghurt: Science and Technology. 2nd ed. Abingdon, England, Woodhead Publishing, 1999.
2. Tülek Y, Demiray E. "Doğal Kurutulmuş Bazı Sebzelerin Rehidrasyon Özelliklerinin Belirlenmesi". 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Adana, Türkiye, 17-19 Nisan 2014.
3. Marijana C. "Recent Developments in Dried Dairy Product". International Dairy Symposium, Isparta, Turkey, 24-28 May, 2004.
4. Seçkin AK, Ergönül B, Tosun H, Günç Ergönül P. "Effects of Prebiotics (Inulin and Fructooligosaccharide) on Quality Attributes of Dried Yoghurt (Kurut)". Food Science and Technology Research, 15(6), 605-612, 2009.
5. Karabulut İ, Hayaloglu AA, Yildirim H. "Thin-Layer Drying Characteristics of Kurut, a Turkish Dried Dairy by- product". International Journal of Food Science and Technology, 42(9), 1080-1086, 2007.
6. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. “Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği”. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara, Türkiye, 2009/25, 2009.
7. Kumar P, Mishra HN. "Yoghurt Powder-A Review of Process Technology, Storage and Utilization". Food and Bioproducts Processing, 82(2), 133-142, 2004.
8. Koç B, Sakin M, Balkır P, Kaymak-Ertekin F. "Yoğurt Tozu-İşleme Teknolojisi, Depolama ve Kullanım Alanları". 10. Gıda Kongresi, Erzurum, Türkiye, 21-23 Mayıs, 2008.

9. Özer B. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. İzmir, Türkiye, Toprak Ofset, 2006.
10. Koç B, Sakin M, Balkır P, Kaymak-Ertekin F. "Kurutma Koşullarının Yoğurdun Fonksiyonel ve Bazı Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi". 6. Gıda Mühendisliği Kongresi, Antalya, Türkiye, 6-8 Kasım 2009.
11. Tamime AY, O'Connor TP. "Kishk-A Dried Fermented Milk/Cereal Mixture". International Dairy Journal, 5(2), 109-128, 1995.
12. Çetinkaya A. "Kars Kremalı Kurut". 1. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, Türkiye, 23-24 Eylül, 2004.
13. Patır B, Ateş G. "Kurutun Mikrobiyolojik ve Kimyasal Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar". Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 26, 785-792, 2002.
14. Soltani M, Güzeler N. "The Production and Quality Properties of Liquid Kashks". Gıda, 38(1), 1-7, 2013.
15. Ergönül B. "A Traditional Dairy Product: Kurut". The 1st International Symposium on Traditional Foods from Adriatic to Caucasus, Tekirdağ, Turkey, 15-17 April 2010.
16. Eralp M. “Kurut Yapılışı ve Terkibi”. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yıllığı, Ankara, Türkiye, 3-4, 1953.
17. Akyüz N, Gülümser S. "Kurutun Yapılışı ve Bileşimi Üzerine Bir Araştırma". Gıda, 12(3), 185-191, 1987.
18. Akyüz N, Coşkun H, Bakırcı İ, Çon AH. "Van ve Yöresinde İmal Edilen Kurutlar Üzerinde Bir Araştırma". Gıda, 18(4), 253-257, 1993.
19. Kamber U. "The Manufacture and Some Quality Characteristics of Kurut, a Dried Dairy Product". International Journal of Dairy Technology, 61(2), 146- 150, 2008.
20. Güven M, Karaca OB. "Van ve Şırnak İllerinden Temin Edilen Kurutulmuş Yoğurtların (Kurut) Bileşim Özellikleri". Gıda, 34(6), 367-372, 2009.
21. Arslaner A, Akgül Hİ, İspirli H. "Kurutun Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri". 2. İç Anadolu Bölgesi Tarım ve Gıda Kongresi, Nevşehir, Türkiye, 28-30 Nisan 2015.
22. Kavaz A, Bakırcı İ. "Geleneksel Bir Süt Ürünü Olan Kurut Üzerine Bir İnceleme". II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, Türkiye, 27-29 Mayıs 2009.
23. Özrenk E. "Kurutulmuş ve Koyulaştırılmış Yoğurtlar". 1. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, Türkiye, 23-24 Eylül 2004.
24. Temiz H, Aykut U. "Karagün Dostu Kurut". 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Adana, Türkiye, 17-19 Nisan, 2014.
25. ISIRI. "Geleneksel Sıvı Kashk Özellikleri". İran Standart ve Endüstriyel Araştırmalar Enstitüsü, Tahran, İran, 2452, 1994.
26. ISIRI. "Endüstriyel Sıvı Kashk Özellikleri". İran Standart ve Endüstriyel Araştırmalar Enstitüsü, Tahran, İran, 6127, 2003.
27. ISIRI. "Kuru Kashk Özellikleri". İran Standart ve Endüstriyel Araştırmalar Enstitüsü, Tahran, İran, 1188, 2006.
28. Soltani M, Güzeler N. “İran’da Üretilen Kurutların Bazı Kalite Özellikleri”. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 20(1), 168-176, 2009.
29. Rahimi E. “Enterotoxigenicity of Staphylococcus aureus Isolated from Traditional and Commercial Dairy Products Marketed in Iran”. Brazilian Journal of Microbiology, 44(2), 393-399, 2013.
30. Noori A, Keshavarzian F, Mahmoudi S, Yousefi M, Nateghi L. “Comparison of Traditional Doogh (Yogurt Drinking) and Kashk Characteristics (Two Traditional Iranian Dairy Products)”. European Journal of Experimental Biology, 3, 252-255, 2013.
31. Oghbaei M, Prakash J. “Nutritional and Functional Properties of Kashk: Fermented Sheep Milk”. Journal of Food Science and Technology Nepal, 4, 38-42, 2008.